Tanto nos gusta el fernet a los cordobeses que lo usamos para cualquier cosa. Aquí van seis recetas de platos principales y postres para preparar en casa y disfrutarlo en otras preparaciones, elaborados con motivo del torneo internacional de cocina Sabores de las Sierras que se realizó en el Instituto Gastronómico Internacional
1.Conejo relleno de hierbas y frutos secos en teriyaky de fernet, con vegetales de la huerta al vapor y chutney aromático
Ingredientes para una porción
300 gr matambrito de conejo
5 gr de albahaca
5 gr de hierbabuena
80 gr de frutos secos
80 gr miga de pan
30 gr de aceite de maní
7 gr de sal
2 gr de pimienta de cayena
Salsa
100 ml de fernet
80 gr de azúcar negro
35 gr de miel
10 cc de agua
Guarnición
120 gr de vegetales de estación
50 gr de mix de hojas verdes
15 cc de aceite de oliva
7 gr de sal
3 gr de pimienta negra
Chutney
100 cc d vinagre
30 cc de fernet
50 gr de azúcar
Sal, pimienta a gusto
1 pera
1 cebolla
35 gr de puerro
15 gr de pasas de uva
35 gr de aceitunas negras
Canela, coriandro y salvia
Procedimiento
Salpimentar el matambrito de conejo y reservar. Para el relleno colocar en un procesador los frutos secos, miga de pan, albahaca, hierbabuena, moler, condimentar y emulsionar. Hacer una capa cubriendo el matambrito y enrollar. Colocar en una bandeja con agua al horno hasta que este tierno. Para terminar, colocar en una sartén colocar el fernet, la miel, el azúcar negro y el agua. Dejar reducir y agregar la pieza. Hacerla rotar y con una cuchara ir volcándole la reducción. Guarnición: Cocinar al vapor los vegetales y lavar y secar las hojas. Condimentar con aceite sal y pimienta. Para el chutney: cortar en cubitos chicos la pera, el puerro en rondel y la cebolla. En una cacerola colocar una cucharada de aceite y sudar. Agregarle el vinagre, el fernet y el azúcar y las pasas, las aceitunas, el coriandro y la canela. Cocinar hasta que el chutney este translúcido. Unos minutos antes de apagar el fuego colocarle la salvia.
2.Suprema al romero con salsa de fernet acompañado de papa aplastada
Ingredientes para cuatro personas
2 pechugas
1 diente de ajo
100 cc de vino blanco
3 gr de sal
2 gr de pimienta
Aceite c/n
Romero c/n
Guarnición
300 gr de papa
Perejil c/n
50 gr de manteca
Pimienta c/n
½ diente de ajo picado
Salsa
100 cc de agua
50 cc de fernet
20 gr de mostaza
Curry c/n
2 gr de pimienta
5 gr de sal
Almidón c/n
Procedimiento
Con un cuchillo afilado realizar cortes superficiales a las supremas, marcando diagonales. Salar e intercalarles en los cortes ajo y romero. Reservar. Sellar en aceite hasta que tome color y terminar de cocinar en horno. Guarnición: lavar bien las papas con la piel. Cocinarlas en agua con sal enteras. Una vez tiernas retirarlas y sobre una fuente de horno hacerle presión para aplastarlas. Condimentar con sal y pimienta. Colocarle la manteca, ajo y perejil. Hornear a 180ºC por 15 minutos aproximadamente. Salsa: Llevar a hervor el fernet, el agua, mostaza, curry. Ligar con el almidón previamente diluido en agua. Rectificar condimentos.
3.Carré de cerdo marinado con puré de manzanas
Ingredientes para dos porciones
300 gr de carré de cerdo
1 diente de ajo
5 gr de sal
2 gr de pimienta
1 naranja
Aceite c/n
25 cc de fernet
Guarnición
2 manzanas
Perejil c/n
Canela c/n
50 cc de vino blanco
6 gr de sal
2 gr de pimienta
Azúcar c/n
20 gr de manteca
Procedimiento
Exprimir el jugo de la naranja, agregarle sal y pimienta en grano picada. Salpimentar los medallones de cerdo y colocarlos a reposar en el jugo, por 20 minutos. Retirarlos y sellar hasta que tomen color. Levantar el fondo de cocción con el jugo de la marinada y dejar reducir. Retirar la carne y colocarle la fécula hasta espesar. Terminar la cocción en el horno. Guarnición 1: Cortar la manzana en cubos chicos y dorarla con la mitad de la manteca. Colocarle el vino y dejar que evapore el alcohol. Agregar, la sal, el azúcar, la canela y pimienta. Tapar y dejar cocinar a fuego bajo hasta que la manzana se desarme. Si es necesario agregarle agua. Rectificar sazón y terminar con la mitad de la manteca restante para darle brillo.
