Bienvenidos amigos de Taringa a mi nuevo post. Bueno este post es parte de un informe que hice el año pasado sobre la elaboracion de conserva con les respectivos diagramas de flujo y aportes nutricionales los cuales fueron hechos por mi. Espero les guste y les sirva.
II. Objetivo
-Conocer la técnica de elaboración de frutas en almíbar.
-Conocer los parámetros que rigen dicho proceso.
III. MARCO TEORICO
“Este es un método que permite conservar las frutas, hacerlas más atractivas a la vista y darles un sabor agradable; por eso cuando hay abundancia de éstas es un buen momento para hacer conservas que permitan consumirlas durante todo el año.”(María Alejandra)
“La murta o murtilla (Ugni molinae Turcz.), es un vegetal originario de Chile, que pertenece a la familia de las Myrtaceae. Es una especie de crecimiento arbustivo, produce frutos globosos, pequeños, de agradable sabor y aroma. En su hábitat natural la especie se desarrolla formando plantas de altura variable, entre 0,3 m y 1,70 m, y excepcionalmente, puede alcanzar una altura superiores a los 3 m.” (http://www.indap.gob.cl/Docs/Documentos/Emergentes/Murtilla/Murtilla,%20El%20Berrie%20nativo%20del%20Sur%20de%20Chile.pdf)
“El membrillo es demasiado duro, astringente y agrio por lo que no es usual comerlo crudo, a menos que sea escarchado (preparándolo de modo que el azúcar cristalice). Se usa para hacer mermelada, compota y pudín, o puede pelarse para posteriormente asarlo. Su fuerte aroma hace que sea un complemento para añadir en pequeñas cantidades al pastel de manzana y a la mermelada, para potenciar el sabor.” (David Pérez, abril 2012)
Jarabe clase A (procesado de frutas, D. Arthey/ P.R. Ashurst, editorial acribia, S.A. 1997) (indicar la fuente bibliográfica por número) cuya concentración de jarabe utilizado 30%p/v cuya concentración puede controlarse mediante un hidrómetro con lecturas directas en grados Brix, habitualmente, es mas practico usare el refractómetro.
Peso de escurrido y concentración del jarabe a la inspección para determinar su calidad, se mide el peso la densidad y a este examen se le conoce como “cut out”
Fabricación del recipiente de vidrio los recipientes de vidrio destinados a alimentos sometidos a tratamientos térmicos se fabrican normalmente de cristal claro o de roca. Acabado del anillo del cuello del envase anillo roscado, para cada tipo de cierre en los recipientes de vidrio para alimentos, existe un acabado para el anillo sin embargo el numero de acabados no es tan amplio como los cierres disponibles” (procesado térmico y envasado de los alimentos, J.AG. Ress, J. Bettison, editorial acribia S.A 1994
“El jarabe es usado como líquido para envasar en la mayoría de las frutas, excepto aquellas que sean empacadas sólidamente. El jarabe debe prepararse antes de envasar. El azúcar y el agua son hervidos juntos durante cinco minutos para disolver aquélla y para remover el sire del jarabe.” (Technical Aids Branch, 1958)
“Durante el enfriamiento, la condensación del vapor en el espacio superior y la concentración del contenido calienten crean un vacío parcial dentro del envase. El vacío consiste en la reducción de la presión interna (en el envase), comparada con la presión atmosférica.” (1958)
“Utilizar de preferencia azúcar blanca, ya que ésta permite mantener las características propias de color y sabor de la fruta. En el caso de frutas de color oscuro se puede utilizar azúcar rubia.” (María Alejandra)
“La duración de los alimentos depende del agua que esté libre. Al agregar azúcar al agua, ésta ya no está disponible para que lo usen los microorganismos, de modo que entre más azúcar agregada mayor duración tiene el alimento. Los microorganismos que soportan más estas condiciones son los hongos, pero los hongos sólo viven en presencia de aire, y al existir vacío en el envase no pueden desarrollarse.” (Biblioteca digital)
“Las frutas con poco contenido de ácido y de pectina necesitan alguna otra fruta o zumo rica en estas sustancias. El zumo más adecuado es el de limón, además realza el sabor de la fruta. Se puede utilizar también azúcar gelificante o azúcar con pectina, preparar su propio extracto de pectina o añadir alguna otra fruta rica en pectina y obtener una conserva mixta con la combinación de ambas frutas.” (María Alejandra)
“Con mucha ventaja, los mohos que originan con mayor frecuencia alteraciones en productos ácidos conservados por el calor, tales como fresas y uvas, son las especies Bissochlamys fulva y B. nívea. La alteración se manifiesta por desintegración de la fruta, frecuentemente con manifestaciones visibles de formación de micelios fúngicos.” (J. Rees & J. Bettison, 1994)
“El peso de los sólidos escurridos de un determinado envase no es constantemente proporcional al peso de llenado, puesto que se ve influido por numerosos factores, como el tiempo y la temperatura de evacuación, la condición de la fruta y la concentración del jarabe.” (1997)
La fruta en almíbar es el producto preparado con fruta en estado pintón, sana, pelada o no, descorazona, despedunculada, cortada en mitades o trozos y envasada con una solución de almíbar (solución con azúcar).
