muchachos, si bien no somos muchos los que podemos costear los gastos para comprar asado, vació (y ni hablar de las mollejas) en el periodo de el gobierno actual, siempre guardamos un resto, o hacemos un esfuerzo (a veces conjunto para financiarnos el asado del domingo. es por esto que recomiendo, que te guardes esto para el domingo a la mña.
comencemos primero por lo primero.
no importa si tu parrilla es esta
esta
o esta
la magia del asado radica en el hacedor del mismo.
Dicen los que dicen saber que el asado argentino no lo hace cualquiera, que hay que ser un experto, que hay que saber hacerlo; y quizás hayas escuchado a mas de uno decir “a mi el asado me sale perfecto”, “te vas a comer el mejor asadito de tu vida”, “Yo lo único que se hacer es asado”, entonces ¿que tan difícil puede ser cocinar algo que alguien que no sabe hacer ni un huevo le sale tan perfecto?
Señores ese mito es una mentira, CUALQUIERA puede hacer un asado. Basta de temerle al trinche y al facón! Hagamos caso omiso a esos inútiles que quieren hacernos creer que no somos dignos de la parrilla y el carbón, abramos los ojos y desenmascaremos esa gran falacia que los que “no saben hacer otra cosa” intentan imponer.
Para hacer un asado necesitamos 3 cosas importantes (además de la carne, la parrilla, el carbón...):
1-Ganas (para hacer el asado)
2-Actitud (para enfrentarse al asado)
3-Comensales tolerantes (para tragarse el asado)
Ahora si! Que vengan las preguntas!
-Entonces, ¿por donde empiezo? Doctor.
Primero compremos las carnes, principalmente asado, vacio, chorizos y achuras a gusto donde nuestro carnicero de confianza tratando de conseguir cortes tiernos. En caso de que la carne no sea de “primera” (en realidad es de segunda porque la de primera es para exportación) y sea dura hay muchas formas de tiernizar las piezas. Una de ellas es mediante congelación, al estar expuesta a bajas temperaturas la carne sufre una lenta cristalización de los líquidos. Esos micro cristales tienden a cortar internamente la estructura fibrosa de la carne, dejando la pieza tierna, pero eso en caso de tener nuestra carne en el freezer. Otra forma es mediante una cocción suave y prolongada (la mas odiada por los comensales y solo para “expertos”) o podemos recurrir al clásico marinado.
12hs antes(si el asado se compra en el momento lo primero que hay que hacer es limpiarlo bajo el chorro de agua y una vez escurrido agregar la sal mientras se hace el fuego, para dar tiempo a que tome sabor)de que la leña arda comenzaremos quitando los excesos de grasa, solo los excesos porque de otro modo la carne se secara en la parrilla. Dispondremos nuestra carne en una gran fuente y la condimentaremos solo con sal gruesa para que no absorba de mas y salga saladito. En caso de que la materia prima no sea tan prima la sumergiremos en una marinada de aceite, jugo de limón, vino blanco, ajo, laurel y condimento a elección, que luego nos servirá para “pintar” nuestra carne en la parrilla.
Si la carne es muy dura puede ser porque el animal fue muy viejo, hubo una mala faena (por ej. Congelamiento pre rigor mortis) o encontraste a Julio López en la góndola.
-Ok, ¿ahora que sigue? ¿Como se hace el fuego?
Una vez que nuestra carne este limpia y condimentada nos dirigimos hacia nuestro lugar de batalla, es muy recomendable que el fuego se prepare con algún tipo de leña(muy recomendado para que la carne tome un exquisito sabor ahumado,en caso de no contar con leña es recomendable agregar periódicamente al fuego ramitas secas de laurel o eucalipto,o quizas algun diente de ajo así de esta manera obtendremos un buen ahumado) pero como no somos “expertos”...el carbón será suficiente para empezar. Hay muchas formas de comenzar nuestro fuego cual ritual pagano, algunas mas efectivas, otras solo para “expertos” y otras mas al pedo que el pito del papa, por eso les voy a dar la que mejor resultado me da. Primero armamos bollos de papel de diario no muy apretados y los disponemos sobre la superficie elegida, sobre estos armamos una “casita” con madera de cajones de frutas, que arde moooooooy bien, ponemos la parrilla sobre la “casita” y sobre la parrilla el carbón, encendemos el papel y YES! YEEESSSSS! (emulando a Tom Hanks en Naufrago) el carbón queda sobre las voraces llamas y no hay modo que malga sal (perdón, Salga Mal) he visto a muchos “expertos” echarle alcohol al carbón para que arda mejor pero eso es mas al pedo que el pito del papa. Una vez que el carbón arde lo volcamos hacia la base(esperamos a que el carbon este cubierto de ceniza gris y sin ninguna parte negra,de esta manera esta listo para usar) y ¿se acuerdan de la grasa que le sacamos a la carne? (seguro que ya la tiraste) lubricamos la parrilla con la grasa y la limpiamos con papel; ¿les conté el chiste del pito del papa?
-¿Y ahora que hago con la carne?
Ahora se viene lo más complicado, disponemos el vacio ya limpio y condimentado con la grasa mirando las brasas(recomiendo pincelarlo periódicamente con chimichurri), el asado con los huesos hacia abajo igual que el pollo(el pollo estara listo para dar vuelta cuando al tocar las pechugas el calor se sienta) y las achuras a un costado donde el calor será menos intenso. Hay que tener en cuenta que los cortes caseros rondaran entre 1kg o 2kg, por eso el vacio lo tendremos en 40 o 50 min aproximadamente. En mi caso dejo que el cuerito se queme a punto mulato (total no se come) y los últimos 15 o 20 min los doy vuelta de esta manera obtengo un punto jugoso/cocido. Lo que no queremos es “arrebatar” la carne (termino que utilizan los “expertos” cuando el asado te sale mulato por fuera y gringo por dentro) por eso la siguiente tabla:
Disponemos la palma de la mano sobre la parrilla (1cm aprox) y contamos hasta que nos queme.
10 segundos = se cocina lento = che, ¿para cuando el asado?
8 segundos = temperatura ideal = Un aplauso pa´ el asador!
6 segundos = fast food = Mc Mulato
-Eh amigo! ¿Todo piola con las achuras?
La palabra achura proviene de la voz indígena “achuraj” que significa “lo que se tira” por eso es importante saber que el verdadero asado no era constituido por estas delicias en su entonces, de hecho el asado original era tan solo costillar acompañado por litros de mate cocido, ni siquiera el chimichurri era participe de tal ceremonia y de hecho ni siquiera es un invento argentino...Volviendo a la parrilla es necesario conseguir achuras en buen estado (de buen aspecto y aroma). A los chinchulines comenzaremos quitándole un poco de grasa, estos son llevados a la parrilla desde el vamos así salen bien cocidos y crocantes(recomiendo darles un hervor antes de ponerlo a la parrilla,y si tenes tiempo queda muy bueno trenzarlos). Al riñón lo cocinaremos entero (no olviden dejarlo en remojo toda la noche y sacarle la telita que lo recubre)así cuando este listo lo porcionamos en fetas y le damos un buen golpe de calor. Con la molleja lo que hago es, la noche anterior le doy una cocción a partir de agua fría, una vez que rompe hervor (le doy un minuto mas) lo retiro del agua, le quito el exceso de grasa y lo prenso entre dos maderas, de esta manera obtendremos una molleja 100% crocante.
-Te olvidaste del chori capo!
Es muy común escuchar que el chorizo y la morcilla son achuras, pero es un craso error, son embutidos en realidad. La morcilla es una pasta compuesta por cebolla, cuero de chancho, arroz y pasas de uva (en el caso de la vasca) y sangre, cocida y embutida en tripa animal; no requiere de mucha cocción solo la necesaria para que salga caliente y crocante, con 20min (10 por lado) a fuego fuerte bastara.
El chorizo no necesita ninguna presentación, ya todos lo conocemos, algunos mas que otros. Se trata de un embutido a base de carne madura de cerdo, vaca o pollo, con grasa y tocino, envuelto en tripa de cerdo.
Se necesitan 7 partes magras y 3 grasas para preparar un chorizo de primera calidad y es de tener en cuanta porque muchas veces te quieren vender unos chorizos súper blancos diciéndote que son de cerdo (de cerdo seria comerlo) y en realidad son pura grasa. La gran excepción son las salchichas parrilleras que pueden tener hasta un 70% de grasas. Muchas veces podemos ver carnes y chorizos excesivamente colorados y nos hacen pensar que son pura carne, la carne en realidad tiene un color mas rosita cuando esta en buen estado. Lo que hacen las grandes empresas de hipermercados es agregarle unos químicos conocidos como Nitritos que ayudan a la conservación del producto y le dan su color rojo fantástico tradicional, hay que tener en cuenta que el consumo en exceso de estos químicos puede llegar a ser cancerígeno. Otro error típico con la compra de chorizos es comprarle a doña Pepa o a don Julián, que son vecinos que hacen estos embutidos sin ningún tipo de seguridad bromatológica.
En la parrilla es importante darle una buena cocción con un calor medio desde el principio y en caso de que se nos hayan hecho antes que el resto del asado los retiramos para luego darle un poco de calor y servir. La cuestión es si se puede pincharlos o no, según los “expertos” pincharlos seria una herejía parrillera, pero eso lo dejamos a nuestro criterio, si te gustan inyectados en grasa liquida no lo hagas y se te gustan sequitos y un poco mas saludables just do it.
-Pero si el chimichurri es tan argentino como el dulce de leche!
De hecho se sabe que el dulce de leche no es tan argentino como se dice. Verdaderamente nace del otro lado de la cordillera en Chile para ser más exacto, y aquella historia que cuenta que Rosita (la cocinera de Rosas) fue la creadora por error desborda de incoherencias.
Cuenta la historia que un adinerado ingles visito nuestras pampas en busca de carnes para llevar a su tierra natal, fue así que los estancieros de la época lo invitaron a probar la mercadería en un típico asado. Al momento de servir el almuerzo el inglés preguntó por una salsa para acompañar tamaño manjar y los gauchos no supieron responder a tal petición, entonces que el adinerado gringo pidió que le trajeran todos los condimentos que había en la cocina, fue así como vinagre, aceite, orégano, laurel y ají se unieron en una orgia gastronómica. Al tiempo y con la compra hecha el ingles volvió a su tierra, los gauchos al darse cuenta que habían olvidado preguntar por el nombre de la adoptada salsa decidieron ponerle el nombre de aquel inglés tal como lo recordaban. Ah! Su nombre era Jimmy Curie (o Curry según que versión de la historia).
-¿Algo mas para mi asado?
El asado se acompaña con una clásica ensalada de lechuga y tomate o tomate y cebolla, pero quien te prohíbe unas buenas papas fritas o la clásica ensalada rusa, remolacha y huevo es otro clásico y tampoco pueden faltar una ricas berenjenas al escabeche o unos porotos en aceite. Chimichurri o la clásica y espectacular salsa criolla (cebolla, ajo, morrones, tomate, perejil, aceite y vinagre) cortado como mas te guste y si sos muy osado sustituí el vinagre por vodka y después me contás, un choripan con pesto es memorable y unas entrañas con barbacoa ni te cuento. De postre fetas intercaladas de queso y dulce de batata acompañado con una ligera salsa de caramelo y algo que nunca falla es la fresca y jugosa fruta (tal vez la recuerden) que nos vendría bien en nuestras saturadas arteria parrilleras.
-Ya esta!? Ya soy parrillero!? Ya estoy curado doctor!?
Señores no hay que temerle a la parrilla (ni a los parrilleros “expertos”) todo es cuestión de intentar, preguntar, informarse y quemarse. No se olviden de un rico vino o una refrescante cerveza y para matar las ansias una suculenta picadita o unas empanadas fritas. Denle para adelante y después me cuentan.
Este es mi primer post, espero que les haya servido y gustado y espero no haber ofendido a nadie. Algunas imágenes las recicle de otros post que me sirvieron de ayuda. Algún día seré un “experto”.
bueno muchachos esta aquí expresado el secreto del asado, que la turra Ke tenemos arriba no nos haga perder nuestra mejor costumbre, asique el domingo a comer se a dicho !!
y si por casuality no te gusta el asado acá te dejo unos deliverys de sushi y te lo vas a comer al rincón !!
