COMO PREPARAR UN BUEN MATE A LA URUGUAYA
EL AGUA
El agua es fundamental en el sabor de la yerba mate ya que puede nivelar para arriba o para abajo la calidad de la yerba mate afectando el sabor y el rendimiento de la misma.
El agua debe ser pura, de PH neutro pero ligeramente ácido, con capacidad de solvencia. No se deben usar aguas mineralizadas. El agua ideal es la de la canilla, si tiene mucho cloro hay que calentarla destapada más lentamente para que pierda el mismo. El agua de las plantas purificadoras es la ideal. Se llama “Agua Solvente” a aquella que tiene la capacidad de extraer de las hojas su sabor y características, cuanto más caliente más solvente y si baja la temperatura es menor su solvencia.
La temperatura ideal para la toma debe ser de 80ºC. Si se deja hervir el agua el mate se
lavará rápidamente. La Temperatura ideal de calentamiento es 85ºC ya que mientras se vierte en el termo para luego cebar ésta baja aproximadamente 5ºC.
El agua debe ser pura, de PH neutro pero ligeramente ácido, con capacidad de solvencia. No se deben usar aguas mineralizadas. El agua ideal es la de la canilla, si tiene mucho cloro hay que calentarla destapada más lentamente para que pierda el mismo. El agua de las plantas purificadoras es la ideal. Se llama “Agua Solvente” a aquella que tiene la capacidad de extraer de las hojas su sabor y características, cuanto más caliente más solvente y si baja la temperatura es menor su solvencia.
La temperatura ideal para la toma debe ser de 80ºC. Si se deja hervir el agua el mate se
lavará rápidamente. La Temperatura ideal de calentamiento es 85ºC ya que mientras se vierte en el termo para luego cebar ésta baja aproximadamente 5ºC.
EL CEBADO
Disfrutar de un buen mate es el resultado de la correcta combinación entre la forma de
prepararlo (lo que definimos como Rito) y los componentes necesarios para hacerlo.
A continuación, sugerimos una forma de prepararlo:
- Llenar el mate hasta sus ¾ partes. Esta cantidad es suficiente y usted disfrutará, como mínimo, un termo de agua completo sin tener que “ensillar” (renovar parcialmente la yerba) el mate.
- Tapar el mate con la mano, agitarlo y luego inclinarlo unos 45º. De esta forma, la yerba se asienta correctamente y se forma el espacio necesario para comenzar a volcar el agua.
- Iniciar el mate con la temperatura del agua correcta es muy importante. Sugerimos que al comienzo la temperatura NO SEA mayor a los 50ºC. Vierta el agua hasta el borde de la yerba, deje absorber y enseguida comience a verter el agua ya caliente (NO HERVIDA) hasta equiparar la altura de la yerba.
- Introduzca la bombilla del lado donde se encuentra el agua cubriendo su boca con el dedo pulgar. Esto evitará que la bombilla se tape. Colóquela siempre sobre el costado opuesto a la yerba. Cuando retire el pulgar, el agua se absorberá ligeramente. Llene nuevamente con agua caliente y deje hinchar.
- El agua con la que se toma el mate NO DEBE superar los 80ºC. La ingesta de líquidos a
temperatura más elevada no es saludable. Además, mayor temperatura afectará su sensibilidad y el sentido del gusto, por lo que no podrá saborear su mate. Por último, el agua muy caliente ó hervida afecta el rendimiento de la yerba, ya que ésta se lavará más rápido.
- Cebar bien es vital para el sabor y la duración de la yerba mate. Es muy importante verter el agua siempre en el espacio entre la bombilla y la yerba y no sobre ésta.
prepararlo (lo que definimos como Rito) y los componentes necesarios para hacerlo.
A continuación, sugerimos una forma de prepararlo:
- Llenar el mate hasta sus ¾ partes. Esta cantidad es suficiente y usted disfrutará, como mínimo, un termo de agua completo sin tener que “ensillar” (renovar parcialmente la yerba) el mate.
