El baklava, baklawa o baclava (del árabe, بقلاوة baqlawa), es un pastel elaborado con una pasta de nueces trituradas, distribuida en varias láminas de hojaldre y bañado en almíbar o jarabe de miel, existiendo variedades que incorporan pistachos, semillas de sésamo, amapola u otros granos. Puede encontrarse, con diferentes nombres, en la gastronomía de Oriente Medio, del Subcontinente Indio y de los Balcanes.
Historia
La historia del baklava se remonta a la antigua de Mesopotamia. Se cree, sin embargo, que los asirios, cerca del siglo VII aC, fueron los primeros en colocar unas pocas capas de masa de pan junto a nueces trituradas entre esas capas, añadiendo un poco de miel y horneándolo en sus hornos de madera primitivos. Esta temprana versión del baklava se cocinaba sólo para ocasiones especiales, siendo de hecho consideredo históricamente una comida para las clases acomodadas hasta mediados del siglo XIX.
Los marinos y mercaderes griegos que viajaban hacia Mesopotamia, pronto descubrieron las delicias del baklava y llevaron la receta a Atenas. El mayor aporte de los griegos a la elaboración de la masa, es la creación de una técnica de pastelería que hace posible amasarla hasta dejarla fina como una hoja, comparada a la áspera textura, similar a la del pan, de la elaboración asiria. En el siglo XV, los otomanos invadieron Constantinopla, expandiendo sus territorios a gran parte de los antiguos territorios asirios y al reino Armenio por completo. Por cuatrocientos años, desde el siglo XVI hasta la declinación del Imperio Otomano en el siglo XIX, las cocinas del Palacio Imperial Otomano en Constantinopla, se convirtió en el cenit culinario del Imperio.
Vryonis identifica a las antiguos gastris, kopte, kopton, o koptoplakous, mencionados en el Deipnosofista como baklava y lo llama un "favorito Bizantino". Sin embargo Perry muestra que aunque los gastris contenían un relleno de nueces y miel, no incluían masa, sino una mezcla de miel y sésamo similar al pasteli o halva moderno.
Perry muestra evidencias para demostrar que las capas de masa fueron creadas por los turcos en Asia central y argumenta que el "enlace perdido" entre las capas de masa (que no incluye nueces) y las moderna masa hojaldrada (o masa phyllo) con la pasta de nueces que constituyen el moderno baklava, es el alimento azerbaiyano Baki pakhlavası. El desarrollo posterior habría ocurrido en las cocinas del Palacio de Topkapi, donde los jenízaros tenían una celebración anual llamada Baklava Alayı.
Buell (en Christian, argumenta que la palabra "baklava" es de origen mongol, y menciona una receta en un libro de cocina chino escrito en 1330, bajo la dinastía Yuan.
Preparación
Tomás una asadera de 30 x 40 cm y la pincelás con manteca clarificada (que es la manteca derretida sin la espuma de arriba y el suero blanco que queda al fondo). Tomás la masa filo y cortás los pliegos del tamaño de la asadera. Colocás 2 pliegos y los pincelás con la manteca, otros dos y así hasta haber apilado 8 parejas de pliegos de masa filo, siempre pincelando.
Mientras, ponés en un bol: 300 grs de nueces picadas con un poquito de canela y agua de azahar. Esta preparación la colocás parejamente encima del último pliego de masa filo.
Encima cubrís con 7 parejas más de pliegos de masa filo pincelando con la manteca cada 2 pliegos.
Esto se cocina por 10 minutos a horno bien caliente y luego media hora a horno bien suave (sino se quema la masa).
Una vez fuera del horno, hay que bañarlo con un almíbar que preparás con medio kilo de azúcar y 200 ml de agua, una ramita de canela, un clavo de olor y una rodajita de limón.
Para ceroargentina
Fuente 1
Fuente 2