Bievenidos a mi post sobre Cómo hacer papas fritas como las de McDonalds
Podrán no ser la comida más sana que hay, pero no cabe duda de que las papas fritas del McDonalds están muy ricas. Son todo lo que deberían ser las papas fritas: saladas, crujientes y ligeras. Todo esto, simplemente con meter las papas congeladas directamente en la freidora.
Seguramente, cada uno de nosotros tenemos nuestro propio gusto a la hora de cocinar papas fritas, pero es probable que no consigamos hacerlas tan buenas como las de McDonalds ni aunque nos lo propongamos. ¿Cuál es su secreto? Alguien a invertido tiempo y cree haber encontrado la forma de conseguir unas papas fritas tan buenas como las de los McDonalds.
Cómo debe ser la papa frita perfecta:
- El exterior debe ser crujiente, pero no duro, la superficie de la papa debe de ser crujiente, y para conseguir esto debe estar cubierta de micro burbujas. Son las que hacen la papa crujiente. El grosor de esta capa debe ser el suficiente para que el crujiente sea el perfecto. Un poco más crujiente, y la papa ya se queda dura.
- El interior debe estar intacto, blando, y con fuerte sabor a papa , por lo general, suelen estar pastosas, como una masa o peor. Incluso algunas dejan de tener interior.
- El color de la papa debe ser ligero, brillante y dorado, las papas más oscuras están cerca de ser papas quemadas, con muchos sabores distintos a los de la propia papa . Como mejor están es doradas y crujientes.
- Las papas deben permanecer crujientes y sabrosas a la hora de comerlas, la mayoría son así recién fritas, pero las que no están en su punto se ablandan a los pocos minutos, o se quedan duras. La papa de la imagen no pasaría el control de calidad de la papa frita perfecta.
Todo esto podrías intentar conseguirlo con el típico método de freir las papas dos veces: la primera un poco para crear la corteza de la papa , y la segunda para acabar de cocinarla. Pero, como sabrás, no se consiguen los resultados deseados.
La fórmula Mcdonalds:
Una vez conseguidas las papas congeladas, el proceso es estudiarlas.
Parece ser que las papas que utilizan en los McDonalds en esas bolsas congeladas ya están fritas anteriormente, ya que contienen las mini burbujas de las que hablábamos. Al freir las papas en distintos aceites, el resultado es el mismo. están perfectas. Por lo tanto el secreto no es el aceite. El secreto está en el procesado de las papas antes de congelarlas.
En este post se explica cómo se procesan las papas. Efectivamente, McDonalds utiliza el método de freír dos veces:
Se meten las papas en agua caliente
La primera vez que se fríen las papas se meten en aceite muy caliente durante 50 segundos
La segunda vez que se fríen, ya es en el propio McDonalds para servir al cliente.
Precocinar las papas en agua caliente consigue dos cosas: eliminar un exceso de azúcar, que hace a la papa más ligera y le da ese color dorado, y activa una enzima que ayuda a la papa a permanecer dura, tiesa, a no ablandarse.
Por lo tanto, si copiamos el método de McDonalds lo que deberíamos hacer es:
Meter las papas en agua a temperatura constante de 76ºC (170ºF) durante 15 minutos
Freírlas en aceite a 180ºC (360ºF) durante 50 segundos
Volverlas a freír a 190ºC (375°F) durante 3 1/2 minutos
Si no sabes cómo controlar la temperatura del agua, basta con hervir las papas en agua con vinagre algo menos de 10 minutos. Con esto ya consigues el primer paso.
Ya tenemos el exterior crujiente y burbujeante de las papas, pero, ¿cómo obtener el interior? Sencillo, congelando las papas, justo como hace McDonalds. Con esto ya tenemos las papas perfectas de McDonalds.
