Las Cocinas de Thailandia.
Un poco de historia // La gastronomía en Tailandia // El arroz en Tailandia // La cocción del arroz thai // Los fideos // Verduras, hortalizas, especias y frutas // El arroz y el pescado en la cocina Thai // Utensilios de la cocina tailandesa // Los condimentos especiales tailandeses.
Un poco de historia.
Tailandia , oficialmente Reino de Tailandia (en tailandés ราชอาณาจักรไทย // Ratcha Anachak Thai) es un país del sudeste de Asia, limítrofe con Laos y Camboya al este, el golfo de Tailandia y Malasia al sur, y el mar de Andamán y Birmania al oeste.
El país era conocido previamente como Siam. Este nombre fue cambiado, en 1939, porPrathet Thai (ประเทศไทย) y nuevamente en 1949 (habiendo sido revertido durante la Segunda Guerra Mundial). Prathet significa "país" y la palabra thai (ไทย) significa "libre" o "libertad" en el idioma tailandés, palabra que también es el nombre del grupo étnico mayoritario en Tailandia (etnia que encontró su libertad hace más de dos milenios, al llegar a esta región huyendo de los chinos). Esto hace que Prathet Thai pueda traducirse como País de Gente Libre. Al traducirse al inglés Prathet Thai pasó a ser Thailand (Tierra de los Thai), y de ahí a Tailandia , en español.
En el siglo VIII se producen las primeras migraciones thai desde el sur de China hacia la actual Tailandia . Entre los siglo XI y XIII se da el dominio Khmer. Con la debacle y caída del Imperio Jemer, entre los siglos XIII y XV, aparece el reino budista de Sukhothai, fundado en el año 1238, que es considerado convencionalmente como el primer estado Thai en la región.
Un siglo más tarde, a mediados del XIV, el reino de Ayutthaya reemplaza a Sukhothaicomo potencia dominante en Siam. Tras el saqueo de Angkor por Ayutthaya en 1431, gran parte de la corte Jemer es obligada a exiliarse a Ayutthaya, trayendo consigo sus rituales y costumbres jemeres, de inspiración hindú. Muchas de estas costumbres son asimiladas posteriormente por la cultura Ayutthaya. Tras la caída de Ayutthaya en 1767, Thonburi se convierte en capital de Tailandia por un período breve bajo el mandato del rey Taksin el Grande, hasta el golpe de estado de 1782.
La era actual (Ratthanakosin) de la historia tailandesa empieza en 1782, durante el reinado de Rama I el Grande (1737-1809), de la dinastía Chakri, quien establece la capital de Siam en Bangkok.
Las potencias europeas comienzan a establecer contactos con Tailandia en el siglo XVI. A pesar de la presión europea, Tailandia es el único país del sureste asiático que nunca ha sido colonizado por una potencia europea. La explicación principal de este hecho es que, durante todo el siglo XIX, Tailandia contó con una larga sucesión de hábiles gobernantes, quienes demostraron una enorme capacidad para utilizar la rivalidad franco-británica en la región en su beneficio. Como resultado, el país adquirió el estatus de estado tapón entre los países del sudeste asiático francés (Indochina) y la India y Birmania, en poder de Gran Bretaña. A pesar de su independencia, la influencia occidental provocó durante este período que se realizaran muchas reformas, entre ellas el otorgamiento de importantes concesiones en favor de los intereses comerciales británicos. Una de dichas concesiones fue la cesión de las tres provincias meridionales de Tailandia , que actualmente son parte de Malasia.
En 1932, una revolución sin derramamiento de sangre resultó en el establecimiento de una nueva monarquía constitucional. Durante la Segunda Guerra Mundial Tailandia se alía con Japón. Tras la derrota de los japoneses y el fin de la guerra, Tailandia se realinea, convirtiéndose en aliado de los Estados Unidos. Desde el inicio de la Guerra Fría y hasta los años 80, Tailandia permanece como un país políticamente inestable. Durante este periodo se produce una sucesión de cambios de gobierno a consecuencia de sendos golpes de estado. Tras superar dicho periodo, el país se configura, a partir del último golpe militar de 1991, como una democracia participativa moderna.
En 1997, la crisis financiera asiática castiga con dureza a Tailandia . El valor del baht tailandés cae en picado, de 25 bahts por dólar a 56 bahts por dólar. La crisis económica provocada por este evento ya ha sido superada. El crecimiento del PIB en 2003 fue del 7%.
En 2001, Thaksin Shinawatra, del partido Thai Rak Thai (Los Tailandeses aman a los Tailandeses) se convierte en Primer Ministro tailandés, tras ganar las elecciones celebradas ese mismo año. En 2005, Thaksin renueva su mandato por otros cuatro años. No obstante, durante este mismo período arrecian las acusaciones de, entre otras cosas, coacción de la libertad de prensa, compra de votos, utilización del poder para favorecer a sus empresas, abusos policiales en la guerra contra el narcotráfico, e incapacidad de frenar la insurgencia islamista del sur del país.
En abril de 2006 se vuelven a celebrar elecciones y Thaksin Shinawatra revalida de nuevo el cargo. No obstante, tras el boicot de la oposición al nuevo gobierno, la Corte Suprema tailandesa sentencia la anulación de los resultados electorales y la convocatoria de una nueva cita con las urnas. El 19 de septiembrede 2006, estando Thaksin en Nueva York, los militares del autodenominado "Consejo para la reforma democrática", bajo el mando de Sondhi Boonyaratglintoman el poder, acabando con quince años de democracia en el país. Más tarde vuelve la normalidad a Tailandia y se impone el partido de Thaksin, que gobierna hasta octubre de 2008 cuando los seguidores de APD, ataviados de sus camisas amarillas, bloquean el aeropuerto de Bangkok y fuerzan la entrada al gobierno del PDN. A fecha de hoy los seguidores de Thaksin Shinawatra continúan manifestándose por lo que ellos consideran un gobierno impuesto injustamente.
Siam (en tailandés: สยาม) era un reino situado en el centro del sudeste de Asia, ocupando la posición actual de Tailandia ,Camboya y Laos. Según diversas fuentes extranjeras, la capital del Reino de Siam fue Ayutthaya desde el siglo XVI hasta el siglo XVIII. Bangkok, la nueva capital, fue llamada posteriormente Siam. Entre el 24 y el 27 de junio del 1932, el gobierno de Siam cambió oficialmente el nombre del país a Tailandia .
Supuestamente la gente no local habría llamado Siam a lo que era el Reino de Ayutthaya, cuando los habitantes locales ya se conocían a sí mismos como Tai. Fuentes chinas también lo llaman Xian, o Luo Xian Guo.
La gastronomía en Tailandia .
Dicen que en Tailandia , cada comida, cada bocado, abre la puerta a una experiencia fascinante e inolvidable, siendo un momento casi único que debe vivirse con intensidad. La cocina tailandesa nació gracia al encuentro de culturas como la india o la china , influenciada también por la presencia de algunas cocinas occidentales, pero fundamentada siempre en los sólidos principios culinarios de un pueblo que rinde culto a la naturaleza. La cocina de este país del sureste asiático es un estallido permanente de aromas, colores y sabores. El fuego rojo de la guindilla, la alegría que aportan las hojas de lima, el exotismo de la galanga ojengibre de Siam, y el colofón que ofrece la presencia de coloridas frutas tropicales presentes en una gran parte del recetario tailandés.
En general, la galanga, denominada en latín Alpinia galanga y Alpinia officinarum, tiene una serie de sinónimos tales como: jengibre de Siam, galanga de Java, galanga de la India, galanga de China , galanga mayor (Alpinia galanga), galanga menor (Alpinia officinarum).
El galangal, o su variante galanga, es el nombre común de todos los miembros del género Alpinia, pero se puede decir que se refiere a cuatro plantas, todas ellas del taxón y familia de las Zingiberaceae: Alpinia galanga o Calangal Mayor, Alpinia officinarum, Kaempferia galanga(denominada también 'galangal de cultivo' o jengibre de tierra) y Boesenbergia pandurata (denominada también jengibre chino o dedos de raíz).
La Alpinia galanga (L.) Willd. o galanga mayor es una especie fanerógama perteneciente a la familia Zingiberaceae. Se encuentra desde el sur de China hasta Malasia y es ampliamente cultivada en el mundo. Es una hierba usada en la cocina, especialmente en la cocina tailandesa y la cocina indonesa. Es una de las cuatro plantas conocidas como galangal, y se diferencia de las otras por ser la más grande. La planta crece a partir de un rizoma comestible y alcanza los 2 metros de altura con abundantes y grandes hojas y frutos rojos. Es nativa del sur de Asia y de Indonesia. También es cultivado en Malasia, Laos, y Tailandia . A. galanga es el galangal más usado en la cocina. El rizoma es robusto y tiene un gusto dulce con olor parecido al de la pimienta y aroma a pino. El fruto rojo es usado en la Medicina tradicional china y tiene el gusto del cardamomo.
La Alpinia officinarum o galanga menor es una especie fanerógama perteneciente a la familia Zingiberaceae. Es natural deTailandia y de China (Hainan). Es una planta herbácea perenne con tallo erecto que alcanza de 50 a 120 centímetros de altura. Elrizoma nudoso es de color marrón-rojizo con bandas circulares de color más claro, y está cubierto de escamas, siendo semejante al jengibre presentando sabor picante. Las hojas son de 30 cm de largo, son alternas, lanceoladas y enteras. Las flores son blancas con venas color rosa y se agrupan en una densa panícula terminal de hasta 30 cm de largo, tiene un cáliz superior tubular y una corolablanca con 3 lóbulos. El fruto es una cápsula con tres valvas. También se le denomina Languas officinarum (Hance) Farw.
La cocina thai se caracteriza por su mezcla equilibrada de sabores ácidos, salados, dulces y picantes. Se asienta sobre cuatro pilares fundamentales: el arroz ; los fideos ; las frutas y verduras; y la especias, salsas y hierbas aromáticas.
La mesa se construye en torno al arroz (gkin kao). Lejos de asumir el simple papel de acompañante o guarnición que se le adjudica en otras cocinas orientales, el arroz es, en estas tierras, el auténtico protagonista, cumpliendo a la vez el papel más importante y el de hilo conductor sobre el que se estructura toda la comida. Cada tailandés consume alrededor de medio kilo dearroz a día, o alrededor de unos 158 Kg al año. Muchas recetas incorporan los fideos , pero la gran mayoría emplea el arroz como ingrediente principal: simplemente cocido, aromatizado con un toque de limoncillo o ralladura de piel de lima, salteado, frito o con caldo. La primera comida de día suele estar presidida por un cuenco de arroz con caldo, en un país donde el trigo es un bien escaso y el pan un producto exótico.
Las carnes, pescados, hortalizas y verduras, son ingredientes secundarios que acompañan al ingrediente principal: el arroz . En sus comidas se mezclan los cinco sabores fundamentales para ellos: dulce, picante, agrio, amargo y salado.
El desayuno tailandés consiste en general de arroz con pollo, cerdo, ajo y gambas... acompañado por huevos fritos y pepinillos en vinagre. La cena es la comida más importante del día en Tailandia . En ella se presentan los mejores platos, como la sopa, el arroz , pollo o pescado... y el postre... todo ello preparado de muy diversas maneras.
El arroz en Tailandia .
En Tailandia se consumen dos tipos de arroz : el arroz glutinoso (kao niow) y el arroz jazmín (khao chao). En ambos casos existen referencias que nos resultara familiares a nosotros los españoles: el arroz glutinoso es un arroz de grano corto, con alto contenido en amilopectina, que dejándolo cocer durante largo rato llega a apelmazarse, para luego poder comerlo formando bolas con los dedos. Esta sería la variedad predominante en la cocina china y en la japonesa, donde es insustituible a la hora de preparar el shusi. En Tailandia , su producción y consumo se centra en las regiones del norte y noroeste. Este arroz se cultiva en las grandes montañas de esta región. La cantidad de fécula que contiene este arroz hace que la necesidad de agua para su crecimiento sea menor con respecto alarroz jazmín. El motivo de que este tipo de arroz sea inusual, se debe a la forma de aglutinarse a la hora de cocerlo, permitiendo de esta manera que se pueda comer con las manos. Tiene una particularidad muy asombrosa: aunque es un arroz glutinoso y al cocinarlo se pegan entre sí sus granos, al comerlo con la mano no se pega en ella facilitando de esta manera su ingesta. Un plato muy típico de esta región son las galletas de arroz con salsa picante al estilo tailandés, que se suele acompañar con carne ya sea de pato o de cerdo; usando pues el arroz como si fuese una cuchara. Otra diferencia muy particular es que a diferencia de otros tipos de arroz , éste al cocinarlo se convierte en traslúcido. En el norte, uno de los plato favoritos es este arroz con papaya.
El arroz jazmín, por su parte, es uno de los signos distintivos de la cocina tailandesa. Se trata de una variedad de grano largo y cristalino, muy parecida al arroz basmati, característico de la cocina india, aunque se diferencia de este por el delicado y suave aroma que desprende. Por lo general, sus granos se cuecen con una cierta antelación (lo normal es utilizar el doble de volumen de agua que de arroz ) y se mantiene en el frigorífico hasta el momento de preparar la comida. La mayoría de las plantaciones se encuentran entre la zona central y el noreste de Tailandia donde podemos encontrar una combinación ideal de tierra, humedad y tiempo, factores estos muy importantes para su crecimiento.
