EL MATE
Antiguamente, si la mujer ofrecía a alguien un mate caliente o dulce solía entenderse que esa mujer estaba demostrando amor. Otras formas de expresarlo era endulzar el mate ... Esta como otras historias y cuentos rondan alrededor de esta bebida tan antigua como tradicional en la Argentina y algunos países vecinos.
El mate tiene una historia muy larga con varios años de antigüedad en los que el mate fue haciéndose su lugar y pasando de generación en generación.
La forma de preparación del mate fue transmitida por los guaraníes a los colonizadores españoles y portugueses. Con el transcurso del tiempo fue adoptada como bebida tradicional de los gauchos en Argentina, Paraguay, Uruguay, Brasil y Bolivia; llegando a difundirse su consumo hasta Chile. Durante el siglo XIX era común que a Chile llegara sólo el "palito" de la yerba mate, lo cual hacía una pequeña diferencia en el mate consumido por los chilenos.
Hoy el mate en la Argentina y Uruguay no suele ser una bebida de consumo individual, sino que es costumbre compartirlo entre conocidos. En nuestro país el mate forma parte de la actividad cotidiana en muchos hogares y en oficinas, donde es muy común ver a profesionales trabajando frente a sus computadoras con el termo y el mate acompañando su actividad. Es por estas características que también se convirtió en la bebida predilecta de los estudiantes universitarios.
Pero ¿cómo sabemos que preparamos un buen mate? Todos nosotros consumimos mate diariamente, pero son pocos los que saben acerca de la verdadera calidad del producto.
Para saber el secreto de un buen mate lo indispensable es su yerba... Aquí van algunos consejos de cómo se realiza la cata de yerba mate.
Como catar el mate:
La cata de yerba consiste en cuatro pasos, a comparación de la de vinos que son tres los pasos; aquí se utiliza un sentido más: vista, tacto, olfato y gusto. El primer paso es colocar la yerva sobre un fondo blanco y observar su color, su pureza, la características de las hojas, el polvo, los palos. En este paso debemos encontrar un color verde claro con tonalidades amarillentas, los palos tiene que estar lo más enteros posible, y las hojas deben tener un aspecto limpio y parejo en su color y en su forma. Hay que tener en cuenta que si encontramos tonos muy brillantes o muy apagados no es signo de calidad.
El segundo paso es el olfativo. Se coloca la yerba seca en nuestras manos y la olemos. Si queremos descubrir un poquito más los aromas, la olemos una vez que fue colocada en el mate. Porque cuando la yerba es colocada en su recipiente hay una mayor apertura de aromas. Los olores típicos son a hierba seca, con aromas frescos y leves notas a tostado. Si el olor es a pasado o rancio, es porque la yerba no fue bien secada, entre otros factores.
Con respecto al tacto, en el tercer paso la yerba debe desprenderse fácilmente de la mano. El último paso es el gustativo. Debemos percibir esas características que sentimos en la etapa olfativa en boca. Hay algo muy importante que debemos desmitificar, el sabor amargo del mate es la propiedad característica de la yerba, no un defecto. Lo más lindo que tiene la cata de mate es ese recuerdo que nos deja esta bebida en nuestro paladar.
Elaboracion de la yerba mate:
1. El vivero: En el vivero nacen millones de plantitas seleccionadas por nuestros expertos de las mejores plantaciones, garantizando la calidad
superior de nuestra yerba desde el
origen.
2. La plantacion: Luego de seis meses las pequeñas plantas son llevadas a su lugar definitivo en el campo. El delicado cuidado de cada una de ellas permite que crezcan vigorosas, sanas y con todas las cualidades de la genuina yerba mate.
3. La cosecha: Tradición y tecnología se combinan en la recolección de la yerba mate. Las hojas son recolectadas solamente cuando están maduras y en su punto justo, para asegurar una yerba de calidad superior.
4. El secadero: En el secadero, las hojas son expuestas a la acción directa del fuego para detener su fermentación y oxidación. Luego, durante tres horas son sometidas a una temperatura de 100°. Ya secas, son trituradas para convertirse en "yerba canchada".
5. EL estacionamiento: El sabor, color y aroma que distinguen a cada una de las yerbas que se producen en Las Marías, se logran luego de un estacionamiento rigurosamente controlado por especialistas.
6. El molino: En el Molino se lleva a cabo el procesamiento teniendo en cuenta los distintos tipos de yerba mate según sus orígenes, tipo de cosecha y época de elaboración. Esta es luego mezclada en las proporciones adecuadas de acuerdo a la personalidad de cada una de las marcas de Las Marías.
