Al ir de compras
En primer lugar, una medida simple pero muy importante es dejar para lo último la compra de los alimentos que están refrigerados (carnes, leche, quesos, etc.).
Comprar sólo la cantidad que se pueda almacenar con seguridad.
Observar todas las fechas de vencimiento en los artículos perecederos que están precocidos o listos para el consumo.
No comprar alimentos en malas condiciones. Los alimentos refrigerados deben estar fríos al tocarlos; los congelados deben estar totalmente duros. Los enlatados no deben tener abolladuras, rajaduras o tapas hinchadas.
Los tiempos de traslado deben ser acotados para no romper la cadena de frío.
Una vez en casa
Muchas veces se colocan las bolsas con la mercadería sobre la mesa de la cocina. ¡Primer error inocente! La bolsa de las compras por lo general fue apoyada sobre el suelo del auto, sobre la calle. Así ingresa una infinidad de gérmenes a la cocina. Es conveniente limpiar la mesa con un trapo con agua y lavandina, y secar con un papel.
El almacenamiento
Las carnes: Si no se van a utilizar dentro de las 48 horas, se llevan al freezer (o al congelador), pero antes hay que eliminar la grasa. Si son bifes o milanesas, separarlos con papel film.
Los lácteos y productos envasados (botellas, jugos, etc.): El envase que los contiene debe lavarse con agua, secándolo antes de que ingrese a la heladera.
Los fiambres: En verano hay que tener especial cuidado con estos alimentos y preferir siempre los que se cortan delante de uno, antes que los ya envasados. Si no existe esta opción, preferir el envase que está más abajo de la pila, por su cercanía al frío.
(Sugerencia personal: No comprar en supermercados TruCHinos,es posta que apagan la heladera)
Frutas y verduras: En estos alimentos no hay un componente proteico importante, por lo que los riesgos son menores. Sí poseen mucha agua, y su deterioro es el natural del alimento, se lo percibe fácilmente a través del aspecto, cuando se marchita o pudre. Lo ideal es lavarla, secarla y guardarla en la heladera dentro de bolsas de nylon perforadas (para que el alimento escurra líquido y esté aireado) o en recipientes herméticos de plástico.
Antes de utilizarlas, volver a lavar la verdura y la fruta. Para una mayor seguridad se le pone unas gotitas de lavandina al agua o se la acidula con jugo de limón o vinagre (el PH ácido mata a las bacterias).
Productos secos (arroz, fideos, harina, etc.): Son los menos susceptibles de descomposición porque no tienen agua. Pero hay que cuidarlos de los calores extremos para que no aparezcan parásitos, como los gorgojos. Una vez cocidos, ganan agua, entonces sí entran a correr los mismos riesgos que los alimentos frescos.
Las conservas enlatadas: Verificar la fecha de elaboración y vencimiento. Una vez abierta la lata, hay que pasar el contenido a un recipiente plástico limpio. Las legumbres deben enjuagarse para quitarles el agua espumosa que tiene conservantes y aditivos.
Almacenar separadamente los alimentos crudos y los cocidos con el fin de evitar la contaminación cruzada entre ellos.
Al preparar los alimentos
Lavar las manos antes de preparar los alimentos.
Lavar muy bien los recipientes, tablas de picar, mesas y utensilios que se usen al preparar alimentos crudos, antes de volver a emplearlos en alimentos listos para comer.
Utilizar agua potable para el lavado de los alimentos.
Lavar la pileta de la cocina y todo aquello que haya estado en contacto con carne cruda.
No utilizar los mismos utensilios (tablas, cuchillos, tenedores, etc.) para los alimentos crudos y los cocinados.
Descongelar los alimentos congelados dentro de la heladera o en el horno de microondas y no sobre la mesada de la cocina. Si se va a marinar carnes, colocar en la heladera después de condimentar.
Lavar frecuentemente los repasadores y trapos de la cocina con agua caliente. Si se puede, usar toallas de papel para limpiar los jugos de las carnes y aves. No usar esponjas.
La cocción
El agua de la cocción también debe ser segura; es decir, no puede estar contaminada. Si existen dudas sobre su estado lo mejor es hervirla previamente.
La temperatura y el tiempo de cocción deben ser los adecuados para asegurar la muerte de las bacterias patógenas, entre 65 y 100 C°.
Las carnes no deben ingerirse semicrudas, o con el centro crudo. No hay que comer carnes rosadas. El síndrome de la hamburguesa, o síndrome urémico hemolítico ataca es muy frecuente entre los niños que comen hamburguesas o salchichas mal cocidas.
El pescado no se puede consumir cuando:
No huele bien (es decir que tiene olor a podrido). Muestra los ojos hundidos. La piel no brilla. Las escamas se caen con facilidad. Al tocarlo con el dedo queda la huella marcada.
Cuando se use el horno de microondas, arreglar los alimentos para que se calienten de manera pareja: cubrir el recipiente con una tapa suelta, menear y voltear los alimentos para que se calienten o cocinen uniformemente.
Luego de la cocción
Cuando la comida se saca del horno, la seguridad desciende porque las bacterias del ambiente comienzan a colonizar el alimento. Por eso, los tiempos aquí también son importantes. deben ser los menores posibles. Cocinar y comer es lo ideal, o refrigerar en la heladera hasta el momento del consumo.
Si se compra comida hecha, una tarta por ejemplo, no comerla en el recipiente en que viene y calentar siempre primero a 65 ºC.
El termómetro bacteriano, por regla general:
Las temperaturas menores a los 5 ºC duermen o inhiben a las bacterias, es decir, frenan el desarrollo microbiano.
Entre los 5 ºC y los 60 ºC las bacterias se activan y se multiplican.
Entre los 65 ºC y los 100 ºC, se mueren.
En consecuencia, es importante tener en cuenta que el frío no siempre mata bacterias.
Una heladera hogareña, que se abre muchas veces en una hora, con un calor reinante en la cocina de 35 a 40 ºC, no conserva bien los alimentos. Éstos se echan a perder con mayor rapidez.
No hay que volver a llevar al freezer los alimentos descongelados.
No dejar alimentos fuera de la heladera, aunque estén recién cocidos.
Hay que asegurarse de que los alimentos sean sometidos a temperaturas superiores a los 65 ºC durante su cocción o calentamiento.
Accesorios peligrosos
El trapito: hay estudios que demuestran que un trapo de rejilla de cocina tiene más bacterias que un zócalo sucio. Por eso, lo aconsejable es usar papel descartable, para limpiar y secar. O lavar permanentemente los trapos con agua con lavandina o bactericida.
El delantal: es otro lugar propicio para coleccionar microbios.
Tablas, ollas y fuentes deterioradas: cuando la madera, el teflón o la loza presentan canaletas o cachaduras por el uso, albergan bacterias.
El detergente: barre la suciedad pero no mata agentes contaminantes. Hoy día se consiguen en los comercios productos bactericidas y desengrasantes que cumplen ambas funciones.(Alguien conoce alguno?)
En la heladera: todos los alimentos deben ir tapados. Hay que tener recipientes herméticos de varios tamaños, porque lo ideal es que no quede casi espacio entre el contenido y la tapa. La heladera se lava con agua y un bactericida, o con agua y jabón y luego se le pasa una solución alcalina de agua con bicarbonato.
El aluminio: evitar los utensilios de este metal. El acero, el vidrio, el teflón, la loza, la madera dura, si están en buen estado, son los materiales más nobles.