Aclaración
También pretendo que al mirar cualquier info de cualquier web no se lo tomen como el 100% de la verdad investiguen para que no los garquen feo.
Quizá hayas escuchado o visto vídeos donde gente molesta e indignada somete queso amarillo que compra en algún supermercado a fuego directo o a agua hirviendo y en contra de lo que el "sentido común" dictamina este no se derrite sino que se quema.
Al ver esto uno diría, "maldita comida procesada llena de cancer al mundo, cerdos capitalistas" quizá por ignorancia o por creer en todo en lo que alguién sube a Intenet sin siquiera investigar, incluso yo pensé eso, pero al ver los vídeos me fije que casi todos tenían la mitad de las opiniones diivididas, mientras unos creían lo que el el vídeo afirmaba otros explicaban como los quesos están hechos con emulsionantes que mantiene la grasa y proteína juntos. La grasa y proteína están unidos con tanta fuerza que no se separan aún a niveles altos de calor. Ni siquiera una llama podrá fundir el queso.
Por otro lado, cuando se expone el queso a condiciones de fusión estándar (como en un sándwich de queso a la parrilla), el queso se derretirá como cualquier otro queso. Sólo necesita una temperatura más baja, ya que las proteínas de queso para desnaturaliza y se funden, creando así la masa fundida uniforme que se puede esperar del queso.
Total que me pico la pulga de la curiosidad y me puse a investigar, encontré un estudio hecho por la Profeco (Organismo para la defensa de los derechos del consumidor en México) donde antes del estudio contaba brevemente la historia del queso amarillo y explicaba otro aspecto que realmente es preocupante de los quesos, que es su falsificación y realización con grasas vegetales que no son beneficiosas para el cuerpo humano.
Historia
A principios del siglo pasado, Walter Gerber y Fritz Stettler buscaban una forma de hacer sopa con un tipo de queso conocido como emmental (una variedad suiza de color amarillo). Sin embargo, tras trocearlo y derretirlo,la grasa se separaba del resto de la cuajada, formando una nata
nada apetitosa en la superficie.
Entonces, ¿Cómo mantenerlo junto? Añadiendo citrato de sodio, por supuesto. Este aditivo (utilizado también en la elaboración de jamones y gelatinas), provoca que, al ser sometida al calor, la grasa quede atrapada en la red de proteínas, volviéndose lo suficientemente flexibles para fundirse, pero no lo suficiente para desintegrarse sobre la carne de tu hamburguesa.
Gracias a los aditivos que se le agregan durante su fabricación (principalmente sustancias emulsifi cantes como el fosfato sódico), el queso tipo americano ha desarrollado características muy loables en el mercado, como una vida de anaquel y conservación más prolongada, una mayor capacidad para derretirse y una presentación sumamente práctica para los consumidores que viven “a las carreras”.
Pero entonces… ¿es queso?
Como dice el refrán: “somos lo que comemos”, la mayor parte del tiempo no tenemos idea de quiénes somos. El dicho viene muy a cuenta en el caso de los quesos tipo americano o amarillo, así como de sus imitaciones, que, a pesar de que son muy bien recibidas entre los consumidores, siempre dejan abierta la puerta a la duda de si las laminitas amarillas son en realidad –o no– queso.
A diferencia de las variedades tradicionales (como el panela, manchego o oaxaca), que se elaboran a partir de la cuajada de leche, estos productos se consiguen tras moler y fundir quesos madurados –como los gouda o cheddar–, aparte de la adición de sodio, sales fundentes, aditivos y leche o algunos de sus componentes (de ahí que en la industria alimenticia se les conozca bajo el nombre de “quesos procesados”).
Por su parte, las imitaciones –similares tanto en apariencia como sabor– están compuestas por ingredientes como agua, almidón, grasas vegetales, caseinatos (caseína sintética) y sales fundentes, entre otros aditivos. En algunos casos, estos productos también se fabrican a partir de mezclas de quesos madurados y la adición de grasas vegetales, almidón y otros componentes que ayudan a darle sabor y textura. Sin embargo, debido a la presencia de grasas diferentes a la butírica –la que es propia de la leche–, las imitaciones no pueden ser consideradas como queso auténtico.
¿Cómo identificar las imitaciones?
De acuerdo con el reglamento de la Ley General de Salud en Materia de Control Sanitario
de Actividades, Establecimientos, Productos y Servicios, las imitaciones son alimentos elaborados
con ingredientes o procedimientos diferentes a los utilizados en la producción del original –en este caso, la cuajada de leche–, y cuyo aspecto es semejante al de los quesos originales.
Este tipo de productos se identifican comercialmente en su etiquetado con leyendas como:
- Imitación queso fundido tipo americano.
- Imitación a queso americano.
- Imitación queso tipo amarillo.
- Estilo queso americano.
- Alimento estilo queso americano.
- Rebanadas individuales sabor a queso americano.
- Producto alimenticio imitación queso.
Por desgracia, actualmente no existe alguna Norma Oficial Mexicana (NOM) que regule y norme esta clase de productos alimenticios (tanto al queso amarillo o tipo americano como a sus imitaciones), razón por la cual podemos encontrar éstas y otras leyendas en los empaques de los productos, así como aportes nutrimentales muy diversos.
Como puedes imaginar, las distintas marcas de queso amarillo o tipo americano tienen diferentes aportes nutrimentales. En este estudio, debido a sus implicaciones en la salud, resaltamos tres nutrientes con los que “hay que irse con cuidado”, porque su abuso puede desencadenar enfermedades: grasas saturadas,
trans y sodio.