- Tapar el mate con la mano, agitarlo y luego inclinarlo unos 45º. De esta forma, la yerba se asienta correctamente y se forma el espacio necesario para comenzar a volcar el agua.
- Iniciar el mate con la temperatura del agua correcta es muy importante. Sugerimos que al comienzo la temperatura NO SEA mayor a los 50ºC. Vierta el agua hasta el borde de la yerba, deje absorber y enseguida comience a verter el agua ya caliente (NO HERVIDA) hasta equiparar la altura de la yerba.
- Introduzca la bombilla del lado donde se encuentra el agua cubriendo su boca con el dedo pulgar. Esto evitará que la bombilla se tape. Colóquela siempre sobre el costado opuesto a la yerba. Cuando retire el pulgar, el agua se absorberá ligeramente. Llene nuevamente con agua caliente y deje hinchar.
- El agua con la que se toma el mate NO DEBE superar los 80ºC. La ingesta de líquidos a
temperatura más elevada no es saludable. Además, mayor temperatura afectará su sensibilidad y el sentido del gusto, por lo que no podrá saborear su mate. Por último, el agua muy caliente ó hervida afecta el rendimiento de la yerba, ya que ésta se lavará más rápido.
- Cebar bien es vital para el sabor y la duración de la yerba mate. Es muy importante verter el agua siempre en el espacio entre la bombilla y la yerba y no sobre ésta.
EXTENDER EL CEBADO
Dentro del procedimiento de cebado existen dos modalidades que se utilizan a nivel popular para extender el cebado sin perder las cualidades de la yerba en cuanto a sabor y principios activos:
- Dar vuelta el mate. Este procedimiento se realiza con el fin de obtener de la yerba todas sus virtudes originales así como su sabor intenso. Empuñar la bombilla para luego levantarla lentamente con movimiento constante, hasta sacarla no rompiendo el copete. Una vez retirada queda en la yerba un hueco a cuyo costado se introducirá nuevamente la bombilla. Presionando hacia abajo introducir la bombilla deslizando la paletilla sobre la cara interna del mate. Formar nuevamente con movimientos laterales un espacio para colocar nuevamente el agua.
- Ensillar el mate. Si la yerba se agota en su sabor y virtudes debemos ensillar el mate,
práctica de renovar la yerba parcialmente para seguir tomando. Se retira con la bombilla la mitad o la cuarta parte de la yerba que esta al fondo por ser la más lavada. Bajamos la parte superior de la yerba con la bombilla e inclinando el poro, lo complementamos con yerba formando un nuevo copete. Una vez ensillado procedemos a cebar nuevamente.
- Dar vuelta el mate. Este procedimiento se realiza con el fin de obtener de la yerba todas sus virtudes originales así como su sabor intenso. Empuñar la bombilla para luego levantarla lentamente con movimiento constante, hasta sacarla no rompiendo el copete. Una vez retirada queda en la yerba un hueco a cuyo costado se introducirá nuevamente la bombilla. Presionando hacia abajo introducir la bombilla deslizando la paletilla sobre la cara interna del mate. Formar nuevamente con movimientos laterales un espacio para colocar nuevamente el agua.
- Ensillar el mate. Si la yerba se agota en su sabor y virtudes debemos ensillar el mate,
práctica de renovar la yerba parcialmente para seguir tomando. Se retira con la bombilla la mitad o la cuarta parte de la yerba que esta al fondo por ser la más lavada. Bajamos la parte superior de la yerba con la bombilla e inclinando el poro, lo complementamos con yerba formando un nuevo copete. Una vez ensillado procedemos a cebar nuevamente.
EL MATE
La Calabaza es el recipiente ideal para cebar y tomar mate. Lo esencial en la elección del recipiente es que el mismo sea de origen natural o sea extraído de la naturaleza y que permitan ser curados. El curado evita la transferencia de sabores ajenos a la yerba mate, obteniendo en cada infusión el sabor genuino de la misma no alterando sus virtudes. La Calabaza además tiene la propiedad por su porosidad de ir absorbiendo el sabor genuino a la yerba mate, su esencia, sin contaminarse con otros sabores ajenos.
