PASTA
FRESCA CASERA
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
- 3 huevos
1 pizca de sal
ELABORACIÓN:
Comenzamos formando una montaña con la sémola o la
harina
. Abrimos un hueco en el centro como si fuera un cráter. A continuación rompemos los huevos en el hueco, añadimos una pizca de sal y batimos con un tenedor.
Empezamos a incorporar la sémola desde los bordes sin dejar de batir. Poco a poco la mezcla tomará consistencia de crema. A este punto podemos empezar a utilizar las manos: seguimos incorporando la sémola a la mezcla. Empezamos a amasar.
Seguimos amasando durante unos 10-15 minutos. Esta fase la podemos realizar con la ayuda de un
robot de cocina
pero se puede hacer perfectamente a mano con un poco de paciencia. Al principio la masa será bastante irregular y tendrá muchos grumos. Poco a poco, conforme vayamos amasando, la masa se volverá lisa y elástica. Utilizaremos la parte baja de la palma de la mano, con la que podemos hacer más fuerza.
Es posible que las cantidades señaladas no sean perfectas. Según utilicemos sémola o
harina
o según el tamaño de los huevos la masa podría admitir más o menos cantidad de líquido. De este modo, si vemos que la masa está muy pegajosa podemos aumentar un poco la cantidad de
harina
/sémola; por el contrario, si resulta muy seca podemos añadir un poco de huevo batido o de agua. La masa estará lista cuando sea lisa, elástica y sin grumos. Haciendo presión con un dedo, la masa recupera rápidamente su forma. La envolvemos en film transparente y la dejamos reposar en el frigorífico durante al menos 30 minutos.
- Pasado este tiempo podemos pasar a estirar la pasta . Tomamos un tercio o un cuarto de la pasta y cubrimos el resto de nuevo con el film transparente. Es importante no dejar la pasta al aire demasiado tiempo porque se seca muy rápidamente. Ponemos un poco de sémola o harina en la mesa de trabajo, tomamos la masa y la aplanamos un poco con las manos. Ajustamos el rodillo de la máquina para pasta en la abertura más grande (depende de la marca de la máquina ésta puede corresponder al número más pequeño o más grande).
Empezamos a estirar la masa: durante las primeras pasadas puede suceder que la
pasta
no se presente muy compacta y se deshaga con facilidad. La doblamos sobre sí misma y la volvemos a pasar hasta que la veamos bien amalgamada. La volvemos a doblar y a pasar por la abertura más grande, girando el sentido con la que la introducimos en la máquina 1/4 de vuelta, dos o tres veces más. Estas primeras pasadas son un paso importante en el amasado de la
pasta
. Cada una de las veces pasaremos la mano por la superficie de la
pasta
añadiendo un poco de
harina
, sobre todo si la notamos un poco húmeda.
Cerramos poco a poco la abertura de los rodillos de la máquina y seguimos pasando la
pasta
que cada vez será más fina. Depende del formato de
pasta
que queramos realizar podemos dejarla más o menos gruesa. Lo mejor es llegar al quinto número, si queremos preparar espaguetis, tallarines, tagliatelle, o al sexto, si estamos preparando
pasta
rellena. En caso de
pasta
rellena el grosor también dependerá del tipo de relleno. Cuando más fina estiremos la
pasta
más delicada resultará, pero también será más difícil de manejar y cocer.
Por último, cuando hayamos estirado la
pasta
del grosor deseado, podemos utilizar los accesorios de la máquina para cortar tallarines, espaguetis, tagliatelle o pappardelle (todos ellos se diferencian por la anchura: de pocos milímetros de los tallarines a un par de centímetros de las pappardelle).
Una vez cortada la
pasta
la dejamos reposar en una bandeja con abundante sémola o
harina
(para evitar que se pegue entre sí) o la podemos colgar y dejar secar. Es importante acordarnos de frotar el
secador de pasta
con
harina
antes de colgar la
pasta
si no ésta se pegará a la madera.
Ya sea para estirar la
pasta
como para cortarla la máquina no es completamente necesaria. Es cierto que es de gran ayuda pero con un poco de práctica podemos aprender a estirar la
pasta
con un buen
rodillo
(como lo solía hacer la mamma). Y para formar nuestros espaguetis nada más sencillo que seguir estos pasos: esparcimos abundante
harina
sobre la tira de
pasta
estirada y la doblamos sobre sí misma. Volvemos a esparcir la superficie con
harina
y volvemos a doblar. Repetimos hasta que tengamos un “paquetito” de unos 8-10 cm.
Cortamos
tiras del grosor que queramos la
pasta
y las abrimos para evitar que se peguen entre ellas.
Cocer la
pasta
es muy fácil: preparamos abundante agua ligeramente salada con sal gorda y la llevamos a ebullición. Una vez que haya empezado a hervir añadimos la
pasta
(eliminando la
harina
en exceso) y la dejamos cocer durante pocos minutos, separándola un poco con ayuda de un tenedor, sobre todo al principio, para evitar que se pegue. En Italia no es costumbre añadir aceite al agua de cocción ya que la
pasta
lo absorbe y se incrementa mucho la cantidad de grasa del plato. Es suficiente mover la
pasta
delicadamente durante los primeros segundos de la cocción.
El tiempo de cocción puede variar dependiendo del grosor y de nuestro gusto. Es cierto que en Italia la
pasta
se come al dente y que al paladar no italiano puede resultar un poco cruda, pero tiene su razón de ser ya que la
pasta
cocida de esta manera resulta mucho más fácil de digerir. Unos tallarines preparados con esta receta son ideales para servir con un buen
ragú alla bolognese
acompañados de queso parmesano recién rallado. ¡Buon appetito!
