¿Qué es Intoxicación Alimentaria?
La intoxicación alimentaria comienza muchas veces con síntomas como náusea, vómitos, diarrea o fiebre. De esta manera mucha gente no se da cuenta que la enfermedad es causada por bacterias u otros organismos patógenos presentes en los alimentos.
Miles de tipos de bacteria se encuentran en forma natural en nuestro ambiente. No todas las bacterias causan enfermedades en los seres humanos. Por ejemplo, algunas bacterias se usan beneficiosamente en la producción de queso y yogur.
Las bacterias causantes de enfermedades se llaman bacterias patógenas. Cuando ciertas bacterias patógenas invaden los víveres, éstas pueden producir intoxicaciones alimentarias. Millones de casos de intoxicación alimentaria ocurren cada año y la mayoría de éstos se pueden prevenir. La preparación o el cocimiento adecuado de los alimentos destruye las bacterias.
La edad y la condición física hacen que algunas personas corran mayor riesgo que otras, sin importar la clase de bacteria de que se trate. Los niños muy pequeños, las mujeres embarazadas, los ancianos y las personas con el sistema inmunológico débil corren mayor riesgo de ser atacados por bacterias patógenas. Algunas personas pueden caer enfermas al ingerir tan sólo unas cuantas bacterias dañinas; otras en cambio pueden permanecer libres de síntomas después de ingerir miles de bacterias.
¿Cómo Invaden las Bacterias los Alimentos?
Las bacterias pueden estar presentes en los productos al momento de comprarlos. Las pechugas deshuesadas y la carne molida envueltas en plástico, por ejemplo, formaron, inicialmente, parte del cuerpo de los animales vivos, sea pollo o vacuno. Las carnes, aves, pescados, mariscos y huevos, en estado crudo, no son estériles. Tampoco lo son las verduras y frutas frescas, tales como lechuga, tomates entre otras.
Los alimentos, incluidos aquellos que han sido cocidos de manera apropiada y/o aquellos que vienen listos para comer, pueden contaminarse con bacterias transmitidas por productos crudos, jugos de las carnes u otros productos contaminados, o por parte de operarios de la industria alimentaria que no tengan buena higiene personal.
La “Zona Peligrosa”
Las bacterias se multiplican rápidamente a temperaturas entre 4 y 60 ºC. Para mantener a los alimentos fuera de esta “zona peligrosa,” mantenga en frío las comidas frías y mantenga caliente las comidas calientes.
Almacene los alimentos en el refrigerador (a 4 ºC o menos) o en el congelador (a -15° o menos).
Cocer los alimentos hasta alcanzar 70 ºC (62 ºC para asados, filetes y chuletas, de carne de vacuno y cordero).
Mantenga las comidas cocidas calientes a 62 ºC o a una temperatura mayor.
Cuando recaliente las comidas ya cocidas, caliéntelas hasta alcanzar 75 ºC.
En Caso de que se Sospeche de una Intoxicación Alimentaria
Siga estas pautas generales:
Preserve la evidencia. Si sobra alguna porción del alimento sospechoso, envuélvala bien, márquela “PELIGRO” y congélela. Guarde toda la envoltura, como latas o cajas. Escriba en un papel el tipo de alimento, la fecha, otras marcas de identificación que traiga el paquete, la hora en que se consumió el alimento y cuándo comenzaron los síntomas. Guarde cualquier otro producto idéntico que no se haya abierto.
Hágase tratar si es necesario. Si la persona pertenece a un grupo “a riesgo”, deberá inmediatamente buscar tratamiento médico. Así mismo, si los síntomas continúan o son severos (tales como diarrea con sangre, náusea y vómitos excesivos, o fiebre alta), llame a su médico.
¿Cómo invaden las Bacterias los alimentos?
Las bacterias pueden estar presentes en los productos al momento de comprarlos. Las pechugas deshuesadas y la carne molida envueltas en plástico, por ejemplo, formaron, inicialmente, parte del cuerpo de los animales vivos, sea pollo o res. Las carnes, aves, pescados, mariscos y huevos en estado crudo, no son estériles. Tampoco lo son las verduras y frutas frescas, tales como lechuga, tomates, brotes tiernos y melones.
Los alimentos, incluidos aquellos que han sido cocidos de manera apropiada y/o aquellos que vienen listos para comer, pueden contaminarse con bacterias transmitidas por productos contaminados, o por parte de operarios de la industria alimentaria que no tengan buena higiene personal.
La intoxicación alimentaria bacteriana (ej estafilocócica) requiere no sólo de contaminación del alimentos por microorganismos, sino también de un período de algunas horas durante el cual puede multiplicarse. Puede ocurrir durante el enfriamiento lento después de la cocción o si el alimento se conserva a temperatura ambiente.
El recalentamiento puede destruir el microorganismo pero no la toxina termorresistente y ésta es la que causa la enfermedad.
También puede producirse la contaminación cruzada directa cuando un alimento contaminado entra en "contacto directo" con uno que no lo está. Por ejemplo cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior cocción, como ser en ensalada, platos fríos, tortas con crema , postres, etc. Cuando hay una mala ubicación de los alimentos en la heladera. Son alimentos listos para comer, toman contacto directo con alimentos crudos y se contaminan. También ocurre cuando los alimentos listos para comer toman contacto con el agua de deshielo de pollos, carnes y pescados crudos. La contaminación cruzada indirecta se produce por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc. Generalmente, ocurre por el uso de utensilios sucios como también por una mala higiene personal de quien manipula o vende los alimentos.
¿Cuáles son los síntomas?
Intoxicación alimentaria por estafilococo
Requiere no sólo de contaminación alimento por microorganismos, sino también de un período de algunas horas durante el cual puede multiplicarse. Puede ocurrir durante el enfriamiento lento después de la cocción o si el alimento se conserva a temperatura ambiente. El recalentamiento puede destruir el microorganismo pero no la toxina termorresistente y ésta es la que causa la enfermedad.
Los síntomas suelen comenzar de 2 a 4 hs después de la ingestión de la toxina. Se anuncia por náuseas, vómitos, cólicos abdominales y diarrea. La enfermedad dura 24 hs y desaparece cuando se busca atención médica.
Intoxicación alimentaria por Clostridium
El micoorganismo se descubre en las muestras de carne crudas, heces humanas y animales, moscas y suciedad de las cocinas.
El período de incunbación por lo regular es de 8 a 12 hs después de la ingestión, pero puede ser de 24 hs, incluyen cólico abdominal y diarrea, también cefalea, escalofrío y fiebre.la enfermedad desaparece en forma espontánea y rara vez dura más de 24 hs.
Intoxicación alimentaria por Vibrio Parahaemolyticus
Se asocia a la ingestión de mariscos crudos o mal refrigerados. El período de incubación es de 12 a 24 hs pero han sido de 96 hs. Existe diarrea acuosa explosiva en más del 90 % de los casos acompañada de náuseas, vómitos y cólicos abdominales. La enfermedad rara vez dura más de 2 días.
Intoxicación alimentaria bacteriana
Son la gastroenteritis por Salmonella y disentería (diarrea dolorosa) por Shigella. Otros microorganismos son: Campilobacter Yeyuni, Escherichia Coli, Vibrio Cholerae, etc.
Las Salmonelas productoras de gastroenteritis se aislan de las heces mediante coprocultivo.
Consejos para prevenir estas enfermedades
Mantenga en frío las comidas frías y mantenga caliente las comidas calientes.
Almacene los alimentos en el refrigerador o en el congelador: los productos lácteos deben ir en los estantes superiores, las carnes en el inferior y las frutas y verduras en el compartimento específico para éstas.
Después de preparar cada alimento y antes de comenzar con el siguiente lave bien las tablas de picar, los platos, utensilios y superficies de las mesadas con agua caliente y detergente.
Lave sus manos frecuentemente empleando agua caliente y detergente antes de empezar a manipular los alimentos crudos como carnes rojas y blancas, pescado, mariscos crudos y huevos.
Es muy importante que recuerde lavarse las manos luego de usar los servicios sanitarios, lave bien las frutas y vegetales con abundante agua potable.
Utilice las toallas de papel para limpiar las superficies de la cocina. Si usa paño de tela recuerde higienizarlo todos los días.
Cuide que no existan derrames de jugos de carnes, y si las hay, que no contaminen los productos listos para comer.
Evite el consumo de carnes que al ser cortadas suelten jugo rojo. El jugo debe ser de color claro transparente. El pescado si fue cocido correctamente deberá estar opaco u desmenuzarse fácilmente con el tenedor.
Los huevos deben cocinarse hasta que la yema y la clara estén bien firmes. Evite las recetas que llevan huevos crudos (mayonesa casera).
Cuando cocine en el microondas mezcle los alimentos, cúbralos y hágalos girar para que se cuezan de manera uniforme.
Recaliente los alimentos a su correcta temperatura (70°C). Esta temperatura destruye las bacterias responsables de la contaminación alimentaria. Recaliente sopas, salsas y salsas de carnes hasta que estén hirviendo.
Los alimentos de alto riesgo (productos perecederos, alimentos preparados y las sobras) no deben permanecer a temperatura ambiente. Deben refrigerarse o congelarse rápidamente, enfríelos dentro de las 2 horas como máximo.
Nunca descongele alimentos a temperatura ambiente. Descongele los alimentos en la heladera, bajo el chorro de agua fría de la canilla o en el horno microondas. Nunca marine alimentos sobre la mesada o a temperatura ambiente. Coloque estos alimentos en el refrigerador.
Almacene bien los alimentos en el freezer y respete su fecha de vencimiento. No guarde alimentos calientes directamente en el refrigerador, enfríelos previamente. Sólo abra las puertas del refrigerador o congelador cuando sea necesario.
No coloque excesiva cantidad de alimentos en el refrigerador. Para congelar alimentos hágalo en pequeñas porciones y en recipientes poco profundos.
www.reddehuertas.com.ar/textos/1093notox.htm
Shigellas
E.coli
Campilobacter
Salmonellas
Cuadro sinoptico de las bacterias mas comunes que pueden ser encontradas en nuestros alimentos generando los trastornos de salud ut supra descriptos:
Campilobácter yeyuni
Infección
Hallada en: Tracto intestinal de animales, leche cruda, agua no potable y desagües.
Transmision: Agua contaminada, leche cruda y carnes, aves o mariscos crudos o inadecuadamente cocidos.
Sintomas: Fiebre, dolor de cabeza y dolores musculares seguidos de diarrea (a veces con sangre), dolor abdominal y náusea que se presenta de 2 a 5 días después de comer; puede durar de 7 a 10 días.
Clostridio botulino
Intoxicación
Hallada en: Vastamente distribuída en la naturaleza: tierra, agua, plantas y tracto intestinal de animales. Crece solamente en ausencia de, o con muy poco, oxígeno.
Transmision: La bacteria produce una toxina causante de la enfermedad. Alimentos inadecuadamente enlatados, ajo en aceite, alimentos empacados al vacío o envueltos herméticamente.
Sintomas: La toxina afecta el sistema nervioso. Los síntomas se presentan, generalmente, de 18 a 36 horas, pero pueden aparecer más pronto, 4 horas, o más tarde, hasta 8 días después de comer; visión doble, párpados caídos, dificultad al hablar y tragar y dificultad respiratoria. Es fatal en un plazo de 3 a 10 días si el paciente no recibe tratamiento.
Clostridio Perfringens
Intoxicación
Hallada en: Tierra, polvo,desagües y tracto intestinal de animales y seres humanos. Crece solamente en ausencia de, o con muy poco, oxígeno.
Transmision: Llamado “el germen de las cafeterías” porque muchos brotes o focos de infección ocurren debido a las comidas que se mantienen durante un tiempo prolongado en recipientes colocados a baño maría para conservar la comida caliente; o bien se las mantiene a temperatura ambiente. La bacteria es destruída con el calor pero algunas esporas que producen toxinas pueden sobrevivir.
Sintomas: Diarrea y dolor abdominal debido a gas pueden comenzar de 8 a 24 horas después de comer; usualmente dura un día pero los síntomas más leves pueden durar hasta una o dos semanas.
Escherichia coli O157:H7
Infección
Hallada en: Tracto intestinal de algunos mamíferos, leche cruda, agua sin cloro; una de varias cepas de E. coli que pueden causar enfermedades en seres humanos.
Transmision: Agua contaminada, leche cruda, carne molida de vacuno, cruda o cocida de manera inadecuada, r, frutas y verduras crudas; de persona a persona.
Sintomas: Diarrea simple o con sangre, cólico abdominal, náusea y vómitos, y malestar general; pueden empezar de 2 a 5 días después de haber comido el alimento, durando hasta 8 días. Algunos niños en general pequeños, desarrollan sindrome urémico hemolítico (SUH) que causa fallo renal agudo. Una enfermedad similar, púrpura trombótica trombocitopénica, (PTT) puede ocurrir en adultos.
Salmonela (más de 2300 tipos)
Infección-Intoxicación-S.Enteritidis
Hallada en: Tracto intestinal y heces de animales; Salmonela enteritidis en huevos.
Transmision: Huevos, aves y carnes crudos o a medio cocer, leche cruda y productos de la lechería, mariscos y operarios de la industria alimentaria.
Sintomas: Dolor de estómago, diarrea, náusea, escalofríos, fiebre, y dolor de cabeza se presentan, generalmente, de 8 a 72 horas después de comer; pueden durar de 1 a 2 días.
Shigela (más de 30 tipos)
Infección
Hallada en: Tracto intestinal de los seres humanos; se encuentra raramente en otros animales.
Transmision: De persona a persona por la ruta ano-oral; contaminación fecal de los alimentos y el agua. La mayoría de focos de infección resultan de alimentos, especialmente ensaladas, preparados y manipulados por operarios con pobre higiene personal.
Sintomas: La enfermedad se conoce como “shigelosis” o disentería bacilar. Diarrea con sangre y moco, fiebre, cólico abdominal, escalofríos y vómitos; de 12 a 50 horas después de ingerir la bacteria; puede durar de pocos días a 2 semanas.
Stafilococo áureo
Intoxicación
Hallada en: En seres humanos (piel, cortaduras infectadas, granos, nariz y garganta.
Transmision: De persona a persona mediante los alimentos que no se manipulan adecuadamente. Se multiplican rápidamente a temperatura ambiente para producir toxinas que causan enfermedades.
Sintomas: Náusea severa, cólico abdominal, vómitos y diarrea ocurren de 1 a 6 horas después de comer; se recuperan en 2 a 3 días --- demora más si sufren deshidratación
www.pediatraldia.cl/junio2005/intoxicacion_alimentaria_consumidores.htm