La picada ¿Una creación Rosarina?
La frase se le atribuye al urbanista y pensador español Tristán de la Cajuela en ocasión de su visita a Rosario, en marzo
de 1922.
- Cuán creativos sereis los rosarinos - dijo don Tristán, en la inauguración de la Verbena del Centro Andaluz- que el
mismísimo general Belgrano eligió esta ciudad para crear la bandera. Y tan reconocida creatividad ha permitido
otros incontables aportes, algunos de ellos prácticamente ignorados por el saber popular. Por ejemplo, pocos
rosarinos conocen que, lejos de designios tan elevados como el de la creación de nuestra enseña patria, pero cerca
de los placeres cotidianos y domésticos, Rosario fue cuna del nacimiento gastronómico conocido como “picada”.
El primer dato lo acerca el historiador Rafael O. Ielpi en su libro “La mesa de la colonia”, relacionándolo con la fonda
de don Eusebio Mauriño, “La Lusitana”, ubicada en donde hoy se erige el Monumento a la Mandarina, en Saladillo. Allí
se ofrecía al viandante un plato conocido como “picanha”. Sin embargo el mismo Ielpi aclara en malentendido.
- La picanha - dice - era un plato de bifes a la portuguesa, hechos con carne de jiba de buey, sitio donde usualmente
se clavaba la picana, o picanha, del conductor de la carreta para azuzar al animal.
El mismo Ielpi desalienta la teoría de que la picada llega a nuestras costas como derivación de las célebres “tapas”
españolas, también compuestas por gran variedad de bocadillos.
- La denominación “tapas”- asevera – proviene de la costumbre de servir, en esas modestas y populares tascas
españolas, todo tipo de pequeñas delicias sobre tapas de revistas, a modo de improvisados manteles, ante la carencia
absoluta de vajilla. Es un caso similar al de la denominación “tebeo” para las tiras de historietas en España, que
proviene de la revista “T.B.O” de antiguos comics.
Quien nos acerca ala verdad histórica, sin embargo, es Héctor Nicolás Zinny, en su ensayo “El maní en la picada
criolla”.
- La picada se origina – narra Zinny – como tantos otros adelantos, por un hecho fortuito. En 1896 se anuncia el paso
por Rosario de Sir John William Beresford, Agregado Cultural británico, sobrino nieto del general William Carr
Beresford, actor destacado en las Invasiones Inglesas. Ante la importancia de las visitas, las autoridades locales
encargan a doña Quintina Pereyra Sosa, dueña de La Posta de los Postillones (ubicada en lo que hoy es la bajada
Escauriza, en La Florida) una comida para agasajarlo. Ebria de argentinidad, ante la prosapia invasora del visitante y
su cortejo, doña Quintina decide preparar locro, la emblemática comida patria. Para tal fin, y procurando deslumbrar
a los viajeros, dispone una enorme variedad de ingredientes, cada uno en platitos distintos, con la finalidad de
arrojarlos, luego, a una misma olla, inmensa, y calentar el locro. Tal es su entusiasmo en la tarea que comienza a sumar
elementos hasta superar las ochenta opciones, incluyendo maní, menta, trozos de corzuela, batatas y cardamomo.
Su desvelo conduce a que la galera que transporta al ilustre visitante y su gente llegue a la Posta de los Postillones
antes de que doña Quintina haya volcado su multifacético conjunto de bocadillos en la olla común.
HISTORIA DE LA PICADA POR
Hambriento, cansado, pero urgido por continuar el camino hacia San Nicolás, Beresford exige la comida, y no aguarda. Él y
los suyos se lanzan sobre los platitos aun fríos y, ávidos y felices, dan cuenta de sus contenidos en poco tiempo. Es Beresford
quien, sorprendido y deleitado - sigue contando Zinny - bautiza al almuerzo como “pickles”, emparentándolo con la
denominación inglesa para los bocados que pueden tomarse con la mano.
Tengamos en cuenta que, para esa época, no había llegado todavía a nuestra tierra un adelanto fundamental para la cocina:
el tenedor.
- El tenedor - aporta el arqueólogo y fisicoculturista Gregorio Zeballos – llegaría un poco después, cuando el ingenio
criollo le encuentra otra utilidad a los dientes del vistoso peinetón español traído por una compañía de cupletistas
madrileñas.
