INTRODUCCION:
Celiaquía
Es la intolerancia total y permanente a proteínas contenidas en el gluten de: trigo, avena, cebada y centeno. Estas proteínas afectan directamente al intestino delgado, encargado de la absorción de los nutrientes que, a consecuencia de ello, no cumple con esta función.
Para ellos, la Abuela Cata seleccionó un gran número de recetas Dulces y Saladas libres de gluten.
Lo que debe saber el celíaco a la hora de elegir los alimentos.
Las personas con enfermedad celíaca saben que la selección de los alimentos y productos alimentarios que consumen diariamente debe hacerse con mucha responsabilidad y cuidado. Actualmente existe una clasificación de los alimentos según su contenido en gluten que todo celíaco debe conocer.
Esta clasificación divide a los alimentos en 3 grupos:
GRUPO 1:
Son alimentos que con seguridad contienen gluten: como pan y harinas de trigo, cebada, centeno, avena, pasteles, tartas y demás productos de pastelería, galletas, bizcochos, pastas, bebidas y leches malteadas, cerveza, whisky, agua de cebada y algunos licores.
GRUPO 2:
Son alimentos que con seguridad NO contienen gluten: como leche, quesos y yogures de primeras marcas, todo tipo de carnes y visceras frescas o congeladas, pescados frescos o congelados sin rebozar, huevos, hortalizas, frutas, arroz, maíz, tapioca y sus derivados, legumbres (lentejas, arvejas, porotos, garbanzos, soja), azúcar, aceite, manteca, café en grano o molido, vinos, frutas secas (nueces, almendras, etc), sal, vinagre y especias naturales.
GRUPO 3:
Son alimentos que pueden contener gluten, porque puede estar presente en forma de estabilizante, colorante, espesante, como aditivo... Estos alimentos son: mortadela, chorizo, morcilla, caldos y sopas instantáneas, quesos fundidos, patés, conservas de carnes y pescados, salsas comerciales, golosinas, helados, cremas, sucedáneos del café, etc.
Entonces, el celíaco tiene que saber que el GRUPO 1 debe excluirlo de su alimentación ya que son alimentos que contienen gluten; el GRUPO 2 puede incluirlo a su alimentación con tranquilidad, ya que son alimentos que NO contienen gluten.
Pero qué pasa con el GRUPO 3??
Cómo hacer para saber si estos alimentos contienen o no gluten??
Se recomienda lo siguiente:
Leer siempre las etiquetas de los alimentos, allí podemos encontrar información acerca del contenido de gluten del producto, por ejemplo: puede aparecer una leyenda que diga "apto para celíacos" o "no contiene gluten".
Buscar en la etiqueta el logo de alimento apto para celíacos
(espiga de trigo tachada)
Comunicarse con el fabricante del producto a través del Nº de teléfono que figura en el envase, para solicitarle información acerca del contenido de gluten.
Desconfiar de todo producto que diga en la etiqueta alguno de los siguientes términos: aditivo cereal, almidón, almidón alimenticio modificado, cereal, emulsionante, estabilizador, proteína vegetal...ya que estos ingredientes pueden indicarnos la posible presencia de gluten.
Y por último existe otro método para saber si un alimento contiene gluten, que es mucho más práctico, más seguro y que todo celíaco debe utilizar: el listado de alimentos aptos que publican las asociaciones de ayuda al celíaco, en este listado figuran los nombres de los alimentos divididos por rubros, con sus respectivas marcas, además debe estar actualizado ya que todos los meses sufre cambios. Estos listados son muy valiosos porque aportan variedad a la dieta del celíaco.
RECETAS DULCES:
" **Alfajorcitos de dulce** (24 unidades) "
Ingredientes
- 400 grs. de harina de mandioca,
- 200 grs. de harina de arroz,
- ½ cdita. de bicarbonato de sodio,
- 6 cdas. de azúcar,
- 100 grs. de manteca,
- 4 huevos,
- 1 cdita. de esencia de vainilla,
- dulce (para rellenar los alfajores) c/n.
Paso a Paso: Tamizar las harinas junto con el bicarbonato y el azúcar; hacer una corona, colocar la manteca fría en el centro y desmigajarla. Agregar los huevos y la vainilla, formar una masa lisa y homogénea, estirarla de 1 cm. de espesor y cortarla en círculos. Colocarlos en una placa previamente mojada. Cocinar en horno moderado durante 15 minutos. Retirar y dejar enfriar. Unir las tapitas con dulce tipo mermelada. Para terminar, se los puede bañar con azúcar impalpable disuelta en agua caliente.
Comentario: Tener cuidado que el dulce sea de una marca apta para celíacos. 1 porción (3 unidades) aportan 500 calorías, 85 grs. de hidratos de carbono, 10 grs. de proteínas y 13 grs. de grasas.
" **Bizcochuelo** "
Ingredientes
- 6 huevos,
- ¾ taza de azúcar,
- 1 ½ taza de Maizena,
- esencia de vainilla c/n.
Paso a Paso: Batir los huevos con el azúcar y la esencia, hasta punto letra (dejando caer la mezcla, se pueden hacer letras sin deformarse). Agregar la Maizena en forma de lluvia, pasándola por cernidor o colador. Mezclar suavemente y volcarla en molde, forrado con papel manteca, o enmantecado y enmaizenado. Cocinar en horno precalentado a temperatura suave. Opción chocolate: reemplazar 1 cucharada de Maizena por 1 cucharada de cacao amargo.