4.Zapallos en almíbar de fernet, con mousse de queso y crujientes de pururú
Ingredientes
20 g de zapallo
100 gr de azúcar
2 cc de esencia de vainilla
1 cáscara de naranja o limón
80 cc de fernet
100 cc de agua
Menta c/n
15 gr de nueces
Pururú c/n
Ingredientes mousse de queso
150 gr de queso crema
2 claras
60 gr de azúcar
100 gr de crema de leche batida
Procedimiento
Cortar en cubos el zapallo (elegir estilo criollo o bien un calabacín de estación). Colocarlos mínimamente dos horas con agua con sal. Escurrir y enjuagar. Realizar un almíbar con el azúcar y el agua, a 105º. Colocar el zapallo y el fernet. Dejar cocinar hasta que estén tiernos y el fernet haya reducido el alcohol. Servir frío. Mousse: batir las claras a nieve con el azúcar formando un merengue. Batir la crema de leche a medio punto. Unir en un bowl el queso crema, la crema de leche y con movimientos envolventes las claras merengadas. Enfriar.
5.Tiramisú de fernet
Ingredientes
3 yemas
80 gr de azúcar
200 gr de queso crema
100 gr de crema de leche
50 cc de agua
3 gr de gelatina
Almíbar
100 cc de agua
100 gr de azúcar
5 gr de café intenso
25 cc de fernet
30 gr de cacao en polvo
100 gr de vainillas
Procedimiento
Crema: mezclar el queso mascarpone, la crema de leche batida a medio punto. Por otro lado batir a blanco las yemas con el azúcar. Hidratar la gelatina y activarla. Unir todo con movimientos envolventes. Reservar. Almíbar: con el azúcar y el agua, hacer un almíbar liviano (llevar a fuego y una vez que soltó hervor cocinar unos 10 minutos). Retirar y agregar el café y el fernet, volver a fuego 5 minutos más. Dejar enfriar. Armado: humedecer las vainillas en el almíbar de café e ir acomodando en el recipiente de armado. Volcar la crema y llevar a frío. Para servirlo espolvorear con cacao.
6.Mousse de chocolate y fernet
Ingredientes
200 gr de crema de leche
100 gr de chocolate
25 cc de fernet
1 clara de huevo
50 gr de azúcar
Procedimiento
En una ollita colocar la mitad de la crema a hervir. Retirar del fuego. Agregarle el chocolate picado bien chico. Batir hasta que se forme una crema brillosa. Agregar el fernet, previamente reducido con azúcar. Dejar enfriar. Batir el resto de la crema a medio punto y reservar. Batir las claras a punto nieve y agregarle el azúcar. Unir todo con movimientos envolventes y llevar a frio.
1.Conejo relleno de hierbas y frutos secos en teriyaky de fernet, con vegetales de la huerta al vapor y chutney aromático
Ingredientes para una porción
300 gr matambrito de conejo
5 gr de albahaca
5 gr de hierbabuena
80 gr de frutos secos
80 gr miga de pan
30 gr de aceite de maní
7 gr de sal
2 gr de pimienta de cayena
Salsa
100 ml de fernet
80 gr de azúcar negro
35 gr de miel
10 cc de agua
Guarnición
120 gr de vegetales de estación
50 gr de mix de hojas verdes
15 cc de aceite de oliva
7 gr de sal
3 gr de pimienta negra
Chutney
100 cc d vinagre
30 cc de fernet
50 gr de azúcar
Sal, pimienta a gusto
1 pera
1 cebolla
35 gr de puerro
15 gr de pasas de uva
35 gr de aceitunas negras
Canela, coriandro y salvia
Procedimiento
Salpimentar el matambrito de conejo y reservar. Para el relleno colocar en un procesador los frutos secos, miga de pan, albahaca, hierbabuena, moler, condimentar y emulsionar. Hacer una capa cubriendo el matambrito y enrollar. Colocar en una bandeja con agua al horno hasta que este tierno. Para terminar, colocar en una sartén colocar el fernet, la miel, el azúcar negro y el agua. Dejar reducir y agregar la pieza. Hacerla rotar y con una cuchara ir volcándole la reducción. Guarnición: Cocinar al vapor los vegetales y lavar y secar las hojas. Condimentar con aceite sal y pimienta. Para el chutney: cortar en cubitos chicos la pera, el puerro en rondel y la cebolla. En una cacerola colocar una cucharada de aceite y sudar. Agregarle el vinagre, el fernet y el azúcar y las pasas, las aceitunas, el coriandro y la canela. Cocinar hasta que el chutney este translúcido. Unos minutos antes de apagar el fuego colocarle la salvia.
