Conocimiento basico de cocina

Hola lince taringuero! vos que a veces lees una receta y te pide determinado corte que no sabes que es y como carajo se hace, hoy te paso la explicacion e imagen para que sepas como hacerlo, comencemos! Cuando hablamos de cortes en la cocina, nos referimos a los cortes que realizamos en nuestros ingredientes, en especial en las verduras y legumbres. Estas técnicas han surgido básicamente por tres motivos. Dos de ellos del orden estético y el último en relación al tiempo. El primero en la necesidad de diferenciar platos que llevan los mismos ingredientes; segundo, para optimizar la presentación de nuestro platillo y por último para reducir tiempos de cocción. Existen principios básicos para esto: 1. Para cortes decorativos, conviene utilizar cuchillos pequeños, manejables y afilados. 2. Nuestros cortes deben ser parejos, para asegurar una cocción uniforme y para que la presentación sea estética. 3. Se corta una sola vez, sin repicar. 4. Todo depende de nuestros cortes. Si hacemos cortes parejos la cocción será pareja, si cortamos trozos pequeños la cocción será rápida, si cortamos en pedazos grandes la cocción será más lenta. 5. Dependiendo de la forma del vegetal o legumbre que vamos a picar será el corte que hagamos. Los cortes más utilizados son: Para verduras: Corte brunoise : corte para verduras en pequeños dados (de 1 a 2 mm. de lado) sobre una tabla de cortar. Puede elaborarse con zanahoria, calabaza, cebolla, ajo, pimientos, etc. Presente en aderezos, ensalada, salsas o rellenos. (para lograr el corte empezaremos desde una juliana y luego cortaremos transversalmente como se ve en la imagen) Corte chiffonade (chifonada): es una técnica de corte empleada en grandes hojas de legumbres en tiras alargadas muy finas. Se emplea en la lechuga, espinacas, albahaca, etc. El origen del término proviene del frances chiffonner que significa arrugar. (para lograrlo, quitaremos el tallo y la nervadura de la hoja, luego enrollaremos y cortaremos como en la imagen) Corte jardinera: corte en bastones (4 cm. de largo y 4 mm. de espesor) se aplica a zanahorias, papas, calabazas, etc. El corte jardinera es parecido a la juliana, variando respecto al tamaño. Para dejar más claro esto, se necesita hacer una jardinera si se quiere lograr una macedonia (cubos de 4 mm de lado). Corte juliana o Julienne: es una técnica que consiste en cortar las verduras en tiras alargadas y finas, con ayuda de un cuchillo o de una mandolina. Este utencilio es de suma utilidad para hcer diversos cortes que requieren de precisión. Antiguamente, este corte se denominaba “cincelar” (del francés: ciseler). Corte mirepoix: es una combinación de verduras cortadas de forma irregular, tratando de que no haya mucha diferencia entre si. Se utiliza para aromatizar salsas, asados, caldos y sopas. Las verduras que se cortan con esta técnica son las zanahorias, cebollas, el apio y puerro (mirepoix clasica). Suele ir acompañado de un bouquet garni o especias para reforzar el sabor. Dado que la principal función del Mirepoix es la de proporcionar aroma, se suele desechar al finalizar la preparación. Y bueno el bouquet garni es un sachet aromatico. compuesto de distinta hierbas que podria ser: perejil, hoja de apio, laure, tomill y puerro. Corte en bastones: Se trata de un corte de unos 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza para papas fritas y verduras. Corte vichy: corte exclusivo de verduras alargadas o cilíndricas como la zanahoria, cortar rodajas (de 2 a 3 cm. de grosor). (como se ve en la imagen, puede ser liso o acanalado) Corte para tomate Corte concasse: es una técnica de corte en cubos, empleada para tomates crudos que se han hervido, pelado y retirado las semillas (escalfado). Se utiliza para preparaciones y ensaladas Esto es todo por ahora, acepto sugerencias, correcciones, aportes, pedidos, etc.. de todo.. menos denuncias. Quizas haga otro post de metodos de cocción. Hasta la proxima. .