Existe una amplia variedad de mates provenientes de la naturaleza destacándose los de
madera o caña así como los originarios de frutos con corteza leñosa. Dentro de estos últimos se encuentra el popularmente denominado poro, fruto de la Legendaria vulgaris. Este fruto proveniente de una planta trepadora se desarrolla en diferentes formas y tamaños según la región, de ahí la gran gama de variedades de poros.
Existen diferentes tamaños y formas adoptadas según la individualidad y preferencias de cada consumidor. Se deberá respetar las siguientes características de forma de mantener las cualidades de la yerba en su esencia durante todo el cebado:
Existe una amplia variedad de mates provenientes de la naturaleza destacándose los de
madera o caña así como los originarios de frutos con corteza leñosa. Dentro de estos últimos se encuentra el popularmente denominado poro, fruto de la Legendaria vulgaris. Este fruto proveniente de una planta trepadora se desarrolla en diferentes formas y tamaños según la región, de ahí la gran gama de variedades de poros.
Existen diferentes tamaños y formas adoptadas según la individualidad y preferencias de cada consumidor. Se deberá respetar las siguientes características de forma de mantener las cualidades de la yerba en su esencia durante todo el cebado:
Mate de calabaza: La calabaza deberá estar madura naturalmente y es esencial que este bien curada. Su interior deberá parecerse a la madera, sin esponjosidad ni agrietada ya que tiende a partirse. Cuanto más gruesa sus paredes mayor vida útil tendrá la misma. La calabaza mantiene el calor bajando solo unos pequeños grados al servirse.
Mate con terminación en pico. Al ser más fino abajo, permite que la yerba permanezca con una buena inclinación dejando la cavidad necesaria para un buen cebado. Esta cavidad permite ir cebando sin humedecer toda la yerba, manteniendo su sabor y atributos en cada cebada.
Mate con boca ancha, porongo o pera de forma esférica. Este es un excelente formato y muy característico de las zonas yerbateras. Importante que la boca sea ancha para poder ver
donde estamos incorporando el agua e ir de a poco humedeciendo por partes. Otra ventaja es que se minimiza el riesgo a probables derrames de agua producida por movimientos.
Tener en cuenta la vida útil de la calabaza. A pesar de ser el recipiente ideal tiene vida útil, la misma se alarga si tuvo un buen curado y está bien mantenida.
El curado de la calabaza es tan importante como la elección de la misma. Para curar la
calabaza se recomiendan los siguientes pasos:
- La calabaza debe estar madura siendo conveniente una maduración natural, o sea antes de
cosechar la planta. Lavar el interior de la calabaza con agua caliente de forma de extraer todas las partículas adheridas a las paredes interiores. Escurrir bien.
- Cargar el mate hasta completar ¾ partes de su capacidad con yerba amarga y usada. Es
esencial que la yerba sea de buena calidad y amarga, no mate dulce ya que el azúcar
transfiere su sabor.
- Reposo. Se introduce agua caliente y se deja reposar 12 horas. Si la yerba absorbe toda el agua hay que ir agregándole más. Luego de estar como mínimo la primera vez 12 horas, se cura.
- Curado. Curar = limpiar. Retirar la yerba, enjuagar el poro con agua y luego raspar las paredes internas con un objeto adecuado a fin de arrancar todos los tejidos vegetales
blandos, los hollejos. Estos hollejos poseen un sabor amargo por eso la importancia de
retirarlos. Para curarla se deberá utilizar el cabo de la cuchara. Repetir la operación del día anterior por dos o tres días.
Los materos de ley saben que la calabaza se termina de curar cebando. El mantenimiento del mismo es esencial para preservar la calidad del recipiente.
Mate con terminación en pico. Al ser más fino abajo, permite que la yerba permanezca con una buena inclinación dejando la cavidad necesaria para un buen cebado. Esta cavidad permite ir cebando sin humedecer toda la yerba, manteniendo su sabor y atributos en cada cebada.