2.Suprema al romero con salsa de fernet acompañado de papa aplastada
Ingredientes para cuatro personas
2 pechugas
1 diente de ajo
100 cc de vino blanco
3 gr de sal
2 gr de pimienta
Aceite c/n
Romero c/n
Guarnición
300 gr de papa
Perejil c/n
50 gr de manteca
Pimienta c/n
½ diente de ajo picado
Salsa
100 cc de agua
50 cc de fernet
20 gr de mostaza
Curry c/n
2 gr de pimienta
5 gr de sal
Almidón c/n
Procedimiento
Con un cuchillo afilado realizar cortes superficiales a las supremas, marcando diagonales. Salar e intercalarles en los cortes ajo y romero. Reservar. Sellar en aceite hasta que tome color y terminar de cocinar en horno. Guarnición: lavar bien las papas con la piel. Cocinarlas en agua con sal enteras. Una vez tiernas retirarlas y sobre una fuente de horno hacerle presión para aplastarlas. Condimentar con sal y pimienta. Colocarle la manteca, ajo y perejil. Hornear a 180ºC por 15 minutos aproximadamente. Salsa: Llevar a hervor el fernet, el agua, mostaza, curry. Ligar con el almidón previamente diluido en agua. Rectificar condimentos.
3.Carré de cerdo marinado con puré de manzanas
Ingredientes para dos porciones
300 gr de carré de cerdo
1 diente de ajo
5 gr de sal
2 gr de pimienta
1 naranja
Aceite c/n
25 cc de fernet
Guarnición
2 manzanas
Perejil c/n
Canela c/n
50 cc de vino blanco
6 gr de sal
2 gr de pimienta
Azúcar c/n
20 gr de manteca
Procedimiento
Exprimir el jugo de la naranja, agregarle sal y pimienta en grano picada. Salpimentar los medallones de cerdo y colocarlos a reposar en el jugo, por 20 minutos. Retirarlos y sellar hasta que tomen color. Levantar el fondo de cocción con el jugo de la marinada y dejar reducir. Retirar la carne y colocarle la fécula hasta espesar. Terminar la cocción en el horno. Guarnición 1: Cortar la manzana en cubos chicos y dorarla con la mitad de la manteca. Colocarle el vino y dejar que evapore el alcohol. Agregar, la sal, el azúcar, la canela y pimienta. Tapar y dejar cocinar a fuego bajo hasta que la manzana se desarme. Si es necesario agregarle agua. Rectificar sazón y terminar con la mitad de la manteca restante para darle brillo.
4.Zapallos en almíbar de fernet, con mousse de queso y crujientes de pururú
Ingredientes
20 g de zapallo
100 gr de azúcar
2 cc de esencia de vainilla
1 cáscara de naranja o limón
80 cc de fernet
100 cc de agua
Menta c/n
15 gr de nueces
Pururú c/n
Ingredientes mousse de queso
150 gr de queso crema
2 claras
60 gr de azúcar
100 gr de crema de leche batida
Procedimiento
Cortar en cubos el zapallo (elegir estilo criollo o bien un calabacín de estación). Colocarlos mínimamente dos horas con agua con sal. Escurrir y enjuagar. Realizar un almíbar con el azúcar y el agua, a 105º. Colocar el zapallo y el fernet. Dejar cocinar hasta que estén tiernos y el fernet haya reducido el alcohol. Servir frío. Mousse: batir las claras a nieve con el azúcar formando un merengue. Batir la crema de leche a medio punto. Unir en un bowl el queso crema, la crema de leche y con movimientos envolventes las claras merengadas. Enfriar.
5.Tiramisú de fernet
Ingredientes
3 yemas
80 gr de azúcar
200 gr de queso crema
100 gr de crema de leche
50 cc de agua
3 gr de gelatina
Almíbar
100 cc de agua
100 gr de azúcar
5 gr de café intenso
25 cc de fernet
30 gr de cacao en polvo
100 gr de vainillas
Procedimiento
Crema: mezclar el queso mascarpone, la crema de leche batida a medio punto. Por otro lado batir a blanco las yemas con el azúcar. Hidratar la gelatina y activarla. Unir todo con movimientos envolventes. Reservar. Almíbar: con el azúcar y el agua, hacer un almíbar liviano (llevar a fuego y una vez que soltó hervor cocinar unos 10 minutos). Retirar y agregar el café y el fernet, volver a fuego 5 minutos más. Dejar enfriar. Armado: humedecer las vainillas en el almíbar de café e ir acomodando en el recipiente de armado. Volcar la crema y llevar a frío. Para servirlo espolvorear con cacao.
6.Mousse de chocolate y fernet
Ingredientes
200 gr de crema de leche
100 gr de chocolate
25 cc de fernet
1 clara de huevo
50 gr de azúcar
Procedimiento
En una ollita colocar la mitad de la crema a hervir. Retirar del fuego. Agregarle el chocolate picado bien chico. Batir hasta que se forme una crema brillosa. Agregar el fernet, previamente reducido con azúcar. Dejar enfriar. Batir el resto de la crema a medio punto y reservar. Batir las claras a punto nieve y agregarle el azúcar. Unir todo con movimientos envolventes y llevar a frio.