EL Tepache es una bebida ligera y refrescante tradicional de México. En el pasado, se preparaba con maíz, pero hoy día es mas frecuente usar frutas como piña, manzana y naranja.
Muchas son las formulas y recetas para preparar el tepache, básicamente: La cáscara, la pulpa y el jugo de la fruta se ponen a fermentar a buena temperatura ambiente "20 a 30º C." por uno, dos o 3 días en agua con azúcar de caña en barriles de madera sin tapa llamados "tepacheras", que se cubren con trapos queseros.
Si se deja fermentar por más tiempo, se convierte en una bebida alcohólica y después en vinagre.
Los microorganismos asociados con el producto incluyen al Bacilo Sutbtilis, Torulopsis insconspicna, Saccharomyces cerevisiae y Candida queretana (Aidoo, 1986).
Estos microorganismos residen en la cáscara y pulpa de la fruta madura (por eso siempre preferiremos fruta sin tratar con antifúngicos) Aunque las variedades pueden cambiar de un lugar a otro, ya que cada sitio tiene su propia microbióta en el entorno.
Receta 1
Ingredientes
1 Piña
1 1/2 kilo(s) de Piloncillo (panocha, rapadura)
5 litro(s) de Agua
- En una olla de peltre o de barro, se ponen los 5 litros de agua y se endulza con el piloncillo.
- Una vez que se disolvieron los piloncillos se le agregan las cascaras de la piña se tapa la olla y se deja fermentar durante 4 días.
- Una vez transcurridos los 4 días ya esta listo el tepache, se sirve bien frio.
Receta 2
Ingredientes:
- Las cáscaras de 1 piña grande madura (alrededor de 1 1/2 kg.)
- 3 litros de agua,
- 600 gr. de piloncillo (Panela) o azúcar morena
- 1 ramita de canela de unos 8 cm.
- 3 clavos de olor
Preparación:
Lavar bien la piña, quitar el tallo y cortar rebanar la cáscara para luego cortarla en trozos medianos.
Colocar la cáscara en trozos en un recipiente grande (si es de barro mejor) y agregar 2 litros de agua, el piloncillo, la canela y los clavos. Tapar y dejar reposar en un sitio caliente durante 48 horas. Colar el líquido resultante (el Tepache) y agregar 1 litro de agua y 1/2 de cerveza opcional, dejar reposar otras 12 horas. Colar y añadir 3 cuartos de litro de agua. Servir con cubos de hielo.
Receta 3
Tepache con cebada
Útiles:
Un recipiente de cristal o barro vitrificado sin daños de 3 litros o más y con la boca pequeña
Un paño de fibra natural
Una goma o cordel para asegurar el paño
Un majador (Utensilio de madera para machacar)
[b]Ingredientes:
- Unos 3 litros de agua
- 1 palo de canela
- 400 gramos de granos de cebada
- 400 gr. de azúcar depiloncillo o panela, Miel, melaza, maltosa o una mezcla
- 1 Piña grande bien madura
- 6 Clavos de olor
La piña entera se lava y cepilla bien con una solución de vinagre , se corta en pedazos y se machaca dentro del recipiente fermentador, con un majador o con un palo apropiado (es útil el rodillo de madera para amasar y mas si se le corta un agarradero para machucar dentro del recipiente fermentador)
Se mezcla con el agua, la canela y los clavos y se deja reposar al fresco 17 a 20º C. durante dos días tapado con un paño.
La cebada se pone a hervir junto con 100 g. de azúcar en un litro de agua hasta que los granos revienten. Se deja templar tapado por debajo de 35º C. y se agrega al preparado mezclando el resto del dulce y manteniéndolo tapado durante uno o dos días a buena temperatura 22 a 30º C. para que fermente.
Colar la mezcla en un recipiente limpio y refrigerar o agregar hielo picado. Y algo de cerveza opcionalmente
Tip: de 2 a 3 días queda una bebida dulce, a partir del tercer día se empieza a tomar un sabor mas fuerte por la fermentación