Mate con boca ancha, porongo o pera de forma esférica. Este es un excelente formato y muy característico de las zonas yerbateras. Importante que la boca sea ancha para poder ver
donde estamos incorporando el agua e ir de a poco humedeciendo por partes. Otra ventaja es que se minimiza el riesgo a probables derrames de agua producida por movimientos.
Tener en cuenta la vida útil de la calabaza. A pesar de ser el recipiente ideal tiene vida útil, la misma se alarga si tuvo un buen curado y está bien mantenida.
El curado de la calabaza es tan importante como la elección de la misma. Para curar la
calabaza se recomiendan los siguientes pasos:
- La calabaza debe estar madura siendo conveniente una maduración natural, o sea antes de
cosechar la planta. Lavar el interior de la calabaza con agua caliente de forma de extraer todas las partículas adheridas a las paredes interiores. Escurrir bien.
- Cargar el mate hasta completar ¾ partes de su capacidad con yerba amarga y usada. Es
esencial que la yerba sea de buena calidad y amarga, no mate dulce ya que el azúcar
transfiere su sabor.
- Reposo. Se introduce agua caliente y se deja reposar 12 horas. Si la yerba absorbe toda el agua hay que ir agregándole más. Luego de estar como mínimo la primera vez 12 horas, se cura.
- Curado. Curar = limpiar. Retirar la yerba, enjuagar el poro con agua y luego raspar las paredes internas con un objeto adecuado a fin de arrancar todos los tejidos vegetales
blandos, los hollejos. Estos hollejos poseen un sabor amargo por eso la importancia de
retirarlos. Para curarla se deberá utilizar el cabo de la cuchara. Repetir la operación del día anterior por dos o tres días.
Los materos de ley saben que la calabaza se termina de curar cebando. El mantenimiento del mismo es esencial para preservar la calidad del recipiente.
LA BOMBILLA
La bombilla tiene sus orígenes en los guaraníes. Las primeras formas de beber la yerba mate consistía en ingerir conjuntamente las hojas con el agua masticándolas, o filtraban el agua de las hojas con los dientes. Esta forma evolucionó hasta incluir en el proceso de ingesta de la infusión una cañita denominada por los guaraníes tacuapí. Tacuapí tiene como significado “caña hueca” y era la parte media de la caña entre nudo y nudo, con agujeros en su base, utilizándose para filtrar la yerba.
Si bien existen diferentes materiales y formas que se han ido utilizando en la sociedad a
través de diferentes culturas, se deberá respetar ciertas cualidades a la hora de
seleccionar la bombilla:
- Bombilla de metal de buena calidad. Las bombillas de baja calidad pueden transferir restos de partículas a nuestro organismo como ser aquellas con baño de cianuro de cobre, niquelado o cromado. No menor es la conductividad térmica del metal que deberá ser de buena calidad para mayor aislamiento térmico.
- Bombilla que no transfiera sabores y aromas. Las ideales son las de aluminio y de acero inoxidables ya que no trasfieren ningún tipo de sabor.
- Bombilla con pico aplanado y fuste inclinado. El pico aplanado con boca ancha permite que el agua llegue con mayor fluidez mejorando la succión y la temperatura ideal para la boca.
El fuste con cierta inclinación, al ser curvo en vez de recto, facilita la acción de tomar mate en ciertos lugares donde uno se encuentra recostado.
- Bombilla Paletilla. Filtro con una de sus caras planas para la mejor organización de la
yerba dentro del mate, ideal para dar vuelta el mate.
Si bien existen diferentes materiales y formas que se han ido utilizando en la sociedad a
través de diferentes culturas, se deberá respetar ciertas cualidades a la hora de
seleccionar la bombilla:
- Bombilla de metal de buena calidad. Las bombillas de baja calidad pueden transferir restos de partículas a nuestro organismo como ser aquellas con baño de cianuro de cobre, niquelado o cromado. No menor es la conductividad térmica del metal que deberá ser de buena calidad para mayor aislamiento térmico.
- Bombilla que no transfiera sabores y aromas. Las ideales son las de aluminio y de acero inoxidables ya que no trasfieren ningún tipo de sabor.
- Bombilla con pico aplanado y fuste inclinado. El pico aplanado con boca ancha permite que el agua llegue con mayor fluidez mejorando la succión y la temperatura ideal para la boca.
El fuste con cierta inclinación, al ser curvo en vez de recto, facilita la acción de tomar mate en ciertos lugares donde uno se encuentra recostado.
- Bombilla Paletilla. Filtro con una de sus caras planas para la mejor organización de la
yerba dentro del mate, ideal para dar vuelta el mate.
REGLAS PARA COMPARTIRLO
- Brindar un mate al recién llegado es una cortesía, traduce el agrado o felicidad que se siente hacia el recién llegado.
- Rechazarlo traduce, por el contrario, desprecio.
- El mate no se puede pedir, por más ansias que se sientan.
- Cuando llegamos a una rueda tenemos que introducirnos en el lado opuesto al que en ese
momento está tomando, aguardando pacientemente nuestro turno.
- El orden de la rueda de la rueda del mate es en sentido de las agujas del reloj. Si la
rueda es muy grande y el cebador no alcanza al invitado, se va pasando de mano en mano y
vuelve de la misma forma, por el lugar más cercano.
- Al recibir o al entregar el mate siempre se utiliza la mano derecha. Si por cualquier
eventualidad no se puede emplear la mano derecha, tanto el cebador como el convidado
expresan: perdóneme que tome el mate con esta mano, a lo que contesta su interlocutor: no
importa, es la misma que la del corazón.
- El invitado al tomar mate no puede regir la forma de cebarlo. Entre otras cosas, no puede cuestionar ni la temperatura, ni los aditivos que se le agregan, como el azúcar o los yuyos.
- El primer mate, es para los espíritus, el segundo y el último para el cebador.
- Nadie puede tomar menos de dos mates.
- La bombilla solo la puede acomodar el cebador. El cambiar la bombilla de lugar se considera, en muchos lados, una señal de desprecio hacia el cebador y tiene dos
interpretaciones. Si el mate está lavado y el agasajado mueve la bombilla buscando mejorarlo se interpreta que hace referencia a la mala forma en que fue cebado. Si el mate está bien cebado y el agasajado igualmente mueve la bombilla, ello es interpretado como una señal de desprecio hacia el cebador.
- No se debe cambiar el cebador. Si eso sucediera, por más avezado que sea el nuevo cebador, se le plantearán una serie de interrogantes, y mientras las despeja, seguramente perderá algunos buenos mates.
- Es correcto sorber totalmente el mate, sin importar la particular sonoridad final del mate que nos indica que está vacío.
- Se dice gracias para expresarle al cebador que no se desea tomar más. Solo se utiliza
cuando el agasajado está satisfecho o tiene que partir y, de esta forma, agradece el convite del cual fue objeto.
- Rechazarlo traduce, por el contrario, desprecio.
- El mate no se puede pedir, por más ansias que se sientan.
- Cuando llegamos a una rueda tenemos que introducirnos en el lado opuesto al que en ese
momento está tomando, aguardando pacientemente nuestro turno.
- El orden de la rueda de la rueda del mate es en sentido de las agujas del reloj. Si la
rueda es muy grande y el cebador no alcanza al invitado, se va pasando de mano en mano y
vuelve de la misma forma, por el lugar más cercano.
- Al recibir o al entregar el mate siempre se utiliza la mano derecha. Si por cualquier
eventualidad no se puede emplear la mano derecha, tanto el cebador como el convidado
expresan: perdóneme que tome el mate con esta mano, a lo que contesta su interlocutor: no
importa, es la misma que la del corazón.
- El invitado al tomar mate no puede regir la forma de cebarlo. Entre otras cosas, no puede cuestionar ni la temperatura, ni los aditivos que se le agregan, como el azúcar o los yuyos.
- El primer mate, es para los espíritus, el segundo y el último para el cebador.
- Nadie puede tomar menos de dos mates.
