¿Por qué pican los ojos al picar cebolla?
Las cebollas tienen una gran cantidad natural de compuestos derivados de azufre. Estas substancias secundarias ayudan a las plantas a defenderse de los patógenos y de los insectos que se las comen....
Pero estos ácidos no sólo las protegen de los animales, sino que también hacen llorar a los humanos cuando lastimamos las hojas de las cebollas.
Sin embargo, estas sustancias también son responsables del olor fuerte de las cebollas que nos gusta para sazonar nuestros platillos. Cuando cortamos la cebolla, uno de estos compuestos llamado "sulfóxido de S-1-propenilcisteina" se descompone y se forma un nuevo compuesto que es volátil (o sea que se dispersa en el aire), el cual es irritante en los ojos y hace que se produzcan lágrimas.
A medida que pica las cebollas sus células se van abriendo. Estas células tienen dos partes, unas con enzimas llamadas alliinases y las otras con sulfides (aminoacidos). Las enzimas rompen los sulfides y generan ácidos sulfénicos. Estos se transforman en un gas volátil que se extiende en el aire y llega a los ojos. Al hacer contacto con el ojo, este gas se convierte en ácido sulfúrico que irrita los nervios en los ojos, por eso pican y las glándulas producen lágrimas como defensa para diluir y limpiar lo que se irrita.
Se dice que se pueden evitar las lágrimas picando las cebollas bajo un chorro de agua o dejándola mojada mientras se pica. También si se refrigeran las cebollas se puede disminuir la reacción de las enzimas y parece que hay gente que congela sus cuchillos para evitar el llanto mientras pica sus cebollas.