Otro tipo de arroz es el glutinoso negro (kao niou dam), también llamado 'pegajoso', que tiene un sabor muy semejante al de la nuez, lo que hace que sea único y valorado. Por lo general se consume en aperitivos con leche de coco y azúcar; rara vez se consume con platos principales. No es un arroz demasiado pesado en la digestión si no se come en exceso; no obstante, se aconseja consumirlo a media tarde ya que después de esta hora puede ser muy pesado e indigesto si nos vamos dormir si darnos tiempo a digerirlo. A pesar de que se llama arroz negro, no lo es. El color se debe a que una vez cultivado se sumerge durante un par de horas en agua con salsa de soja dulce y salada tiñendo de esta manera el grano de arroz . La soja dulce le da el color al grano y la soja salada le otorga el perfume, motivo por el cual este tipo de arroz es difícil de digerir para algunas personas.
Todo el arroz que crece en Tailandia se le llama « arroz madre», ya que es utilizado en todo tipo de ceremonias religiosas o particulares, hasta haberse convertido en un icono nacional.
La cocción del arroz Thai.
Para la cultura tailandesa la cocción de arroz debe ser perfecta... Primero hay que colocar el arroz en un recipiente de cristal y lavarlo muy bien con las manos bajo el chorro de agua corriente hasta que pierda casi todo su almidón: básicamente, hasta que el agua salga limpia. Una vez lavado se vierte en un colador y se deja escurrir con el colador tapado. Esta operación se repite dos veces.
Una vez seco y limpio el grano de arroz , lo cocinamos con el método de absorción, que consiste en cocinarlo a fuego lento hasta que se evapore el agua. La proporción de agua y tiempo de cocción va a depender del tipo de arroz que se emplee, pero, por regla general, se utilizan 600 mililitros de agua por cada 225gramos de arroz .
Colocamos el arroz junto con el agua, en una amplia olla al fuego; al arroz tahi nunca se le agrega sal. Esperamos a que arranque el hervor, momento en el que bajamos la intensidad del fuego y cubrimos la olla con la tapadera, dejando cocer el arroz durante unos 25 minutos.
Pasado ese tiempo, retiramos la olla del fuego y dejamos reposar su contenido durante 5 minutos más; pero tapada la olla, ya que así se mantiene el calor y el vapor para completar el proceso de cocción.
Retiramos el arroz de la olla y lo reservamos. Si se le quiere dar un rico sabor se puede añadir, al agua de cocción:leche de coco, cáscara de lima, jengibre o, simplemente, unas hierbas aromáticas frescas (recién recolectadas; no secas).
Si más tarde vamos freír este arroz , es importante que se deje un par de minutos sobre papel absorbente para eliminar el agua de la cocción.
Los fideos .
El tema de los fideos es más complejo, pero a la vez resulta sugestivo y abre un impresionante abanico de posibilidades. Los más consumidos son los fideos de arroz , que incluyen todo tipo de calibres: desde los más finos y sutiles, hasta otros planos y anchos, semejantes a los tallarines. Pueden ser secos (que se venden en haces y se remojan e agua caliente ates de cocinarlos) o frescos.
Hay, también, fideos celofán (cristal o hebra de judía), hechos con harina de judía (mung), que se escaldan antes de cocerlos o freírlos, adquiriendo entonces una textura crujiente.
El fideo celofán (conocido también como: hilo de soja , hilos de fideo de soja , o fideos de cristal), es un tipo de tallarín muy típico enAsia elaborado con el almidón del garbanzo verde chino, agua y algunas veces otros ingredientes como almidón de la patata. El apelativo celofán se emplea a menudo en la industria para referirse a un material adhesivo transparente, que es la única propiedad física que le asemeja a este fideo. Generalmente se venden secos y en forma de 'madeja'; cuando se cuecen en agua se reconstituyen, y se emplean entonces en sopa, o en forma de rollito de primavera.
El fideo celofán cristalino no debe confundirse con el de arroz vermicelli, que tiene como principal diferencia que está elaborado con arroz y que tiene un color blanco en lugar de ser transparente.
También se pueden encontrar los fideos de harina de trigo y huevo, de origen chino, que son muy populares en Tailandia . Los tamaños y formas, las presentaciones y los tratamientos que admite cada variedad de fideos ofrece un panorama espectacular, que puede encontrar su expresión más simple en el cuenco de fideos cocidos, que se puede adquirir mientras se pasea por la calle para degustarlos distrayendo el hambre... hasta su preparación más sofisticada, como los fideos crujientes, a los que se aplican tres técnicas culinarias diferentes: remojo previo, cocción y fritura.
Verduras, hortalizas, especias y frutas.
Alrededor del 90% de la población de Tailandia profesa la religión budista, que, entre otras cosas, predica el llevar una vida en sintonía con la naturaleza, y que en la mesa se expresa con los platos vegetarianos, cuyos protagonistas son las hortalizas y verduras que se producen en este país.
La soja , bien en forma de jóvenes brotes, bien como producto transformado a través del tōfu, bien comocondimento, convertida en salsa de soja o salsa fermentada de soja es fundamental en la gastronomía de este país.
La soja o soya (Glycine max) es una especie de la familia de las leguminosas (Fabaceae), cultivada por sussemillas, de medio contenido en aceite vegetal y alto de proteína. El grano de soja y sus subproductos (aceite yharina de soja , principalmente) se utilizan en la alimentación humana y del ganado. Se comercializa en todo el mundo, debido a sus múltiples usos.
El nombre de género Glycine fue introducido originariamente por Linnaeus (1737) en la primera edición deGenera Plantarum. La palabra 'glycine' deriva del griego 'glykys' (dulce) y se refiere, probablemente al dulzor de los tubérculos comestibles con forma depera ('apios', en Griego) producidos por la enredadera leguminosa o herbácea trepadora Glycine apios Linnaeus, 1753, que ahora se conoce como Apios americana. La soja cultivada, primero apareció en Species Plantarum, Linnaeus, bajo el nombre de Phaseolusmax L. La combinación, Glycine max (L.) Merr., que fue propuesta por el botánico estadounidense Elmer Drew Merrill en 1917, ha llegado a ser la denominación científica válida para esta planta.
La soja se da en varios tamaños y la cáscara de la semilla es de color negro, marrón, azul, amarillo, verde o abigarrado. Hasta principios del siglo XX el cultivo y la alimentación humana con vaina de soja y sus derivados se reducía a los territorios de los actuales China , Taiwán, Corea, Japón y Vietnam; su difusión en Occidente se debe en gran medida a los estudios del afro-estadounidense George W. Carver que no sólo valoró su uso para la alimentación humana sino que fue uno de los pioneros en plantear el uso de derivados de la soja para producir plásticosy combustibles (en especial biodiésel). Sin embargo el cultivo masivo en Occidente (en particular en el Medio Oeste estadounidense y en diversas zonas agrícolas de Argentina, Brasil, Oriente de Bolivia y Paraguay)comenzó apenas en los años 1970, para llegar a tener en los años 1990 un auge extremado, substituyendo, en muchos casos, territorios antes dedicados a los auténticos cereales (trigo, maíz, etc.) o a la ganadería e incluso, amenazando incluso las áreas forestales.
El gran valor proteínico de la legumbre (ya que posee los ocho aminoácidos esenciales) lo hace un gran sustituto de la carne animalen las culturas veganas. De la soja se extraen subproductos como la leche de soja o la carne de soja .
Es un alimento de consumo habitual en países orientales como China y Japón, tanto fresca (vainas cocidas o edamame) como procesada. De ella se obtienen distintos derivados como el aceite de soja , la salsa de soja , los brotes de soja , el tōfu, nattō o miso. Del grano de soja se obtiene el poroto tausí que es el frijol de soja salado y fermentado, muy usado en platos chinos.
Algunos derivados de la soja son:
• Leche de soja : producto tradicional asiático conseguido por semilla molida, extraído en caliente en agua y cocido.
•Tōfu o queso de soja : leche de soja coagulada con sales de magnesio o patata o vinagre; la humedad es variable según las preparaciones y crianza;
•Tempeh: semilla decorticada, cocida en agua y fermentada durante 24 a 48 horas.
•Productos fermentados, salsas y bebidas, típicos de la cocina oriental.
Dentro de las hortalizas y verduras que podemos encontrar en Tailandia nos encontramos con las berenjenasguisante, el chop sum, de la familia de las coles, aunque con largos tallos, que se trabaja de forma parecida al brécol. Hay infinidad de tipos y tamaños de berenjenas, alargadas como una porra, del tamaño de una naranja (foto de la derecha) o como el de un guisante que de hecho se llaman berenjenasguisante (foto de la planta), muy usadas en los guisos curry y en algunas ensaladas. También podemos encontrar la judía mung (Phaseolus aureus), de cuyas semillas verdes se obtienen los brotes de soja germinados que podemos encontrar en nuestros mercados. Cebolletas, calabazas, pimientos,brécol, algunos tipos de judías verdes, calabacines o tirabeques. En la cocina tailandesa lasverduras se cuecen, pero sobre todo se saltean en el wok, técnica culinaria esta que les da una textura crujiente y agradable, y que multiplica sus tonalidades cromáticas.
Tailandia está en el trópico, y en él se encuentran frutas tropicales singulares: cocos, papayas, mangos, tamarindos, granadilla,plátanos, limas, pomelos, melones de todo tipo... Sobre todo el coco, que ofrece su leche a una multitud de platos, característicos de una cocina nacida en tierras del sur, y que se extiende poco a poco hacia todos los rincones del país.
En las ensaladas se combinan verduras y frutas, ya sean crudas, a la plancha o hervidas. Las frutas aderezadas por todo tipo de suculentas especias se convierten en la guarnición de carnes, pescados y mariscos, resultando ser una fuente de sorpresas para la vista, el olfato y el gusto. En cada delicioso bocado encontramos una nueva puerta abierta a este exótico mundo gastronómico.
La gastronomía tailandesa es impensable sin el concurso de las especias, las salsas exóticas y las hierbas aromáticas. Entre de las variadas especias que podemos encontrar en este país, la guindilla es la protagonista indiscutible. Guindillas frescas o secas, rojas, amarillas o verdes, siendo estas últimas las más picantes, que dan vida a algunas de las salsas más características de la cocina thai: el curry verde, el curry rojo y la salsa dulce de guindilla, no faltando en la composición de la salsa de cacahuete.
Raíces de jengibre, de galanga o de cilantro; hierbas y tallos de limoncillo y cilantro; frutas como la pulpa de tamarindo, la granadilla, o el poderoso aroma de las hojas y la piel de la lima kafir; y salsas como el nam pla, que es una salsa preparada con vísceras de pescado. Una salsa muy similar a la empleada hoy en día en los países del Sureste Asiático se empleó en Europa en la época del Imperio romano; salsa que se denominaba: garum o liquamen; habían variedades denominadas oxygarum (mezclado con vinagre) y meligarum (mezclado con miel)... Era una de las especialidades culinarias de la Hispania Baetica, que se exportaban a la Antigua Roma.
Salsas de soja en todas sus versiones: claras, espesas o fermentadas... la leche y la crema de coco, son algunos de los ingredientes de la gastronomía de Tailandia .
En Tailandia se consume carne de pollo, cerdo, y, en algunas zonas del noroeste, la de búfalo de agua. Las proteínas vegetales corren a cargo, principalmente, de la soja . Los budistas no son muy amigos del sacrificio de los animales, por eso la mayor parte de la dieta con proteínas animales procede de los caladeros cercanos al litoral o desde los criaderos de langostinos situados en los manglares. El langostino tailandés es la estrella por excelencia dentro delmarisco que se consume, junto con las langostas, las vieiras, etc.
El arroz y el pescado en la cocina Thai.
El reino Tai del periodo Sukhothai (siglos XIII y XIV), durante el que se asentaron las bases de la cocina tailandesa, se extendía por la cuenca del río Chao Phraya (Me Nam, en tailandés) y la planicie arrocera. Tailandia se anexionó posteriormente las regiones del norte y noreste, que han aportado a la gastronomía del país sus particularidades.
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Los dos alimentos básicos que definen esta cocina son el pescado (de agua salada o dulce, y que incluye mariscos e insectos de agua) y el arroz . Por paradójico que parezca, sin embargo, estos dos alimentos sirven para diferenciar las dos regiones, en las que reinan bases culturales muy distintas. La variedad enorme de otros ingredientes: verduras, frutas, carnes y especias le dan esos aromas tan particulares que la han convertido en una de las cocinas preferidas de nuestro mundo moderno. 'Nai nam mee pla—nai na mee khao'... 'en el agua se encuentra pescado, en los paddies (arrozales) hay arroz ', reza la traducción de una inscripción de la época del rey Ramkhamhaeng "El Grande" (en el 1283 d. C.), que retrata la prosperidad reinante, pero también el respeto que los tailandeses tienen hacia estos alimentos.