- La bombilla solo la puede acomodar el cebador. El cambiar la bombilla de lugar se considera, en muchos lados, una señal de desprecio hacia el cebador y tiene dos
interpretaciones. Si el mate está lavado y el agasajado mueve la bombilla buscando mejorarlo se interpreta que hace referencia a la mala forma en que fue cebado. Si el mate está bien cebado y el agasajado igualmente mueve la bombilla, ello es interpretado como una señal de desprecio hacia el cebador.
- No se debe cambiar el cebador. Si eso sucediera, por más avezado que sea el nuevo cebador, se le plantearán una serie de interrogantes, y mientras las despeja, seguramente perderá algunos buenos mates.
- Es correcto sorber totalmente el mate, sin importar la particular sonoridad final del mate que nos indica que está vacío.
- Se dice gracias para expresarle al cebador que no se desea tomar más. Solo se utiliza
cuando el agasajado está satisfecho o tiene que partir y, de esta forma, agradece el convite del cual fue objeto.
CÓDIGOS MATEROS
Mate Dulce
Brindarle a alguien un mate dulce significa, amistad, cariño fiel.
Mate cebado por bombilla
Se lo utilizó como señal de antipatía. Ya que el agua, al deslizarse tanto por las paredes internas como externas de la bombilla, eleva en varios grados su temperatura, ocasionando quemaduras.
Mate chorreado
Se le ceba un mate chorreado a una visita o presencia inoportuna.
Reposo de bombilla
Significa desprecio, ya que no hay esmero por parte del cebador en agasajar correctamente a su convidado.
Mate en la despedida
Depende de sus cualidades al cebarlo. Si es un mate rico o apetitoso, se transmite el deseo de un pronto retorno (vuelve pronto), en tanto si se trata de un mate lavado, el significado es no te espero.
Mate corto
Es un mate cebado con poca agua, permite ofrecer con mayor frecuencia el mate, aumentando el contacto entre las manos de la cebadora y el convidado. Significado: quiero verte más
seguido.
Mate del estribo
El hombre de campo posee una dinámica muy particular a la hora de comunicarse, tanto con un extraño como con un amigo. Sus diálogos son cadenciosos, pausados y posee generalmente el don de encontrar un nuevo tema que reavive el coloquio. Esta cinemática influye
definitivamente en el código del mate del estribo. En efecto, la dinámica de la tertulia no culmina generalmente con el retiro del visitante, sino que se extiende, aún cuando éste se ha despedido siguiendo todas las reglas, al momento en que monta su caballo para partir. Si se trata de una persona muy estimada, los dueños de casa, con el fin de seguir dialogando, le ofrecen un nuevo mate, el cual es sorbido de’a caballo, surgiendo de esta imagen, el mate del estribo. Es ese el origen del significado de cortesía o deferencia, que este código encierra.
Mate espumoso
Los mates con mucha espuma se caracterizan por su exquisito sabor, hecho que se ha vinculado al amor, determinando con pequeñas variantes: te quiero con todas la de la ley,
correspondencia amorosa, cariño verdadero, te amo demasiado.
Mate ensillado
Si cuando llega una visita no se cambia toda la cebadura, sino tan solo una pequeña porción de yerba, significa, que no deseamos tomar muchos mates con esa visita. En este sentido se le da el significado de molestia disimulada o aprecio fingido.
Mate frío
El significado de un mate frío, abarca en los diversos códigos, desde la indiferencia hasta el desprecio.
Mate lavado
La expresión mate lavado, si bien recoge muchas variantes en el lenguaje simbólico, encierra siempre un mismo espíritu: rechazo.
Mate con sal
Se lo utiliza para transmitirle al convidado que se marche.
Mate vacío
Ya que el mate es el mejor vehículo para mantener una conversación, cuando se entrega sin
agua (vacío), se da a entender que ha terminado un diálogo o una relación amorosa.
Mate al recién llegado
El mate recién aprontado expresa agrado por la visita, razón por la cual fue denominado,
mate de agasajo o mate de bienvenida.