Grasa Saturada: lo que debes saber
Se tiene la idea de que las grasas vegetales no contienen grasas saturadas, y de que éstas sólo se pueden encontrar en la grasa de los animales. Sin embargo, esto es un mito. Tal y como lo demuestran los resultados de este estudio, en algunos productos que contienen únicamente grasa vegetal, también se encontró este tipo de nutrimento. Ello se debe principalmente al tipo de aceite utilizado –de palma o coco– y al proceso de hidrogenación que algunos fabricantes utilizan para que los aceites vegetales se hagan una grasa sólida. La Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) han presentado informes elaborados por expertos sobre las grasas y aceites en la nutrición humana. En ellos se recomienda que el consumo de ácidos grasos saturados no aporte más del 10% de la energía.
(Si no alcanzas a ver bien abre la imagen en una pestaña nueva)
Grasas trans: vigilar su consumo
Se trata de un tipo específi co de grasa que se forma cuando los aceites líquidos se convierten en grasas sólidas mediante procesos industriales. A este proceso se le denomina hidrogenación y consiste en agregar moléculas de hidrógeno al aceite vegetal. Este tipo de grasas, a pesar de su origen vegetal, puede provocar en nuestro organismo que el colesterol “bueno” (lipoproteínas de alta densidad, o HDL, por sus siglas en inglés) descienda, y el “malo” (liproteínas de baja ensidad, o LDL) se eleve. Por ello, han sido relacionadas con el riesgo de padecer enfermedades cardiovasculares, o incluso terosclerosis.
Como te mencionamos antes, este tipo de grasas se encontró principalmente en las imitaciones y
en los productos que de manera indebida se hacen llamar quesos, ya que para su elaboración se utilizan aceites vegetales, o bien, grasas hidrogenadas o parcialmente hidrogenadas. De igual forma, contienen un aporte menor de proteína y otros nutrientes que se pueden encontrar en productos elaborados con leche.
Sodio: entre menos, mejor
En fechas recientes, este mineral ha estado en boca de todos. Como ya sabemos, su exceso en nuestra dieta puede provocar desde hipertensión hasta problemas cardiovasculares, pasando por los molestos edemas (retención de líquidos e infl amaciones).
De acuerdo con la OMS, la cantidad de sal que ingerimos diariamente no debe superar los 6 gramos; es decir, los 2,400 miligramos de sodio. Y puede que se escuche como una cantidad muy grande, pero lo cierto es que comunmente la superamos. En el estudio encontramos marcas que, en 100 gramos, aportan hasta 2,202 mg de sodio. Por ello es bueno tener en mente cuánta sal, “que no vemos, pero ahí está”, estamos ingiriendo.
El estudio
¿Sabes qué marca le aporta algo más que sabor a tus sándwiches y hamburguesas? El Laboratorio Nacional de Protección al Consumidor analizó 39 marcas de queso tipo americano y de sus imitaciones. Para determinar la calidad de los productos, se realizaron las siguientes pruebas:
- Se verifi có que las muestras estuvieran debidamente etiquetadas.
- Que declararan su contenido mínimo de grasa y proteína, así como el máximo de humedad.
- Que incluyeran el contenido neto, denominación, tabla nutrimental, marca, razón social, nombre y domicilio del fabricante o comercializador, lote y fecha de caducidad.
- El Laboratorio determinó el contenido de grasa, proteína, carbohidratos, humedad y almidón (permitido sólo como aditivo) en cada producto. En el caso de los quesos se verificó que estuvieran elaborados con grasa butírica (propia de la leche).
- Se calculó el costo promedio por cada 100 gramos de producto. Aunque no es un criterio para evaluar la calidad, puede serte útil a la hora de comprar.
Conclusión
Empaques vemos, calidad no sabemos. Aunque todos los productos presentaron una calidad sanitaria satisfactoria, encontramos diferencias abismales de uno a otro. Aquí algunas conclusiones para que las caviles a la hora de hacer el próximo mandado:
La importancia de ser queso
Una de las diferencias más notables entre el queso y sus imitaciones es el contenido de proteína. Dependiendo de la marca, el aporte de este nutrimento varió de los 12 a los 19 gramos (por cada 100 g de producto); sin embargo, en las imitaciones encontramos aportes que fueron menores al 1%.
Se dicen queso…
Encontramos cuatro marcas que, a pesar de ostentarse como quesos, adicionan grasa vegetal a sus productos. ¡Y algunas ni siquiera lo declaran! Se trata de los quesos tipo americano PARMA Sabori, L de M Sandwich FOOD SERVICE, Paulet y del queso estilo americano Camelia.
Les faltó producto
El 25.6% de los productos analizados incumplió con el contenido neto declarado en sus empaques. Se trata de los quesos L de M Sandwich FOOD SERVICE, Paulet y Camelia, así como las imitaciones –con sus diferentes denominaciones– El Ciervo, Chipilo, Ke Precio, L’Castell, Biolac, Blue House y Rico lac.
A falta de proteína, carbohidratos
En todas las imitaciones, así como en las marcas que usan indebidamente la denominación de queso se detectó la presencia de carbohidratos y de almidón utilizado industrialmente para reemplazar la caseína (una de las proteínas que contiene la leche de vaca). Si revisas con cuidado las tablas anteriores, encontrarás que en este tipo de productos el contenido de carbohidratos es superior al de los quesos, mientras que su aporte de proteína es, por mucho, menor.
La mitad es agua
Debido a su proceso de fabricación, en los quesos e imitaciones los contenidos de humedad (agua) variaron del 45 al 66%.
Fíjate al comprar
Cuando estes haciendo las compras revisa que el empaque diga si es una imitación o es queso genuino.
