Costilla de cerdo asada con papas

Preelaboraciones verduras: De guarnición: Cebolla en juliana. Papas pelar y cortar en rodajas de 3mm. De condimentación: Ajo en brunoise. Preelaboraciones de carnes: Limpiar y trocear la costilla. Elaboraciones preliminares: Hacer un fondo blanco. Hacer una salsa de tomate. Rehogar la cebolla y las patatas. Fondo Blanco: Poner todos los elementos limpios y troceados en una cacerola con agua fría. Poner al fuego hasta que empieze a hervir. Bajar el fuego y dejar cocer desespumando constantemente durante al menos 2 horas. Colar y quedarse solo con el líquido. Elaboración de la costilla: Precalentar el horno a 150-160ºC. Salpimentar con pimienta negra, engrasar y meter al horno en placas gastronor. Dejar cocinar hasta que se dore, añadir el ajo, dejar hasta dorar, añadir vino blanco dar la vuelta y bajar la temperatura a 140º. Dejar reducir el vino y añadir un poco de fondo blanco. Dejar cocinar 135-130º hasta que se separe la carne del hueso. (Durante el proceso de cocinado, dar vuelta a la costilla y añadir fondo todas las veces que sea necesario). Sacar la costilla y recuperar los jugos para elaborar la salsa. Elaboración de la salsa: Desgrasar el jugo resultante del asado (decantar), para ello se utiliza un recipiente estrecho y si es posible transparente. Confeccionar un jugo ligado en las cantidades necesarias para lo cual añadimos los jugos ya desgrasados a las placas, mojar con fondo blanco y salsa de tomate (opcional).Dejar hervir hasta conseguir el sabor deseado, sazonar y por último ligar con un poco de maicena disuelta en agua fría. Colar y mantener caliente. Elaboración guarnición: Engrasar el fondo de una placa gastronor con margarina o mantequilla, encima se coloca papas pochada en rodajas solapadas, y sobre esta se añade la cebolla por capas en la placa y añadir unos dados de margarina. Servicio: Salsear la carne de las placas y meter al horno hasta calentar bien la carne. Meter las papas en el horno hasta que estén bien calientes. Fuente