Las grasas son sanas. De hecho, son absolutamente esenciales para disfrutar de una salud óptima. Ciertas grasas reducen el riesgo de cáncer, problemas de corazón, alergias, artritis, eczema, depresión, fatiga, infecciones, síndrome premenstrual ... La lista de síntomas y enfermedades asociadas a su deficiencia crece cada año. Si tienes fobia a las grasas, te estás privando de nutrientes esenciales para tu salud. Sin embargo, es importante saber qué grasas son las que favorecen la salud y cuáles las que predisponen al organismo a enfermar.
Las grasas más abundantes en el cuerpo y en la dieta son los triglicéridos.
A temperatura ambiental, éstos pueden ser sólidos (grasas) o líquidos (aceites), y proporcionan más del doble de energía por gramo que los carbohidratos y proteínas. Nuestra capacidad para guardar triglicéridos en las células grasas es ilimitado, y un exceso de carbohidratos, proteínas o grasas en la dieta pasa a ser convertido en triglicéridos y guardado en el tejido adiposo o graso.
Este tipo de grasas se divide en: ácidos grasos saturados, monoinsaturados y poliinsaturados.
Una vez los triglicéridos son digeridos y absorbidos, unas moléculas llamadas "lipoproteínas" los transportan por el cuerpo. Las lipoproteínas de muy baja densidad (VLDL) y las de baja densidad (LDL), los transportan del hígado a las células; mientras que las lipoproteínas de alta densidad (HDL) lo hacen al revés, o sea, de las células al hígado para ser eliminadas. Por lo tanto, los niveles altos de LDL y VLDL están asociados con un riesgo de sufrir problemas cardiovasculares, en comparación con los niveles altos de HDL que, por el contrario, están asociados a un bajo riesgo de infartos, trombosis y arteriosclerosis, entre otros.
Las grasas saturadas
Los ácidos grasos saturados se encuentran en todas las grasas y aceites y aunque se encuentran principalmente en la grasa animal existen también productos vegetales saturados como la crema de cacao y el aceite de palma, cacahuete y coco. Los ácidos grasos saturados a destacar son: ácido esteárico, que se encuentra en las carnes rojas, mantequilla, y crema de cocoa; ácido palmítico, en el coco y la palma; ácido butírico, en la mantequilla; y ácido araquídico, en los cacahuetes.
Nuestro cuerpo usa este tipo de grasa, básicamente, para producir energía. La longitud de los ácidos grasos saturados puede variar, y contra más larga sea la molécula, mayor tendencia a agregarse y pegarse, y más probabilidad de que se deposite en las células, órganos y arterias, causando problemas de salud.
La carne roja, productos lácteos y otros alimentos de origen animal se componen, en su mayoría, de moléculas largas de ácidos grasos saturados, por lo que cuando se consumen en exceso pueden dar origen a problemas cardiovasculares, entre muchos otros.
Sin embargo, una ventaja de estas grasas es que tienen pocos problemas de ranciedad, y mantienen su integridad mucho mejor que los aceites de cocina.
Por otro lado, los azúcares (glucosa o dextrosa, fructosa, galactosa, azúcar de mesa, maltosa, lactosa, dextrina, siropes y miel) y las féculas, sobre todo refinadas, (harinas, arroz, pasta, cereales de desayuno, etc) pueden convertirse en grasas saturadas. Estos azúcares y féculas, una vez digeridos, se convierten en glucosa entrando rápidamente a la sangre. Cuando esto ocurre, el cuerpo convierte el exceso de glucosa en ácidos grasos, los cuáles se unen a moléculas de glicerol para formar triglicéridos. Una vez convertidos en grasa se depositan en las células y órganos o son transportados por la sangre a los tejidos grasos para ser guardados. Muchas personas con un nivel alto de triglicéridos en la sangre, sólo se preocupan de reducir las grasas de la dieta, olvidando que los azúcares y féculas influyen negativamente en la salud de nuestro sistema cardiovascular y endocrino.
Los Aceites Monoinsaturados
Éstos incluyen el aceite de oliva, almendra, cacahuete, pistacho, aguacate y avellanas, y se encuentran en buen equilibrio entre las grasas saturadas y los aceites poliinsaturados. Esto significa que no conllevan el tipo de riesgo para la salud que presentan las grasas saturadas, y, por otro lado, son más resistentes a ponerse rancios que los aceites poliinsaturados.
Los aceites monoinsaturados tienen otra cualidades: por un lado, reducen las lipoproteínas LDL que ejercen un efecto negativo sobre las arterias y, por otro lado, no agotan los niveles de HDL, los cuáles, como ya hemos visto, eliminan las grasas de las células y las transportan al hígado para ser desintegradas por los ácidos biliares y eliminadas del cuerpo.
El grado por el cual un aceite es monoinsaturado está determinado por la cantidad de ácido oleico presente. De los aceites monoinsaturados, anteriormente mencionados, el más alto en este ácido es el aceite de oliva.
Por lo que no es de extrañar que en los países mediterráneos, donde más se consume este tipo de aceite, la incidencia de ataques de corazón sea menor que en otros países europeos, a pesar de consumir una dieta rica en grasas.
Los Aceites Poliinsaturados
hora están de moda las palabras Omega 3, Omega 6 y su relación con el colesterol, la piel e incluso la regulación hormonal. ¿Qué son realmente, donde encontrarlos y que precauciones hemos de tener?.