El pescado de agua dulce tiene tanta importancia como el de agua salada. Los dos grandes ríos del país son elChao Phraya y el Mekong. El primero nace de la unión de las aguas de los grandes ríos que bajan de las montañas del norte y riega el centro del país y la gran planicie arrocera. El segundo bordea la frontera con Laos de la región nororiental de Tailandia , regada por su tributario, el río Mun. En el norte habitan una serie de grupos étnicos que se conocen como "pueblos de las colinas". Entre ellos se practicaban ritos complejos en días señalados antes de la captura de algunos de los peces de agua dulce más apreciados, como el Pa Beuk, un enorme pez gato de hasta tres metros de longitud. Es cierto que hoy no se cumplen ya la mayoría de estos ritos, pero subsiste la creencia popular de la naturaleza religiosa del pez, al que algunos llaman Pa Phi ('pez espíritu'). Es otro ejemplo del respeto que sienten los pueblos de Tailandia por el pescado. De los peces de los ríos de esta región de Tailandia se come su carne y sushuevas, tras una larga cocción con tocino, guindillas, salsa de pescado fermentado y pescado en pasta, como describe el escritor culinario Alan Davidson (1924-2003) en su colaboración sobre la cocina de uno de estos pueblos, sus hábitos alimentarios y el pescado en «La cocina de los antropólogos» (páginas 206-212. Tusquets. Los 5 sentidos. 1984. Barcelona). En esta zona Nororiental de Tailandia , como en el norte, son aficionados, asimismo, a comer insectos,gusanos y diversas larvas. En la cuenca del río Chao Phraya comen también pescados de río como carpas, pangas ypeces gato enormes.
(Rio Yan)
Del pescado de agua salada se pescan especies en el Golfo de Tailandia , como el atún, lubinas, pargos,marrajos o tiburones mako, calamares, pulpos, mariscos y variados tipos de moluscos y muchas anchoas, que servirán para la elaboración de la salsa de pescado tailandesa, que se hace en unas grandes cubas de cemento, que antes eran de madera. El tiempo de fermentación puede durar entre 6 y 18 meses, tras la que se drena el líquido. Los restos sólidos se utilizan, ya secos, para las pastas de pescado o polvos de pescados secos de la cocina tailandesa. La salsa de pescado es un concentrado de proteínas hidrolizadas. El consumo medio por persona y día de esta salsa es de 20 mililitros, suponiendo un aporte nutricional importante.
Pez Cuchillo
El arroz , como en todo el Sureste Asiático y en una gran parte de la región tropical de Asia, es el alimento que se encuentra todos los días en la mesa, sin excepción. Existen en el país un gran número de dioses y diosas relacionados con su cultivo. Según algunas de sus creencias antiguas las divinidades pusieron el arroz y los conocimientos para cultivarlo a disposición de los humanos, lo que no es una cuestión baladí. El cultivo delarroz es muy complejo y exige una gran pericia para que las cosechas sean considerables. En general, el 'espíritu del arroz ' es femenino entre los Mon (que viven en la región central), casi maternal. Es la diosa 'Mae Posop', propiciadora de las buenas cosechas. Entre los pueblos del noreste la 'diosa del arroz ' se encuentra en las manchas de la luna, vigilando que las cosechas sean abundantes.
Rio Yang Tze
El territorio de Tailandia se divide para su descripción geográfica y climática en cuatro grandes regiones... En primer lugar, el norte montañoso con zonas frescas pese a estar en el trópico, pero también profundos valles, con arrozales y otros cultivos de climas templados y cálidos; en segundo lugar, la meseta nororiental de Khorat, con temporadas de sequía y clima fresco, considerada la región más pobre del país; en tercer lugar, la planicie central de la cuenca delrío Chao Phraya, tropical y húmeda, el 'granero de arroz ' de Tailandia ; en último lugar, la península del sur (península de Kra), de clima casi ecuatorial, regiones selváticas, gran cantidad de playas con industrias turísticas, pesquerías y criaderos de productos marinos.
Para el estudio de su gastronomía, no obstante, conviene hacer otra división, basada más en los tipos de arrozcultivados y cocinados, y en las influencias culturales, que en su situación geográfica. Las zonas norte y nordeste del país han sufrido de forma continua la influencia de la cultura china , incluido el establecimiento de importantes grupos étnicos en su territorio. Son las áreas regadas por los afluentes de los ríos Nan, Ping, Wang y Yom, que cientos de kilómetros más al sur formarán la gran cuenca del río Chao Phraya y las del noreste, regadas por los afluentes que vierten en el río Mekong. En ellas el arroz preferido es el de grano redondo y gran contenido en almidón, elarroz chino originario, de tipo Japónica, cuyo cultivo debió iniciarse en las orillas del río Yang Tzé ('río largo') hacia 3.300 a. C. ('yacimiento de Ch'ing-lien-kang'). Este arroz se suele remojar durante horas para luego cocerlo al vapor, al estilo de Laos y Vietnam.
En la cuenca del río Indo, por otro lado, surgió una gran cultura a mediados del III milenio a. C. que se prolongó durante más de mil años ('yacimientos de Mohenjodaro y Harappa'). En esta cuenca se inició también el cultivo del arroz . En este caso, del arroz de grano largo, de tipo Indica. Las tierras bajas de Tailandia se vieron invadidas por pueblos de la India tras el periodo védico antiguo (después del año 1500 a. C.) de los que heredaron el cultivo del arroz de grano largo entre otras muchas cosas, culturales y religiosas. Los arroces de grano largo de Tailandia se cuecen en una escasa cantidad de agua y en una olla, como en parte de la India.
Los dos tipos de arroz , por su origen, determinan las características de la cocina de estas vastas regiones, con sus particularidades. En el norte y el noreste se adivina la cocina china en preparaciones de sencillez sorprendente acompañadas de algunas verduras y del arroz redondo. En la del centro y el sur pervive la cocina india, rica en aromas, colores y contrastes y amante sobre todo de los productos vegetales. No puede faltar en la mesa un cuenco de arroz largo, arroz Jazmín (kao hom mali) o arroz Thai para cada comensal.
El espíritu proselitista y conquistador del Islam de Mahoma llegó a Tailandia y otros países del Sureste Asiáticomucho antes del siglo XVI. Los 'curries matsamán' tienen su origen en los gustos de estos pueblos llegados del oeste. Los tailandeses han sustituido la mantequilla y los lácteos de esta cocina por la crema y la leche de coco. No toman, o no tomaban, leche de animales ni productos lácteos por las razones que con tanta brillantez expone el antropólogo ya fallecido Marvin Harris (1927-2001) sobre los tabús alimentarios en «Bueno para comer» (Alianza Antropología. Madrid. 2000).
Las influencias europeas llegaron a Tailandia de la mano de europeos, como las guindillas. O de forma indirecta, mediante los cristianos japoneses que huyendo de la persecución de Tokugawa Ieyasu (al final del siglo XVI: 1543-1616), llegaron a Tailandia . Ejemplo de ellos son los dulces de huevo de pato, pero al estilo de los 'ovos moles' de Aveiro (en Portugal) o los 'huevos quimbos' españoles, en almíbar perfumado con jazmín, que introdujo la tailandesa María Guyomar da Pinha (siglo XVII), la legendaria 'Thao Thong Keap-me', en las cocinas del palacio («Su Mei Yu. Thai Egg-Eased Sweets. Dulces tailandeses de huevo». GASTRONOMICA. Summer 2003. Vol 3, No. 3. Pág. 54-59).
Una comida en Tailandia consiste en un plato de arroz acompañado por una sopa tailandesa (Tom Kha Gai ), uncurry tailandés (kaeng), una ensalada tailandesa y algún pescado al vapor (Bplah Neung) o frito (Thotman Plakrai)... que se comen sin orden. Para sazonar la comida se sirve por lo menos una salsa, como la de pescado descrita más arriba (nam pla) y una o varias de las más picantes (nam prik). No se come de forma habitual con palillos, aunque en ocasiones se utilicen. Se come con una cuchara y un tenedor. La complejidad en el servicio y el protocolo distinguen la cocina de la gente pudiente de la de los ciudadanos de a pie, no dependiendo tanto del tipo de comida. En otros lugares, por el contrario, se come con la mano. La cocina tailandesa del centro y el sur conserva la idea del sistema médico ayurveda de "comer salud; duración de la vida; verdad, conocimiento", no sólo para alimentarse, y cualquier sabor, aroma o alimento se somete a este principio. Ello implica la búsqueda constante del contraste entre sabores y aromas de los platos o de los mismos platos con el arroz que siempre los acompaña. Los puntos de cocción son en general escasos.
Durante el siglo XX, y muy especialmente en las regiones urbanas, ha surgido la 'street-food', que consiste en comer en las calles, en la que abundan losfideos o 'noodels de trigo' de diversas harinas de cereales o de legumbres en platos únicos, que se comen en la calle, con un poco de todo: carnes o pescadossalteados, frutas y hojas de verduras crudas en general acompañados por una buena salsa muy especiada y, sobre todo, picante. Con un surtido de picadillos de carnes, verduras o pescados y la ayuda de hojas diversas (hojas de betel o Piper betle, de mostaza -Mustard Greens-, de col rizada blanqueada -Kale- o tortitas de harina de arroz ) los comensales se preparan 'envueltos' que introducen en las salsas picantes ofrecidas o las sazonan con ellas.
Las especias y los aromas de esta cocina, como también, las verduras y frutas... son en general semejantes a las de todo el sudeste asiático, con la particularidad del uso de la hoja de lima keffir (Citrus hystrix) y las diversas variedades de hojas de albahaca tailandesa (Thai Basil). Las hojas de plátano en que se envuelven los alimentos para su cocción al vapor o en algún caldo suministran su aroma especial a los platos.
A los tailandeses, aún practicando el budismo, les gusta comer carnes, de aves, de cerdo o de buey. Del norte viene la costumbre de la carne de buey cruda picada bien sazonada, al estilo del 'steak tartare' ('filete tártaro') occidental o las ensaladas de verduras y frutas con carne de buey casi cruda o muy poco cocinada. Del norte viene también la técnica del ahumado de carnes y hasta depescados en las chimeneas para una mejor conservación y para perfumarlas. En cualquier caso en todo el país se prefiere la carne y casi toda la comida cortada en pedazos pequeños. No les gusta servir una pieza enorme de carne o pescado, al estilo del 'roast beef' ('asado de buey') inglés de nuestras mesas o de una 'trucha au bleu' francesa, y no digamos ya de un 'carré de ternera', que les resultaría intolerable.
Utensilios de la cocina tailandesa.
El wok.
La famosa sartén china también desempeña un papel destacado en cocinas como la tailandesa. Su forma redondeada ycóncava permite que se concentre el calor utilizando muy poca grasa para la fritura y muy poco combustible calorífico. Elwok permite la técnica del salteado, la fritura y del rehogado a fuego lento... con el recipiente tapado. Pero las cocciones en este utensilio suelen ser rápidas, utilizando la técnica del salteado a base de movimientos rápidos y maestros de muñeca, mano, brazo y antebrazo. Hay wok de fondo plano adecuados a nuestras cocinas. También los hay con una rejilla de metal e donde se ponen los alimentos conservándolos calientes. En este recipiente, al fuego, se cuece en agua el imprescindible arroz tailandés, y también se le sofríe.
La vaporera.
Es un recipiente de bambú (14,45 euros, en la Web losutensilisodecocina.es) con una rejilla en su base y provisto de tapa, que se encaja sobre una cazuela, permitiendo cocer al vapor todo tipo de productos. Se utiliza en todas las cocinas orientales: china , japonesa, tailandesa, etc.
Mortero de piedra.
En México se le llama molcajete, en España mortero y almirez cuando es de metal... El molcajete, es el auténtico mortero mejicano; está tallado a mano sobre una roca volcánica natural, la cual proporciona la textura justa para moler las hierbas y especias para crear las salsas; en toda cocina mejicana que se precie hay un mortero como éste; es el quese usa, generalmente, para preparar el guacamole. El mortero tailandés (Thai mortar: Kruk), está hecho de madera de caña de azúcar de Tailandia , lo que le proporciona unos tonos como el negro, marrón y dorado; la cavidad interior tienen una gran capacidad; o bien, de piedra como el granito, mármol, etc.; 'Bok bok' es el nombre utilizado para describir la acción de aplastar los ingredientes en un mortero, imitando su sonido.
Un mortero es un utensilio que sirve para combinar en polvo las distintas sustancias químicas , etc. suele estar elaborado por regla general de materiales como: madera, piedra, metal, o porcelana, a manera de vaso (cóncavo) como un molcajete. Eninglés al 'pilón' se le denomina 'pestle' que proviene del latín 'pistillum', que significa 'machacador'. La palabra latina clásica'mortarium' derivó en 'mortero' en castellano y en inglés como 'mortar', que entre otros muchos usos se puede interpretar como "un receptáculo para triturar", o el "producto de haber machacado o triturado" una cosa. El poeta romano Décimo JunioJuvenal (60-128 d. C.) aplicó ambas denominaciones 'mortarium' y 'pistillum' en artículos empleados en la preparación de drogas, reflejando el uso temprano del mortero y el pistilo (o pilón) en las farmacias actuales y en las boticas de la antigüedad.