No obstante el éxito de la picada, pese al requerimiento de Sir Beresford por repetir la misma comida en su regreso a
Rosario de paso hacia Manaos, el despliegue de platitos no se afirmó entre las costumbres locales hasta principios del siglo
diecinueve.
- Una sociedad pacata y remilgada - señala Ielpi - rechazaba la necesidad de ensuciarse los dedos con los ingredientes.
Especialmente las damas, que usaban guantes.
Sin embargo, un hallazgo notable en materia de vajilla potenciaría total y definitivamente a la picada: el advenimiento del
mondadientes, palillo o escarbadientes. El descubrimiento alumbró a mediados de 1919 gracias al sastre catalán Jordi
Mondadent, quien se topó casualmente con esa maravilla del diseño cuando procuraba conseguir una versión más barata
del alfiler de corbata.
- El bautismo de ese múltiple aperitivo – reincide Ielpi – con el nombre de “picada”, también es atribuido a otras causas.
Hay quienes sostienen que se le llamó así dado que La Posta de los Postillones se hallaba en el sendero que conducía al
picadero de los Funes, corral para doma y yerra de caballos al oeste de la cuidad. Otros
insisten en que se debe a que dicha comida rápida comenzaba a degustarse al “repicar” o
“repicada” de las campanas de la Iglesia de la Merced llamando a misa de once. Sin embargo,
la versión más aceptada es la que acuñara Sir Beresford comparándola con los pickes. De
pickle a picada hay solo un trecho.
Ya impuesta, ya aceptada, ya popular, la picada se institucionaliza como menú típico de
Rosario, a partir de restaurantes como “El Egipcio” de los hermanos Severo y Olinto Sessi, de
calle Fusileros (hoy Ayacucho) que ofrece la friolera de 4.327 platitos. El despliegue incluye
aciertos como cornalitos despinados, pistaccios, picastostes, ajo bravo, nísperos salados,
tararira en salmuera, arroz relleno, paté de vizcacha, brotes de alfalfa, colas de tijereta, papas
hervidas, papas saladas y papas arruchadas, éstas últimas pequeñas, livianas, insípidas, lo que
daría pie para calificar de “paparruchada” a cualquier cosa sin importancia. Los alimentos se
acompañan bebiendo sangría, guindado, naranjina “Dos Halcones”, limonada “Guillot” y una
bebida de moderado tenor alcohólico llegada de la isla de Malta, la cerveza.
La picada experimenta un salto de calidad y se consolida definitivamente en el gusto argentino,
a fines de la Primera Guerra, con la incorporación de productos porcinos.
- El cerdo aporta – informa el perito culinario y dermatólogo Svend Segovia – dados de
mortadela, salame, codeguín, jamón crudo y cocido, nervios de chancho y rosca porcina,
como se le llamaba a la enroscada colita del lechón crujiente y almibarada. Es el lechón quien
define el perfil clásico de nuestra picada telúrica, y sus derivados dan origen, por ejemplo, a
famosos personajes de nuestro teatro popular como Juan Mondiola.
Y es el bar y tertulia “Los Mellizos” el que se especializa en la oferta de picadas a base de
productos de cerdo, dado que su propietario don Autarco Erefiú, tenía un criadero de estos
animales en el altillo de su casa. Don Autarco publicitaba su negocio con un cartel en la puerta
que alardeaba “Paladín númen de su paladar”. Con el tiempo, advertido del desconocimiento
de sus parroquianos del significado de la palabra “númen”, la quitó del cartel dejado sólo el
comienzo de la frase, con lo que su local pasó a ser conocido como, simplemente, como
“Paladini”. Será por eso que hoy, la firma Paladini, de Rosario, empujada tal vez por el reclamo
de la historia, decide relanzar la costumbre de la picada, algo olvidada en los últimos años,
posicionándola como sus antecedentes la hacen merecedora, en la mesa rosarina.
Celebremos, señores, entonces, que los rosarinos, creadores y partícipes de este hábito
familiar y amistoso, volvamos a escuchar, día a día, noche a noche, el clásico pedido jubiloso:
“¡Mozo! ¡Marche una picada completa!”.