Se les llaman ácidos grasos esenciales y entre éstos se encuentran el ácido linoleico, de la familia de los Omega 6 (aceite de girasol, maíz, soja, sésamo, cáñamo, onagra, borraja, semilla de grosella ), y el ácido alfa-linolénico, de la familia de los Omega 3 (aceite de lino, soja, calabaza, nueces, vegetales de hoja verde y pescado azul ). La gran virtud de estos aceites es que una vez metabolizados, y si el cuerpo presenta las condiciones adecuadas, se convierten en prostaglandinas, las cuáles ejercen un poderoso efecto sobre nuestra salud.
Las prostaglandinas que debemos producir en mayor cantidad en nuestro cuerpo son las PG1 y PG3, ya que cumplen las siguientes funciones:
• Regulan el flujo de sustancias dentro y fuera de las células.
• Reducen la formación de plaquetas.
• Bajan la presión sanguínea y colesterol.
• Regulan la presión de los ojos, articulaciones y vasos sanguíneos.
• Actúan como drenadores del riñón.
• Dilatan los vasos sanguíneos.
• Regulan la división celular y pueden ayudar a prevenir el cáncer.
• Previenen inflamaciones.
• Regulan la respuesta al dolor, inflamación e hinchazón.
• Ayudan a que la insulina sea más efectiva.
• Mejoran la función de los nervios y del sistema inmunitario.
• Regulan el metabolismo del calcio.
• Previenen la salida del ácido araquidónico de las membranas de las células.
• Regulan la producción de esteroides.
• Se encargan de movilizar las grasas saturadas.
Por otro lado, las prostaglandinas PG2 cumplen las siguientes funciones:
• Promueven la coagulación.
• Inducen la retención de sal y agua, y el aumento de la presión sanguínea.
• Favorecen la inflamación.
Aunque estas funciones son importantes para el organismo, es importante no producir PG2 en exceso.
La mejor forma de controlar su producción, es generando más cantidades de las PG1 y PG3, que son las que ejercen control sobre el ácido araquidónico (precursor de las PG2). Esto se consigue consumiendo aceites Omega 6 y 3, vegetales de hoja verde, pescado azul y reduciendo el consumo de la carne roja y productos lácteos.
Por otro lado, ciertos factores pueden inactivar las enzimas que se encargan de poner el metabolismo de estos aceites en marcha para producir prostaglandinas.
Éstos son:
• Comida rica en grasas saturadas y colesterol.
• Grasas procesadas (margarinas, comida preparada etc.).
• Alcohol.
• Exceso de azúcar en la dieta.
• Estrés.
• Deficiencia de los minerales magnesio, zinc y calcio, y de las vitamina B6, B3, C, A y biotina.
• Infecciones víricas.
• Radiación.
• Cigarrillos.
• Aspirina y antiinflamatorios.
Cuando alguno de estos factores está presente, las enzimas quedan inhibidas bloqueando la formación de las PG1 y PG3. Esto significa que aunque tomemos aceite de lino o comamos frutos secos o vegetales de hoja verde, si las enzimas están bloqueadas, no podremos metabolizar dichos alimentos y convertirlos en prostaglandinas. Esto puede producir o agravar problemas como el síndrome premenstrual, dolor de pechos, artritis, eczema, asma, diabetes, síndrome de la fatiga crónica y problemas cardiovasculares, entre otros. En estos casos, lo mejor es tomar aceites que, dentro de la cadena metabólica, no requieran la ayuda de las enzimas para convertirse en prostaglandinas PG1 y PG3. Estos aceites son los de borraja, semillas de grosella y onagra (altos en GLA), para formar las PG1; y pescado como el salmón, trucha, caballa, sardinas, arenques (altos en EPA), para formar las PG3. Sin embargo, la solución no es sólo esquivar el bloqueo metabólico con ciertos aceites, sino evitar todos aquellos factores que puedan bloquear las.
enzimas.
Signos de deficiencia de los aceites Omega 6
• Eczema o problemas de piel.
• Caída del cabello.
• Degeneración del hígado y riñones.
• Excesiva sudoración acompañada de sed.
• Susceptibilidad a las infecciones.
• Incapacidad para cicatrizar o curar heridas.
• Esterilidad en hombres.
• Abortos espontáneos en mujeres.
• Artritis y enfermedades relacionadas.
• Problemas cardiovasculares.
Signos de deficiencia de los aceites Omega 3
• Debilidad.
• Pérdida de la visión.
• Pérdida de la capacidad de aprendizaje.
• Incoordinación.
• Cosquilleo en los brazos y piernas.
• Cambios de comportamiento.
• Triglicéridos altos.
• Presión sanguínea alta.
• Inflamación crónica.
• Edema o retención de líquido.
• Piel seca.
• Deterioro mental.
• Metabolismo lento.
• Problemas de inmunidad.
Sin duda, las grasas poliinsaturadas son las que más debemos consumir para mantenernos sanos. Sin embargo, éstas no están exentas de peligro. Por ejemplo, los aceites líquidos a temperatura ambiental que son hidrogenados, alterados o calentados para la elaboración de margarinas, productos de bollería, comida preparada, etc., tienen efectos nocivos para nuestro sistema cardiovascular, inmunitario, reproductivo, para el metabolismo de la energía y grasas, la salud de nuestras células y la función del hígado. Por otro lado, esta alteración química de los aceites Omega 6 y 3, también actúa directamente en las enzimas delta-6-desaturasa y delta-5-desaturasa, desactivándolas y bloqueando, por consiguiente, la formación de las prostaglandinas PG1 y PG3.
Otro aspecto negativo de este tipo de aceites es que, aunque ayudan a bajar las lipoproteínas LDL que transportan las grasas a las células, también reducen la cantidad de lipoproteínas HDL que transportan las grasas al hígado para ser eliminadas del organismo. Por este motivo, es importante no abusar de ellos.