Los 'morteros' y los 'pilones' se han empleado igualmente en la cocina para preparar algunos ingredientes o acompañamientos como la mahonesa, elguacamole mexicano o el pesto italiano (que deriva de 'pistillum' en latín), así como otras especias en polvo. Las tribus nativas de América empleaban morteros ('molcajetes') que excavaban en una roca a modo de hueco para poder moler el maíz y otros frutos secos y el utensilio para machacar con el 'molcajete' se llamaba 'tejolote' o 'temachín'. Muchas de estas depresiones excavadas en roca pueden encontrarse en la actualidad en muchos de los territorios. En la cocina se utilizaban morteros con mazos de madera para preparar 'mochi'. Un mortero empelado en Japón son los denominados 'suribachi' y 'surikogi'. Los morteros y pilones de granito se emplean en el Sudeste de Asia y en la India. En Malasia, es conocida como 'lesung'. En algunos países se emplea a menudo y llega a ser un símbolo de su cocina como es el caso de la tradicional cocina mexicana en el que se denomina al mortero, elaborado de basalto, como 'molcajete'. Morteros de gran tamaño, elaborados de piedra de dos a tres metros de altura, se empelaron en Oriente Medio para picar carne y poder elaborar los 'kibbeh'. En África se emplea frecuentemente con un 'pilón' grande para machacar cereales. En la cocina española se emplea en la elaboración de muchos platillos, algunos de los más conocidos son las sopas frías como el ajoblanco, salsas como el ajoarriero y preparaciones como el atascaburras plato descrito por don Miguel de Cervantes Saavedra (1547-1616) en su novela «Don Quijote de La Mancha».
Los condimentos especiales tailandeses.
Salsa de pescado tailandesa.
Nampla (Salsa de Pescado con Camarón Seco y Fresco)
Salsas de Pescado
Salsa de Pescado con Guindillas
Básicamente es una salsa de pescado-anchoas que se produce al salar el pescado y luego fermentarlo. El pescado es espolvoreado con sal, y se deja fermentar tapado en un pote de barro, y allí queda, durante unos meses con un ocasional destape del tarro, para darle aire a la mezcla. Las salsas consideradas de buena calidad tienden a tener un color marrón rojizo y transparente donde los rayos del sol juegan un papel importante para que la salsa adquiera este peculiar color; por sí solas, tienen un sabor fuerte y salado. Pero las verdaderas propiedades del Nam Pla no salen a luz hasta usarse en la cocina. Al cabo del tiempo quienes preparan lasalsa hacen un agujero en el fondo de la tinaja o tarro y vierten el líquido en un recipiente colándolo y filtrándolo con una tela bien limpia y el jugo resultante se guarda en otra tinaja donde lo dejan macerar durante dos semanas al sol para que se airee y se disipe un poco el fuerte olor que desprende. A partir de este momento ya se puede envasar. El Nam pla se usa en la cocinatailandesa para sustituir la sal por lo que debe usarse de forma comedida pues si se pone en exceso, los platos serán simplemente incomibles. Algunas salsas de pescado se hacen depescado crudo, otras de pescado seco, algunas de sólo ciertas especies; otras suelen sercon los restos de los pescados atrapados en la red; a veces se incluyen moluscos como, por ejemplo, el calamar; algunas de un sólo tipo de pez, otras sólo de la sangre y las viseras del pescado. Pero la salsa de pescado tailandesa se hace normalmente con anchoas, sal y agua. La salsa de pescado picante se llama Nam prik.
Salsa Garum
Una salsa muy similar se empleó en Europa durante la dominación del Imperio Romano, salsa que se denominaba 'garum'.
Salsa de soja tailandesa.
«También llamada 'shōyu' (en japonés) y 'si-ew' (en tailandés), la salsa de soja cuentan que es una creación china de hace unos 2.500 años. Pero hubo un precursor de esta salsa, que era una pasta salada y fermentada de los granos de soja . La salsa de soja es el resultado de la fermentación de granos de soja (Glycine max) junto a trigo tostado. Esto diferencia a esta salsa del 'Tamari', que no incluyetrigo entre sus ingredientes y por lo tanto es apto para celíacos (aunque siempre es necesario asegurarse de que no ha entrado en contacto con el cereal). Hay que destacar, también, que el 'Tamari' forma parte del proceso de elaboración del 'miso', es decir, es ellíquido que se produce durante la fermentación de esta pasta de soja .
El proceso de elaboración de la salsa de soja se extiende a lo largo de varios meses; la leguminosa y el cereal se cuecen y se unen dándole forma de bloques que se sumergen en agua con sal y según que fabricantes, añaden hongos, levaduras o bacterias, como el moho'koji' (Aspergillus oryzae), tan empleado en la fabricación del licor de arroz japonés 'sake'.
Aunque dada la demanda de salsa de soja en el mercado internacional y los largos periodos necesarios para su producción, algunos países orientales (entre los que no se encuentra Japón) elaboran una salsa de soja artificial que nada tiene que ver con la salsa de sojaelaborada por fermentación natural, se conoce como salsa de soja química, resulta más barata pero es un producto salado y con un sabor distinto.
Hay muchos tipos de salsa de soja , que aunque en apariencia son similares, cada región ( China , Indonesia, Tailandia , Malasia, Taiwán, Corea,Japón… ) y cultura proporciona una salsa distinta en cuanto a sabor, densidad, aroma y sabor salado. Hay salsas de soja más dulces y otras más saladas. Algunas se elaboran con proporciones iguales de soja y trigo, como la 'Koikuchi'; otras con más cantidad de trigo, como la'Shiro'.
Aunque, principalmente, la salsa de soja se introdujo en las cocinas occidentales para condimentar los platos de la cultura oriental, actualmente podemos disfrutar de cantidad de recetas de distintos países que potencian su sabor con esta salsa. Merece la pena comprobar, cuando adquirimos la salsa de soja , que está elaborada mediante fermentación natural; dentro de la calidad, podemos elegir la que nos parezca más agradable al paladar y dependiendo del plato que vayamos a aderezar. Una de las salsas de soja más apreciadas es la 'Kikkoman', está disponible en muchas tiendas e hipermercados, pero la recomendación más adecuada es la deelegir la salsa de soja al igual como cuando elegimos un buen vino o un estupendo aceite de oliva». (Extraído y modificado de la Web «Gastronomía y Cía»).
El Tamari.
El 'tamari' es una salsa elaborada básicamente con sal, agua y soja ; específicamente, se obtiene fermentado todos sus elementos durante un periodo que va desde los 18 a los 24 meses. Es importante mencionar que es un líquido que contiene muchos nutrientes y produce muchos beneficios en el organismo humano. El 'tamari' aporta al organismo elementos tales como sal, agua, hierro, proteínas vegetales, hidratos de carbono, calcio... y otros minerales y oligoelementos. Se puede adquirir en cualquier mercado, herbolario o tienda de alimentos naturales. Al no contener trigo tostado, como la clásica salsa de soja , es apta para celíacos. Hay multitud de recetas culinarias en el mundo oriental en las que se emplea el 'tamari', tales como: la ensalada oriental de algas y aceitunas, el arroz frito Yangchow, la ensalada china , los fideos Soba, la sopa de aleta de tiburón (aunque nos parece una putada que algunos locos de Japón, China , y demás 'ojos rasgados', se dediquen a cortarles las aletas a estos peces -ver vídeo- devolviéndolos vivos, de nuevo, al mar para que se desangren lentamente), etc.
Salsa de ostras.
«La salsa de ostras es un aderezo de la cocina china y oriental creado alrededor de 1.888, año en que nació la empresa de alimentación 'Lee Kum Kee International Holdings Ltd', en principio, para la comercialización de esta salsa, pero actualmente elabora muchas más. Su creador fue el granjero y empresario chino Lee Kam Sheung, y como sucede en muchas ocasiones fue fruto de un descuido culinario. Al parecer, se excedió en el tiempo del cocinado de unas ostras, pero quiso aprovecharlas añadiéndolas a una sopa y como se puede deducir, el descuido fue una suerte para la gastronomía.
A día de hoy son muchas las empresas que elaboran y comercializan la salsa de ostras, y cada cual tiene sus fórmulas para ofrecer una salsa oscura, densa y viscosa, de intenso aroma salino y potente sabor, el conocido como sabor 'umami'. La auténticasalsa de ostras se elabora con un concentrado que se obtiene, evidentemente, de las ostras, que se cuecen en agua a fuego lento y por un tiempo prolongado... el caldo se reduce, se concentra, se va caramelizando, densificando, y adopta el característico color oscuro.
Si usted tiene una botella de salsa de ostras en su despensa, seguramente verá que en los ingredientes indicados en la etiqueta aparecen muchos otros componentes y de salsa de ostras poca cosa; por ejemplo, en la nuestra consta que contiene un 9% de extracto acuoso de salsa de ostras, que se elabora con ostras en salmuera, y el resto es agua, azúcar, harina de trigo, sal, almidón de maíz,colorante, glutamato monosódico (responsable químico del sabor 'umami': 'sabroso' en japonés) y otros potenciadores del sabor…
Nada que ver, pero en fin, es lo que nos llega al mercado occidental. Si usted va a un restaurante chino medio, verá que están utilizando este mismo tipo de salsas en sus platos (y no les queremos contar, ya, cuando preguntamos en estos establecimientos si tienen vinagre de arroz )
La cocina china , la tailandesa y la filipina son las que más utilizan la salsa de ostras. Son muchas las posibilidades que ofrece estasalsa; su intenso sabor acompaña muy bien a verduras, fideos , carnes y pescados; se puede añadir a guisos o salteados, y también aderezar sopas y cremas.
La salsa de ostras (bueno, el sucedáneo que nos llega a nosotros los occidentales) se puede encontrar en la sección de alimentación internacional de grandes hipermercados y en tiendas especializadas, a un precio en torno a los 4 euros.» (Extraído y modificado del sito Web Gastronomía y Cía).
La pasta Won ton.
También llamada wantón, wantán, wontón. Se trata de un plato muy popular que en cantonés significa "nubes rebosantes". Cadawantón está elaborado con una masa de 10 x 10 centímetros , elaborada con harina de trigo, agua, y sal. Esta masa se rellena concarne picada de cerdo, gambas, jengibre, cebollas picadas, aceite de sésamo y salsa soja . Se puede decir que son equivalentes a los tortellini o ravioli en la cocina italiana (curiosamente en chino a los tortellini y ravioli se les denomina de manera genérica como "wonton italianos" -意大利雲吞- o el judio kreplach). Otras variantes son los wonton de gambas o los wonton de pescado.
Las elaboraciones de wonton suelen tener forma de saquito, aunque también se le puede dar forma de triángulo. Con esta pasta se prepara la tradicional sopa wonton. Podemos encontrar esta masa en tiendas orientales y en grandes superficies bien surtidas; hay láminas de pasta redondas y cuadradas para darle distintas formas. Con ellas se puede hacer un rápido y rico aperitivo: basta con aderezarla con algunas especias y freírla por ambos lados hasta que queden doradas y crujientes.
En la imagen de la derecha se pueden ver unos raviolis de pasta wonton rellenos faisán trufado de la Web "La cocina de José Luis", y a la izquierda unos wontón fritos de la Web "Recetas.we.bs".
Leche de coco.
O crema de coco. Es un ingrediente muy empleado en las cocinas de Asia como base de diferentes salsas,teniendo una apariencia similar a la leche. Es un producto derivado de la pulpa rallada del coco maduro y comúnmente mezclada con agua. No se debe confundir esta "leche" con el agua de coco, ya que el "agua" no se saca de la pulpa, sino que está de forma líquida y natural en la cavidad central de la pulpa del coco.
El color y sabor de la leche de coco se atribuye a su alto contenido de azúcares y aceites. En Malasia e Indonesiala leche de coco se denomina 'santan' y en las Filipinas se denomina 'gata'. La leche de coco suele encontrarse en la mayoría de los supermercados europeos envasada en lata. En la cocina de Indonesia existe un arroz al estilo 'uduk'(cocinado con leche de coco). En Occidente, se suele usar como ingrediente en algunas bebidas y cócteles tales como lapiña colada.
Glosario.
Aceite de sésamo ó Ajonjolí.- Aromatizante de tonos almendrados obtenido al prensar semillas de sésamo.
Col china .- El repollo blanco chino es una berza pequeña con pedúnculos blancos y hojas de color verde oscuro. Hay una enorme variedad, y se aconseja aplicarles cocciones cortas para conservar la delicadeza y el frescor de las hojas.
Galanga ó Jengibre Rosa.- Raíz de sabor parecido al jengibre.
Granadilla ó Granada China .- Fruto del árbol del mismo nombre. En latín, se le denomina Passiflora edulis. Tiene la piel amarilla y el interior lleno de semillas recubiertas de una pulpa bastante dulce.
Jengibre.- Omnipresente en todas las cocinas de Asia, se caracteriza por su sabor, al tiempo delicado e incisivo, y el aspecto rugoso de la raíz, que debe pelarse cuidadosamente antes de ser utilizada.
Lima kafir.- También llamada lima salvaje, combava o geruk. De aspecto rugoso, ofrece poco zumo, pero su hojas y su piel son muy aromáticas. En latín se le denomina Citrus hystrix.
Limoncillo.- También llamado hierba limón, citronella o sereh. Hierba parecida al cebollino pero de fresco sabor cítrico. En latín se denomina Cymbopogon citratus.
Nam pla.- Condimento preparado con vísceras fermentadas de pescado, similar al antiguo garum de laAntigua Roma. Lo podemos sustituir por pasta o esencia de anchoas.
Pasta de anchoas.- Pasta elaborada con anchoas machacadas en el mortero y que puede sustituir al Nam pla.
Pasta de gambas.- Llamada kapi en tailandés, se presenta en forma de pastillas compactas de color oscuro. Se utiliza en pequeñas cantidades y tiene un sabor bastante fuerte.
Pasta dulce de judías rojas.- Llamada anko en japonés. Se trata de una mezcla bastante dulce hecha con judías (alubias) rojas, utilizada fundamentalmente para rellenar pasteles, buñuelos y bollos.
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Un poco de historia // La gastronomía en Tailandia // El arroz en Tailandia // La cocción del arroz thai // Los fideos // Verduras, hortalizas, especias y frutas // El arroz y el pescado en la cocina Thai // Utensilios de la cocina tailandesa // Los condimentos especiales tailandeses.
Un poco de historia.
Tailandia , oficialmente Reino de Tailandia (en tailandés ราชอาณาจักรไทย // Ratcha Anachak Thai) es un país del sudeste de Asia, limítrofe con Laos y Camboya al este, el golfo de Tailandia y Malasia al sur, y el mar de Andamán y Birmania al oeste.
El país era conocido previamente como Siam. Este nombre fue cambiado, en 1939, porPrathet Thai (ประเทศไทย) y nuevamente en 1949 (habiendo sido revertido durante la Segunda Guerra Mundial). Prathet significa "país" y la palabra thai (ไทย) significa "libre" o "libertad" en el idioma tailandés, palabra que también es el nombre del grupo étnico mayoritario en Tailandia (etnia que encontró su libertad hace más de dos milenios, al llegar a esta región huyendo de los chinos). Esto hace que Prathet Thai pueda traducirse como País de Gente Libre. Al traducirse al inglés Prathet Thai pasó a ser Thailand (Tierra de los Thai), y de ahí a Tailandia , en español.
En el siglo VIII se producen las primeras migraciones thai desde el sur de China hacia la actual Tailandia . Entre los siglo XI y XIII se da el dominio Khmer. Con la debacle y caída del Imperio Jemer, entre los siglos XIII y XV, aparece el reino budista de Sukhothai, fundado en el año 1238, que es considerado convencionalmente como el primer estado Thai en la región.
Un siglo más tarde, a mediados del XIV, el reino de Ayutthaya reemplaza a Sukhothaicomo potencia dominante en Siam. Tras el saqueo de Angkor por Ayutthaya en 1431, gran parte de la corte Jemer es obligada a exiliarse a Ayutthaya, trayendo consigo sus rituales y costumbres jemeres, de inspiración hindú. Muchas de estas costumbres son asimiladas posteriormente por la cultura Ayutthaya. Tras la caída de Ayutthaya en 1767, Thonburi se convierte en capital de Tailandia por un período breve bajo el mandato del rey Taksin el Grande, hasta el golpe de estado de 1782.
La era actual (Ratthanakosin) de la historia tailandesa empieza en 1782, durante el reinado de Rama I el Grande (1737-1809), de la dinastía Chakri, quien establece la capital de Siam en Bangkok.
Las potencias europeas comienzan a establecer contactos con Tailandia en el siglo XVI. A pesar de la presión europea, Tailandia es el único país del sureste asiático que nunca ha sido colonizado por una potencia europea. La explicación principal de este hecho es que, durante todo el siglo XIX, Tailandia contó con una larga sucesión de hábiles gobernantes, quienes demostraron una enorme capacidad para utilizar la rivalidad franco-británica en la región en su beneficio. Como resultado, el país adquirió el estatus de estado tapón entre los países del sudeste asiático francés (Indochina) y la India y Birmania, en poder de Gran Bretaña. A pesar de su independencia, la influencia occidental provocó durante este período que se realizaran muchas reformas, entre ellas el otorgamiento de importantes concesiones en favor de los intereses comerciales británicos. Una de dichas concesiones fue la cesión de las tres provincias meridionales de Tailandia , que actualmente son parte de Malasia.
En 1932, una revolución sin derramamiento de sangre resultó en el establecimiento de una nueva monarquía constitucional. Durante la Segunda Guerra Mundial Tailandia se alía con Japón. Tras la derrota de los japoneses y el fin de la guerra, Tailandia se realinea, convirtiéndose en aliado de los Estados Unidos. Desde el inicio de la Guerra Fría y hasta los años 80, Tailandia permanece como un país políticamente inestable. Durante este periodo se produce una sucesión de cambios de gobierno a consecuencia de sendos golpes de estado. Tras superar dicho periodo, el país se configura, a partir del último golpe militar de 1991, como una democracia participativa moderna.
En 1997, la crisis financiera asiática castiga con dureza a Tailandia . El valor del baht tailandés cae en picado, de 25 bahts por dólar a 56 bahts por dólar. La crisis económica provocada por este evento ya ha sido superada. El crecimiento del PIB en 2003 fue del 7%.
En 2001, Thaksin Shinawatra, del partido Thai Rak Thai (Los Tailandeses aman a los Tailandeses) se convierte en Primer Ministro tailandés, tras ganar las elecciones celebradas ese mismo año. En 2005, Thaksin renueva su mandato por otros cuatro años. No obstante, durante este mismo período arrecian las acusaciones de, entre otras cosas, coacción de la libertad de prensa, compra de votos, utilización del poder para favorecer a sus empresas, abusos policiales en la guerra contra el narcotráfico, e incapacidad de frenar la insurgencia islamista del sur del país.
En abril de 2006 se vuelven a celebrar elecciones y Thaksin Shinawatra revalida de nuevo el cargo. No obstante, tras el boicot de la oposición al nuevo gobierno, la Corte Suprema tailandesa sentencia la anulación de los resultados electorales y la convocatoria de una nueva cita con las urnas. El 19 de septiembrede 2006, estando Thaksin en Nueva York, los militares del autodenominado "Consejo para la reforma democrática", bajo el mando de Sondhi Boonyaratglintoman el poder, acabando con quince años de democracia en el país. Más tarde vuelve la normalidad a Tailandia y se impone el partido de Thaksin, que gobierna hasta octubre de 2008 cuando los seguidores de APD, ataviados de sus camisas amarillas, bloquean el aeropuerto de Bangkok y fuerzan la entrada al gobierno del PDN. A fecha de hoy los seguidores de Thaksin Shinawatra continúan manifestándose por lo que ellos consideran un gobierno impuesto injustamente.
Siam (en tailandés: สยาม) era un reino situado en el centro del sudeste de Asia, ocupando la posición actual de Tailandia ,Camboya y Laos. Según diversas fuentes extranjeras, la capital del Reino de Siam fue Ayutthaya desde el siglo XVI hasta el siglo XVIII. Bangkok, la nueva capital, fue llamada posteriormente Siam. Entre el 24 y el 27 de junio del 1932, el gobierno de Siam cambió oficialmente el nombre del país a Tailandia .
Supuestamente la gente no local habría llamado Siam a lo que era el Reino de Ayutthaya, cuando los habitantes locales ya se conocían a sí mismos como Tai. Fuentes chinas también lo llaman Xian, o Luo Xian Guo.
La gastronomía en Tailandia .
Dicen que en Tailandia , cada comida, cada bocado, abre la puerta a una experiencia fascinante e inolvidable, siendo un momento casi único que debe vivirse con intensidad. La cocina tailandesa nació gracia al encuentro de culturas como la india o la china , influenciada también por la presencia de algunas cocinas occidentales, pero fundamentada siempre en los sólidos principios culinarios de un pueblo que rinde culto a la naturaleza. La cocina de este país del sureste asiático es un estallido permanente de aromas, colores y sabores. El fuego rojo de la guindilla, la alegría que aportan las hojas de lima, el exotismo de la galanga ojengibre de Siam, y el colofón que ofrece la presencia de coloridas frutas tropicales presentes en una gran parte del recetario tailandés.
En general, la galanga, denominada en latín Alpinia galanga y Alpinia officinarum, tiene una serie de sinónimos tales como: jengibre de Siam, galanga de Java, galanga de la India, galanga de China , galanga mayor (Alpinia galanga), galanga menor (Alpinia officinarum).
El galangal, o su variante galanga, es el nombre común de todos los miembros del género Alpinia, pero se puede decir que se refiere a cuatro plantas, todas ellas del taxón y familia de las Zingiberaceae: Alpinia galanga o Calangal Mayor, Alpinia officinarum, Kaempferia galanga(denominada también 'galangal de cultivo' o jengibre de tierra) y Boesenbergia pandurata (denominada también jengibre chino o dedos de raíz).
La Alpinia galanga (L.) Willd. o galanga mayor es una especie fanerógama perteneciente a la familia Zingiberaceae. Se encuentra desde el sur de China hasta Malasia y es ampliamente cultivada en el mundo. Es una hierba usada en la cocina, especialmente en la cocina tailandesa y la cocina indonesa. Es una de las cuatro plantas conocidas como galangal, y se diferencia de las otras por ser la más grande. La planta crece a partir de un rizoma comestible y alcanza los 2 metros de altura con abundantes y grandes hojas y frutos rojos. Es nativa del sur de Asia y de Indonesia. También es cultivado en Malasia, Laos, y Tailandia . A. galanga es el galangal más usado en la cocina. El rizoma es robusto y tiene un gusto dulce con olor parecido al de la pimienta y aroma a pino. El fruto rojo es usado en la Medicina tradicional china y tiene el gusto del cardamomo.
La Alpinia officinarum o galanga menor es una especie fanerógama perteneciente a la familia Zingiberaceae. Es natural deTailandia y de China (Hainan). Es una planta herbácea perenne con tallo erecto que alcanza de 50 a 120 centímetros de altura. Elrizoma nudoso es de color marrón-rojizo con bandas circulares de color más claro, y está cubierto de escamas, siendo semejante al jengibre presentando sabor picante. Las hojas son de 30 cm de largo, son alternas, lanceoladas y enteras. Las flores son blancas con venas color rosa y se agrupan en una densa panícula terminal de hasta 30 cm de largo, tiene un cáliz superior tubular y una corolablanca con 3 lóbulos. El fruto es una cápsula con tres valvas. También se le denomina Languas officinarum (Hance) Farw.
La cocina thai se caracteriza por su mezcla equilibrada de sabores ácidos, salados, dulces y picantes. Se asienta sobre cuatro pilares fundamentales: el arroz ; los fideos ; las frutas y verduras; y la especias, salsas y hierbas aromáticas.
La mesa se construye en torno al arroz (gkin kao). Lejos de asumir el simple papel de acompañante o guarnición que se le adjudica en otras cocinas orientales, el arroz es, en estas tierras, el auténtico protagonista, cumpliendo a la vez el papel más importante y el de hilo conductor sobre el que se estructura toda la comida. Cada tailandés consume alrededor de medio kilo dearroz a día, o alrededor de unos 158 Kg al año. Muchas recetas incorporan los fideos , pero la gran mayoría emplea el arroz como ingrediente principal: simplemente cocido, aromatizado con un toque de limoncillo o ralladura de piel de lima, salteado, frito o con caldo. La primera comida de día suele estar presidida por un cuenco de arroz con caldo, en un país donde el trigo es un bien escaso y el pan un producto exótico.
Las carnes, pescados, hortalizas y verduras, son ingredientes secundarios que acompañan al ingrediente principal: el arroz . En sus comidas se mezclan los cinco sabores fundamentales para ellos: dulce, picante, agrio, amargo y salado.
El desayuno tailandés consiste en general de arroz con pollo, cerdo, ajo y gambas... acompañado por huevos fritos y pepinillos en vinagre. La cena es la comida más importante del día en Tailandia . En ella se presentan los mejores platos, como la sopa, el arroz , pollo o pescado... y el postre... todo ello preparado de muy diversas maneras.
El arroz en Tailandia .
En Tailandia se consumen dos tipos de arroz : el arroz glutinoso (kao niow) y el arroz jazmín (khao chao). En ambos casos existen referencias que nos resultara familiares a nosotros los españoles: el arroz glutinoso es un arroz de grano corto, con alto contenido en amilopectina, que dejándolo cocer durante largo rato llega a apelmazarse, para luego poder comerlo formando bolas con los dedos. Esta sería la variedad predominante en la cocina china y en la japonesa, donde es insustituible a la hora de preparar el shusi. En Tailandia , su producción y consumo se centra en las regiones del norte y noroeste. Este arroz se cultiva en las grandes montañas de esta región. La cantidad de fécula que contiene este arroz hace que la necesidad de agua para su crecimiento sea menor con respecto alarroz jazmín. El motivo de que este tipo de arroz sea inusual, se debe a la forma de aglutinarse a la hora de cocerlo, permitiendo de esta manera que se pueda comer con las manos. Tiene una particularidad muy asombrosa: aunque es un arroz glutinoso y al cocinarlo se pegan entre sí sus granos, al comerlo con la mano no se pega en ella facilitando de esta manera su ingesta. Un plato muy típico de esta región son las galletas de arroz con salsa picante al estilo tailandés, que se suele acompañar con carne ya sea de pato o de cerdo; usando pues el arroz como si fuese una cuchara. Otra diferencia muy particular es que a diferencia de otros tipos de arroz , éste al cocinarlo se convierte en traslúcido. En el norte, uno de los plato favoritos es este arroz con papaya.
El arroz jazmín, por su parte, es uno de los signos distintivos de la cocina tailandesa. Se trata de una variedad de grano largo y cristalino, muy parecida al arroz basmati, característico de la cocina india, aunque se diferencia de este por el delicado y suave aroma que desprende. Por lo general, sus granos se cuecen con una cierta antelación (lo normal es utilizar el doble de volumen de agua que de arroz ) y se mantiene en el frigorífico hasta el momento de preparar la comida. La mayoría de las plantaciones se encuentran entre la zona central y el noreste de Tailandia donde podemos encontrar una combinación ideal de tierra, humedad y tiempo, factores estos muy importantes para su crecimiento.
Otro tipo de arroz es el glutinoso negro (kao niou dam), también llamado 'pegajoso', que tiene un sabor muy semejante al de la nuez, lo que hace que sea único y valorado. Por lo general se consume en aperitivos con leche de coco y azúcar; rara vez se consume con platos principales. No es un arroz demasiado pesado en la digestión si no se come en exceso; no obstante, se aconseja consumirlo a media tarde ya que después de esta hora puede ser muy pesado e indigesto si nos vamos dormir si darnos tiempo a digerirlo. A pesar de que se llama arroz negro, no lo es. El color se debe a que una vez cultivado se sumerge durante un par de horas en agua con salsa de soja dulce y salada tiñendo de esta manera el grano de arroz . La soja dulce le da el color al grano y la soja salada le otorga el perfume, motivo por el cual este tipo de arroz es difícil de digerir para algunas personas.
Todo el arroz que crece en Tailandia se le llama « arroz madre», ya que es utilizado en todo tipo de ceremonias religiosas o particulares, hasta haberse convertido en un icono nacional.
La cocción del arroz Thai.
Para la cultura tailandesa la cocción de arroz debe ser perfecta... Primero hay que colocar el arroz en un recipiente de cristal y lavarlo muy bien con las manos bajo el chorro de agua corriente hasta que pierda casi todo su almidón: básicamente, hasta que el agua salga limpia. Una vez lavado se vierte en un colador y se deja escurrir con el colador tapado. Esta operación se repite dos veces.
Una vez seco y limpio el grano de arroz , lo cocinamos con el método de absorción, que consiste en cocinarlo a fuego lento hasta que se evapore el agua. La proporción de agua y tiempo de cocción va a depender del tipo de arroz que se emplee, pero, por regla general, se utilizan 600 mililitros de agua por cada 225gramos de arroz .
Colocamos el arroz junto con el agua, en una amplia olla al fuego; al arroz tahi nunca se le agrega sal. Esperamos a que arranque el hervor, momento en el que bajamos la intensidad del fuego y cubrimos la olla con la tapadera, dejando cocer el arroz durante unos 25 minutos.
Pasado ese tiempo, retiramos la olla del fuego y dejamos reposar su contenido durante 5 minutos más; pero tapada la olla, ya que así se mantiene el calor y el vapor para completar el proceso de cocción.
Retiramos el arroz de la olla y lo reservamos. Si se le quiere dar un rico sabor se puede añadir, al agua de cocción:leche de coco, cáscara de lima, jengibre o, simplemente, unas hierbas aromáticas frescas (recién recolectadas; no secas).
Si más tarde vamos freír este arroz , es importante que se deje un par de minutos sobre papel absorbente para eliminar el agua de la cocción.
Los fideos .
El tema de los fideos es más complejo, pero a la vez resulta sugestivo y abre un impresionante abanico de posibilidades. Los más consumidos son los fideos de arroz , que incluyen todo tipo de calibres: desde los más finos y sutiles, hasta otros planos y anchos, semejantes a los tallarines. Pueden ser secos (que se venden en haces y se remojan e agua caliente ates de cocinarlos) o frescos.
Hay, también, fideos celofán (cristal o hebra de judía), hechos con harina de judía (mung), que se escaldan antes de cocerlos o freírlos, adquiriendo entonces una textura crujiente.
El fideo celofán (conocido también como: hilo de soja , hilos de fideo de soja , o fideos de cristal), es un tipo de tallarín muy típico enAsia elaborado con el almidón del garbanzo verde chino, agua y algunas veces otros ingredientes como almidón de la patata. El apelativo celofán se emplea a menudo en la industria para referirse a un material adhesivo transparente, que es la única propiedad física que le asemeja a este fideo. Generalmente se venden secos y en forma de 'madeja'; cuando se cuecen en agua se reconstituyen, y se emplean entonces en sopa, o en forma de rollito de primavera.
El fideo celofán cristalino no debe confundirse con el de arroz vermicelli, que tiene como principal diferencia que está elaborado con arroz y que tiene un color blanco en lugar de ser transparente.
También se pueden encontrar los fideos de harina de trigo y huevo, de origen chino, que son muy populares en Tailandia . Los tamaños y formas, las presentaciones y los tratamientos que admite cada variedad de fideos ofrece un panorama espectacular, que puede encontrar su expresión más simple en el cuenco de fideos cocidos, que se puede adquirir mientras se pasea por la calle para degustarlos distrayendo el hambre... hasta su preparación más sofisticada, como los fideos crujientes, a los que se aplican tres técnicas culinarias diferentes: remojo previo, cocción y fritura.
Verduras, hortalizas, especias y frutas.
Alrededor del 90% de la población de Tailandia profesa la religión budista, que, entre otras cosas, predica el llevar una vida en sintonía con la naturaleza, y que en la mesa se expresa con los platos vegetarianos, cuyos protagonistas son las hortalizas y verduras que se producen en este país.
La soja , bien en forma de jóvenes brotes, bien como producto transformado a través del tōfu, bien comocondimento, convertida en salsa de soja o salsa fermentada de soja es fundamental en la gastronomía de este país.
La soja o soya (Glycine max) es una especie de la familia de las leguminosas (Fabaceae), cultivada por sussemillas, de medio contenido en aceite vegetal y alto de proteína. El grano de soja y sus subproductos (aceite yharina de soja , principalmente) se utilizan en la alimentación humana y del ganado. Se comercializa en todo el mundo, debido a sus múltiples usos.
El nombre de género Glycine fue introducido originariamente por Linnaeus (1737) en la primera edición deGenera Plantarum. La palabra 'glycine' deriva del griego 'glykys' (dulce) y se refiere, probablemente al dulzor de los tubérculos comestibles con forma depera ('apios', en Griego) producidos por la enredadera leguminosa o herbácea trepadora Glycine apios Linnaeus, 1753, que ahora se conoce como Apios americana. La soja cultivada, primero apareció en Species Plantarum, Linnaeus, bajo el nombre de Phaseolusmax L. La combinación, Glycine max (L.) Merr., que fue propuesta por el botánico estadounidense Elmer Drew Merrill en 1917, ha llegado a ser la denominación científica válida para esta planta.
La soja se da en varios tamaños y la cáscara de la semilla es de color negro, marrón, azul, amarillo, verde o abigarrado. Hasta principios del siglo XX el cultivo y la alimentación humana con vaina de soja y sus derivados se reducía a los territorios de los actuales China , Taiwán, Corea, Japón y Vietnam; su difusión en Occidente se debe en gran medida a los estudios del afro-estadounidense George W. Carver que no sólo valoró su uso para la alimentación humana sino que fue uno de los pioneros en plantear el uso de derivados de la soja para producir plásticosy combustibles (en especial biodiésel). Sin embargo el cultivo masivo en Occidente (en particular en el Medio Oeste estadounidense y en diversas zonas agrícolas de Argentina, Brasil, Oriente de Bolivia y Paraguay)comenzó apenas en los años 1970, para llegar a tener en los años 1990 un auge extremado, substituyendo, en muchos casos, territorios antes dedicados a los auténticos cereales (trigo, maíz, etc.) o a la ganadería e incluso, amenazando incluso las áreas forestales.
El gran valor proteínico de la legumbre (ya que posee los ocho aminoácidos esenciales) lo hace un gran sustituto de la carne animalen las culturas veganas. De la soja se extraen subproductos como la leche de soja o la carne de soja .
Es un alimento de consumo habitual en países orientales como China y Japón, tanto fresca (vainas cocidas o edamame) como procesada. De ella se obtienen distintos derivados como el aceite de soja , la salsa de soja , los brotes de soja , el tōfu, nattō o miso. Del grano de soja se obtiene el poroto tausí que es el frijol de soja salado y fermentado, muy usado en platos chinos.
Algunos derivados de la soja son:
• Leche de soja : producto tradicional asiático conseguido por semilla molida, extraído en caliente en agua y cocido.
•Tōfu o queso de soja : leche de soja coagulada con sales de magnesio o patata o vinagre; la humedad es variable según las preparaciones y crianza;
•Tempeh: semilla decorticada, cocida en agua y fermentada durante 24 a 48 horas.
•Productos fermentados, salsas y bebidas, típicos de la cocina oriental.
Dentro de las hortalizas y verduras que podemos encontrar en Tailandia nos encontramos con las berenjenasguisante, el chop sum, de la familia de las coles, aunque con largos tallos, que se trabaja de forma parecida al brécol. Hay infinidad de tipos y tamaños de berenjenas, alargadas como una porra, del tamaño de una naranja (foto de la derecha) o como el de un guisante que de hecho se llaman berenjenasguisante (foto de la planta), muy usadas en los guisos curry y en algunas ensaladas. También podemos encontrar la judía mung (Phaseolus aureus), de cuyas semillas verdes se obtienen los brotes de soja germinados que podemos encontrar en nuestros mercados. Cebolletas, calabazas, pimientos,brécol, algunos tipos de judías verdes, calabacines o tirabeques. En la cocina tailandesa lasverduras se cuecen, pero sobre todo se saltean en el wok, técnica culinaria esta que les da una textura crujiente y agradable, y que multiplica sus tonalidades cromáticas.
Tailandia está en el trópico, y en él se encuentran frutas tropicales singulares: cocos, papayas, mangos, tamarindos, granadilla,plátanos, limas, pomelos, melones de todo tipo... Sobre todo el coco, que ofrece su leche a una multitud de platos, característicos de una cocina nacida en tierras del sur, y que se extiende poco a poco hacia todos los rincones del país.
En las ensaladas se combinan verduras y frutas, ya sean crudas, a la plancha o hervidas. Las frutas aderezadas por todo tipo de suculentas especias se convierten en la guarnición de carnes, pescados y mariscos, resultando ser una fuente de sorpresas para la vista, el olfato y el gusto. En cada delicioso bocado encontramos una nueva puerta abierta a este exótico mundo gastronómico.
La gastronomía tailandesa es impensable sin el concurso de las especias, las salsas exóticas y las hierbas aromáticas. Entre de las variadas especias que podemos encontrar en este país, la guindilla es la protagonista indiscutible. Guindillas frescas o secas, rojas, amarillas o verdes, siendo estas últimas las más picantes, que dan vida a algunas de las salsas más características de la cocina thai: el curry verde, el curry rojo y la salsa dulce de guindilla, no faltando en la composición de la salsa de cacahuete.
Raíces de jengibre, de galanga o de cilantro; hierbas y tallos de limoncillo y cilantro; frutas como la pulpa de tamarindo, la granadilla, o el poderoso aroma de las hojas y la piel de la lima kafir; y salsas como el nam pla, que es una salsa preparada con vísceras de pescado. Una salsa muy similar a la empleada hoy en día en los países del Sureste Asiático se empleó en Europa en la época del Imperio romano; salsa que se denominaba: garum o liquamen; habían variedades denominadas oxygarum (mezclado con vinagre) y meligarum (mezclado con miel)... Era una de las especialidades culinarias de la Hispania Baetica, que se exportaban a la Antigua Roma.
Salsas de soja en todas sus versiones: claras, espesas o fermentadas... la leche y la crema de coco, son algunos de los ingredientes de la gastronomía de Tailandia .
En Tailandia se consume carne de pollo, cerdo, y, en algunas zonas del noroeste, la de búfalo de agua. Las proteínas vegetales corren a cargo, principalmente, de la soja . Los budistas no son muy amigos del sacrificio de los animales, por eso la mayor parte de la dieta con proteínas animales procede de los caladeros cercanos al litoral o desde los criaderos de langostinos situados en los manglares. El langostino tailandés es la estrella por excelencia dentro delmarisco que se consume, junto con las langostas, las vieiras, etc.
El arroz y el pescado en la cocina Thai.
El reino Tai del periodo Sukhothai (siglos XIII y XIV), durante el que se asentaron las bases de la cocina tailandesa, se extendía por la cuenca del río Chao Phraya (Me Nam, en tailandés) y la planicie arrocera. Tailandia se anexionó posteriormente las regiones del norte y noreste, que han aportado a la gastronomía del país sus particularidades.
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Los dos alimentos básicos que definen esta cocina son el pescado (de agua salada o dulce, y que incluye mariscos e insectos de agua) y el arroz . Por paradójico que parezca, sin embargo, estos dos alimentos sirven para diferenciar las dos regiones, en las que reinan bases culturales muy distintas. La variedad enorme de otros ingredientes: verduras, frutas, carnes y especias le dan esos aromas tan particulares que la han convertido en una de las cocinas preferidas de nuestro mundo moderno. 'Nai nam mee pla—nai na mee khao'... 'en el agua se encuentra pescado, en los paddies (arrozales) hay arroz ', reza la traducción de una inscripción de la época del rey Ramkhamhaeng "El Grande" (en el 1283 d. C.), que retrata la prosperidad reinante, pero también el respeto que los tailandeses tienen hacia estos alimentos.
El pescado de agua dulce tiene tanta importancia como el de agua salada. Los dos grandes ríos del país son elChao Phraya y el Mekong. El primero nace de la unión de las aguas de los grandes ríos que bajan de las montañas del norte y riega el centro del país y la gran planicie arrocera. El segundo bordea la frontera con Laos de la región nororiental de Tailandia , regada por su tributario, el río Mun. En el norte habitan una serie de grupos étnicos que se conocen como "pueblos de las colinas". Entre ellos se practicaban ritos complejos en días señalados antes de la captura de algunos de los peces de agua dulce más apreciados, como el Pa Beuk, un enorme pez gato de hasta tres metros de longitud. Es cierto que hoy no se cumplen ya la mayoría de estos ritos, pero subsiste la creencia popular de la naturaleza religiosa del pez, al que algunos llaman Pa Phi ('pez espíritu'). Es otro ejemplo del respeto que sienten los pueblos de Tailandia por el pescado. De los peces de los ríos de esta región de Tailandia se come su carne y sushuevas, tras una larga cocción con tocino, guindillas, salsa de pescado fermentado y pescado en pasta, como describe el escritor culinario Alan Davidson (1924-2003) en su colaboración sobre la cocina de uno de estos pueblos, sus hábitos alimentarios y el pescado en «La cocina de los antropólogos» (páginas 206-212. Tusquets. Los 5 sentidos. 1984. Barcelona). En esta zona Nororiental de Tailandia , como en el norte, son aficionados, asimismo, a comer insectos,gusanos y diversas larvas. En la cuenca del río Chao Phraya comen también pescados de río como carpas, pangas ypeces gato enormes.
(Rio Yan)
Del pescado de agua salada se pescan especies en el Golfo de Tailandia , como el atún, lubinas, pargos,marrajos o tiburones mako, calamares, pulpos, mariscos y variados tipos de moluscos y muchas anchoas, que servirán para la elaboración de la salsa de pescado tailandesa, que se hace en unas grandes cubas de cemento, que antes eran de madera. El tiempo de fermentación puede durar entre 6 y 18 meses, tras la que se drena el líquido. Los restos sólidos se utilizan, ya secos, para las pastas de pescado o polvos de pescados secos de la cocina tailandesa. La salsa de pescado es un concentrado de proteínas hidrolizadas. El consumo medio por persona y día de esta salsa es de 20 mililitros, suponiendo un aporte nutricional importante.
Rio Mekong
Pez Cuchillo
Pez Gigante
El arroz , como en todo el Sureste Asiático y en una gran parte de la región tropical de Asia, es el alimento que se encuentra todos los días en la mesa, sin excepción. Existen en el país un gran número de dioses y diosas relacionados con su cultivo. Según algunas de sus creencias antiguas las divinidades pusieron el arroz y los conocimientos para cultivarlo a disposición de los humanos, lo que no es una cuestión baladí. El cultivo delarroz es muy complejo y exige una gran pericia para que las cosechas sean considerables. En general, el 'espíritu del arroz ' es femenino entre los Mon (que viven en la región central), casi maternal. Es la diosa 'Mae Posop', propiciadora de las buenas cosechas. Entre los pueblos del noreste la 'diosa del arroz ' se encuentra en las manchas de la luna, vigilando que las cosechas sean abundantes.
Rio Yang Tze
El territorio de Tailandia se divide para su descripción geográfica y climática en cuatro grandes regiones... En primer lugar, el norte montañoso con zonas frescas pese a estar en el trópico, pero también profundos valles, con arrozales y otros cultivos de climas templados y cálidos; en segundo lugar, la meseta nororiental de Khorat, con temporadas de sequía y clima fresco, considerada la región más pobre del país; en tercer lugar, la planicie central de la cuenca delrío Chao Phraya, tropical y húmeda, el 'granero de arroz ' de Tailandia ; en último lugar, la península del sur (península de Kra), de clima casi ecuatorial, regiones selváticas, gran cantidad de playas con industrias turísticas, pesquerías y criaderos de productos marinos.
Para el estudio de su gastronomía, no obstante, conviene hacer otra división, basada más en los tipos de arrozcultivados y cocinados, y en las influencias culturales, que en su situación geográfica. Las zonas norte y nordeste del país han sufrido de forma continua la influencia de la cultura china , incluido el establecimiento de importantes grupos étnicos en su territorio. Son las áreas regadas por los afluentes de los ríos Nan, Ping, Wang y Yom, que cientos de kilómetros más al sur formarán la gran cuenca del río Chao Phraya y las del noreste, regadas por los afluentes que vierten en el río Mekong. En ellas el arroz preferido es el de grano redondo y gran contenido en almidón, elarroz chino originario, de tipo Japónica, cuyo cultivo debió iniciarse en las orillas del río Yang Tzé ('río largo') hacia 3.300 a. C. ('yacimiento de Ch'ing-lien-kang'). Este arroz se suele remojar durante horas para luego cocerlo al vapor, al estilo de Laos y Vietnam.
En la cuenca del río Indo, por otro lado, surgió una gran cultura a mediados del III milenio a. C. que se prolongó durante más de mil años ('yacimientos de Mohenjodaro y Harappa'). En esta cuenca se inició también el cultivo del arroz . En este caso, del arroz de grano largo, de tipo Indica. Las tierras bajas de Tailandia se vieron invadidas por pueblos de la India tras el periodo védico antiguo (después del año 1500 a. C.) de los que heredaron el cultivo del arroz de grano largo entre otras muchas cosas, culturales y religiosas. Los arroces de grano largo de Tailandia se cuecen en una escasa cantidad de agua y en una olla, como en parte de la India.
Los dos tipos de arroz , por su origen, determinan las características de la cocina de estas vastas regiones, con sus particularidades. En el norte y el noreste se adivina la cocina china en preparaciones de sencillez sorprendente acompañadas de algunas verduras y del arroz redondo. En la del centro y el sur pervive la cocina india, rica en aromas, colores y contrastes y amante sobre todo de los productos vegetales. No puede faltar en la mesa un cuenco de arroz largo, arroz Jazmín (kao hom mali) o arroz Thai para cada comensal.
El espíritu proselitista y conquistador del Islam de Mahoma llegó a Tailandia y otros países del Sureste Asiáticomucho antes del siglo XVI. Los 'curries matsamán' tienen su origen en los gustos de estos pueblos llegados del oeste. Los tailandeses han sustituido la mantequilla y los lácteos de esta cocina por la crema y la leche de coco. No toman, o no tomaban, leche de animales ni productos lácteos por las razones que con tanta brillantez expone el antropólogo ya fallecido Marvin Harris (1927-2001) sobre los tabús alimentarios en «Bueno para comer» (Alianza Antropología. Madrid. 2000).
Las influencias europeas llegaron a Tailandia de la mano de europeos, como las guindillas. O de forma indirecta, mediante los cristianos japoneses que huyendo de la persecución de Tokugawa Ieyasu (al final del siglo XVI: 1543-1616), llegaron a Tailandia . Ejemplo de ellos son los dulces de huevo de pato, pero al estilo de los 'ovos moles' de Aveiro (en Portugal) o los 'huevos quimbos' españoles, en almíbar perfumado con jazmín, que introdujo la tailandesa María Guyomar da Pinha (siglo XVII), la legendaria 'Thao Thong Keap-me', en las cocinas del palacio («Su Mei Yu. Thai Egg-Eased Sweets. Dulces tailandeses de huevo». GASTRONOMICA. Summer 2003. Vol 3, No. 3. Pág. 54-59).
Una comida en Tailandia consiste en un plato de arroz acompañado por una sopa tailandesa (Tom Kha Gai ), uncurry tailandés (kaeng), una ensalada tailandesa y algún pescado al vapor (Bplah Neung) o frito (Thotman Plakrai)... que se comen sin orden. Para sazonar la comida se sirve por lo menos una salsa, como la de pescado descrita más arriba (nam pla) y una o varias de las más picantes (nam prik). No se come de forma habitual con palillos, aunque en ocasiones se utilicen. Se come con una cuchara y un tenedor. La complejidad en el servicio y el protocolo distinguen la cocina de la gente pudiente de la de los ciudadanos de a pie, no dependiendo tanto del tipo de comida. En otros lugares, por el contrario, se come con la mano. La cocina tailandesa del centro y el sur conserva la idea del sistema médico ayurveda de "comer salud; duración de la vida; verdad, conocimiento", no sólo para alimentarse, y cualquier sabor, aroma o alimento se somete a este principio. Ello implica la búsqueda constante del contraste entre sabores y aromas de los platos o de los mismos platos con el arroz que siempre los acompaña. Los puntos de cocción son en general escasos.
Durante el siglo XX, y muy especialmente en las regiones urbanas, ha surgido la 'street-food', que consiste en comer en las calles, en la que abundan losfideos o 'noodels de trigo' de diversas harinas de cereales o de legumbres en platos únicos, que se comen en la calle, con un poco de todo: carnes o pescadossalteados, frutas y hojas de verduras crudas en general acompañados por una buena salsa muy especiada y, sobre todo, picante. Con un surtido de picadillos de carnes, verduras o pescados y la ayuda de hojas diversas (hojas de betel o Piper betle, de mostaza -Mustard Greens-, de col rizada blanqueada -Kale- o tortitas de harina de arroz ) los comensales se preparan 'envueltos' que introducen en las salsas picantes ofrecidas o las sazonan con ellas.
Las especias y los aromas de esta cocina, como también, las verduras y frutas... son en general semejantes a las de todo el sudeste asiático, con la particularidad del uso de la hoja de lima keffir (Citrus hystrix) y las diversas variedades de hojas de albahaca tailandesa (Thai Basil). Las hojas de plátano en que se envuelven los alimentos para su cocción al vapor o en algún caldo suministran su aroma especial a los platos.
A los tailandeses, aún practicando el budismo, les gusta comer carnes, de aves, de cerdo o de buey. Del norte viene la costumbre de la carne de buey cruda picada bien sazonada, al estilo del 'steak tartare' ('filete tártaro') occidental o las ensaladas de verduras y frutas con carne de buey casi cruda o muy poco cocinada. Del norte viene también la técnica del ahumado de carnes y hasta depescados en las chimeneas para una mejor conservación y para perfumarlas. En cualquier caso en todo el país se prefiere la carne y casi toda la comida cortada en pedazos pequeños. No les gusta servir una pieza enorme de carne o pescado, al estilo del 'roast beef' ('asado de buey') inglés de nuestras mesas o de una 'trucha au bleu' francesa, y no digamos ya de un 'carré de ternera', que les resultaría intolerable.
Utensilios de la cocina tailandesa.
El wok.
La famosa sartén china también desempeña un papel destacado en cocinas como la tailandesa. Su forma redondeada ycóncava permite que se concentre el calor utilizando muy poca grasa para la fritura y muy poco combustible calorífico. Elwok permite la técnica del salteado, la fritura y del rehogado a fuego lento... con el recipiente tapado. Pero las cocciones en este utensilio suelen ser rápidas, utilizando la técnica del salteado a base de movimientos rápidos y maestros de muñeca, mano, brazo y antebrazo. Hay wok de fondo plano adecuados a nuestras cocinas. También los hay con una rejilla de metal e donde se ponen los alimentos conservándolos calientes. En este recipiente, al fuego, se cuece en agua el imprescindible arroz tailandés, y también se le sofríe.
La vaporera.
Es un recipiente de bambú (14,45 euros, en la Web losutensilisodecocina.es) con una rejilla en su base y provisto de tapa, que se encaja sobre una cazuela, permitiendo cocer al vapor todo tipo de productos. Se utiliza en todas las cocinas orientales: china , japonesa, tailandesa, etc.
Mortero de piedra.
En México se le llama molcajete, en España mortero y almirez cuando es de metal... El molcajete, es el auténtico mortero mejicano; está tallado a mano sobre una roca volcánica natural, la cual proporciona la textura justa para moler las hierbas y especias para crear las salsas; en toda cocina mejicana que se precie hay un mortero como éste; es el quese usa, generalmente, para preparar el guacamole. El mortero tailandés (Thai mortar: Kruk), está hecho de madera de caña de azúcar de Tailandia , lo que le proporciona unos tonos como el negro, marrón y dorado; la cavidad interior tienen una gran capacidad; o bien, de piedra como el granito, mármol, etc.; 'Bok bok' es el nombre utilizado para describir la acción de aplastar los ingredientes en un mortero, imitando su sonido.
Un mortero es un utensilio que sirve para combinar en polvo las distintas sustancias químicas , etc. suele estar elaborado por regla general de materiales como: madera, piedra, metal, o porcelana, a manera de vaso (cóncavo) como un molcajete. Eninglés al 'pilón' se le denomina 'pestle' que proviene del latín 'pistillum', que significa 'machacador'. La palabra latina clásica'mortarium' derivó en 'mortero' en castellano y en inglés como 'mortar', que entre otros muchos usos se puede interpretar como "un receptáculo para triturar", o el "producto de haber machacado o triturado" una cosa. El poeta romano Décimo JunioJuvenal (60-128 d. C.) aplicó ambas denominaciones 'mortarium' y 'pistillum' en artículos empleados en la preparación de drogas, reflejando el uso temprano del mortero y el pistilo (o pilón) en las farmacias actuales y en las boticas de la antigüedad.
Los 'morteros' y los 'pilones' se han empleado igualmente en la cocina para preparar algunos ingredientes o acompañamientos como la mahonesa, elguacamole mexicano o el pesto italiano (que deriva de 'pistillum' en latín), así como otras especias en polvo. Las tribus nativas de América empleaban morteros ('molcajetes') que excavaban en una roca a modo de hueco para poder moler el maíz y otros frutos secos y el utensilio para machacar con el 'molcajete' se llamaba 'tejolote' o 'temachín'. Muchas de estas depresiones excavadas en roca pueden encontrarse en la actualidad en muchos de los territorios. En la cocina se utilizaban morteros con mazos de madera para preparar 'mochi'. Un mortero empelado en Japón son los denominados 'suribachi' y 'surikogi'. Los morteros y pilones de granito se emplean en el Sudeste de Asia y en la India. En Malasia, es conocida como 'lesung'. En algunos países se emplea a menudo y llega a ser un símbolo de su cocina como es el caso de la tradicional cocina mexicana en el que se denomina al mortero, elaborado de basalto, como 'molcajete'. Morteros de gran tamaño, elaborados de piedra de dos a tres metros de altura, se empelaron en Oriente Medio para picar carne y poder elaborar los 'kibbeh'. En África se emplea frecuentemente con un 'pilón' grande para machacar cereales. En la cocina española se emplea en la elaboración de muchos platillos, algunos de los más conocidos son las sopas frías como el ajoblanco, salsas como el ajoarriero y preparaciones como el atascaburras plato descrito por don Miguel de Cervantes Saavedra (1547-1616) en su novela «Don Quijote de La Mancha».
Los condimentos especiales tailandeses.
Salsa de pescado tailandesa.
Nampla (Salsa de Pescado con Camarón Seco y Fresco)
Salsas de Pescado
Salsa de Pescado con Guindillas
Básicamente es una salsa de pescado-anchoas que se produce al salar el pescado y luego fermentarlo. El pescado es espolvoreado con sal, y se deja fermentar tapado en un pote de barro, y allí queda, durante unos meses con un ocasional destape del tarro, para darle aire a la mezcla. Las salsas consideradas de buena calidad tienden a tener un color marrón rojizo y transparente donde los rayos del sol juegan un papel importante para que la salsa adquiera este peculiar color; por sí solas, tienen un sabor fuerte y salado. Pero las verdaderas propiedades del Nam Pla no salen a luz hasta usarse en la cocina. Al cabo del tiempo quienes preparan lasalsa hacen un agujero en el fondo de la tinaja o tarro y vierten el líquido en un recipiente colándolo y filtrándolo con una tela bien limpia y el jugo resultante se guarda en otra tinaja donde lo dejan macerar durante dos semanas al sol para que se airee y se disipe un poco el fuerte olor que desprende. A partir de este momento ya se puede envasar. El Nam pla se usa en la cocinatailandesa para sustituir la sal por lo que debe usarse de forma comedida pues si se pone en exceso, los platos serán simplemente incomibles. Algunas salsas de pescado se hacen depescado crudo, otras de pescado seco, algunas de sólo ciertas especies; otras suelen sercon los restos de los pescados atrapados en la red; a veces se incluyen moluscos como, por ejemplo, el calamar; algunas de un sólo tipo de pez, otras sólo de la sangre y las viseras del pescado. Pero la salsa de pescado tailandesa se hace normalmente con anchoas, sal y agua. La salsa de pescado picante se llama Nam prik.
Salsa Garum
Una salsa muy similar se empleó en Europa durante la dominación del Imperio Romano, salsa que se denominaba 'garum'.
Salsa de soja tailandesa.
«También llamada 'shōyu' (en japonés) y 'si-ew' (en tailandés), la salsa de soja cuentan que es una creación china de hace unos 2.500 años. Pero hubo un precursor de esta salsa, que era una pasta salada y fermentada de los granos de soja . La salsa de soja es el resultado de la fermentación de granos de soja (Glycine max) junto a trigo tostado. Esto diferencia a esta salsa del 'Tamari', que no incluyetrigo entre sus ingredientes y por lo tanto es apto para celíacos (aunque siempre es necesario asegurarse de que no ha entrado en contacto con el cereal). Hay que destacar, también, que el 'Tamari' forma parte del proceso de elaboración del 'miso', es decir, es ellíquido que se produce durante la fermentación de esta pasta de soja .
El proceso de elaboración de la salsa de soja se extiende a lo largo de varios meses; la leguminosa y el cereal se cuecen y se unen dándole forma de bloques que se sumergen en agua con sal y según que fabricantes, añaden hongos, levaduras o bacterias, como el moho'koji' (Aspergillus oryzae), tan empleado en la fabricación del licor de arroz japonés 'sake'.
Aunque dada la demanda de salsa de soja en el mercado internacional y los largos periodos necesarios para su producción, algunos países orientales (entre los que no se encuentra Japón) elaboran una salsa de soja artificial que nada tiene que ver con la salsa de sojaelaborada por fermentación natural, se conoce como salsa de soja química, resulta más barata pero es un producto salado y con un sabor distinto.
Hay muchos tipos de salsa de soja , que aunque en apariencia son similares, cada región ( China , Indonesia, Tailandia , Malasia, Taiwán, Corea,Japón… ) y cultura proporciona una salsa distinta en cuanto a sabor, densidad, aroma y sabor salado. Hay salsas de soja más dulces y otras más saladas. Algunas se elaboran con proporciones iguales de soja y trigo, como la 'Koikuchi'; otras con más cantidad de trigo, como la'Shiro'.
Aunque, principalmente, la salsa de soja se introdujo en las cocinas occidentales para condimentar los platos de la cultura oriental, actualmente podemos disfrutar de cantidad de recetas de distintos países que potencian su sabor con esta salsa. Merece la pena comprobar, cuando adquirimos la salsa de soja , que está elaborada mediante fermentación natural; dentro de la calidad, podemos elegir la que nos parezca más agradable al paladar y dependiendo del plato que vayamos a aderezar. Una de las salsas de soja más apreciadas es la 'Kikkoman', está disponible en muchas tiendas e hipermercados, pero la recomendación más adecuada es la deelegir la salsa de soja al igual como cuando elegimos un buen vino o un estupendo aceite de oliva». (Extraído y modificado de la Web «Gastronomía y Cía»).
El Tamari.
El 'tamari' es una salsa elaborada básicamente con sal, agua y soja ; específicamente, se obtiene fermentado todos sus elementos durante un periodo que va desde los 18 a los 24 meses. Es importante mencionar que es un líquido que contiene muchos nutrientes y produce muchos beneficios en el organismo humano. El 'tamari' aporta al organismo elementos tales como sal, agua, hierro, proteínas vegetales, hidratos de carbono, calcio... y otros minerales y oligoelementos. Se puede adquirir en cualquier mercado, herbolario o tienda de alimentos naturales. Al no contener trigo tostado, como la clásica salsa de soja , es apta para celíacos. Hay multitud de recetas culinarias en el mundo oriental en las que se emplea el 'tamari', tales como: la ensalada oriental de algas y aceitunas, el arroz frito Yangchow, la ensalada china , los fideos Soba, la sopa de aleta de tiburón (aunque nos parece una putada que algunos locos de Japón, China , y demás 'ojos rasgados', se dediquen a cortarles las aletas a estos peces -ver vídeo- devolviéndolos vivos, de nuevo, al mar para que se desangren lentamente), etc.
Salsa de ostras.
«La salsa de ostras es un aderezo de la cocina china y oriental creado alrededor de 1.888, año en que nació la empresa de alimentación 'Lee Kum Kee International Holdings Ltd', en principio, para la comercialización de esta salsa, pero actualmente elabora muchas más. Su creador fue el granjero y empresario chino Lee Kam Sheung, y como sucede en muchas ocasiones fue fruto de un descuido culinario. Al parecer, se excedió en el tiempo del cocinado de unas ostras, pero quiso aprovecharlas añadiéndolas a una sopa y como se puede deducir, el descuido fue una suerte para la gastronomía.
A día de hoy son muchas las empresas que elaboran y comercializan la salsa de ostras, y cada cual tiene sus fórmulas para ofrecer una salsa oscura, densa y viscosa, de intenso aroma salino y potente sabor, el conocido como sabor 'umami'. La auténticasalsa de ostras se elabora con un concentrado que se obtiene, evidentemente, de las ostras, que se cuecen en agua a fuego lento y por un tiempo prolongado... el caldo se reduce, se concentra, se va caramelizando, densificando, y adopta el característico color oscuro.
Si usted tiene una botella de salsa de ostras en su despensa, seguramente verá que en los ingredientes indicados en la etiqueta aparecen muchos otros componentes y de salsa de ostras poca cosa; por ejemplo, en la nuestra consta que contiene un 9% de extracto acuoso de salsa de ostras, que se elabora con ostras en salmuera, y el resto es agua, azúcar, harina de trigo, sal, almidón de maíz,colorante, glutamato monosódico (responsable químico del sabor 'umami': 'sabroso' en japonés) y otros potenciadores del sabor…
Nada que ver, pero en fin, es lo que nos llega al mercado occidental. Si usted va a un restaurante chino medio, verá que están utilizando este mismo tipo de salsas en sus platos (y no les queremos contar, ya, cuando preguntamos en estos establecimientos si tienen vinagre de arroz )
La cocina china , la tailandesa y la filipina son las que más utilizan la salsa de ostras. Son muchas las posibilidades que ofrece estasalsa; su intenso sabor acompaña muy bien a verduras, fideos , carnes y pescados; se puede añadir a guisos o salteados, y también aderezar sopas y cremas.
La salsa de ostras (bueno, el sucedáneo que nos llega a nosotros los occidentales) se puede encontrar en la sección de alimentación internacional de grandes hipermercados y en tiendas especializadas, a un precio en torno a los 4 euros.» (Extraído y modificado del sito Web Gastronomía y Cía).
La pasta Won ton.
También llamada wantón, wantán, wontón. Se trata de un plato muy popular que en cantonés significa "nubes rebosantes". Cadawantón está elaborado con una masa de 10 x 10 centímetros , elaborada con harina de trigo, agua, y sal. Esta masa se rellena concarne picada de cerdo, gambas, jengibre, cebollas picadas, aceite de sésamo y salsa soja . Se puede decir que son equivalentes a los tortellini o ravioli en la cocina italiana (curiosamente en chino a los tortellini y ravioli se les denomina de manera genérica como "wonton italianos" -意大利雲吞- o el judio kreplach). Otras variantes son los wonton de gambas o los wonton de pescado.
Las elaboraciones de wonton suelen tener forma de saquito, aunque también se le puede dar forma de triángulo. Con esta pasta se prepara la tradicional sopa wonton. Podemos encontrar esta masa en tiendas orientales y en grandes superficies bien surtidas; hay láminas de pasta redondas y cuadradas para darle distintas formas. Con ellas se puede hacer un rápido y rico aperitivo: basta con aderezarla con algunas especias y freírla por ambos lados hasta que queden doradas y crujientes.
En la imagen de la derecha se pueden ver unos raviolis de pasta wonton rellenos faisán trufado de la Web "La cocina de José Luis", y a la izquierda unos wontón fritos de la Web "Recetas.we.bs".
Leche de coco.
O crema de coco. Es un ingrediente muy empleado en las cocinas de Asia como base de diferentes salsas,teniendo una apariencia similar a la leche. Es un producto derivado de la pulpa rallada del coco maduro y comúnmente mezclada con agua. No se debe confundir esta "leche" con el agua de coco, ya que el "agua" no se saca de la pulpa, sino que está de forma líquida y natural en la cavidad central de la pulpa del coco.
El color y sabor de la leche de coco se atribuye a su alto contenido de azúcares y aceites. En Malasia e Indonesiala leche de coco se denomina 'santan' y en las Filipinas se denomina 'gata'. La leche de coco suele encontrarse en la mayoría de los supermercados europeos envasada en lata. En la cocina de Indonesia existe un arroz al estilo 'uduk'(cocinado con leche de coco). En Occidente, se suele usar como ingrediente en algunas bebidas y cócteles tales como lapiña colada.
Glosario.
Aceite de sésamo ó Ajonjolí.- Aromatizante de tonos almendrados obtenido al prensar semillas de sésamo.
Col china .- El repollo blanco chino es una berza pequeña con pedúnculos blancos y hojas de color verde oscuro. Hay una enorme variedad, y se aconseja aplicarles cocciones cortas para conservar la delicadeza y el frescor de las hojas.
Galanga ó Jengibre Rosa.- Raíz de sabor parecido al jengibre.
Granadilla ó Granada China .- Fruto del árbol del mismo nombre. En latín, se le denomina Passiflora edulis. Tiene la piel amarilla y el interior lleno de semillas recubiertas de una pulpa bastante dulce.
Jengibre.- Omnipresente en todas las cocinas de Asia, se caracteriza por su sabor, al tiempo delicado e incisivo, y el aspecto rugoso de la raíz, que debe pelarse cuidadosamente antes de ser utilizada.
Lima kafir.- También llamada lima salvaje, combava o geruk. De aspecto rugoso, ofrece poco zumo, pero su hojas y su piel son muy aromáticas. En latín se le denomina Citrus hystrix.
Limoncillo.- También llamado hierba limón, citronella o sereh. Hierba parecida al cebollino pero de fresco sabor cítrico. En latín se denomina Cymbopogon citratus.
Nam pla.- Condimento preparado con vísceras fermentadas de pescado, similar al antiguo garum de laAntigua Roma. Lo podemos sustituir por pasta o esencia de anchoas.
Pasta de anchoas.- Pasta elaborada con anchoas machacadas en el mortero y que puede sustituir al Nam pla.
Pasta de gambas.- Llamada kapi en tailandés, se presenta en forma de pastillas compactas de color oscuro. Se utiliza en pequeñas cantidades y tiene un sabor bastante fuerte.
Pasta dulce de judías rojas.- Llamada anko en japonés. Se trata de una mezcla bastante dulce hecha con judías (alubias) rojas, utilizada fundamentalmente para rellenar pasteles, buñuelos y bollos.
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