DEFECTOS EN LA ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMIBAR:
1.Fruta oscura: puede deberse a un mal blanqueado o escaldado o porque no se realizó esta operación.
2.Fruta deshecha: se trabajó con fruta muy madura o sobre cocción.
3.Fermentación: es el defecto más frecuente. Esto se puede deber a una insuficiente pasteurización o a un mal cerrado del envase. Es importante recordar que la pasteurización va a estar en función de la carga microbiana que presente el producto a ser pasteurizado, por lo que es necesario tomar precauciones en cuanto a la calidad microbiológica de la materia prima y también guardar mucha higiene durante el procesamiento.
¿Cómo se sabe que el producto quedó bien esterilizado en los frascos de vidrio?
Cuando el frasco ya esta frío luego del esterilizado, se voltea. En caso de que pasen burbujas, quiere decir que el frasco quedó con aire por tanto no se logró hacer vacío. Esta conserva debe consumirse pronto.
IV. MATERIALES Y EQUIPOS:
4.1 MATERIA PRIMA:
-Fruta de buena calidad y en estado pintón, no madura. Debe tener además tamaño uniforme (membrillo y murta.)
-Azúcar blanca refinada para la elaboración del almíbar o jarabe.
4.2 REACTIVOS (optativos)
-Ácido cítrico para dar el pH adecuado al almíbar.
-Carboximetil Celulosa CMC (estabilizador) Se utiliza para dar cuerpo al jarabe.
4.3 MATERIALES Y EQUIPOS:
-Balanza
-Refractómetro
-Cuchillos de acero inoxidable
-Tablas de picar
-Ollas con chaqueta de vapor o cocina
-PHmetro
-Recipientes de plástico
-Mesa de trabajo
-Paleta de madera
-Coladores
-Frascos de vidrio con tapas twist-off
V.PROCEDIMIENTO
El procedimiento a seguir para la elaboración de fruta en almíbar puede esquematizarse en forma general, en base al siguiente flujo:
a)Materia Prima: La fruta debe ser de buena calidad en estado pintona. No maduro, para que pueda soportar todas las operaciones de manipuleo y el tratamiento térmico.
b)Pesado: Es importante para calcular los rendimientos.
c)Selección y clasificación: La fruta utilizada debe ser firme y sana. Mediante la selección se elimina la fruta deteriorada. No conviene usar fruta muy verde o muy madura. La clasificación permite tener productos uniformes en tamaño y color.
d)Lavado: Para eliminar cualquier partícula extraña que pueda estar adherida a la fruta. Se puede realizar el lavado por inmersión, agitación o aspersión. Una vez lavada la fruta se recomienda un desinfectado, para lo cual se sumerge la fruta en una solución de Hipoclorito de Sodio en una concentración de cloro residual de 0,05 a 0,2% por un tiempo no menor de 15 minutos o cualquier otro desinfectante.
e)Pelado: El pelado se puede realizar de diferentes maneras, dependiendo de las características de la fruta y de la capacidad de la planta. Se puede utilizar pelado manual, mecánico con agua caliente o químico según sea la materia prima.
f)Trozado: La fruta se troza con cuchillos de acero inoxidable, ya sea en mitades, cuartos o trozos pequeños, de acuerdo a la presentación que se le desee dar al producto final.
g)Blanqueado o escaldado: se puede llevar a cabo en el mismo jarabe y siempre que la fruta lo requiera o lo resista. Para evitar el pardeamiento también puede usarse el sulfitado en peras, haciendo una inmersión de los trozos de fruta en una solución de metabisulfito de sodio al 1%
h)Envasado de la fruta: Los frascos de vidrio se llenan hasta la mitad con la fruta trozada previamente escaldado o no y escurrida.
i)Preparación del almíbar: Para conservar las frutas, se deberá usar almíbar, el cual se obtiene haciendo hervir agua con azúcar durante 5 minutos en una proporción de 1 Kg de azúcar por 2 litros de agua. El jarabe debe quedar con 35 – 40° Brix y pH 3,2. se recomienda la adición de ácido cítrico para llegar a este valor.
j)Envasado del almíbar: El almíbar tibio se pone dentro de los frascos. Se debe llenar dejando 1 cm de distancia hacia la tapa, no mas arriba
k)Esterilización: Los frascos previamente tapados se colocan en recipiente con agua caliente hasta ebullición. Es importante mantener separados, los frascos unos de otros para que no se golpeen. También es importante colocar alguna base de madera de modo que los frascos no estén en contacto directo con el fondo de la olla caliente. Se hace hervir por 20 a 30 minutos, contados a partir de que se inicia la ebullición., dependiendo de la dureza de la fruta. Pasado ese tiempo se deja enfriar en la misma olla para evitar cambios bruscos de temperatura que quiebren los frascos. Retirarlos una vez fríos, secarlos y etiquetar.
VI.Resultados
Aporte por 100gr de ingredientes
Aporte por 28kg de ingredientes
Informacion Nutricional por porcion de conserva
Aporte por 100gr de ingredientes
Aporte por 28kg de ingredientes
Informacion Nutricional por porcion de conserva