Los aceites de la familia Omega 6 y 3 son muy sensibles a la luz, oxígeno y temperatura. Cuando se exponen a estos factores se convierten en radicales libres. Esto quiere decir que en vez de ejercer un efecto positivo en nuestra salud, actúan dañando nuestras células. Por este motivo, es fundamental que NO los usemos para cocinar y que los protejamos cerrándolos bien y guardándolos en la nevera. Por el contrario, el mejor aceite para cocinar es el aceite virgen de oliva, ya que al ser monoinsaturado es más resistente a altas temperaturas. A pesar de esto, es importante no quemarlo nunca, ni aprovechar el mismo aceite para hacer dos comidas.
¿ Qué son los ácidos grasos esenciales ?
Son una subcategoría de las grasas poliinsaturadas, llamadas ácidos grasos esenciales, que no se elaboran en el cuerpo y proceden de los alimentos. Se agrupan en dos series:
1. La serie omega- 3, derivada del ácido & linoleico ( ALA ).
2. La serie omega- 6, derivada del ácido linoleico.
Las series se llaman omega- 3 y omega- 6 porque el último enlace doble son 3 y 6 átomos de carbono a partir del último carbono de la cadena, respectivamente.
¿ Cuáles son las mejores fuentes de ácidos grasos esenciales ?
El pescado azul incluye la caballa, el atún fresco ( no de lata ), el salmón y las sardinas, si uno no come pescado o es vegetariano los puede encontrar en las semillas de lino, el aceite de lino, las semillas de calabaza, las nueces, el aceite de colza y las habas de soja. Las hojas verdes de algunas verduras ( p ej, las espinacas ) y las batatas también contienen pequeñas cantidades.
Es más fácil cubrir los requisitos de ácidos grasos omega- 6 porque estos se hallan en alimentos de consumo habitual: aceites vegetales, margarina poliinsaturada y muchos platos y alimentos procesados hechos con estos aceites y grasas ( p ej. alimentos fritos, sofritos, sándwiches untados con margarina, galletas, patatas chips y pasteles ).
Contenido en ácidos grasos omega-3 de algunos pescados
0,5 o menos Bacalao, abadejo, mujo, halibut, atún, almejas,
vieras, cangrejos, gambas.
0,6 a 1g Atún de aleta amarilla, rodaballo, emperador o
pez espada, mejillones, ostras.
1g o más Trucha arcoiris, caballa, salmonete, sardinas,
salmón, atún de aleta azul.
¿ De qué forma ayudan los ácidos grasos omega- 3 al rendimiento deportivo ?
- mejora la liberación de oxígeno y nutrientes a las células debido a la reducción de la viscosidad de la sangre.
- las membranas celulares de los eritrocitos son más flexibles y mejora el aporte de oxígeno.
- mejora el metabolismo aeróbico.
- aumentan los niveles de energía y resistencia.
- mejora la liberación de la hormona del crecimiento como respuesta al sueño y al ejercicio, fomentando la recuperación y favoreciendo el entorno anabólico ( o anticatabólico ) .
- antiinflamatorio, previene las distensiones articulares , tendinosas y ligamentarias.
- reduce la inflamación causada por el sobreentrenamiento y ayuda a la curación de las lesiones.
Las grasas trans
Durante años se ha proclamado a los cuatro vientos que el aceite vegetal es mucho mejor que el de origen animal, especialmente para el colesterol. Sin embargo, los procesos industriales por los que pasan las grasas vegetales para aumentar su duración los transforman. Su ventaja sobre los aceites de origen animal es más que dudosa.
Y es que la grasa vegetal, que de por sí puede resultar absolutamente inofensiva, puede convertirse en una bomba de relojería tras pasar por los procesos de tratamiento industriales actuales. Con el fin de prolongar la vida de estas grasas y potenciar su sabor, las industrias de alimentación someten a las grasa vegetales a un proceso llamado hidrogenación. Básicamente, consiste en aumentar el número de átomos de hidrógeno de los ácidos grasos poliinsaturados que predominan en los aceites de semillas (girasol, soja,… ).
100% vegetal, pero…
Como consecuencia, los ácidos grasos poliinsaturados de estos aceites vegetales cambian su estructura natural, llamada cis, por una artificial de tipo trans. Además, algunas grasas saturadas se convierten en insaturadas por la hidrogenación. De esta forma, la composición y la estructura de las grasas del aceite que se anuncia como 100% vegetal acaba teniendo poco que ver con las de un aceite vegetal natural.
Todo esto no tendría mayor transcendencia si no fuera por los resultados de las investigaciones llevadas a cabo sobre el efecto de estas grasas trans. El principal de ellos, o al menos el más conocido, es su influencia sobre el colesterol. Las grasas trans hacen descender el colesterol "bueno" (HDL) y elevan el "malo" (LDL), aumentando el riesgo de arteriosclerosis. Todo ello sin que el consumidor final se entere, confiado en la seguridad que le brinda la etiqueta de 100% vegetal.
Efectos en el cerebro
Pero el colesterol no es el único afectado por la presencia de las grasas trans. Los ácidos grasos de tipo trans pueden inhibir algunas transformaciones de otros ácidos grasos esenciales, retrasando el crecimiento y la maduración del cerebro. Y es que las grasas son una parte esencial de las membranas celulares del organismo, y la presencia de grasas trans en lugar de cis puede llevar al organismo a construir hormonas y paredes celulares defectuosas.
