La Leyenda del pandulce

LA LEYENDA DEL PAN DULCE En la fortificada, noble y patricia localidad de Recco, en la costa lígure, vivía un respetable panadero conocido como Don Zenone. Entre sus jóvenes ayudantes, había uno que gozaba de su afecto pues era más hábil que los otros para cumplir sus tareas. Don Zenone, tan viejo como astuto, había descubierto que su protegido andaba perdido por una bella lugareña: la altiva Adalgisa, hija de gente noble y muy rica. Por aquellos tiempos, la hogaza de pan llevaba sal y, a veces, azúcar cuando se la quería convertir en algo más atractivo. Pero por un milagro de amor nació lo que hoy conocemos como pan de Navidad; el famoso panettone de los italianos. Para alagar y conquistar el corazón de la bella, Don Zenone le indicó al enamorado que remojara pasas de uva y otras frutas secas en buen vino del país. Agregó un puñado de aromáticas especias guardadas celosamente en su alacena, nueces y almendras de los árboles del huerto, y agua de azahar para perfumar. Estos ingredientes se mezclaron con el simple pan levado junto con el azúcar. El primer pan dulce acababa de nacer. Como era de esperar, no tardó en convertirse en la golosina especial en la celebración de la Navidad. Así se convirtió, a través de los siglos, como el símbolo de la mesa hogareña. Pan dulce de Venecia No hay duda de que el pan dulce de Génova es el más antiguo y tradicional. Pero como siempre ocurre en este mundo, encontró un rival muy fastidioso: el que elaboran los venecianos para las mismas celebraciones. ¿En qué se diferencian y cuál debemos elegir según nuestros gustos? Ambos son excelentes, sólo que el primero tiene una masa más firme y enriquecida por frutas y especias. El veneciano, mejor dicho el pandoro di Verona, típica golosina de la Nochebuena, es nada menos que oriundo de la célebre ciudad de los amantes inmortales: Romeo y Julieta. Este pan, que dio mucho prestigio gastronómico al lugar, es un bizcocho levado, de masa muy ligera y sabrosa, que no lleva frutas y espolvoreado con azúcar impalpable. El pan dulce de la Lombardía Bien dicen que nunca hay dos sin tres y así ocurrió con el pan dulce a la milanesa. Fue el tercero en discordia, ya que hoy tiene muchos adeptos no sólo en Italia sino también en el extranjero donde se exporta en grandes cantidades. Este tipo de pan dulce tiene una masa muy elaborada, hecha con abundantes huevos, perfumada con cedrón abrillantado, pasas sultanas, cáscara de naranja, decorado con almendras tostadas y azúcar granulada. Su forma es más alta que la del pan genovés y su coloración más clara y rubia. En nuestro país goza de mucha aceptación. No olvidemos al stollen, de procedencia germánica o austríaca, que tiene la forma de un pan doblado; los budines de frutas de Inglaterra, y la maravillosa variedad de panes levados de la cocina eslava que se elaboran en estas fiestas. HISTORIA DE PANETTONE Esta torta apareció en Milano, Italia norteña, alrededor del décimo quinto siglo, y la costumbre de consumir Panettone inmediatamente en todo el mundo. ¿Pero cómo se llego a hacer el panettone? Hay muchas leyendas alrededor de este producto tradicional. Son casi todas historias de amor, y no debemos sorprendernos, puesto que Milano, a pesar de su aspecto, su actitud orientada trabajo, su tráfico, y todo, él ha estado siempre, y será siempre una de las ciudades más románticas del mundo. Aquí está una de las leyendas: en el siglo de XV, en la corte del duque Ludovico Maria Sforza. Ughetto, el criador del halcón del duque, lleno de amores, estudios y soledad. Pero él ama especialmente a la hermosa hija del panadero, Adalgisa. Su amor, (entonces sucedia a menudo) , fue opuesto por la familia de Ughetto. Él podía resolver ese problema ta solo en la noche y ver a Adalgisa , cuando podía evitar la vigilancia de la familia . Por otra parte, Adalgisa también llegaba por la noche, ya que ella tenía que atender al pan que hacía en la panadería del padre. Desafortunadamente, una serie de desgracias sucedieron al panedero. Él comenzó a atender a muchos clientes, y obto poque otro abriera la panadería, después el muchacho de la panadería se enfermó y Adalgisa fue forzada para hacer todas las tareas pesadas . Entonces Ughetto tenía una idea: él se ofreció como el muchacho y le dio una idea al panadero para mejorar el pan diciendo que agregara un poco de mantequilla a la pasta : no había dinero para comprar la mantequilla?.... ningún problema.... El hombre joven vendió un par de halcones hermosos y compró la mantequilla que él necesitó. Era un éxito inmediato y creció aún más cuando Ughetto agregó un poco de azúcar a su receta. Un cierto glutton lo descubrió y corrió la voz alrededor en la vecindad. Ughetto se sintió feliz de ver una sonrisa otra vez en los labios de su amante, una noche agregó alguna cidra y huevos escarchados a la parte de la pasta, que estaba lista para cocinar. Era un pan muy especial que a todos gustòl. En Navidad, el hombre joven tenía otra idea y agregó algunas pasas . Era un éxito enorme. Naturalmente a este punto el sueño de Ughetto y de Adalgisa se hizo realidad y podrían conseguir casarse. Su secreto pronto se convirtió en conocimiento común; pronto todos los panaderos hicieron formas grandes y cantidades enormes del pan dulce con las pasas Stollen Un pan dulce alemán con 500 años de historia. Entre la gran diversidad de recetas de Stollen hemos elegido una variante simple, que mantiene las características de la masa húmeda y la forma tradicional de este refinado pastel con nueces y almendras, cuyo origen se remonta al siglo XV. El mercado más antiguo de Dresde data su existencia desde el año 1434 El 19 de octubre 1434 concedieron el privilegio real, “para el beneficio público y la buena voluntad de la ciudad de Dresde”, de mantener un mercado “el día antes de Nochebuena”. Inicialmente, el mercado sólo vendía comida para el banquete que tendría lugar el día de Navidad terminando en Cuaresma. Con el paso de los años se añadieron otras muchas mercaderías incluyendo el predecesor del famoso Dresde Stollen (pastel de Navidad) conocido como "striezel". Esta típica pasta alemana cuyos ingredientes eran simplemente harina, avena y agua fecha del año 1474. Parece ser que el duque Albrecht de Sajonia, gobernador desde el año 1664 hasta el 1500 proclamando en el 1485 Dresde como la capital de Sajonia, y su hermano Ernst probaron esta típica pasta y simplemente no sabió a nada. Fue entonces cuando obtuvieron un importante decreto del Papa conocido como ”Butterbrief" (carta de mantequilla). En este decreto se declaraba que, con el pago de una penitencia apropiada para mantener la conciencia limpia y obtener la bendición de Dios, se podía utilizar leche y mantequilla para la elaboración de esta delicia. Más tarde, aproximadamente en el año 1500, este mercado conocido como "Lunes de Striezel” empezó a atraer amas de casa residentes en Dresde y en sus alrededores con el objetivo de vender sus especilidades en pastelería. Gradualmente se han ido incorporando nuevos ingredientes a esta especialidad convirtiendo así el striezel en el stollen de Navidad, actualmente parte integrante del Adviento. El stollen ha resultado ser el símbolo culinario de una patria querida, así fue descrito en 1542 por el Elector Moritz con aticipada exitación en una carta destinada a su esposa Agnes durante una expedición en Hungría: “Este inverno quiero pasarlo junto a ti y así poder asar peras juntos, comer stollen y con la ayuda de Dios gozar de buena salud”. Receta de Panettone Ingredientes: · 1/3 taza de agua tibia, · 25 g de levadura seca instantánea o 50 g de levadura fresca, · 1/4 taza azúcar, · 6 yemas de huevo, · 1 gota de vainilla pura, · La ralladura de 1 limón, · 1/2 cucharadita de sal, · 180 g de mantequilla, · 2 1/4 a 2 1/2 tazas de harina blanca, · 1/2 taza de piel de naranja confitada picada, · 1/2 taza de pasas sultanas. Metodo: Mezcla el agua, la levadura y 1 cucharada de azúcar en un cuenco y deja reposar la preparación hasta que forme espuma, unos 15 minutos. En otro cuenco, bate las yemas de huevo, la vainilla, la ralladura, la sal y el azúcar restante hasta obtener una mezcla pálida y espesa. Agrega la preparación de levadura. Calienta ligeramente 160 g de mantequilla hasta que esté apenas derretida. Añade gradualmente la harina a la mezcla de huevo, empezando con 1 ½ tazas, y vierte la mantequilla. Incorpora la harina restante (no la necesitarás toda; la mezcla no debe quedar ni pegajosa ni seca). Trabaja la masa ligeramente hasta que se vuelva blanda y elástica. Pásala a un cuenco ligeramente untado con aceite, cúbrela con un paño de cocina y déjala subir durante 1 hora en un lugar sin corrientes de aire. Golpea la masa y presiónala hasta lograr una forma de rectángulo. Esparce la piel confitada y las pasas sultanas sobre la masa. Arbolitos de especias para el árbol Ingredientes: " 500 g de harina " 1 pizca de sal " 1 cucharadita de bicarbonato de soda " 3 huevos " 1/2 cucharadita de canela en polvo " 1cucharadita de clavo de olor molido " 300 g de azúcar rubio Para decorar: " 200 g de manteca " glacé real y confites para decorar Procedimiento: Mezclar en un bol la harina con la sal y el bicarbonato de soda. Distribuir en forma de corona sobre la mesada, colocar en el centro los ingredientes restantes y mezclarlos antes de incorporar la harina poco a poco. Trabajarla, formar un bollo y dejar descansar envuelto en un lienzo en los estantes bajos de la heladera hasta el día siguiente. Luego, retirar, dividir en bollitos y estirarlos con un palo de amasar enharinado. Con un cortapasta dar forma a los arbolitos, dibujar las ramas con la punta de un cuchillo y distribuirlos sobre una placa. Pintarlos con clara batida y cocinarlos en horno moderado hasta que estén secos. Retirar y dejar enfriar. Decorar los arbolitos con el glacé real puesto con un cucurucho de papel, adherir los confites plateados y dejar secar. Fuente: http://www.alimentacion-sana.com.ar/informaciones/Chef/Boletines/8.htm