HOLA GENTE DE TARINGA!!!
hoy quiero decirles A todos aquellos que pasan un finde aburrido, o no saben que hacer con esos 2 dias...ACA LES TRAIGO LA SOLUCION!!!!
EL BUEN ASADO ARGENTINO
Si hablamos de cocina argentina hay que hablar de asado, una de las pasiones más extendidas de su pueblo. El asado es la cocción de distintas partes de carne de la vaca a las brasas.
Secretos para hacer un buen Asado argentino
En la parrillada se empieza con una empanada, luego es el turno del choripan y la morcilla, para seguir con el queso y las achuras antes de que haga su aparición los distintos cortes de carne. Aparte del fútbol, el tango, el mate, el dulce de leche ...., la comida que mejor representa a los argentinos es el asado..., prácticamente en todas las celebraciones familiares, la menor excusa sirve para prender el fuego y festejar un cumpleaños, el día de la madre, el campeonato de fútbol o la comida de los domingos.
Cuestiones antes de empezar: Parrillada
El asador (persona que hace el asado) tiene sus secretos para encender el fuego; la forma para acomodar los distintos cortes en la parrilla, los tiempos de cocción y los puntos de la carne según los gustos de cada comensal. Aquí se explican los pasos básicos para realizar un buen asado argentino.
•Secretos antes de empezar
UNO
Primero debe asegurarse que contará con la cantidad suficiente de brasa para evitar encontrarse sin fuego en el medio de la cocción. De no alcanzar las brasas, la carne quedará hervida o bien tendrá que interrumpir la cocción. Si tiene dudas, es preferible exagerar a quedar corto.
DOS
Luego esparcir las brasas debajo de la parrilla teniendo presente el lugar que ocuparan los distintos cortes en la grilla. Es importante tener control sobre la intensidad del fuego atendiendo las necesidades particulares de cada trozo de carne. Para poner la carne esperar a que el piso de la parrilla este bien caliente.
TRES
Posicionar la grilla a una altura máxima de 15cm y nunca menor de 10cm del suelo de la parrilla. Esta altura de 10cm se utiliza cuando al poner la carne queremos obtener un buen sellado a fuego fuerte, la expondrá durante un par de minutos y logrará retener los jugos. Si no puede bajar la parrilla puede realizar esta operación agregando más brasas, pero solo hasta obtener el sellado.
CUATRO
Antes de apoyar la carne, la parrilla debe estar limpia de resto de grasa, residuos o ceniza de asados anteriores. Un método es colocar la grilla diez minutos encima del fuego, se la retira y se le pasa un papel hasta que quede seca y lista para usar.
CINCO
En el caso que utilice carnes, embutidos (chorizos o morcillas), achuras o cualquier vegetal congelado es necesario que los deje fuera de la heladera hasta que se descongelen completamente. Si los coloca en la parrilla semicongelados quedarán crudos por dentro. Cuando la carne llega a la parrilla tiene que estar a temperatura ambiente. Si utiliza carne embasada al vacío, dejar orear hasta el momento de su irrupción en la parrilla.
SEIS
Después de sellar la carne solo de vuelta una vez, sin pinchar con la ayuda de unas pinzas. Tampoco debe cortar la carne para verificar si está en su punto, perderá sus jugos. Para obtener las líneas que caracterizan su paso por la parrilla, no debe mover la carne de un lugar a otro. Lo que se mueven son las brasas, no se pasea la carne por la grilla.
SIETE
El asado se retira de la parrilla, se corta en porciones sobre una tabla de madera y debe llegar a la mesa bien caliente.
•Cortes de carne argentinos
Bifes:
El bife de chorizo es la costeleta sin hueso ubicada en la cara externa del lomo del animal. Al ser separado del hueso, antes de cortarse en bifes, tiene forma triangular y cilíndrica. El bife angosto lleva adherido el hueso y proviene de la parte trasera, en cambio el bife ancho se saca de la parte delantera de la vaca. El corte equivalente en España del bife de chorizo es la chuleta o lomo alto, del bife angosto es el lomo bajo y del bife angosto deshuesado es el entrecot.
Tira de asado:
Costillar vacuno cortado con sierra eléctrica en tiras de 3 a 5 cm. de espesor en sentido perpendicular a los huesos. Corte de la parte externa de la vaca. Las primeras costillas son más sabrosas porque tienen menos grasa. De la cuarta costilla en adelante son más gruesas y grasosas.
Vacío:
Es el corte ubicado en la región lateral del cuarto trasero de la res, entre las costillas falsas y los huecos de las caderas. De carne fibrosa y jugosa, cuando se asa a la parrilla se le deja un cuerito o membrana que lo recubre.
Lomo:
Músculo alargado y cónico ubicado junto al espinazo y bajo las costillas. El corte debe ser perpendicular a las hebras de la carne para que sea tierna y jugosa. Muy apreciada por su suave sabor. El corte equivalente en España del lomo es el solomillo.
Matambre:
Corte típicamente argentino, es la capa de carne magra que se saca de entre el cuero y el costillar de la vaca. Se limpia la grasa gruesa y sobrante y está listo para ser incluido dentro de la parrillada.
Tapa de asado:
Cubre la parte alta y delantera del costillar. Carne algo dura y si lo desea puede ser adquirir con el costillar.
Entraña:
Parte del diafragma pegado a las costillas. Es un corte muy popular en el exterior por su rápida cocción pero se debe hacer bien jugosa. Los argentinos prefieren otros cortes como la tira de asado o el vacío.
Colita de cuadril:
El cuadril es una pieza de carne sin hueso de la parte baja, externa y transversalmente del cuarto trasero de la res. La colita de cuadril es el músculo alargado que se recorta del cuadril entero. Cuando su tamaño es pequeño resulta más tierna y es muy apreciada para el horno y la parrilla.
Costillar:
Pieza entera que abarca todas las costillas de la vaca con poca carne, se lleva entero a la parrilla o al asador. Como el vacío, suele estar recubierto por una membrana o cuerito que una vez cocido resulta crocante y muy sabroso. El corte equivalente en España del costillar es la parte central de la falda.
Pechito de ternera deshuesado:
La parte más delgada y deshuesada de la falda. Manjar exquisito a la parrilla.
•Cuando salar la carne
Salar la carne después de asarla:
Los que argumentan que la carne expuesta a calor fuerte y directo debe ser salada en el plato:
Explican: la sal provoca que se escapen los jugos esenciales e impide que tome ese dorado característico de la carne asada, quedando seca y muchas veces dura.
Consejos: la carne debe ser expuesta al calor sin salar para obtener la capa crocante y dorada (lo que se conoce como sellar la carne), luego dar vuelta y ahora si llego el momento de poner sal en forma abundante. Cuando aparezca el jugo sonrosado en la parte superior y ha conseguido el punto deseado; retirar y una vez en el plato salar del lado que falta.
Otros: que sostienen la misma teoría, salan la carne cuando han acabado la cocción.
Salar la carne antes de asarla:
Los que pregonan a favor de salar la carne antes de llegar a la parrilla:
Explican: que queda más sabrosa y absorbe mejor la sal.
Sugerencias: Algunos utilizan sal fina, otros sal gruesa y unos cuantos preparan salmuera para sazonar la carne con pincel. La salmuera es un preparado de sal diluida en agua tibia.
Como vera solo depende de usted tomar la decisión, tenga en cuenta las distintas opiniones, sopese los pro y los contra y manos a la obra.
•El punto de la carne
Punto de la carne: Asado vuelta y vuelta, jugoso, a punto o cocido
A la hora de servir el asado un buen asador se destaca por servir a cada uno de los comensales la carne en el punto requerido. Para evitar encontrarse con el griterío (para mi jugoso dirá alguien, ¡no! yo cocido dirá otro, salta el de al lado; para mi suela por favor, etc.) Situación corriente a la hora de pasar la tabla de madera con los trozos de carne. Para evitar confusiones debe preguntar a cada uno de sus invitados o familiares como les gusta la carne….. Y buena suerte.
Punto de la carne:
Atención: Aunque parece muy sencillo es necesario mucha atención y valentía porque las consecuencias podrían no tener remedio.
· Asado vuelta y vuelta o casi crudo
Se puede decir que la carne apenas toca la parrilla. Cocinar muy poco, queda con una capita muy fina dorada, cruda o semicruda y bien rojiza por dentro. La forma que usualmente se come la carne en España y en algunas zonas se le agrega limón antes de comer.
· Asado jugoso
La carne debe quedar dorada por fuera, con jugo abundante y rosada por dentro. Cuidado: no debe estar sangrienta, ni verse roja intensa por dentro.
· Asado a punto
La diferencia con el asado jugoso es que en su interior lucirá un poco más seca, pero jugosa. Para el asador el momento de retirar esta carne de la parrilla será en cuanto note un jugo rojizo que surge en la parte superior.
· Asado cocido
Este punto de cocción se destaca por su color marrón oscuro por fuera y seca por dentro con jugos color marrón. Estar atento por que sino obtendrá lo que se llama asado pasado (por fuera tiene una capa dura de color marrón oscuro y reseco en su interior)
Aquí presentamos sugerencias e inconvenientescon el Punto de la carne:
Cuando el calor es muy suave
Si por falta de brasas suficientes expone la carne a calor muy suave obtendrá un asado hervido. Lucirá blanda, sin jugos y un sabor parecido al puchero o al cocido. Un error insalvable, no hay como ocultar la inexperiencia del asador.
No contar con brasas suficientes
El asador se quedo sin brasas, las consecuencias es un asado frío, con apariencia exterior exquisita pero cruda y sangrante por dentro. Imposible remediar la falta de atención del asador, se centro en la carne y descuido las brasas. Al no disponer de brasas y en caso de tener brasas la carne quedaría con sabor a recalentado.
Asado arrebatado
La falta de control en la cantidad de brasas necesarias para asar correctamente la carne provoca un asado arrebatado. La carne queda quemada por fuera y cruda por dentro. Posiblemente el asador comenzó tarde la tarea y apuro el asado por la presión de los comensales que no querían esperar. O bien bajo la grilla de la parrilla demasiado cerca de las brasas para acelerar la cocción.
Asado recocido o suela
Otra muestra de distracción del asador, generalmente esto se produce cuando el asador entusiasmado con la charla olvida la parrilla.
La carne estuvo demasiado tiempo expuesta al calor y tiene aspecto de recocida o de suela de zapato. Su color es marrón oscuro o casi negra por fuera, opaca y adolece de carencia de jugos. Aunque no es lo usual muchos comensales apetecen la carne recocida.
Si es así, deberá prever poner un trozo de carne con antelación para que todos los comensales coman al mismo tiempo.
•Tiempos de cocción
Hemos logrado prender el fuego, esperamos el tiempo necesario para obtener las brasas y la parrilla esta caliente. Ha llegado el momento de acomodar sobre la parrilla nuestra comida.
Manos a la obra:
Paso 1: Primero poner los chorizos, riñones y mollejas.
Paso 2: 15 minutos después poner los chinchulines y el pollo
Paso 3: 15 minutos después poner la tira de asado, la salchicha barrillera, las morcillas y la provoleta.
Paso 4: 15 minutos después poner el vació, los bifes de chorizo, el lomo y la colita de cuadril si lo hubiera. Preste atención por que a esta altura los chorizos, morcillas y salchicha estarán listos para ser servidos.
Paso 5: 15 minutos después poner la tapa de asado y el matambre. Y por otro lado estarán listos las mollejas, riñones y chinchulines.
Siempre hay una excusa para reunirse entorno a la parrilla y comer una parrillada (distintos cortes de carne, los chorizos, las morcillas, las achuras "chinchilunes, tripa gorda, mollejas y riñones", el queso provoleta, el pollo, etc.).
•Tira de asado
•Tira de asado o costillar: En el asado típico criollo no puede faltar la tira de asado o costillar. Las tiras de asado pueden ser muy finas, gruesas o bien el costillar completo.
Paso 1: Todos los cortes con huesos se deben acomodar en la grilla con las costillas vueltas hacia las brasas.
Paso 2: La tira se dará vuelta solo una vez cuando aparezcan las gotitas de sangre en la parte superior.
Paso 3: En el caso que la tira sea muy gruesa puede rotar y apoyar los cuatro lados. Si las tiras son muy finas primero se cocinarán del lado de la carne.
Consejos: Este corte tiene mucha grasa y con el calor se derrite rápidamente llevándose la salazón. Es conveniente salar en abundancia para obtener unas costillas bien sabrosas.
•Costillar, Bife de chorizo
•Bife de chorizó: El preferidos de los turistas que visitan argentina. Medio kilo de carne, generalmente de 5 cm. de espesor con grasa crocante en una de sus lados.
Paso 1: Se coloca en la parrilla bien caliente y con mucho fuego para hacer el sellado.
Paso 2: Solo se da vuelta una vez y sin mover demasiado para obtener las marcas doradas que evidencia su paso por la parrilla. Evitar pinchar o cortar para verificar su punto. Perdería los jugos esenciales.
Otra opción: Muchos lo prefieren a la mariposa, cortado por su espesor, al medio y se asa abierto. También se puede marinar en aceite de oliva, ajo y tomillo. Sellar a la parrilla, agregar sal y pimienta negra molida.
Secretos: El tiempo de cocción en la parrilla dependerá del grosor y el punto de preferencia. Al ser un corte muy sabroso con características propias se acostumbra cocerlo únicamente aderezado con sal.
•Pollo
Pollo: Posiblemente entre los comensales encontremos aquellos que prefieran prescindir de las carnes rojas. Una buena opción es el pollo a la parrilla.
Paso 1: Puede aderezar con sal, pimienta y jugo de limón o bien inyectar con whisky, jerez o jugo de limón.
Paso 2: Otros preparan un adobo a la provenzal: ajo, perejil picado fino, un poco de aceite y jugo de limón. Con la ayuda de un pincel de cocina, embadurnar el pollo durante la cocción.
Paso 3: Compre un pollo entero, abrir por el lomo como un libro, aplanar y lavar con abundante agua.
Paso 4: Colocar en la parrilla con las pechugas hacia arriba. Cuando se dore intensamente, voltear.
Paso 5: Tiempo de cocción será de una hora con calor intenso y constante. El pollo a la parrilla debe resultar cocido, dorado y con la piel bien crocante
••Pescados a la parrilla
Pescado a la parrilla Paso 1: Si va a cocinar un pescado entero, lo más aconsejable es abrir por la mitad sin descamar. Las escama permitirán que el calor no queme la carne del pescado y la grasa se escurrirá a través de ellas.
Paso 2: Apoye el pescado en la parrilla por el lado de la piel a calor moderado. Si al tocar la parte superior tiene temperatura, es tiempo de girar.
Paso 3: Al servir aderezar con jugo de limón, sal y pimienta.
•Salmón
Procedente de los lagos y ríos patagónicos adquiere protagonismo el salmón a la parrilla.
Paso 1: Asegúrese que la grilla de la parrilla este bien limpia y el fuego a temperatura mediana.
Paso 2: Colocar el salmón entero sin descamar y espere a que se dore.
Paso 3: Dar vuelta con mucho cuidado para que no se rompa y termine la cocción. Para saber si esta a punto introduzca un tenedor, si este sale sin esfuerzo, estará listo para servir.
Sugerencias: Si es de su gusto puede aderezar con perejil, sal, pimienta y un chorro de aceite.
Asado al asador y al disco: En el campo se acostumbra prepara la carne al asador (se disponen clavados en el suelo los costillares, corderos o chivitos ensartados en estacas alrededor del fuego para ser asados lentamente). La dificultad de esta cocción se relaciona con el manejo del fuego y su cocción se asemeja a la vida en el campo, tranquila, sosegada y sin apuros, ya que los animales al asador se cuecen con paciencia.
•Asado al asador
Elaboración del Asado al asador:
Aquí las brasas pasan a segundo plano para resplandecer a través de una correcta alimentación del fuego y el control del rumbo del viento para que no se ahumee la carne.
EL ASADOR es un método para asar la carne, atravesada por una estaca ubicada en posición vertical y con las brasas en el suelo.
Asado a la cruz: El modelo clásico llamado "cruz" incorpora una barra transversal, fija o movible, que sujeta las extremidades superiores del animal.
Asado a la doble cruz: El llamado "doble cruz", con barras transversales superiores e inferiores donde no es necesario atravesar el animal con la estaca vertical.
Asado a la doble cruz giratoria: La "carne al asador" o "doble cruz giratorio", para realizar la tradicional y reconocida carne al asador.
En el asado en Cruz puede colocar la cruz inclinado sobre el fuego o bien el fuego rodeando el asador a una distancia de medio metro.
•Costillar entero
•Costillar entero al asador
Luego de ensartar la carne en un hierro o asador, se lo clava por su extremo agudo en el suelo, oblicuamente sobre el fuego, la carne queda expuesta a la llama de la leña. Debe girar el asador de tanto en tanto para que todas las partes del costillar queden expuestas al calor. Sin retirara el asador del suelo y mientras se va asando se cortan tajadas grandes. Los paisanos comen parados delante del fuego, con un pan haciendo de plato y con un cuchillo cortará bocados que llevan directamente a la boca.
•Cordero, lechon y chivito
Cordero al asador
Con el cordero patagónico, alimentado de forma natural en los duros pastos de la Patagonia y Tierra del Fuego se hace irresistible probar esta deliciosa carne al asador.
Para su cocción necesitara disponer de por lo menos 5 horas frente a las llamas intensas y constantes. Primero retire la cabeza, ábralo al medio y aplane. Atar en la cruz con alambre grueso y clavar en la tierra con costillar hacia el fuego, cuando verifique que del lado de las costillas se ha cocido dar vuelta para asar el lomo. Para que sea sabroso debe servirse bien crocante y caliente.
•Lechón lechal al asador
Para que sea como una manteca en su boca se recomienda que no pese más de 5 kilos. Dejar macerar toda la noche en salsa criolla y por la mañana ensartar en la cruz con la cabeza hacia abajo y atar firmemente. Como en el cordero, clavar en el suelo con el costillar mirando el fuego y ligeramente inclinado hacia el fuego. Su cocción debe ser muy lenta y debe disponer de 5 horas. Dar vuelta cuando las costillas se pongan doradas y el cuero crocante.
•Chivito al asador
Los chivitos son animales castrados de 4 meses alimentados solo con leche. Estas apreciaciones nos auguran una carne suave y tierna.
Con calor intenso y constante, coloque el chivito con las costillas hacia el fuego. Como el lechón y el cordero demorará 5 horas para llevar a la mesa
•Disco
AL DISCO: Cuando los paisanos se encontraban trabajando en las amplias llanuras, sin posibilidades o tiempo para cuerear una vaca y asarla . Recurrían a lo que tenían más próximo como el disco de un arado. Por su capacidad de mantener altas temperaturas y rapidez en la cocción se sigue utilizando para la preparación de distintas comidas.
Pollo al disco:
Paso 1: Calentar el disco y coloca abundante aceite. Sacar la piel y trozar el pollo.
Paso 2: Salar y sellar el pollo unos 15 minutos. Retirar el pollo y el excedente de aceite.
Paso 3: Limpiar el disco para que no queden residuos, agregar aceite y conservar el fuego fuerte, agregar los vegetales que desee cortados en julianas.
Paso 4: Una vez dorados los vegetales, acomodar las presas de pollo y bañar con vino blanco. Corregir de sal, agregar hierbas aromáticas y si lo desea pimienta
...
BUENO.....AHI TENDRIAMOS LO QUE ES NECESARIO PARA TENER LA ENERGIA PARA LO QUE VIENE!!!
NADA MEJOR QUE UNOS BUENOS AMIGOS PARA LUEGO JUGAR AL MEJOR DEPORTE DE LA ARGENTINA
LUEGO................
TRUCO!!!!!!!!
Y EL INFALTABLE...