Estudios realizados en Estados Unidos sobre el efecto de estas grasas, revelan por ejemplo, que el riesgo de sufrir enfermedades coronarias es un 66% mayor entre consumidores habituales de margarina que entre quienes no la consumen, la preocupación por su efecto crece día a día, y ya se están tomando medidas legales para incluir la presencia de las grasas trans de forma obligatoria en el etiquetado de alimentos.
Reducir su consumo
Mientras una legislación de ese tipo llega a España, la única solución es disminuir voluntariamente el consumo de este tipo de grasas. No debe resultar demasiado difícil, ya que principalmente se encuentra en alimentos elaborados que no son de primera necesidad. Así, son firmes candidatos a contener grasa trans todos aquello alimentos elaborados con aceites vegetales, desde la margarina –no así la mantequilla– hasta las tostadas, pasando por las galletas, bollería industrial, helados, cereales de desayuno no biológicos…
Actualmente, se calcula que la dosis media de grasas trans en América del Norte y Europa es de unos 5,5 gramos, aunque puede llegar a rozar los 13 gramos diarios en casos concretos. Lo ideal es evitarlas al máximo, y eliminarlas después completamente. Esto puede realizarse mediante una mejor selección de los alimentos que se consumen, que ayudará además a descartar los que sean peligrosos por otros motivos.
Lo Ultimo
Los últimos estudios sobre los efectos de las grasas trans en el ser humano revelan que afectan tanto a los adultos como a niños e incluso a los embriones y fetos antes de nacer.
El Catedrático de Salud Pública de la Universidad de Harvard, Walter Willett, ha publicado un estudio en el New England Journal of Medicine, tras un seguimiento exhaustivo de las dietas de 80.082 enfermeras desde 1976, así como de sus índices de ingestión de "grasas vegetales hidrogenadas". Aquellas cuya ingestión de estas sustancias fue mayor tienen el doble de probabilidades de sufrir un infarto de miocardio. Según Willet, solo en Estados Unidos, alrededor 30.000 personas, podrían morir anualmente debido exclusivamente a las grasas trans.
Por otro lado, en la Universidad de Maryland, la Dra. Beverly Teter ha realizado trabajos con ratones que sugieren que estas grasas pueden empobrecer la calidad de la leche materna humana. La cantidad de grasa de la leche producida por los ratones disminuye cuando son alimentados con margarinas industriales, poseedoras de un alto índice de ácidos grasos trans. De hecho, esto podría explicar determinados trastornos de la lactancia humana en madres que a las dos o tres semanas de alimentar a sus bebés con su propia leche no pueden seguir haciéndolo
Además se sospecha que una acumulación de ácidos grasos trans en la dieta de la madre pueda influir en un peso menor del bebé al nacer, predisponiéndole a padecer enfermedades cardiovasculares. Así lo sugieren los estudios Dr. Gerald Hornstra en la Universidad de Limburg en Maastricht. En todo caso, parece claro que estas grasas trans pueden describirse de cualquier forma menos como inocuas.
En el hogar
La hidrogenación industrial de las grasas vegetales es el proceso más habitual por el que sus ácidos grasos se convierten en grasa trans. Sin embargo, no hace falta ser una gran industria para transformar el aceite vegetal de esta forma. También algunos tratamientos domésticos, como la fritura, pueden acabar transformando los ácidos grasos en trans. Una fritura mal realizada acaba por oxidar y descomponer el aceite, modificando su estructura. Por eso se recomienda el uso de aceite de oliva virgen, no superar nunca los 180º C y no reutilizar el aceite nunca más de tres o cuatro veces.
Los Top 10
Las grasas trans se encuentran principalmente en los alimentados elaborados industrialmente con aceites vegetales, y una dosis diaria de 5 gramos se considera ya peligrosa. He aquí una lista de 10 alimentos con alto contenido de este tipo de grasa:
Patatas fritas (150 g): .7 gr. de grasas trans.
Pastel de manzana industrial (1 unidad): 6 gr. de grasas trans.
Bollo industrial (1 unidad): 5-6 gr. de grasas trans.
Hamburguesa (200 gr.): 3 gr. de grasas trans.
Quesito (1 unidad): 2,2-5,2 gr. de grasas trans.
Magdalena (1 unidad): 1-2,1 gr. de grasas trans.
Galletas (2 unidades): 1,3 gr. de grasas trans.
Margarina (1 cucharada): 0,9 gr. de grasas trans
Panecillo comercial (1 unidad): 0,85 gr. de grasas trans
Grasas buenas!
Todos los aceites vegetales excepto el de coco y palmera, frutos secos y pescados grasos.
varios tipos de aceites(de oliva,de girasol,soja..), frutos secos, la grasa del pescado... etc.
Las grasas se dividen en 3 tipos :
-Grasas saturadas(malas)
-Grasas insaturadas(buenas)
*Poliinsaturadas
*Monoinsaturadas
y son :
monoinsaturada omega 9
poliinsaturada omega 6
poliinsaturada omega 3
-Grasas hidrogenadas(la peor de todas)
Las saturadas son malas, pero el cuerpo necesita un mínimo de aporte de estas y las insaturadas tampoco se puede comer todo a saco, todo con control.
Las que no comería son las hidrogenadas, no aportan nada bueno.
El uso de la grasa como fuente energética para los ejercicios de muy larga duración, es conocido desde que estudios realizados en aves y peces migratorios, configuratorios, confirmaron que estos animales en sus largos viajes, tienen como principal fuente energética la grasa. También se conoce desde los primeros exploradores polares (que utilizaron en sus expediciones alimentación muy rica en grasa) que en hombre, es también la fuente principal de energía para los largos desplazamientos.
Todo ello se confirmó en estudios que, valorando el cociente respiratorio, demostraron que la grasa era el substrato energético principal en reposo y en ejercicio de baja intensidad.
CARACTERÍSTICAS
Dos características de la grasa la hacen la fuente ideal de energía, para los esfuerzos mantenidos durante largo tiempo, cuando el aporte dietético es limitado.
Estas dos características son:
1. la grasa más doble de energía por unidades de peso que hidratos de carbono.
2. La grasa, a diferencia de los hidratos de carbono, no se almacena hidratada en el organismo.
Los compuestos que denominadas GRASAS son muy amplio de sustancia s con denominador común de ser insolubles en agua y solubles en disolventes orgánicos.
Nos centramos fundamentalmente en las grasas que son importantes como substrato energético para el músculo, estas son los Ácidos Grasos libres (FFA) y su forma de almacenamiento que son los Triglicérido (TG). Los Ffa no están en forma libre en plasma si no están ligados a albúmina (0.01% están realmente en forma libre).
Los lípidos "oxidables" como fuente energética son: FFA, Triglicérido intramuscular (IMTG), Triglicérido, circulantes en el plasma (TG). Estos TG del plasma suelen estar incorporados en la lipoproteínas (quilomocrones, VLDL, LDL. LDL; HDL), que tienen diferentes funciones; VLDL, es la principal transportadora de triglicérido del hígado en tejido adiposo y al músculo, mientras que HDL, transporta colesterol de los tejidos periféricos al hígado. Por ello se cree que los quimilomicrones (formados en la pared del epitelio intestinal, pasan a la sangre después de pasar por el sistema linfático) y las VLDL juegan un papel mayor en el metabolismo energético. (Los FA fundamentalmente de los tejidos TG del tejido adiposos, de los quilomicrones, las VLDL y los INTG.).
También otros compuestos derivados de las grasas, como los cuerpos cetónicos pueden servir de fuente energética mientras que la glicerina puede ser convertida en glucosa en la gluconeogénesis hepática y luego ser oxidada como glucosa.
Los Ácidos grasos como fórmula general: CH3(CH2)NCOOH Siendo de mayor o menor longitud dependiendo del numero de unidades de CH2 que tengan. Los más importantes metabólicamente son los 12 a 18 carbonos. También pueden variar dependiendo de sí su estructura esta saturada o insaturada. En este aparato tomaremos como ejemplo básico el Ácido Palmítico y su oxidación, pues representa el 75% de total de los Ácidos grasos de la plasma humana.
Una importante propiedad de las grasas comparadas con hidratos de carbono, es que los átomos de Carbono y de Hidrógeno son casi un 90% del total de la molécula de las grasas, mientras que en los Hidratos de Carbono son un 50% aproximadamente. Esto es de interés por ser la oxidación, es por ello que la cantidad de energía almacenada por cantidad de peso es mayor en las grasas que en los Carbohidratos.
Pero hay que destacar otra característica de los FFA y es el echo de que a altas concentraciones, son tóxicos para la célula. Esta toxicidad se debe al efecto desestabilizador de membrana que tienen, por lo cual sus concentraciones dentro de la célula deben de mantenerse bajas de lo contrario dañarían la membrana mitocondrial.
FUENTES
Las grasas que utilizamos para obtener energía o que almacenamos en nuestro organismo, proviene de La gestión directa de grasas en dieta y de conversión (mediante la Lipogénesis) de los excesos de Hidratos de Carbono y las proteínas en grasa. Es decir, no se utiliza, si no que cuando se ingieren hidratos de carbono o Proteínas en cantidades que no son utilizadas, se almacenan en forma de grasa, mediante un proceso de conversión denominado lipogénesis, mediante un proceso de conversión denominado lipogénesis, que se realiza fundamental mente en el hígado y en el tejido adiposo. La mayor o menor cantidad de lipogénesis dependerá del total de calorías ingeridas y de las utilizadas.
Las fuentes de grasa en la dieta son muy variadas, ya que gran variedad de elementos contienen grasas en una mayor o menor porción, si bien el tipo de grasa difiere en unos alimentos a otros.
ALMACENAMIENTO
La grasa se almacena principal mente en forma de Triglicérido (TG) en el tejido adiposo (subcutáneo y visceral profundo) y en pequeñas cantidades de otros tejidos.
El cuerpo tiene una gran capacidad para almacenar grasa, por ello el porcentaje de grasa que contiene nuestro organismo es relativamente alto, pudiendo oscilar entre valores medios 5 al 50%, mientras que para mujeres el rango es de 25 a 35%. Como se puede apreciar por estos valores medios, los porcentajes de grasa son normalmente más bajos en los hombres que en mujeres. Así pues una mujer de 60Kg. De peso y de porcentaje de grasa corporal del 25% tendrá aproximadamente unos 15Kg. De grasa en su organismo. Un hombre de 80 Kg con porcentaje de grasa del 20% tendrá unos 16 Kg. De grasas. Estos quilos de grasa implican almacén de energía que oscila alrededor de 160.000 Kcal., Mientras que el rango de calorías almacenadas en forma de carbohidratos es de 2500 a 4500 Kcal. Aproximadamente.
Si sólo grasa o carbohidratos se utilizaran en un ejercicio continuo, con los depósitos normales de CH tendríamos energía para 25 minutos de una carrera de maratón, mientras que sí utilizan los depósitos de grasa tendríamos para 119 horas de maratón continuo.
La grasa se almacena principalmente en el tejido adiposo, sobre todo el situado a nivel subcutáneo. Este tejido es muy dinámico y tiene muchas variaciones. Las variaciones se deben fundamentalmente al balance o desbalance entre la ingesta y el gasto calórico, así pues, estados nutricionales negativas o mucha negatividad física producirán una disminución del tamaño de los adipocitos y la cantidad de grasa disminuirá. El exceso de la ingesta calórica inducirá un agrandamiento de los adipocitos, debido a que absorben FFA y los almacenan en forma de Triglicérido.
Debido al hecho de que la mayor parte de la grasa se almacena en el tejido y a que las variaciones en la cantidad de tejido están en relación directa con las fluctuaciones en el contenido en grasa en el cuerpo humano, se realizan mediciones antropométricas simples valorando en diferentes puntos del cuerpo este tejido, para calcular el porcentaje de la grasa que tiene el cuerpo de la persona.
Aunque la mayoría del tejido adiposo está situado a nivel subcutáneo, también lo hay en otros puntos del organismo, es importante señalar que a nivel muscular también hay depósitos de tejido adiposo, situado alrededor de las fibras musculares. En algunos animales estos depósitos son tan grandes que se pueden identificar a simple vista. Dentro de la fibra muscular parece ser que también hay depósitos de lípidos en forma de Triglicérido (IMTG), en una cantidad difícil de valorar, pero que mayor en las fibras lentas (Tipo I).
Los FFA (también ahora Fatty Acid "FA" dan más ATP por molécula que la glucosa. Así, 1 molécula de Glucosa puede producir 38 ATP mientras que una de ácido esteárico 147, pero para esta oxidación, la molécula de grasa necesita más oxigeno que la glucosa (6 mol oxígeno, 26 mol oxígeno), y además por una unidad de tiempo, se obtiene más lento. Él por que, no se sabe todavía con exactitud.
LÍPIDOS Y GRASAS
Al igual que los glúcidos, las grasas se utilizan en su mayor parte para aportar energía al organismo, pero también son imprescindibles para otras funciones como la absorción de algunas vitaminas (las liposolubles), la síntesis de hormonas y co;mo material aislante y de relleno de órganos internos. También forman parte de la membranas celulares y de las vainas que envuelven los nervios.
Están presentes en los aceites vegetales (oliva, maíz, girasol, cacahuete, etc.), que son ricos en ácidos grasos insaturados, y en las grasas animales (tocino, mantequilla, manteca de cerdo, etc.), ricas en ácidos grasos saturados. Las grasas de los pescados contienen mayoritariamente ácidos grasos insaturados.
A pesar de que al grupo de los lípidos pertenecen un grupo muy heterogéneo de compuestos, la mayor parte de los lípidos que consumimos, pertenecen al grupo de los triglicéridos.
Están formados por una molécula de glicerol, o glicerina, a la que están unidos tres ácidos grasos de cadena más o menos larga. En los alimentos que normalmente consumimos siempre nos encontramos con una combinación de ácidos grasos saturados e insaturados. Los ácidos grasos saturados son más difíciles de utilizar por el organismo, ya que sus posibilidades de combinarse con otras moléculas están limitadas por estar todos sus posibles puntos de enlace ya utilizados o "saturados". Esta dificultad para combinarse con otros compuestos hace que sea difícil romper sus moléculas en otras más pequeñas que atraviesen las paredes de los capilares sanguíneos y las membranas celulares. Por eso, en determinadas condiciones pueden acumularse y formar placas en el interior de las arterias (arteriosclerosis).
Siguiendo en importancia nutricional se encuentran los fosfolípidos, que incluyen fósforo en sus moléculas. Entre otras cosas, forman las membranas de nuestras células y actúan como detergentes biológicos. También cabe señalar al colesterol, sustancia indispensable en el metabolismo por formar parte de la zona intermedia de las membranas celulares, e intervenir en la síntesis de las hormonas.
Los lípidos o grasas son la reserva energética más importante del organismo en los animales ( al igual que en las plantas son los glúcidos). Esto es debido a que cada gramo de grasa produce más del doble de energía que los demás nutrientes, con lo que para acumular una determinada cantidad de calorías sólo es necesario la mitad de grasa de lo que sería necesario de glucógeno o proteínas.
Necesidades diarias de lípidos
Se recomienda que las grasas de la dieta aporten entre un 20 y un 30 % de las necesidades energéticas diarias. Pero nuestro organismo no hace el mismo uso de los diferentes tipos de grasa, por lo que este 30 % deberá estar compuesto por un 10 % de grasas saturadas (grasa de origen animal), un 5 % de grasas insaturadas (aceite de oliva) y un 5 % de grasas poliinsaturadas (aceites de semillas y frutos secos). Además, hay ciertos lípidos que se consideran esenciales para el organismo, co;mo el ácido linoleico o el linolénico, que si no están presentes en la dieta en pequeñas cantidades se producen enfermedades y deficiencias hormonales. Estos son los llamados ácidos grasos esenciales o vitamina F.
Si consumimos una cantidad de grasas mayor de la recomendada, el incremento de calorías en la dieta que esto supone nos impedirá tener un aporte adecuado del resto de nutrientes energéticos sin sobrepasar el límite de calorías aconsejable. En el caso de que este exceso de grasas esté formado mayoritariamente por ácidos grasos saturados (como suele ser el caso, si consumimos grandes cantidades de grasa de origen animal), aumentamos el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares como la arteriosclerosis, los infartos de miocardio o las embolias.
Control de la tasa de colesterol por medio de la actividad física
Si bien la palabra colesterol es temida, éste es un elemento imprescindible para el perfecto funcionamiento del cuerpo. El colesterol es necesario para el mantenimiento de las membranas celulares de la mayoría de los tejidos y participa en la producción de diferentes hormonas que regulan el stress y el equilibrio hídrico. El inconveniente se presenta cuando hay una excesiva acumulación en el plasma sanguíneo que provoca el estrechamiento de los vasos, lo cual aumenta las probabilidades de infarto de miocardio o un accidente cerebrovascular.
Una dieta excesiva en grasas saturadas (muy común en nuestro país), una vida sedentaria y en menor medida un factor genético predisponen a metabolizar mal estas grasas.
Un cambio de vida en relación a la dieta y la actividad física es crucial para "mantener a raya" el colesterol.
La dieta deberá ser rica en fibras, legumbres, frutas, verduras y pescados.
El ejercicio debe ser dinámico, moderado y continuo. Caminar a buen ritmo y sin interrupciones (que detienen el ritmo de consumo energético metabólico), correr, andar en bicicleta, nadar, patinar, remar, bailar son excelentes formas de controlar las tasas de colesterol. Lo realmente importante de la actividad elegida es que sea placentera y fácil de realizar, nunca algo penoso y obligado.
Ya que no todas las personas reúnen las mismas condiciones físicas ni tienen las mismas habilidades, el programa de ejercicios y la dieta deberá adaptarse a cada uno en particular.
En los casos en que los niveles de colesterol sean altos es indispensable la consulta médica para evaluarlos y guiar a los instructores de gimnasia respecto a la intensidad de la actividad física.
Ácidos grasos omega-3: ¿dónde se encuentran?
Aunque ningún alimento por sí solo puede mejorar la salud de una persona, comer más pescado puede ayudarnos a mejorar nuestra dieta y en consecuencia nuestro estado de salud. Muchos de los estudios acerca de los beneficios para la salud de los ácidos grasos omega-3 revelan que el pescado es una de sus fuentes principales. El salmón, las sardinas, el atún e incluso los moluscos son especialmente ricos en ácidos grasos omega-3, pero se recomienda consumir más pescado y marisco en general.
Elegir entre las grasas
Los expertos están de acuerdo en que una dieta basada en la variedad y la moderación es esencial para la salud. En otras palabras, comer una gran variedad de alimentos contribuye a una nutrición más completa y resulta más beneficioso que una dieta basada sólo en unos pocos alimentos.
Normalmente se recomienda elegir una dieta baja en grasas saturadas y colesterol, y moderada en grasas en general. Las carnes grasas y los productos lácteos enteros son los alimentos que aportan más grasas saturadas a la dieta. Las grasas insaturadas provienen sobre todo de los aceites vegetales. Las dietas ricas en grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas bajan los niveles de colesterol “malo”, mientras que las grasas saturadas provocan su aumento. Por ello, una dieta ideal debería contener más grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas que la dieta europea actual.
Aumente sus omega-3
En la categoría de grasas poliinsaturadas, hay dos subtipos importantes de ácidos grasos: los omega-3 y los omega-6. Los aceites vegetales son ricos en ácidos omega-6, de los que la mayoría de los europeos ingieren grandes cantidades en su dieta sin saberlo. Por otro lado, los ácidos grasos omega-3 suelen faltar en nuestra dieta. Se encuentran en el pescado, el marisco, el tofu, las almendras, las nueces, así como en algunos aceites vegetales como los de linaza, nuez y colza. Los omega-3 tienen un efecto positivo en el sistema cardiovascular. Otro aspecto interesante de la investigación sobre los ácidos grasos omega-3 se refiere al papel que desempeñan en el cerebro y la vista. Algunos especialistas señalan que tienen una función preventiva en la degeneración macular del ojo, una forma común de ceguera, y efectos positivos en algunos trastornos depresivos.
Otra línea de investigación analiza la relación entre los ácidos grasos omega-3 y el sistema inmunológico, y sugiere que estos componentes tienen una influencia positiva en la artritis reumatoide, el asma, el lupus, los trastornos hepáticos y el cáncer.
Se recomienda comer pescado con un contenido elevado de ácidos grasos omega-3 dos veces por semana para sentir sus efectos beneficiosos para la salud. Aunque no todos los pescados sean ricos en estos componentes, comer diversos tipos de pescado regularmente puede aportar cantidades considerables.
Componentes nutritivos del pescado con respecto a la carne
El pescado y el marisco son excelentes fuentes de proteínas y contienen pocas grasas. Cien gramos de casi cualquier tipo de pescado o marisco aportan unos 20 gramos de proteínas, esto es, alrededor de una tercera parte de la cantidad diaria recomendada. Las proteínas del pescado son de gran calidad y contienen abundantes aminoácidos esenciales; además, se trata de un alimento fácil de digerir para personas de todas las edades. En general, el marisco también tiene menos calorías y grasas que la carne de vaca, pollo o cerdo y la misma cantidad o ligeramente inferior de colesterol. El contenido en grasa del pescado varía según la especie y la temporada. El marisco y el pescado blanco (quisquillas, bogavante, mejillones, calamar, eglefino, bacalao, platija o lenguado) tienen muy poca grasa, menos de un 5%. El pescado azul presenta niveles de grasa de entre 5 y 25%: la sardina y el atún (5-10%); el arenque ahumado, las anchoas, la caballa o el salmón (10-20%), y la anguila (25%). Aunque el contenido en grasas de estos pescados es más elevado, se trata en su mayor parte de grasas insaturadas. Los productos del mar también tienen minerales como hierro, zinc y calcio (pescado enlatado con espinas blandas y comestibles).
