QUESOS BLANDOS
MASCARPONE: Los quesos frescos son pastas sin forma. Entre ellos están el Blanco; el Crema; la Ricota, aunque de elaboración distinta; y el Mascarpone, la joya italiana.
CREMOSO: Conocido como Fresco, es el más vendido de Argentina, probablemente porque se funde casi a temperatura ambiente y queda riquísimo en rellenos de tarta y empanadas.
BRIE: Junto al Camembert, se los distingue por su cáscara blanca comestible, formada por un moho que aparece durante su curado, y le da textura cremosa y sabor suave y lácteo.
AZUL: Quesos a los que se les agrega hongos específicos, como el penicilium roquefortii, que les dan su color y sabor inconfundibles. Famosos: Roquefort y el Gorgonzola italiano.
PORT SALUT: Junto al Cuartirolo, son versiones más secas del Cremoso.De sabor suave y masa cerrada, están considerados blandos por su la alta humedad.
QUESOS SEMI DUROS
PATEGRÁS: También conocido como Mar del Plata y familiar de los Holanda, es firme, seco y algo pastoso, y su sabor dulzón y picante le dio fama de queso de postre.
GOUDA: De origen holadés, puede emparentárselo con los quesos Edam y Fynbo. Es una versión suave del Pategrás, algo salado y pastoso, muy buscado para comerlo solo.
GRUYÈRE: Una bacteria genera en su interior gas carbónico que al no poder salir, produce sus ojos o agujeros. Es picante y seco, y son de su familia el Gruyerito y el Criollo.
DANBO: Como el Tybo, y en la línea de los Cheddar ingleses, es del tipo conocido como Quesos Barra, porque su consistencia elástica permite moldearlo y fetearlo.
MOZZARELLA: A su masa base se la estira con agua caliente y se la moldea con diferentes formas como bocconcinos o pulpeta. Su sabor láctico acompaña pero no compite.
QUESOS DUROS
SBRINZ: De origen suizo, es el cuarto queso de pasta dura más elaborado del país. Tiene una textura que no se desarma, consistente, y su sabor suave lo hace rico para comerlo solo.
PEPATO: Es una variante del Sardo, pero con el agregado de pimienta en grano. Este queso de pasta dura tampoco se desarma al comerlo y aunque de gusto suave, tiene cierto picante.
ROMANO: Llegó al país de la mano de los inmigrantes italianos. Es picante, gustoso, con buen aroma y no se desgrana tanto, por eso es una buena opción para comerlo troceado.
PROVOLONE: Tiene un picantor agradable, suave y es tan seco que es el que más se desarma en la boca. Cuando se procesa hilado no es otra cosa que la Provoleta parrillera.
REGGIANITO: Es el duro más elaborado del país, emparentado a los Parmiggiano Reggiano, pero de menor maduración. Seco y picante, es el sabor clásico del queso rallado.
CÓMO CONSERVARLOS
EN CASO DE COMPRARLOS ENVUELTOS AL VACÍO , lo ideal es sacarlos y envolverlos con papel de almacén, parafinado o aluminio, y sin apretarlos demasiado para que respiren y no se recalienten.
LOS QUESOS FRESCOS SIEMPRE HAY QUE GUARDARLOS EN HELADERA Y EN LA PARTE SUPERIOR , que es donde más frío hay; exactamente lo opuesto de lo que necesitan los quesos más duros, porque son las bajas temperaturas la razón de que se sequen. A ellos hay que ubicarlos en la parte baja de la heladera, junto a las verduras, porque es la zona de menor frío y humedad ideal.
EN GENERAL, NUNCA HAY QUE FREEZARLOS, PORQUE PIERDEN BUENA PARTE DE SU TEXTURA, SABOR Y OLOR. Y para consumirlos lo mejor es sacarlos un rato antes de la heladera para que recuperen todo su aroma.
ALGUNAS RICAS RECETAS CON QUESO
Tortelli relleno con queso
Ingredientes
Para la masa
500 grs de harina 0000
5 yemas
150 cc de agua
Para el relleno
300 grs de ricota
100 grs de queso parmesano
300 grs de espinaca
1 clara de huevo
hojas de albahaca
1 ramita de romero
sal, pimienta, c/n
nuez moscada, a gusto
Preparación
Hacer un volcán de harina y en el centro poner las yemas con apenas un chorrito de agua.
Tomar la masa desde el centro hacia los bordes y, una vez unida, amasar el bollo presionando con fuerza hacia abajo, pero sin estirarlo ni romperlo, para no destruir la red de gluten, que es lo que hace a la masa resistente y elástica.
Amasar 15 minutos y dejar descansar media hora envuelto en un paño.
Para el relleno, mezclar la ricota e incorporar el queso y la espinaca apenas blanqueada, escurrida y picada; las hierbas finamente cortadas y la clara de huevo.
Salpimentar y reservar en la heladera.
Sobar la masa en la máquina para pasta, doblándola en tres después de cada pasada, y afinando los rodillos cada vez, para dejarla de un milímetro de grosor, elástica y suave.
Enrollarla en un paño hasta que se vaya a usar.
Cortar tiras de 3 cm de ancho por todo lo largo y luego cuadrados de 6 x 6, y rellenarlos con una cucharadita colmada, cerrar, dejar secar por media hora y cocinar en abundante agua hirviendo hasta que suban a la superficie.
Retirarlos de a uno.
Pastel de queso
Ingredientes
Para la masa
400 grs de harina
200 grs de manteca
1/2 cdita de sal
agua fría, c/n
Para el relleno
600 grs de queso fresco
4 huevos
200 cc de crema de leche
200 cc de leche
150 grs de queso parmesano
sal y pimienta, a gusto
Preparación
Para la masa, desgranar en un bol la harina junto con la sal y la manteca bien fría; para tomarla, agregar tanta agua como sea necesaria.
Unir todo y dejar reposar en la heladera por media hora.
Luego, cortar en dos mitades, una más grande que la otra, y usar la mayor para forrar la base de un molde desmontable de 28 cm.
Reservar el resto en heladera.
Para el relleno, cortar el queso fresco en tajadas y disponerlas prolijamente en la base del molde, una pegada a la otra.
Hacer el ligue uniendo los huevos con la leche, la crema y el queso rallado, salpimentar y volcar en el molde.
Estirar el resto de la masa, tapar el pastel, cerrar con repulgue los bordes y pintar la superficie con huevo batido y un toque de leche.
Cocinar en el horno moderado por 40 minutos, retirar y recién cortar cuando se haya enfriado.
Gougeres
Ingredientes
1 taza de leche
110 grs de manteca
1 cdita de sal
1 pizca de pimienta negra
1 pizca de nuez moscada
1 taza de harina
1/2 taza de queso gruyère
1/4 taza de queso parmesano
4 huevos
Preparación
Calentar a fuego moderado la leche junto con la manteca, la sal, la pimienta y la nuez moscada.
Agregar la harina de golpe y batir vigorosamente con cuchara de madera hasta obtener una mezcla homogénea.
Cocinar revolviendo constantemente a fuego suave por dos minutos y volcar la mezcla caliente dentro del bol de la procesadora. Inmediatamente agregar el gruyère y el parmesano rallados, y un huevo.
Procesar y seguir incorporando el resto de los huevos de a uno.
Cuando la masa esté suave y pegajosa, llenar una manga con pico grande liso y hacer bolitas de 3 cm de diámetro sobre placas de horno enmantecadas y enharinadas.
Bajar los picos de masa de la superficie de las bolitas con los dedos humedecidos; pincelarlas con huevo batido con unas gotas de agua; espolvorearlos con gruyère rallado; y cocinar por 15 minutos en horno precalentado moderado hasta que estén dorados por fuera y blandos por dentro.
Cookies de queso
Ingredientes
200 grs de harina
200 grs de manteca
200 grs de queso rallado
1 cda de leche, crema
o agua fría
Para la cubierta
1 huevo
semillas de amapola, c/n
semillas de girasol, c/n
semillas de sésamo, c/n
Preparación
Unir todos los ingredientes con la punta de los dedos para no darle calor a la manteca, tomar la masa y dejar descansar en heladera.
Estirar y cortar de la forma deseada las galletitas.
Pintar con huevo batido, pegar en él las semillas y llevar a horno fuerte de 10 a 15 minutos hasta que apenas se doren.