Pues os voy a explicar como hago yo el vinagre en casa.Después de mucho leer en páginas con mucha ciencia y muy complejas he llegado al siguiente sistema. Primero os pongo la versión resumida y luego tenéis todas las explicaciones.
Materiales:
- Florero, jarra de cristal o si teneis un barril de madera sería lo ideal.
- Gasa o tela.
- Goma elastica, cuerda o brida para sujetar la tela.
- Vino o sidra de manzana.
- Colador de tela o de papel.
Proceso:
1. Poner el vino o sidra en el recipiente que tengais.
2. Cubrir con la tela y sujetarla con el elastico o cuerda.
3. Guardarlo en la despensa o sitio oscuro con buena temperatura. Al rededor de 20º C.
4. Esperar de una semana a un mes dependiendo de varios factores: el ancho del cuello del recipiente, la temperatura, la cantidad de luz, el vinagre detonante, el licor utilizado, la humedad...
5. Colarlo con el colador de tela o con el de papel.
6. Disfrutar de un vinagre casero y sin aditivos.
Explicación:
La cosa es que de vez en cuando me gusta beber una copa de vino pero luego siempre se me estropeaba el vino y lo tiraba, craso error. Lo mejor es tener un barril de madera para hacerlo, pero son caros y no muy fáciles de encontrar. Así que yo lo hice con un recipiente de cristal estrecho y alargado pero suficientemente abierto en su cuello para que el vinagre respire.
Se puede hacer directamente en una botella pero el proceso se vuelve mucho mas lento, 3 o 4 meses. Tener en cuenta que el vinagre corroe los metales y puede liberar sustancias de los plásticos, así que mejor no usamos eso. Mejor hacerlo en un florero o jarra que cristal, loza o si tenéis madera noble sin tratar sería lo ideal.
Necesitaremos el recipiente en cuestión, una gasa o tela limpia o estéril, un vinagre que nos guste (para usarlo como "detonante" a poder ser bio/eco o casero y el licor del que queramos partir: vino o sidra servirán bien. Tener en cuenta que los vinos pueden tener una graduación superior al 13% de alcohol y nos interesa que esta ronde los 7,5%. Intentad que no supere el 9%.
La mejor forma de bajar el vol. de alcohol es diluirlo usando agua de calidad (nada de cloro, flúor y demás "extras" del agua de grifo), de manantial o mineral sería genial. Para calcular la cantidad de agua es fácil, si tenemos una botella de vino con 13% le añadimos la misma cantidad de agua y quedará en la mitad 6,5%, así valdría. Tener en cuenta que el vol. de alcohol influirá en la acidez final del vinagre, más alcohol igual a mas acidez (creo, ya os digo que esto a nivel químico es muy complejo).Yo personalmente la primera vez no lo diluí y aun así me salió un vinagre riquísimo, si no os queréis liar olvidaros de esto.
Bueno una vez tenemos todo listo ponemos el licor, diluido o no, y le añadimos el vinagre (yo lo hice a ojo, un chorrín como pa aliñar una ensalada vale). Tapamos el recipiente con la tela y sujetarla con una goma, cuerda o similar. Lo dejamos en un sitio oscuro y con una temperatura aceptable.
El vinagre formará una capa gelatinosa que será la madre, esta viva y le gusta estar calentita. Tener en cuenta que si variamos la temperatura varía el tiempo que tardará el vinagre en estar listo así que no lo saquéis a la calle si no queréis estar esperando mucho.
Yo lo metí en la despensa, está oscuro y la temperatura es constante a unos 20º. No os paséis y lo pongáis a más de 30º porque tampoco es bueno que se cueza.
Que no le de la luz es interesante porque prolifera mejor en la oscuridad.
Ahora viene la parte más difícil, esperar y no tocarlo. La madre se forma en la parte superior del líquido, si lo movemos ésta se puede ir al fondo y no es un desastre pero respirará peor y necesitará más tiempo. Yo lo tuve una semana y estaba listo, pero estamos en verano y la temperatura igual era un poco más alta de 20º. También creo que si hubiese esperado más tendría más "cuerpo" y estaría más hecho pero quería verlo.
Aun así el vinagre en la botella sigue evolucionando y suele mejorar si la botella respira un poco (tapón de corcho).
Importante: si veis que el vinagre tiene "cosas raras" que parece que se ha estropeado no lo tiréis, darle una oportunidad. Colarlo con un colador de tela o con uno de café y probarlo, os llevareis una sorpresa seguramente. Yo personalmente lo puse en la cafetera de jarra con un filtro de papel y lo deje tranquilo un rato porque se cuela muy lentamente.
Otra forma de hacerlo para los que sois más pacientes es verter la mezcla en botellas. A una le podéis poner romero, a otra unos dientes de ajo, a otra albahaca y dejar otra sin nada. Así tendréis en unos meses un buen surtido de vinagres.
Si os gusta el vinagre que habéis hecho, no tiréis la madre, le podéis ir dando de comer como si fuera un kefir y ella os ira dando vinagre. Podéis congelarla también y sacarla cuando queráis usarla.
Bueno, creo que esto es todo, espero que os guste la sugerencia. Cuando tenga un rato haré uno sobre el pan que es más historiado.
Espero vuestros comentarios,
Iñigo