" **Flan de café** "
Ingredientes
- 800 cc. de leche,
- 400 cc. de agua,
- 10 huevos,
- 5 grs. de café soluble,
- edulcorante a gusto,
- 100 grs. de crema de leche.
Paso a Paso: Batir los huevos y agregarles la esencia. Disolver en la leche, el café y el edulcorante; mezclar e incorporar a la preparación anterior. Verter la preparación en un molde previamente enmantecado. Cocinar a baño maría. Servir frío, con un copo de crema de leche batida.
Comentario: El café y la crema de leche deben ser de marcas aptas para celíacos. Si no se agrega crema de leche, puede ser consumido por aquellas personas que cuidan el peso, ya que aporta pocas calorías. Una porción aporta 137 calorías, 5 grs. de hidratos de carbono, 3 grs. de proteínas, 11 grs. de grasas, vitamina A, del complejo B, calcio y fósforo.
" **Pan dulce** "
Ingredientes
- 150 grs. de manteca,
- 200 grs. de azúcar,
- 4 huevos,
- 50 grs. de levadura diluída con leche tibia,
- 100 cc. de leche,
- 150 grs. de Maizena,
- 350 grs. de harina de arroz,
- 1 copita de cognac,
- 1 cucharada de agua de azahar,
- 2 cucharadas de miel,
- 1 cucharada de queso crema,
- unas gotas de esencia de vainilla,
- ralladura de limón c/n,
- ralladura de naranja c/n,
- pasas de uva maceradas en cognac c/n,
- fruta abrillantada picada c/n,
- nueces, almendras y avellanas pasadas por
harina de arroz.
Paso a Paso: Batir la manteca con el azúcar a punto crema. Agregarle los huevos, la levadura y todos los ingredientes, menos las harinas y las frutas secas. Tamizar las harinas 3 veces y agregarlas a la preparación intercalándolas con la leche, e ir batiendo bien. Añadir el resto de los ingredientes. Colocar todo en molde de papel para pan dulce de 1 kg. Dejar leudar, hasta que duplique su tamaño. Pincelar con huevo. Llevar a horno caliente 10 minutos y luego moderado 35 a 40 minutos hasta que dore y esté cocido por dentro. Decorar con chocolate derretido, o glacé y frutas secas.
" **Trufas** "
Ingredientes
- galletitas molidas Sin T.A.C.C,
- copos de arroz crocante permitido,
- chocolate rallado o cacao en polvo permitido,
- nueces molidas a gusto,
- dulce de leche c/n,
- unas gotas de licor,
- coco rallado, c/n.
Paso a Paso: Los ingredientes son opcionales y pueden variar de acuerdo a su imaginación. Mezclar los ingredientes hasta formar una pasta. Formar bolitas y pasarlas por coco rallado, nueces picadas o chocolate (rallado o derretido). Poner en pirotines y enfriar en heladera.
RECETAS SALADAS:
" **Ñoquis de polenta** (4 porciones) "
Ingredientes
- 500 grs. de harina de maíz (polenta),
- 2 litros de agua,
- 60 grs. de queso rallado,
- 300 grs. de queso muzzarella,
- orégano y sal a gusto.
Paso a Paso: Hervir la polenta con sal (debe quedar bien espesa). Extenderla sobre una placa para horno, y dejarla enfriar. Con un cortapastas, cortar círculos de 3 cm. de diámetro. Acomodarlos en una fuente térmica para horno, espolvorearlos con queso rallado, el orégano y la muzzarella rallada. Hornear a temperatura moderada durante 20 minutos. Servir bien calientes.
Comentario: Una porción aporta 515 calorías, 70 grs. de hidratos de carbono, 25 grs. de proteínas, 15 grs. de grasas, calcio, vitamina A, fósforo, magnesio y vitamina B9. Tener en cuenta que el queso debe ser de una marca apta para celíacos.
" **Galletitas de papa** "
Ingredientes
- 100 grs. de puré de papa,
- 50 grs. de manteca,
- sal, pimienta y orégano,
- 1 yema,
- 1 cdita. de leudante,
- 25 grs. de arroz,
- 75 grs. de Maizena.
Paso a Paso: Unir los ingredientes secos e incorporarlos al puré. Formar una masa que se pueda estirar, y cortar medallones del tamaño deseado. Hornear.
" **Pan para hamburguesas** "
Ingredientes
- 2 y ½ tazas de harina Sin T.A.C.C.,
- 1 taza de leche en polvo,
- 2 cditas. de sal,
- 1 pocillo de aceite,
- 1 cdita. de fécula de maíz,
- 100 cc. de leche,
- 1 cda. panzona de levadura,
- 1 cdita. de azúcar,
- 100 cc. de leche tibia.
Paso a Paso: Preparar el fermento disolviendo la levadura en 100 cc. de leche tibia y el azúcar; dejar que se vuelva espumosa. Aparte, llevar al fuego los 100 cc. de leche con la fécula de maíz, y calentar hasta que hierva y espese; dejar enfriar y reservar. A la mezcla de harina Sin T.A.C.C., leche en polvo y sal, agregarle el aceite, la fécula de maíz con la leche y, por último, la levadura. Mezclar bien hasta formar una masa chirla; si hiciera falta, agregar agua tibia. Colocar en placas enmantecadas, por cucharadas, dando forma de bollo. Dejar levar 15 minutos. Cocinar en horno fuerte hasta que se doren. Rinde apróximadamente 12 unidades
Espero que les sea util...
En breve estare posteando mas recetas para celiacos....
Datos: abuela cata (mar del plata)
Estefy