A comer más pescado
Resulta fácil añadir más pescado y marisco a la dieta. Un truco sencillo es la simple sustitución. Intente sustituir poco a poco uno o más tipos de proteínas que consuma habitualmente por pescado hasta que se acostumbre a tomarlo dos veces por semana.
El equilibrio de ácidos grasos omega-3 y omega-6 todavía está lejos en la dieta
Los esquemas nutricionales de las sociedades desarrolladas evolucionan en todas sus fases y de modo continuo. Desde los mismos productos naturales a los procesados, los componentes básicos se modifican y lo que se consideraban nutrientes tradicionales hoy no existen en los niveles suficientes. Uno de los equilibrios necesarios es el de los ácidos grasos omega-3 y omega-6, todavía descompensados.
La ingesta de ácidos grasos omega-6 y omega-3 ha de estar equilibrada. Especialmente se han de potenciar los segundos, dadas sus propiedades antiinflamatorias, cerebroprotectoras y benefactoras del metabolismo de los lípidos y la salud cardiovascular, ha explicado Ramón Segura, catedrático de Fisiología de la Universidad de Barcelona.
Segura ha descrito como el cambio en la ingesta de ácidos grasos se inició a finales de la década de 1960 e inicio de los años setenta como "consecuencia indiscriminada de las recomendaciones hechas para sustituir la grasa saturada por productos ricos en ácidos grasos poli-insaturados a fin de reducir los niveles de colesterol en plasma. Estos aceites son portadores de niveles altos de omega-6 pero no de ácidos grasos omega-3.
Años atrás, la carne, el pescado, los animales y plantas silvestres aportaban una cantidad aceptable de ácidos grasos omega-3, "pero dado que ahora son alimentados con maíz y girasol se ha de vigilar su aportación a la dieta", ha añadido Segura. En esta línea, los vegetales poco refinados son válidos para prevenir el incremento de colesterol y de las lipoproteínas de carácter aterogénico del plasma. "Sus fitoesteroles dificultan la absorción de colesterol y actúan sobre radicales libres, con minerales y oligoelementos".
Proteína de soja
Lawrence May, profesor en la Facultad de Medicina de la Universidad de California en Los Ángeles (UCLA), ha revisado los efectos de la proteína de soja como elemento potencialmente positivo para la nutrición en general. Para May es un nutriente "aliado del corazón", que carece de la grasa y las consecuencias adversas asociadas a la proteína animal. "Su influencia para reducir el riesgo de enfermedades coronarias, sus efectos sobre el metabolismo renal, la osteoporosis y la regulación hormonal la convierten en muy beneficiosa. "Existe una relación positiva entre la nutrición con soja y la incidencia de determinados cánceres hormono-dependientes, como el de mama o el de próstata", ha añadido.
Ali-Reza Waladkhani, del Departamento de Psico-oncología de la Universidad de Trier, ha analizado los efectos preventivos y terapéuticos de los compuestos fitoquímicos dietéticos en el desarrollo del cáncer. Unos niveles elevados de estrógenos en la sangre y en la orina son indicadores de un alto riesgo de cáncer de mama. "En un gran estudio de casos y controles probables se dio una relación significativa entre los niveles de estrógenos séricos y el riesgo de cáncer de mama en mujeres de Nueva York". Se han comprobado unos niveles de estrógenos y andrógenos en sangre un 44 por ciento menores en mujeres orientales que emigraron a los Estados Unidos desde áreas de riesgo bajo de cáncer de mama, cuando las compararon con las americanas caucásicas, quienes tenían un riesgo mayor.
Las mujeres recientemente diagnosticadas de cáncer de mama mostraban unos niveles sustancialmente menores de isoflavonoides y fenoles en la orina que las mujeres de control, y unas excreciones elevadas de estos compuestos se asocian con un riesgo sustancialmente reducido de padecer cáncer de mama. En concreto, altas excreciones de fenoles e isoflavonoides totales estaban asociadas a un riesgo reducido y estadísticamente significativo del 85 por ciento de padecer cáncer de mama. Entre las mujeres menopáusicas de Singapur, el riesgo de cáncer de mama estaba inversamente relacionado con la ingesta de proteínas de soja. "Esta fabácea contiene cantidades significativas de isoflavonas, daidezeína y genisteína, que actúan como antiestrógenos compitiendo con estrógenos endógenos para el bloqueo del receptor, lo que puede reducir la estimulación inducida por estrógenos de la proliferación de células mamarias y la formación de tumores de mama".
Fibra seleccionada
Para Mario Rosenberg, jefe de la División de Gastroenterología del Hospital Cedars Sinai la influencia de la fibra sobre los lípidos, las enfermedades cardiovasculares y otras enfermedades nutricionales, como la diabetes, está cada vez más en el objetivo de la investigación.
A raíz de su experiencia en el examen de nuevos tipos de fibras y sus beneficios, Rosenberg ha dejado claro que, "en casos de estreñimiento, el añadir fibra a la dieta ha de valorarse con detalle, pues algunos de estos casos obedecen a problemas metabólicos estructurales".
Asimismo, "ensayos experimentales han mostrado que ciertos tipos de fibra, como la pectina de la uva, podrían inhibir el desarrollo de la arteriosclerosis, incluso si no reducen los niveles de colesterol en los animales".
Una opción aconsejable es "elegir alimentos cereales integrales más a menudo y menos alimentos cereales refinados. En este sentido, la población norteamericana come alimentos integrales sólo una vez cada dos días".
VER TAMBIEN:
Hidratos de carbono. Link: Proteínas. Link: Grasas Parte II. Link: