En este post vamos a desmentir 5 de los mitos mas comunes que hay referente al vino.
MITO Numero 1: ¿DESCORCHARLO PARA QUE RESPIRE? ¿GUARDARLO EN LA HELADERA?
“Guardá el vino en la heladera porque, como todo alimento, se conserva mejor”.
El vino no se debe guardar nunca en la heladera (y menos en el freezer). Ni el tinto, ni el blanco, ni el espumante, ni ninguno. Ni cerrado, ni una vez abierto. Sólo se puede contar con la heladera para llevar el producto a su temperatura adecuada de servicio introduciéndole unas horas o minutos antes de ser consumido, pero nunca como un sitio de almacenaje.
Los lugares ideales indicados para la guarda, ya los hemos visto en el artículo “Cómo añejar botellas de vino en casa”. ¿Pero por qué es erróneo guardar el vino en la heladera? Fundamentalmente, ni más ni menos que por seis razones.
Primero: El frío de la heladera endurece y contrae el corcho, permitiendo el ingreso de oxígeno (por lo tanto se obtiene una oxidación prematura del vino).
Segundo: En la heladera suele haber distintos tipos de olores penetrantes, los cuales afectan al vino, favorecidos también por la contracción del corcho.
Tercero: Mayormente las botellas se colocan paradas, impidiendo que el líquido quede en contacto con el tapón, ayudando al endurecimiento del mismo y facilitando la acción de los dos puntos anteriores.
Cuarto: Dentro de la heladera pueden sobrevivir distintos tipos de hongos microscópicos, que tendrán el camino allanado para invadir la botella y su contenido.
Quinto: Vibraciones permanentes, producidas por el mismo motor del aparato y por el movimiento de abrir y cerrar la puerta, afectan la serenidad que deben poseer los vinos durante su estancia en la botella.
Sexto: Este debe ser el punto menos conocido por los consumidores, y es tal vez el más importante: la desestabilización. Expliquemos qué es esto. Por la acción del frío, las distintas moléculas presentes en los vinos (sobre todo en tintos), como ser ácidos, taninos, flavonas y antocianos, tienen una tendencia mucho mayor a flocular y caer al fondo del recipiente, generando gran cantidad de borras, provocando un claro desbalance, afectando el color, el sabor y la estabilidad del vino.
“Descorchado un ratito antes para que respire”
El objetivo de destapar el vino unos minutos antes de ser consumido radica en promover distintas situaciones favorables para una apreciación amplia de la bebida, como ser: permitir que se evapore un mínimo de alcohol, que comiencen las reacciones moleculares aromáticas, fomentar una parcial reducción por acción del oxígeno, y que desaparezca cualquier sensación punzante propia de la guarda. O sea, que el vino se “vaya abriendo”.
Pero para que suceda todo lo anterior, debe haber una superficie de contacto lógica y razonable entre el líquido y la atmósfera que lo rodea. Si descorchamos una botella y dejamos el líquido allí, dicha superficie será ínfima, limitándose al ancho del pico de la botella, por lo tanto todo el vino que se encuentre debajo ni se va a enterar que el recipiente fue destapado. Hacer esto o dejar el corcho puesto es exactamente lo mismo, no cambia en nada.
Muy distinto es si destapamos la botella y servimos el vino en la copa o en un decantador. Allí el asunto cambia radicalmente, ya que el área de contacto se amplía y el efecto buscado es encontrado, provocando también la oxigenación del líquido que quede dentro de la botella. Bajo esta segunda condición se considera razonable y beneficioso destapar el vino unos minutos antes de beberlo, pero en la primera carece totalmente de sentido.
Mito II: El vino y Sus Temperaturas:
Antes de comenzar, aclaremos un punto: puede suceder que Usted diga “esto de la temperatura en el vino es un cuento…”. Al respecto, le comento que si usted se encuentra reticente y no cree mucho en esto de las temperaturas de los vinos, lo invito a que haga su propio experimento en la comodidad de su hogar: sirva un vino en tres copas, y deguste una a la temperatura adecuada, otra más fría, y otra más caliente. Compárelas.
No tengo dudas que en la primera podrá apreciar en plenitud todas las cualidades del producto, sea un vino blanco, uno tinto, o un espumante (para saber la temperatura adecuada para cada producto puede guiarse por la nota citada en el primer párrafo). Desde lo visual y lo olfativo, hasta lo gustativo, se expresarán de un modo mucho más intenso y equilibrado. Al margen de lo anterior, siempre se encuentran los gustos personales: si a Usted le gusta tomar el vino tinto frío ¿quién le puede discutir algo? Son sus gustos, y son tan valederos como los de cualquiera. Pero tenga en cuenta, eso si, que se estará perdiendo de apreciar determinados adjetivos del vino.
Ahora bien, para darnos cuenta a qué temperatura está la bebida, lo mejor y más práctico son los termómetros que se venden en las vinotecas, y que son muy económicos. Traen una especie de tope en la parte superior, entonces Usted destapa la botella, coloca el termómetro dentro y éste quedará colgando sostenido por el tope y en contacto con el líquido. Luego de unos dos o tres minutos, lo puede retirar y leer la marca que indica la temperatura. Hoy en día también existen otros modelos más modernos, que para el caso son lo mismo.
Pero si no tiene uno, guíese por la temperatura ambiente. Supongamos que en su casa hace 21 grados y va a tomar un vino tinto joven: póngalo unos 20 minutos antes en la heladera. Si ya lo destapó, colóquele nuevamente el corcho, para que el líquido no absorba otros aromas. Ese periodo de tiempo es suficiente para que ese vino tinto joven se sitúe en la temperatura perfecta para ser servido, que sería un poquito más fresco de lo indicado, ya que una vez en la copa alcanzará rápidamente la marca ideal.
Si el vino a beber es un blanco joven, blanco dulce, o espumoso, deberíamos colocarlo con mayor antelación (un par de horas) en la heladera (nunca en el freezer). Otra opción es utilizar una cubitera con un tercio de hielo y el resto agua fría, y poner la botella allí unos 30 minutos previos a ser bebida. Tenga cuidado de no colocar demasiado hielo, ya que el agua es una excelente conductora de la temperatura. En este último caso, la ventaja es que el vino o espumante se puede dejar allí a lo largo de todo el servicio.
Si la situación fuese a la inversa, y tuviésemos que elevar la temperatura del líquido, porque se nos fue la mano con el frío o porque la botella estaba alojada en un lugar a baja temperatura, bastaría con dejarlo expuesto a la temperatura ambiente en la copa con unos diez minutos de antelación a ser bebida, dependiendo claro está, de los grados de esa temperatura ambiente. Si la misma fuese muy baja (caso extraño con las calefacciones hogareñas de hoy en día), se podría acercar la botella por unos minutos a un metro y medio más o menos de una fuente de calor, para que no se caliente de golpe ni por demás.
Hace muchos años, en Francia, cuando se retiraba el vino de las cavas (a 11 grados) y se llevaba a la sala donde iba a ser consumido (a no más de 16 grados, no existía la calefacción), la acción de elevar la temperatura de la botella a la temperatura ambiente se denominaba “chambrer” (chambre es habitación en francés). Y desde allí quedó la tradición que dice que el vino tinto tiene que tomarse a temperatura ambiente. El pequeño detalle, es que esa temperatura en las casas de hoy es bastante superior a las de aquel entonces, por eso se hacen necesarias las correcciones.
Por otra parte, manejando la temperatura de servicio, se pueden enmascarar determinados defectos que posea la bebida, por ejemplo: si el vino resulta muy alcohólico, sírvalo más frío, para que el alcohol resalte menos; si tiene pocos aromas, sírvalo más tibio, para que se evaporen más las moléculas odorantes; si es muy tánico y amargo, sírvalo más tibio para que se suavice; si es el caso de un espumante que posee pocas burbujas, sírvalo más frío, para que el gas carbónico se mantenga en el líquido. Como usted podrá apreciar, la temperatura de servicio de un vino o espumante es altamente importante para disfrutarlos al máximo.
Mito Numero III: El Vino y la Sandia.
¿Lo escuchó decir en alguna oportunidad? O tal vez “si comés sandía y tomás vino se te pone el estómago duro”, o “te agarra un infarto”. Hoy vamos a analizar uno de los mitos más famosos en el mundo del vino: el de la sandía mezclada con tinto y sus ¿letales? consecuencias. Comenzaremos con una leyenda y terminaremos con fundamentos químicos y científicos. Pero antes, debe prometer que luego de leer la nota no va a salir corriendo a comprar vino y sandía. Ya verá porqué se lo digo…
Cuenta la leyenda, que a fines de 1800 en algún lugar del mundo existía un monasterio, rodeado por una comunidad de fieles. En determinado momento, comenzaron a sucederse casos de violaciones sexuales en las inmediaciones de este asentamiento. El clero, raudamente acudió para investigar qué era lo que pasaba allí. Luego de analizar la situación durante varios días, no podían arribar a una conclusión que explicase lo que estaba ocurriendo.
No había una razón para justificar que en ese sitio sucedieran esos lamentables hechos. A tal punto era el desconcierto, que hasta llegaron a estudiar sus hábitos alimenticios. Transcurrido un período, detectaron que había una particularidad en esa región: se cultivaban uvas y sandías. Con las primeras realizaban vino, y las segundas las utilizaban como postre, consumiendo ambos productos a la vez. Curiosamente, luego de ingerir el vino y la sandía, la libido de los comensales crecía en forma exponencial.
Finalmente, la leyenda relata que la Iglesia, para ponerle un freno a tanta lujuria (aún sin entender muy bien las causas), estableció como norma informal para transmitir oralmente a sus fieles, que aquellos que mezclasen en sus comidas vino y sandía se irían al infierno, lo que posteriormente (por la deformación natural de los relatos con el correr del tiempo) se transformó en “si mezclás sandía con vino, te morís”. Hasta aquí, este folclórico relato nos da a entender que aquella afirmación es un mito, como así también cuál fue la causa de su nacimiento. Ahora pasemos a la explicación científica.
Antes que nada, tengamos en cuenta que por aquellos tiempos no existían ni por asomo los medicamentos de hoy en día, a lo cuales nuestros cuerpos están adaptados. Por lo tanto, cualquier “receta” natural surtía un efecto mucho mayor. Empecemos por la sandía: esta fruta contiene un aminoácido llamado L-arginina, que luego de ser metabolizado en el organismo por una enzima produce óxido nítrico. El óxido nítrico es un potente vaso-dilatador natural. Distintos medicamentos potencian la formación del mismo para tratar enfermedades coronarias, angina de pecho, y otras muchas.
Este, es justamente uno de los principales objetivos del citrato de sidenafilo, más conocido comercialmente como Viagra (¿va Usted entendiendo, no?). Ahora sigamos con el vino: todos los tintos contienen (en mayor o menor medida) los famosos polifenoles, de los que ya hablamos en notas anteriores por su potente efecto antioxidante, los cuales provienen de los hollejos de las uvas. Entre ellos se encuentran el resveratrol, la epicatequina, el ácido siríngico, la apigenina, la malvidina y el ácido elágico, todos promovedores de la formación de óxido nítrico, al igual que el aminoácido de la sandía. O sea, seguimos aumentando la dosis.
Pero esto no termina acá. Los tintos también poseen un tipo de alcohol llamado glicerol, que según la Organización Mundial de la Salud, disminuye las lesiones de los músculos de las arterias y favorece la relajación de las mismas. Y por último, el alcohol etílico, que consumido en dosis moderadas, y durante los primeros momentos de su efecto, provoca una elevación en los niveles de serotonina, que es un neurotransmisor que se encarga, entre otras cosas, de regular de deseo sexual.
Entonces tenemos una combinación de los efectos potentes de la L-arginina, con los polifenoles, el glicerol, y el alcohol etílico. Todo un cóctel afrodisíaco. Bien, creo que no hace falta agregar ninguna explicación más al respecto, se sobre entiende cuál es el efecto obtenido. Pero me gustaría contarle que los descubrimientos sobre las acciones del óxido nítrico en el cuerpo humano le valieron un premio Nobel en 1998 a los médicos Robert Furchgott y Ferid Murad, y al farmacéutico Louis Ignarro.
Por último, le aseguro que hay gran cantidad de estudios de todo tipo y color que demuestran y certifican todo lo expuesto, realizados por las clásicas universidades norteamericanas e inglesas, además de laboratorios privados. De hecho, para enriquecer aún más la nota quise buscar alguna fuente médica en internet, y realmente me sorprendió el volumen de experimentos realizados en torno a la famosa combinación de vino y sandía. Todos demuestran lo mismo.
-Parte IV: El Malbec Argentino y los vinos con medalla.
En este 4to Mito vamos a esclarecer dos creencias un tanto confusas que están arraigadas entre muchos de los consumidores de vino, en parte por falta de información, y en parte por cuestiones marketineras que pretenden imponerse, apoyándose en las pasajeras modas contemporáneas. Los mitos de esta nota son: ¿El Malbec es argentino? y ¿Los vinos con “premios” son mejores?.
¿EL MALBEC ES ARGENTINO?
Gran cantidad de personas creen que la cepa Malbec es nativa de tierras argentinas. Eso es falso. La única cepa oriunda de este país es la Torrontés (producto del cruzamiento entre la Moscatel de Alejandría y la Criolla Chica). Lo cierto es que la uva Malbec proviene de Francia, de la zona de Cahors, donde se la conoce con distintos nombres, como por ejemplo Auxerrois, y forma parte de los cepajes denominados “Cot”, junto con la Petit Verdot y la Tannat. Estas especies de tintas poseen gran cantidad de antocianos extraíbles.
Eso significa que tienen alta capacidad colorante, por eso eran (y son) utilizadas en Francia en un pequeño porcentaje en los cortes de los vinos importantes para otorgarles mayor carga de color. Era un cepa relegada, utilizada de “relleno”, no calificada para brindar por sí sola un vino de altas cualidades, ni siquiera conformando un gran porcentaje en los cortes. Esto fue a grandes rasgos así, hasta que estalló el boom del Malbec argentino en la década de 1990.
Ahora bien, ¿cómo llegó este tipo de uva hasta la Argentina? Domingo Faustino Sarmiento, mientras era gobernador de la provincia de San Juan, alrededor de 1863, contrató al ingeniero agrónomo francés Michel Aimé Pouget para que trajese al país y reprodujera las cepas más importantes de Francia, entre las cuales vinieron también las plantas de Malbec. Y así fue como, después de varios ensayos, en estas latitudes encontró un “terroir” excelente para su desarrollo, como no se da en ninguna otra parte del globo.
-¿LOS VINOS CON PREMIOS SON MEJORES?
Éste, más que un mito, es una mentira, un engaño total. Una trampa en la cual el consumidor promedio o el consumidor esporádico caen casi irremediablemente: la tendencia a agarrar de la góndola una botella porque tiene sobre-impresa una medalla de no sé que concurso de los cientos que hay anualmente en el mundo, o porque vaya a saber quién le puso un buen puntaje en alguna revista.
¿Qué son los puntajes? ¿Cómo se le pone a un vino un puntaje en una escala de 0 a 100? ¿Qué tiene de mejor un vino al que le “otorgan” 90 puntos con respecto a uno de 88 puntos? ¿Qué son esos dos puntos, dinero?
Existen cantidades de estudios certificados que afirman de lo falaz e inútil que resulta catar un vino y otorgarle un puntaje. Si yo le dijese a usted: “coma este plato de comida porque para mí es muy rico”, ¿Usted que diría? Tal vez diría ¿Cómo puede saber este hombre lo que me gusta a mí, y menos aún con un puntaje? Con el vino sucede esto mismo en forma exponencial, ya que es muy subjetivo acorde a los momentos, estados de ánimos y un sinfín de factores externos a la bebida en sí misma.
Es más, los grandes y verdaderos periodistas y analistas de vinos afirman que no existen vinos, existen botellas, y que no existen botellas, existen momentos. Momentos en los cuales ese vino le va a resultar inolvidable, sin importar su valor. Y que tal vez al día siguiente vuelva a descorchar una botella idéntica y le parezca increíble que el día anterior le haya gustado tanto, o que a la inversa quizás diga: “que vino tan rico, ¿cómo no me gustó ayer?”. Esto es lo fantástico que hace única a esta bebida.
Pero entonces, ¿por qué existen los “críticos de vinos” y los “puntajes”? Justamente porque han logrado una penetración terrible en el mercado y han logrado influenciar al comprador, haciéndole creer que lo que determinadas personas califican como bueno, regular o malo para ellos, así debe ser para usted. Algo que no tiene sentido, totalmente sin fundamento. Aún así, puede escuchar a alguien decir “lo que pasa, es que ellos saben mucho”.
Pero… ¿Saben mucho de qué? Todo lo que se pueda analizar con los sentidos es subjetivo, porque todos somos sujetos distintos, con percepciones distintas, enseñanzas distintas, y análisis distintos. Por favor, no se deje engañar. Al comprar un vino, simplemente guíese por su instinto: es un juego de prueba, acierto y error: como la mayoría de las cosas en la vida. Sin ningún lugar a dudas, en este caso, la mejor forma de aprender. Muchos vinos sin “medallitas” son superiores a los que las poseen.
Mito Numero V: El Culote de las Botellas, el Añejamiento y el decantador.
Quinta y última entrega de este Post sore los Vinos y sus Mitos. Y para el final, el esclarecimiento de tres afirmaciones que parecen irrefutables. Enumerándolas, son: 1) Las botellas con culotte o “picada” muy hundida contienen buenos vinos, 2) Todos los vinos mejoran con la guarda, 3) Para que un vino se airee o se “abra”, hay que utilizar el decantador. Ahora entonces, vamos una vez más en contra de las leyes de marketing, a explicar porqué estas frases no son tan ciertas.
1) LAS BOTELLEAS CON CULOTTE O “PICADA” MUY HUNDIDA CONTIENEN BUENOS VINOS
El culotte o la “picada” de una botella es la concavidad que poseen las mismas en el fondo, ahí donde, en caso de ser pronunciada, Usted puede meter el dedo. Se cree que ese “agujero” es para que el sommelier también coloque allí el dedo gordo y recueste la botella en el resto de la mano, para hacer un servicio más sofisticado o delicado. Que hagan esto, me parece bárbaro, pero no era esa en un principio la finalidad de la picada de la botella, ni mucho menos un indicador de calidad.
Empezó a utilizarse así hace muchos años en Francia, donde los camareros “fifí” volcaban los vinos en las copas realizando esa acción. Ahora bien, el nacimiento de la concavidad del fondo de la botella data de cuando las mismas eran hechas por los sopladores de vidrio. La base era utilizada para apoyar en ese lugar una especie de caña que sostenía el recipiente mientras era trabajado. Con el correr de los años y las modas, las botellas comenzaron a ser más grandes y gruesas con la intención de soportar un largo añejamiento, por lo tanto la picada pasó a ser mas “onda”, porque si así no fuese, la botella contendría más de 750 cm3. Esa concavidad profunda es algo que en nuestros días está casi estandarizado.
2) TODOS LOS VINOS MEJORAN CON LA GUARDA
Eso afirma el dicho popular, pero es una verdad a medias. Para que un vino mejore con la guarda debe estar hecho para tal fin. Generalmente, aquellos de la base de la pirámide de precios deben ser consumidos no más allá de un año o dos posteriores a la cosecha. Esto se debe a que las tres columnas de un vino son la acidez, el alcohol, y los taninos. Esos elementos deben encontrarse en determinada cantidad y balanceados acorde al tipo de vino para lograr que la bebida tenga un correcto añejamiento, sin desbalancearse.
Los vinos blancos que carecen de contacto con los hollejos (que son los que otorgan los taninos) son alrededor del 95%, ya que la vinificación en blanco se realiza de ese modo, desprovista de maceración con los sólidos, porque sino el producto sería áspero, herbáceo y astringente. Estos vinos al carecer de taninos, no son añejables. Los vinos blancos, en general, deben ser consumidos cuando cumplan no más allá de los tres años de antigüedad.
En el caso de los tintos, que son los vinos añejables por excelencia, acorde a los rendimientos otorgados por el viñedo, los manejos dados en la bodega, los tipos de cepas y las marchas climáticas, será el resultado obtenido, lo cual determinará el tiempo de guarda. De todos modos, el productor suele colocar en las contraetiquetas el perÍodo de añejamiento que puede soportar la bebida. Recordemos que ellos (los productores) son los principales interesados en que sus vinos se consuman siempre dentro de los óptimos márgenes de calidad. Por lo tanto, la mejor guía será lo que nos indiquen en las botellas.
Entonces, eso de que los vinos mejoran con la guarda, queda sometido a qué tipo de vino se trata, cuánto será ese periodo de añejamiento (ya que no es el mismo para todos), cómo fue realizado y qué características posee. Si guardamos un tinto o un blanco más de la cuenta, obtendremos un líquido desbalanceado, con aromas desdibujados, que no nos entregará toda su riqueza, en un estado de ajerezamiento o, en el peor de los casos, avinagrado.
3) PARA QUE UN VINO SE AIREE O SE “ABRA” HAY QUE UTILIZAR EL DECANTADOR
El decantador es un elemento que irrumpió antaño en el mundo de la gastronomía con la intención de colocar allí los vinos muy añejos antes de servirlos para lograr fundamentalmente una separación de la gran cantidad de borras obtenidas con el tiempo de crianza, gracias a la sedimentación de los compuestos que integran el vino. Esta podría ser una utilidad aceptable, aunque si la botella transcurrió su añejamiento en posición horizontal, la gran mayoría de esas borras quedarían retenidas en los “hombros” de las mismas, que para eso existen.
Pero en fin, supongamos que necesitamos el decantador justamente para eso, para decantar. En cambio, el uso que se le da actualmente para oxigenar los vinos, le impide al consumidor observar como el producto va cambiando en la copa, como se va “abriendo”, como va entregando distintas capas de aromas y gustos. El decantador acelera todo ese proceso y es un atajo innecesario para llegar a un objetivo que muy bien puede realizarse en la copa, lo cual es mucho más placentero. Pero mucho menos marketinero y pomposo
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