Phaseolus vulgaris es la especie más conocida del género phaseolus en la familia Fabaceae con unas cincuenta especies de plantas, todas nativas de América. Es una especie anual de la familia de las leguminosas de América, que se cultiva en todo el mundo. Existen numerosas variedades y de ella se consumen tanto las vainas verdes como los granos secos.
Denominaciones
En Guatemala, Honduras, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica, Cuba y México es conocido como frijol.
En Colombia se conoce como frisol o fríjol (nótese que la segunda es palabra llana) a los granos rojos o negros, blanquillo a los blancos, o grano en general.
En Venezuela se llama caraotas a los granos de color negro y frijoles al resto de las variedades (si bien algunas personas denominan a las de colores rojo y blanco caraotas rojas y caraotas blancas, respectivamente)
En Ecuador y Perú también es conocido como poroto y frejol.
En Bolivia, Chile, Argentina, Paraguay y Uruguay se llaman porotos (término que proviene de purutu, el nombre original en quechua). En Paraguay también se usa el nombre guaraní kumanda y, peyorativamente, saporo.
En Panamá se llama porotos a los granos grandes de color negro o rojo y frijoles al resto de las variedades.
En la mayor parte del Caribe, se llaman habichuelas (diminutivo de haba, nombre que proviene del latín faba). En otros países se llama habichuela a las vainas verdes de esta planta, con excepción de Perú, donde se las conoce como vainitas.
Actualmente en la mayor parte de España, sin embargo, se les llama judía (derivado del árabe yudiya, y éste del latín iudaeus y éste del hebreo yehudi o iejudi: ‘judío’) o alubia (del árabe al-lubíia, tomado del persa lubía).
Historia
Son uno de los alimentos más antiguos que el hombre conoce; han formado parte importante de la dieta humana desde hace miles de años. Se encuentran entre las primeras plantas alimenticias domesticadas y luego cultivadas. El frijol domesticado más antiguo se ha encontrado en la Cueva del Guitarrero, un sitio arqueológico en Perú, y se ha aproximado su fecha de alrededor del segundo milenio AC.4
Los frijoles comunes empezaron a cultivarse hace aproximadamente 7000 años A.C. en el sur de México. En México, los nativos cultivaron los frijoles blancos, negros, y todas las demás variedades de color. También semillas pequeñas y semillas grandes.
Puesto que las culturas Mesoamericanas de México cruzaron el continente americano, estos frijoles y las prácticas de cultivo se propagaron poco a poco por toda Suramérica a medida que exploraban y comercializaban con otras tribus.[cita requerida]
Cuando los conquistadores de la Península Ibérica llegaron al Nuevo Mundo, florecían diversas variedades de frijoles. Cristóbal Colón les llamó faxónes y favas por su parecido a las habas del viejo mundo, los aztecas los llamaban etl, los mayas búul y quinsoncho, los incas purutu, los cumanagotos de Venezuela caraotas, en el Caribe les denominaban cunada, los chibchas jistle o histe (CARTAY, 1991).
Los primeros exploradores y comerciantes llevaron posteriormente las variedades de frijol americano a todo el mundo, y a principios del siglo XVII, los frijoles ya eran cultivos populares en Europa, África y Asia.
En 1600 en la costa del este los indios les enseñaron a colonizadores europeos la técnica de plantar el maíz junto al fríjol para que el tallo del maíz le diera un soporte a la guía del fríjol.
Toxicidad
En el frijol existen algunos factores tóxicos pero esa toxicidad sólo se presenta cuando están crudos, ya que con la cocción se destruyen estos factores. Producen gases intestinales, más específicamente hablando, flatulencia.
Propiedades
Los frijoles poseen un alto contenido en proteínas y en fibra, siendo así mismo una fuente excelente de minerales, su contenido nutricional promedio por cada 100 gramos de alimento crudo en peso neto es el siguiente:
Carbohidratos: el 65% del peso seco del frijol son carbohidratos complejos (almidón y polisacáridos), que son gran fuente de energía.
Proteínas: las legumbres poseen en cantidades reducidas un aminoácido llamado metionina, mientras que los cereales contienen insuficiencia de lisina, lo que hace al arroz con frijoles, o unos molletes, tlacoyos, sopes o enfrijoladas, una perfecta combinación que forma una proteína de origen vegetal de muy buena calidad.
Fibra: La cantidad depende del tipo de frijol, ya que hay más de 25 especies, pero como el cuerpo necesita 14 gr. al día y se puede obtener con 100 gr. de frijoles, los califica como un excelente alimento.
Grasa: Una de sus grandes ventajas es que las cantidades de grasa que contienen son mínimas, ya que 30 gr. de frijol tiene solamente 1 gr. de grasa.
Minerales: El frijol contiene calcio y hierro, dos de los principales minerales que necesita el cuerpo para hacer sus funciones. El hierro es fundamental en la formación de la hemoglobina de la sangre.
El frijol también es rico en otros nutrientes, tales como:
Calcio. Componente esencial de huesos y dientes, además de que participa en la coagulación de la sangre y la transmisión de impulsos nerviosos.
Carbohidratos. También llamados hidratos de carbono, proporcionan la energía que gastamos al desarrollar las actividades diarias.
Complejo B. Son vitaminas como tiamina (B1), riboflavina (B2), niacina (B3) y ácido fólico (B9); en conjunto tienen la cualidad de ayudar a proveer la energía que necesitamos para que nuestro cuerpo se desarrolle adecuadamente y pueda mantenerse dinámico.
Fósforo. Participa junto con el calcio en la formación de huesos y dientes. Es indispensable para transformar en energía los alimentos que se consumen.
Hierro. Mineral necesario para la producción de hemoglobina (sustancia contenida en los glóbulos rojos, encargada de transportar oxígeno en la sangre) y mioglobina (sirve para oxigenar los músculos).
Magnesio. Es importante para la correcta asimilación de calcio y vitamina C; también permite el buen funcionamiento del sistema nervioso, favorece la digestión de grasas y ayuda a eliminar toxinas.
Potasio. Motiva la actividad del riñón al estimular la eliminación de sustancias de desecho a través de la orina. También es utilizado para almacenar carbohidratos y su posterior transformación en energía.
Zinc. Regula el desarrollo sexual, es necesario para la producción de insulina y favorece el crecimiento de la piel y cabello.
Cocinarlos
Antes de cocer las semillas de frijol deben enjuagarse con agua corriente para eliminar tierra y hojas secas que pudieran estar presentes. Después de esto se recomienda ampliamente ponerlas a remojar durante al menos 6 horas (hay quienes los dejan reposar en agua toda la noche) antes de cocinarlos, ya que así mejora su textura y se facilita la digestión.
Por cada kilogramo que se prepare, puede agregarse una cucharadita de bicarbonato de sodio, a fin de que el calor no reblandezca excesivamente las semillas. La cocción puede realizarse en olla de presión (30 minutos después de que sale vapor a través de la válvula de la tapa) o en recipientes de peltre o barro (aproximadamente 4 horas), siempre con abundante cantidad de agua. Una vez concluido este proceso puede incluirse la sal (hacerlo antes puede endurecer al frijol) u otros condimentos (cebolla, por ejemplo).
Es aconsejable dejar que los frijoles se enfríen a temperatura ambiente antes de guardarlos en el refrigerador, ya que de lo contrario pueden sufrir descomposición en 3 o 4 días. Asimismo, algunos nutriólogos sugieren que al consumirlos se combinen con cereales o sus derivados (maíz, arroz, trigo, torilla o pan) a fin de mejorar su contenido nutricional.
Por su parte, la preparación del ejote es mucho más sencilla, ya que puede cocerse tal como la zanahoria, papa, chícharo o brócoli, es decir, al vapor, hervido o frito; sus tejidos son muy tiernos, y tiene la peculiaridad de contener importante cantidad de fibra, por lo que es considerado suave laxante natural.
Recuerde que una dieta se considera saludable en cuanto más variedad de alimentos contenga. Incluya al frijol en su menú para beneficiarse de sus cualidades y para crear gran variedad de platillos, los cuales contarán con un sabor siempre agradable y novedoso. ¡Disfrútelo!
Platillos
Frijoles Puercos:
Ingredientes:
1 K. de Frijol
1/2 k de manteca
1/2 K de Chorizo
1/2 K de queso chihuahua
1/4 de Tocino
20 aceitunas
1 lata chica de chiles en rajas
salsa picante al gusto.
Modo de Preparación:
Se coce el flijol de forma abitual y se licua muy bien en poco jugo del mismo flijol y en una cacerola grande se quema la manteca y se vierte el chorizo y tocino muy bien picadito, ya frito, se agrega el frijol que licuó, se bate muy bien para que no se pegue a la cacerola, cuando empiece a hervir, se le agrega el resto de los ingredientes hasta fundir el queso.
Se sirve caliente y se puede acompañar con totopos o tortillas de Harina o maíz. MUY RICOS !!!!
Frjoles Charros:
1 kg de frijoles
1/4 de longaniza
1/4 de salchichas
1/4 de tocino
1/4 de chicharrón
1 lata de chiles en vinagre cortados en trocitos
sal, ajo, cebolla, cilantro
Preparación
Se ponen a cocer los frijoles con cebolla y sal, en un cacerola vamos a freír el tocino y se aparte en un plato, se fríe también la longaniza y se saca en otro plato y al final las salchichas, ya que tienes todo frito, esperas a que los frijoles ya están, en la misma cacerola los fries y poco a poco vas incorporando las salchichas, el tocino, la longaniza y los chiles, mueves hasta que ya se sazone todo junto, al final le espolvoreas un poco de queso rallado, estos frijoles sirven de acompañamiento para unos mixiotes, pollo enchilado, arroz, etc; al servir lo decoras con el chicharron de cerdo en las orillas y con unas ramitas de cilantro.
Frijoles Fritos:
Ingredientes:
1/2 kilo de frijol peruano.
2 litros de agua.
1 taza de aceite.
1 cebolla finamente picada.
1 chile chipotle de lata, molido con un poco de agua (opcional).
Procedimiento:
Ponga el agua a hervir en una olla o una olla express. Limpie los frijoles, quíteles la basura y lávelos. Métalos al agua hirviendo y déjelos 5 minutos. Tíre el agua, vuelva a ponerle otros 2 litros y tape la olla. Deje cocer durante 1 hora en olla express, 2 a 2 1/2 horas en olla normal. Destape y añada sal. Hierva otros 10 minutos.
Coloque el aceite en una cacerola alta y caliéntelo. Agregue la cebolla, cuando esté frita añada los frijoles (sin el caldo) y macháquelos; sígalos friendo hasta que los frijoles absorban todo el aceite. Incorpore el chipotle molido y revuélvalo bien.
Sírvalos calientes acompañados de totopos y encima queso.
Mis preferidos son los peruanos !!!!!!!!