6. El envasamiento: Es el último eslabón de la cadena y es de fundamental importancia para conservar intactas todas las cualidades de la buena yerba. Por eso Las Marías usa exclusivos envases herméticos especialmente desarrollados.
7. El catado: El irremplazable paladar de los catadores es el que controla todas las etapas del proceso para lograr el perfecto equilibrio y el rendimiento de cada una de las yerbas.
1. El vivero: En el vivero nacen millones de plantitas seleccionadas por nuestros expertos de las mejores plantaciones, garantizando la calidad
superior de nuestra yerba desde el
origen.
2. La plantacion: Luego de seis meses las pequeñas plantas son llevadas a su lugar definitivo en el campo. El delicado cuidado de cada una de ellas permite que crezcan vigorosas, sanas y con todas las cualidades de la genuina yerba mate.
3. La cosecha: Tradición y tecnología se combinan en la recolección de la yerba mate. Las hojas son recolectadas solamente cuando están maduras y en su punto justo, para asegurar una yerba de calidad superior.
4. El secadero: En el secadero, las hojas son expuestas a la acción directa del fuego para detener su fermentación y oxidación. Luego, durante tres horas son sometidas a una temperatura de 100°. Ya secas, son trituradas para convertirse en "yerba canchada".
5. EL estacionamiento: El sabor, color y aroma que distinguen a cada una de las yerbas que se producen en Las Marías, se logran luego de un estacionamiento rigurosamente controlado por especialistas.
6. El molino: En el Molino se lleva a cabo el procesamiento teniendo en cuenta los distintos tipos de yerba mate según sus orígenes, tipo de cosecha y época de elaboración. Esta es luego mezclada en las proporciones adecuadas de acuerdo a la personalidad de cada una de las marcas de Las Marías.
6. El envasamiento: Es el último eslabón de la cadena y es de fundamental importancia para conservar intactas todas las cualidades de la buena yerba. Por eso Las Marías usa exclusivos envases herméticos especialmente desarrollados.
7. El catado: El irremplazable paladar de los catadores es el que controla todas las etapas del proceso para lograr el perfecto equilibrio y el rendimiento de cada una de las yerbas.
» El mate cebado
Se prepara en una pequeña calabaza ( llamada "mate" ) llena de yerba mate. La infusión se logra "cebando" con agua caliente, nunca hirviendo, y se bebe con una bombilla, un tubito de metal que posee un filtro en su extremo inferior para evitar que pasen las hojitas de yerba. Así lo preparan tradicionalmente en Argentina y más que una simple bebida es un rito que se vive a diario. También se puede utilizar un vaso de vidrio en lugar de la calabaza.
1 · Se llena el ¨mate¨ en sus tres cuartas partes con yerba mate.
2 · Luego se humedece la yerba a un costado del recipiente con agua fría o
tibia.
3 · Después de haberla dejado reposar, se introduce la bombilla en ese
mismo lugar.
4 · Ya se puede empezar a agregar agua caliente, nunca hirviendo. Esto se
llama "cebar" el mate y para los aficionados a esta bebida, es todo un
arte.
» La importancia del agua
Un factor muy importante en la preparación del mate es la calidad de agua que se utiliza, ya que incide marcadamente en el aroma y el sabor de la infusión.
Hay que utilizar siempre agua fresca de la canilla. En el caso de que el agua de red tenga un titleo contenido de cloro es conveniente usar un filtro de carbón activado. En cambio, no siempre es aconsejable utilizar agua mineral, ya que generalmente estas son de "mineralización fuerte" y esto termina afectando negativamente a la infusión.
La temperatura del agua también es determinante. Lo aconsejable es utilizar agua entre 70 y 80°C, y jamás utilizar agua hirviendo. La temperatura elevada destruye los sabores y aromas mas delicados de la yerba a la vez que provoca la aparición de otros no deseados.
» La importancia de guardar bien la Yerba
La yerba mate debe ser guardada en un recipiente hermético que la proteja de la luz y de la humedad ambiente, lejos de alimentos y productos de limpieza con olores fuertes que pudieran contaminarla.
El envase original de todas las yerbas que produce Establecimiento Las Marías es trilaminado, y está hecho de materiales compuestos que constituyen una excelente barrera para la humedad y olores extraños, siempre y cuando una vez abiertos se los vuelva a cerrar por lo menos mediante un pliegue.
» La importancia de una buena molienda
Cada uno de los componente de la yerba son fundamentales para lograr un sabor rico y rendidor. Las distintas fracciones de hojas, de palitos y de polvo que componen la fórmula de nuestras yerbas se dosifican cuidadosamente para lograr un buen mate, y al momento de prepararlo es bueno conocer la importancia de cada uno de ellos.
Las fracciones de hojas son las que aportan intensidad de sabor y carácter, mientras que el palito contribuye al suave equilibrio de sabores. El polvo, aunque a veces es despreciado, es un componente fundamental para fusionar las distintas notas que componen el sabor de la yerba. Y además, es el responsable de lograr un mate rico, suave, espumoso y muy rendidor.
» Como curar bien el mate
Un mate bien curado es fundamental para disfrutar de la infusión. Si tiene un mate nuevo, llénelo con yerba mojándola completamente. Déjelo reposar durante dos días manteniendo la yerba siempre húmeda.
Al cabo de los dos días, limpie el mate raspando bien su interior, eliminando la madera blanda. Luego repetir toda esta operación por lo menos tres veces, siempre teniendo cuidado de que durante el procedimiento la yerba no fermente, ya que podría dejarle mal sabor al mate. De no poder contar con un buen mate, es preferible el uso de un vaso de vidrio o de plástico como el recipiente del Mate Listo, pues son materiales que aseguran que la yerba no se contaminará con ningún sabor ajeno a ella.
» Para empezar bien el mate
Saber empezar bien un mate es clave para obtener un sabor agradable y duradero. Una excelente yerba puede ser arruinada si es mal empezada, quedando amarga, agresiva y poco rendidora.
Para un buen comienzo, utilizar un mate mediano, bien curado y con una capacidad de entre 35 y 50 gr. de yerba, y cargarlo a no más de 3/4 de su capacidad. Tapar la boca del mate con la mano, invertirlo y agitarlo vigorosamente de manera que los componentes gruesos se ubiquen abajo del mate y los finos arriba. Volverlo a su posición normal, cuidando que la yerba haya quedado recostada hacia un lado del mate, logrando una cavidad sobre la otra pared del recipiente. En esta cavidad verter agua tibia o fría, nunca caliente. Esperar unos treinta segundos para que se absorba, repetir la operación y luego introducir la bombilla en la parte humedecida.
A la hora de disfrutar del mate, hay que cebarlo en forma pausada con agua no muy caliente, a no más de 80° C. Hacerlo cerca de la bombilla al principio, y a medida que se suceden las cebadas ir avanzando hacia el centro. Nunca es conveniente apurar la cebada, es mejor esperar un tiempo entre mate y mate.
HISTORIA
» Los Guaraníes y su Caá-ete (yerba verdadera)
» Los conquistadores españoles y los jesuitas
» Bonpland y la Ilex Paraguariensis
» La yerba en el siglo XX
» El cultivo de yerba en la actualidad
» El mate, una buena costumbre
» Los Guaraníes y su Ca-ete (yerba verdadera)
El conocimiento de la yerba mate se remonta a los albores de la cultura guaranítica. Era un alimento básico de los indios, que la usaban como bebida, sorbiéndola de calabacillas mediante bombillas hechas de cañas o también mascándola durante sus largas marchas. La yerba tenía en la cultura guaraní un rol social mas allá del fin meramente nutritivo, pues era objeto de culto y ritual, a la vez que moneda de cambio en sus trueques con otros pueblos prehispánicos: los incas, los charrúas y aún los araucanos a través de los pampas, recibían yerba elaborada de manos de los guaraníes. Caá en guaraní significa yerba, pero también significa planta y selva. Para el guaraní, el árbol de la yerba es el árbol por excelencia, un regalo de los Dioses. Tomar la savia de sus hojas era para ellos beber la selva misma.
» Los conquistadores españoles y los jesuitas
De los guaraníes, los conquistadores aprendieron su uso y las virtudes que posee, e hicieron que su consumo se difundiera en forma extraordinaria al punto de organizarse un intenso tráfico desde su zona de origen a todo el Virreinato del Río de la Plata.
Más tarde los jesuitas introdujeron el cultivo en algunas reducciones. Sus misiones estaban distribuidas en la región que constituyen la provincia de Misiones, Norte de Corrientes y Sur de Paraguay y Sudoeste brasileño, a fin de evitar las grandes distancias que los separaban de los lugares de producción. Ellos habían develado el secreto de la misteriosa germinación de las semillas de yerba, descubriendo que sólamente germinan aquellas semillas que han pasado por el sistema digestivo de los tucanes. Pero en su expulsión, ocurrida en 1769, se llevaron con ellos el secreto, sobreviniendo el abandono de las plantaciones y perdiéndose la tradición del cultivo. Aunque los jesuitas preferían tomar mate cocido en lugar de mate, fueron los grandes responsables de que la yerba fuera conocida en el mundo civilizado, en donde llegó a
conocérsela como el "té de los jesuitas".
» Bonpland y la Ilex Paraguariensis
Más de medio siglo después, el famoso naturalista francés Aimé Bonpland inició los primeros estudios científicos sobre la planta de la yerba mate, su cultivo y sus usos. Dos años más tarde, en París el botánico Saint Hilaire clasificó a la yerba como Ilex Paraguarensis.
Fue Bonpland quien redescubrió el secreto de la germinación, pero éste volvió a perderse con la extinción del botánico. Recién hacia 1903 en Santa Ana -Misiones- se vuelve a descubrir que sólo germinan aquellas semillas que han pasado por el sistema digestivo de ciertas aves y se realiza la primera
plantación moderna de Yerba Mate.
Hasta entonces y aún por muchos años, la yerba que se consumía provenía de la selva, de plantas silvestres que crecían en manchones con gran densidad de árboles, llamadas islas. La explotación irracional, en la que la tala de los árboles fue moneda corriente por siglos, terminó insumiendo por completo el recurso que parecía inagotable. Sólo con las plantaciones racionales, los cultivos de yerba volvieron a hallar su lugar en la historia.
» La yerba en el siglo XX
Durante los primeros años del siglo XX, nacieron las grandes industrias
yerbateras de la Argentina, que se establecieron en los puertos del Sur, Rosario y Buenos Aires, pues la yerba mate, que seguía siendo explotada en su mayoría en los montes naturales de Brasil y Paraguay, era transportada por el Río Paraná.
En la década de 1920, cuando comenzó la colonización de Misiones, el Gobierno Nacional le adjudicó parcelas de tierra a los colonos europeos con la condición de que una parte de la misma fuera implantada con yerba mate. Cuando esas plantaciones comenzaron a producir, los Industriales Yerbateros de Rosario y de Buenos Aires se negaron a comprar esa yerba, pues les convenía seguir abasteciéndose de la materia prima paraguaya y brasilera. Pronto, esa situación produjo una gran crisis en Misiones, ya que los productores no podían vender su producción, y como consecuencia de ello, se produjo la primera intervención estatal. Así, en 1936 se dictó la Ley 12.236 y se creó la "Comisión Reguladora de la Yerba Mate" y el "Mercado Consignatario de Yerba Mate Nacional Canchada", mediante los que se prohibió la plantación de yerba mate y se establecieron cupos de producción. Mientras que la intervención del Estado minó el espíritu empresario de los yerbateros, hasta 1966 los Industriales de Buenos Aires y Rosario continuaron importando yerba de Paraguay y Brasil.
En 1989 se eliminó la CRYM, pero sin crear un mecanismo que acostumbrara al productor a trabajar sin la intervención estatal y dejándolo repentinamente expuesto al mercado. Fue así como a partir de 1995 se llegó a la última crisis de superproducción, cuando por exceso de materia prima se produjo una gradual pero importante caída del precio que dura hasta el día de hoy.
» El cultivo de yerba en la actualidad
A pesar de los innumerables intentos y al paso de los siglos, la yerba mate siempre se resistió a crecer fuera del perímetro que antiguamente fuera
habitado por los guaraníes. Nació en América del Sur y sigue siendo una planta bien americana, pero no de cualquier parte del continente. El área de distribución de la yerba mate se restringe al Noreste de Corrientes, Misiones, Paraguay y Sur de Brasil. Allí la temperatura, humedad y tierras se conjugan para lograr las condiciones ideales para su desarrollo. Por más que se ha intentado cultivarla en zonas similares de América del Norte, Asia y África, los ensayos han fracasado, y así es como la yerba mate se conservó como un tesoro exclusivo de invalorable importancia para estas regiones.
» El mate, una buena costumbre
Cuándo descubrieron los guaraníes las virtudes de la yerba y cómo
desarrollaron la mejor forma de disfrutarla, es algo que permanece en el oscuro pasado prehistórico. Sabemos, sin embargo, que los españoles adoptaron instantáneamente la costumbre indígena y los criollos la convirtieron en fruto de pasión e identidad. Desde la elaboración de la yerba hasta la forma de consumo, la costumbre del mate ha permanecido intitleerada desde tiempos remotos y por cinco siglos de historia, arraigándose cada vez más en los usos del sur de Sudamérica y aún extendiéndose a lugares muy lejanos. En la Argentina es la bebida más consumida después del agua de la canilla, sin distinción de clases sociales ni edades.
fuentes: