Mitos del Vino
Como buen mendocino que soy no puedo dejar de postear esto..
El vino, como tantas otras cosas famosas y populares, no está ajeno a los mitos, entendiendo como tales a las ciertas afirmaciones que se tienen como realidad revelada, pero que no poseen ningún sustento racional. Veamos algunos de los más comunes.El vino mientras más viejo mejor: sin duda, éste es el rey de los mitos sobre el vino, pero preste atención: es totalmente falso! Nadie discute que degustar un buen vino añejado por largos años es una experiencia inolvidable, pero recuerde bien que: no todos los vinos soportan crianza
larga en botella; hay infinidad de vinos que se han elaborado específicamente para ser bebidos jóvenes, disfrutando de sus aromas y sabores frescos y frutales; el vino es un ser vivo, que crece, madura y luego muere, por lo que por bueno que sea el vino, sólo soportará una cantidad
limitada de años y luego morirá (o se transformará en un líquido coloreado, para nada agradable a nuestros sentidos).
El vino blanco causa dolor de cabeza: en otros tiempos, quizás. El dolor de cabeza atribuido comúnmente al vino blanco en realidad era causado por la exagerada presencia de algunos elementos químicos, habitualmente utilizados para mantener la asepsia o como conservantes. La tecnología utilizada actualmente en la elaboración del vino ha reducido notablemente la presencia de estos elementos. Si el vino es de calidad, puede tomar tranquilo, que al otro día se levantará en perfectas condiciones. Ahora, si se inclina por productos muy baratos, en los cuales el envase cuesta más que el mismo vino, yo no le puedo augurar buenos resultados.
El vino tinto se bebe a temperatura ambiente: otro error muy difundido. El vino tinto debe beberse a una temperatura que oscile entre los 16°C y 18°C. A mayor temperatura se comienzan a perder cualidades positivas del producto, los aromas y sabores agradables desaparecen y prevalece el alcohol. No arruine un buen vino por servirlo a temperatura inadecuada. Si es necesario enfriarlo, debe hacerlo. Haga respetar esta temperatura de servicio en los restaurants.
Borgoña es una uva tinta, Chablis una uva blanca: es increíble, pero a esta altura todavía subsiste y mucho, este error conceptual. Borgoña y Chablis son zonas de Francia que elaboran vinos de muy alta calidad y prestigio, buscados en los mejores mercados internacionales. No son uvas. En Argentina se han utilizado incorrectamente estos nombres para vender productos de calidad media y baja. Los vinos no se asemejan en nada a los originales franceses. Afortunadamente la costumbre está próxima a extinguirse.
Debe hacerse sonar el corcho cuando se destapa una botella, mientras más fuerte el sonido, mejor: no tengo la menor idea en que se basa este mito, pero lo he escuchado frecuentemente. Debe ser que el sonido que se produce al descorchar, lo relacionamos de forma inconsciente con alegría y buenos momentos. De todas formas es totalmente falso y si quiere comportarse como un mínimo conocedor de vinos, destape la botella con cuidado y cariño, evitando en la medida de lo posible cualquier efecto sonoro.
Los fascinantes aromas del vino.
Algunos expertos afirman que el vino, simplemente tiene olor a vino. Obviamente esto no deja de ser una realidad, pero muy poco cautivante, ya que no nos propone nada a descubrir. Además, está claro que existen cientos de matices distintos en el aroma del vino, hecho que produce que ningún vino huela igual a otro. Varios estudios científicos han demostrado que en el compuesto denominado aroma del vino, existen muchas combinaciones químicas iguales o muy similares a las presentes en otras cosas. Simplificando, podemos encontrar en un vino, el mismo complejo químico
responsable del olor de la manzana, por ejemplo.
El descubrimiento y contemplación sensorial de estos compuestos aromáticos es, sin duda, uno de los principales placeres asociados al vino. Hay ciertos vinos en los que podemos pasar horas regocijándonos con su aroma, sin necesidad de beberlo. El problema, para la mayoría de los
consumidores, es identificar correctamente estos aromas. La solución es sencilla y única: se debe practicar mucho. No sólo oliendo con detenimiento cada vino, sino cada cosa que tenga un olor apreciable. Debemos ejercitar la memoria olfativa.
De todas formas, siempre será útil una guía sobre los posibles aromas presentes en el vino, para poder reconocerlos y para construir el lenguaje adecuado a la hora de hablar del vino. A continuación veremos una lista de aromas bastante comunes en los vinos. Obviamente no se trata de una lista exhaustiva, sino simplemente una guía, dividida por familia de aromas.
Vegetal: pimiento verde, hierba, pastos, heno, hoja de parra, laurel, sauce, tisana, infusión, hiedra, helecho, té, hoja de tabaco, maleza, tierra, musgo de árbol, sotobosque.
Floral: violeta, jazmín, clavel, espino, jacinto, narciso, flor blanca, brezo, retama, magnolia, miel, rosa, manzanilla, lirio, crisantemo, azahar.
Frutal: plátano, frutos rojos, cítrico, pasas, confitado, cereza, guinda, , almendra, bayas salvajes, arándanos, grosella, frutilla, fresas del bosque, frambuesa, grosella, moras, damasco, durazno, pera, manzana, piña, mango, melón, limón, naranja, pomelo, ananá, granada, nuez, avellana, aceitunas verdes, aceitunas negras.
Especiados: anís, eneldo, eucalipto, curry, hinojo, champiñón, trufa, canela, jengibre, clavo de olor, nuez moscada, pimienta, pimienta verde, albahaca, menta, tomillo, orégano.
De la madera: coco, vainilla, humo de tabaco, ahumado, incienso, tostado, caramelo, almendra tostada, pan tostado, pólvora, café torrefacto, cacao, chocolate, bombón.
Animal: caza, piel, almizcle, cuero.
Química: acético, alcohol, carbón, grava, hidrocarburos, naftol, fenol, sulfuroso, farmacéutico.
Los estilos del vino
Para comenzar a transitar el largo y atrapante camino de la cultura del vino es indicado comenzar con un pequeño experimento. La prueba consiste simplemente en comparar dos vinos de la misma variedad de uva, Malbec, por ejemplo, uno con crianza en madera y el otro no. Incluso se puede
realizar la experiencia con vinos de la misma variedad, elaborados por el mismo enólogo, en la misma bodega, con uvas provenientes de la misma región. Rápidamente podrá descubrir las apreciables diferencias entre uno y otro. Descubrir y conocer estas diferencias es un elemento
fundamental si Ud. quiere convertirse en un “conocedor”. Y atención que ser un conocedor de vinos no hace referencia a descubrir que uno tiene aroma a cassis patagónico maduro y en cambio en el otro predominan las notas a frutillas frescas bañadas en salsa de chocolate. Hay que desestimar
este tipo de descripciones por poco útiles y poder percibir tales complejidades aromáticas no debe convertirse en objetivo. Saber de vino es bastante más simple.
Las diferencias que surgen de la comparación entre ambos vinos se perciben rápidamente en el color, ya que uno es más oscuro que el otro, el aroma en uno es más fresco y frutal, mientras que en el otro las notas aromáticas son más tibias y complejas. En boca uno es liviano y “fácil de tomar” y el otro es más corpulento, de sabor más complejo y hasta con cierta aspereza. A simple vista podemos estimar que la causa de estas diferencias se deben a que uno es un malbec joven y
el otro ha desarrollado un proceso de crianza en barricas de roble. Y entonces surge la pregunta, por qué algunos vinos se crían en roble y otros no? Cuestión de gusto simplemente o hay factores más complejos? Ya podremos responder todas estas preguntas. Por ahora simplemente será necesario
comprender que hay distintos estilos de vino, como existen distintos estilos de coches, mujeres, hombres, vestimentas, relojes, etc.
Ensayando una clasificación
Si somos rigurosos, estilos de vinos hay muchos y sería complicado desglosar aquí una clasificación perfecta. Necesitamos una clasificación de estilos que sea sencilla, didáctica y fácil de recordar. En síntesis que para Ud. sea útil. Habiendo echo la aclaración, podemos dividir los estilos del vino como sigue:
Blancos livianos
Se trata de los vinos blancos elaborados sin crianza en madera, en los cuales el enólogo busca resaltar la frescura y la fruta propias de la uva. Su elaboración es relativamente sencilla y el objetivo es el consumo rápido (que no quiere decir que se debe tomar la botella en 15 minutos, sino que en el lapso de un año aproximadamente desde que la bodega lo lanza al mercado debería
consumirse). Presentan un color amarillo claro y brillante, muchas veces con reflejos verdosos, su aroma es fresco y frutal, sin demasiada complejidad y en boca debe prevalecer su frescura y liviandad. Habitualmente son de trago fácil y no deben guardarse, ya que no mejoran con el tiempo. Son recomendados para acompañar varias preparaciones de mariscos y peces o simplemente como aperitivo. Ideales para las calurosas jornadas estivales. La mayoría de las variedades
blancas se pueden elaborar sin problema de esta manera. Deben servirse frescos. Y fresco es fresco no helado!!! El frío excesivo apaga las cualidades del vino y sus aromas y sabor pasan desapercibidos. Si se lo sirven helado, desconfíe. El frío también aplaca los defectos y quizás le hagan pasar gato por liebre. La temperatura debe ser entre 10 y 12 ° C.
Blancos con cuerpo
En este caso se trata de blancos más complejos y corpulentos, debido a que han tenido su paso por madera de roble. Simplemente se pueden haber criado algunos meses en barricas de roble o, en algunos casos, haber realizado el proceso de fermentación en barricas. Son vinos de color un poco más oscuro, muchas veces con tonalidades doradas. Su aroma es más tibio. Se percibe la fruta de la variedad, pero aparecen notas muy agradables aportadas por la crianza en roble, como la manteca, la vainilla, el pan tostado, la miel, etc. En boca son más corpulentos y su sabor es más
complejo, percibiéndose en la mayoría de los casos el aporte de la madera. Su aplicación gastronómica es bastante amplia y vale la pena ensayar al respecto. Son vinos que pueden
guardarse por algún tiempo, aunque no es recomendable que este sea excesivo y depende mucho de la fecha en que la bodega lo lanzó al mercado. Como consejo personal le recomiendo que no guarde estos vinos más de un año. Difícilmente mejoren y corre un fuerte riesgo que decaigan en su calidad. Son también excelentes aperitivos. La reina de las variedades elaboradas bajo este estilo es la Chardonnay. En Argentina también podemos encontrar Sauvignon Blanc, Tocai Friulano y Viognier .
Blancos dulces
Existen dos métodos principales para la elaboración de vinos blancos dulces: uno es la cosecha de uvas sobre maduras, conocida como cosecha tardía; el otro método es el encabezado o fortificación, o sea el agregado de alcohol vínico que detiene la fermentación, dejando azúcar residual de la uva.
Actualmente los blancos dulces elaborados como cosecha tardía han crecido mucho y presentan un amplio e interesante abanico de elección para el consumidor. Se trata de vinos de excelente calidad y muy atractivos. Generalmente el dorado está más presente en el color, el aroma dulzón es muy tentador y en boca suelen ser exquisitamente aterciopelados, con una sensación melosa que queda en el recuerdo. Ideales para beber solos como aperitivo o acompañando foie gras y postres. Estos se pueden enfriar un poco más sin problema.
En encabezados hay menos ejemplares, pero el segmento está en pleno crecimiento y hay algunos vinos realmente inolvidables.
Tintos livianos
También denominados tintos jóvenes, se trata básicamente de tintos sin crianza en roble y con poca concentración, frescos y frutados. Su destino es el consumo rápido, acompañando muy bien una importante diversidad de nuestra gastronomía local. Habitualmente presentan un color brillante, transparente, donde la tonalidad predominante es el rubí. Aroma fresco y frutal, sobresaliendo las notas de frutos rojos frescos. En boca deben presentar una buena presencia de fruta, cuerpo liviano, sin asperezas. Vino fáciles de tomar, excelente opción para todos los días. Casi todas las uvas tintas se elaboran de esta forma y en general no son vinos caros, debido a que se obtienen con un proceso más sencillo y permiten la utilización de mayores rendimientos (cantidad de uva obtenida por hectárea de viñedo) de la materia prima. Como todos los tintos, su
temperatura de servicio debe ser mayor a la de los blancos, idealmente rondando los 16 - 18° C. Estos vinos no soportan una guarda muy prolongada.
Tintos con cuerpo
Son vinos más complejos entre los que podemos encontrar a la mayoría de los grandes tintos argentinos. Requieren en su elaboración un trabajo más importante, desde el viñedo hasta la botella. La mayor parte es criado en barricas de roble por varios meses, para luego pasar a un tiempo de maduración en botella. Afortunadamente todavía podemos encontrar algunos ejemplares con crianza en toneles grandes de roble. Generalmente presentan un color más concentrado, llegando en
algunos casos a ser sorprendentemente oscuros. Si el vino es bueno puede pasarse horas descubriendo aromas, porque a la fruta propia de la uva, se suman las notas provenientes de su proceso de crianza, apareciendo olores tan curiosos y agradables como chocolate, café, cuero, hongos, madera, mermeladas, y un largo etc. En boca el cuerpo no pasa desapercibido, son concentrados, carnosos y en algunos casos hasta dan ganas de masticarlo. Sus taninos suelen ser poderosos y si el vino es muy joven aún, aparece notablemente una sensación de aspereza que denominamos astringencia. Son vinos ideales para acompañar platos sabrosos con salsas potentes y una gran variedad de cocina a base de carne. Son además, los vinos para guardar en nuestra bodega personal. Mejoran, se equilibran y se vuelven más complejos con el tiempo de descanso en botella.
En cuanto a su precio, parece no tener un límite superior. Sólo las variedades más finas se incluyen en este estilo. En Argentina, las principales son Cabernet Sauvignon, Malbec, Syrah y Merlot. Van apareciendo, sin embargo, otras muy interesantes: Pinot Noir, Cabernet Franc, Bonarda, Petit Verdot, Sangiovese, Tempranillo, etc.
Tintos añejos
Los tintos añejos son aquellos que originalmente perteneciendo a la categoría tintos con cuerpo, han sido madurados correctamente por varios años en botella y han adquirido características distintas a la original, por lo que es necesario moverlos de clasificación. El tiempo ha
suavizado su poderío y le ha brindado mayor armonía y complejidad. Presentan un color que se caracteriza por la presencia de tonalidades teja o amarronadas. En nariz aparece el bouquet, un aroma complejo y sorprendente. La fruta puede haber perdido intensidad, cediendo su lugar a notas más tibias y complejas. En boca es una experiencia muy placentera, nos llena el paladar suavemente, es redondo, aterciopelado. Su final es largo, dejándonos un grato recuerdo. Pueden acompañar una gran variedad de platos y son muy recomendados para alta gastronomía. La maduración
puede haber sido realizada por la bodega, por algún negocio minorista (restaurant, vinoteca) o por un particular.
Espumantes
En esta categoría se incluyen los que habitualmente denominamos champagnes o champañas. Pero legalmente el champagne es la denominación de vinos espumantes elaborados bajo ciertas características y reglamentaciones, que se produce en la zona francesa de la Champagne. La categoría general es espumantes y se trata de vinos con burbujas, adquiridas por un proceso natural, que es la segunda fermentación. Esta segunda fermentación puede ser realizada bajo el método tradicional o champenoise (en botella), o por el método Charmat, más industrial (en tanques). Las categorías en que se clasifican los espumantes deben tratarse en nota aparte.
Rosados
Los vinos rosados son una categoría de alto crecimiento en los últimos años en Argentina, aunque todavía es muy pequeña comparada con otras categorías. Se trata de vinos elaborados con variedades tintas de vid, que por distintos procesos, adquieren un color más claro y menor concentración general en su estructura. Los métodos más utilizados para la elaboración de rosados son dos: maceración corta, o sea un contacto mínimo entre el mosto (jugo de uva) y sus partes
sólidas (que brindan el color); y el proceso habitualmente llamado “sangría”, o sacar líquido a un mosto en maceración, proceso por lo cuál se obtendrá un vino rosado por una parte (el líquido que se sacó) y un vino tinto más estructurado por la otra (el vino al que se le sacó, cambiando la relación líquido sólidos).
Los vinos rosados pueden ser varietales o blends, al igual que los tintos. Deben consumirse frescos, a una temperatura inferior a los tintos (normalmente rondando los 12°C). Son ideales como aperitivos y para acompañar gran cantidad de platos, que incluyen pescados, pastas y carnes.
Las Denominaciones de Origen
El vino es un producto complejo y con personalidad. Esta "personalidad" está influenciada en cada caso particular por varios factores diferentes, como por ejemplo: región, características climáticas, suelo, altura, variedad, viñedo, riego, rendimiento, cosecha, métodos de elaboración y la propia mano del hombre. Esto provoca que un Cabernet de Mendoza, pueda ser distinto a un Cabernet de Salta, aunque objetivamente ambos sean de una calidad enológica similar.
La Denominación de Origen es el marco legal, creado para "patentar" las características y estilo de tal o cual vino. Estas características especiales tienen relación directa con la región productora. En forma contraria a lo que normalmente se cree, si se analiza el concepto puro de
Denominación de Origen, la ley o reglamentación protectora, es lo último en aparecer: ya existe una tradición, una particular forma de elaboración, un estilo definido y sobre todo, un reconocimiento y prestigio; recién después nace la ley que protege ese "savoir faire".
Para ejemplificar podemos tomar como caso el Oporto. Este vino nació en el siglo XVII y fue construyendo de a poco un gran prestigio internacional. Recién en el siglo XX se crea la Denominación de Origen respectiva. La creación de este marco legal no sólo protege la "marca" a nivel internacional sino que además establece estrictas normas referidas al producto, que aseguran al consumidor un estilo y nivel calidad .
La aceptación legal de una DO implica la creación del respectivo Consejo Regulador, una entidad regional de carácter normalmente mixto (público y privado), encargado de la regulación y control de la actividad vitivinícola de la región. En varios casos también cumplen una importante función de promoción. Normalmente funcionan con fondos obtenidos de una alícuota que pagan todas las empresas que pretendan hacer uso de la DO.
Son ejemplos de Denominaciones de Origen (Appellation d´Origine Contrôllée o AOC, en francés):
Rioja, Porto, Jerez, Cava, Champagne, Bordeaux, Bourgogne, Tokaj, Chianti, Cognac, Armagnac.
También los son Roquefort, Camembert (quesos) o Jabugo (jamón). Así, el concepto de DO es aplicable a varios productos, siempre y cuando la región de producción y las actividades específicas del hombre, influyan notablemente en su diferenciación. Obviamente este concepto está mucho más difundido en el vino.
Las DO regulan casi todos los aspectos que intervienen en la elaboración del vino, desde el viñedo hasta el momento de su lanzamiento al canal comercial. Estas regulaciones pueden variar bastante entre una DO y otra, pero hay tres que son comunes a cualquiera y marcan un poco la esencia del concepto: la materia prima destinada a la elaboración del producto debe provenir sólo de la región en cuestión, el fraccionamiento debe ser realizado únicamente dentro de la región y para poder usar el nombre de la DO, el producto debe pasar un examen por parte del comité de expertos del Consejo Regulador.
Otras regulaciones referidas a una DO son:
-Delimitación geográfica de la DO (en qué zona efectivamente se puede producir un vino bajo la DO).
-Variedades de uva.
-Características del viñedo en general.
-Rendimiento por hectárea del viñedo (toneladas de uva/hectárea)
-Delimitación de la fecha de cosecha
-Grado mínimo de la uva en el momento de la cosecha.
-Proceso de elaboración (técnicas permitidas, no permitidas, etc)
-Crianza mínima en roble y botella.
Los argentinos y las denominaciones de origen.
Desde el punto del consumidor argentino que pretende avanzar en el mundo del vino, conocer algo sobre denominaciones de origen tiene un doble sentido.
Uno es, obviamente, acrecentar el nivel cultural, preparándolo para afrontar con armas más potentes el descubrimiento de vinos de otros mundos.
El otro sentido, no tan elevado., simplemente es salir de la confusión que plantea el poco respeto por la legislación internacional de parte de los productores argentinos. Si leyéramos por ahí que el borgoña es sin duda uno de los mejores vinos del mundo y posteriormente probamos un Borgoña argentino nuestro orgullo por el poco conocimiento sobre el vino, quedará rápidamente desparramado por el suelo.
Si seguimos con el ejemplo, no son pocos los argentinos que están convencidos que borgoña es una variedad de uva tinta y Chablis una variedad blanca. Lejos están de conocer que ambas son regiones francesas y que el borgoña se elabora con Pinot Noir y el Chablis con Chardonnay.
Esta confusión nace de la usurpación de los productores argentinos de "marcas" con prestigio internacional. Lamentablemente ni siquiera se ha respetado una similitud de productos, nuestros "borgoñas" generalmente son vinos de calidad media elaborados con cualquier variedad de uva,
excepto Pinot Noir (normalmente son un corte de Bonarda y Malbec). Lo mismo ocurre con los "chablis" en los cuales se utilizan variedades de alto rendimiento y menor calidad enológica (chenin, ugni blanc, etc)
Esta situación se repite en varios productos: jerez, oporto, cognac, champagne, etc. Para ejemplificar aún más, esta conversación sería algo habitual: "qué preferís: champagne nacional, español o francés". El champagne es uno solo, aquel que se produce en la zona homónima francesa. El español se llama cava y el nacional es simplemente un espumante. La situación se agrava un poco más, si tenemos en cuenta que la mayoría de estos espumantes ni siquiera son elaborados bajo el método champenoise.
Un problema agravante en estos últimos ejemplos, es que se ha tomado el nombre correspondiente a una DO como un genérico que define un estilo de producto.Pero como es difícil vivir a contra mano del mundo, Argentina y otros países con estas costumbres han firmado acuerdos internacionales sobre la protección de los derechos de propiedad intelectual, marcas y patentes más acuerdos de legislación comercial que "obligan" a los productores a dejar de utilizar estos nombres. Obviamente la cosa no es tan fácil, sino pensemos en el impacto comercial que puede tener que de un día para otro Chandon no fuera más champagne, sino vino espumante. O para los fieles seguidores de Bianchi Borgoña, que este desaparezca y pase a llamarse Bianchi Bonarda - Malbec. La comunicación de este cambio al consumidor costaría muy cara y las discusiones para determinar quien debería pagarla sería eterna.Se resolvió otorgar varios años de plazo dejar de utilizar estas denominaciones. El plazo es suficiente para que las bodegas vayan de a poco cambiando el nombre del producto. Veremos que sucede cuando se agote el plazo.
Las botellas
Resulta difícil imaginar el vino sin su correspondiente botella, pero la realidad es que la utilización de las botellas en la industria vitivinícola data del siglo XVII. Anteriormente el vino era contenido en recipientes de barro o arcilla o en los barriles de madera utilizados para el transporte.
Las primeras botellas utilizadas no eran otra cosa que una forma elegante de presentar el vino en la mesa. Gracias a los avances realizados en la fabricación del vidrio (en Inglaterra, Francia y posteriormente en Holanda) se pudo finalmente conseguir botellas fiables y resistentes. Este
progreso se debió esencialmente a la utilización del carbón, llevado a altas temperaturas por medio de un túnel de aireación en las calderas. Estas primeras botellas fueron robustas, de color oscuro, de forma regular y de bajo costo, resultando ideales para contener y conservar el vino.A mediados del siglo XVIII se abandona la forma esférica tradicional, para adoptar la forma cilíndrica que conocemos, mucho más práctica, sobre todo para almacenar las botellas de forma horizontal, posición necesaria para guardar el vino por varios años.
En la actualidad el tamaño estándar internacional de la botella de vino es la de 750 cm3 o 75 cl. La gran mayoría de los vinos de calidad del mundo se venden en este tamaño de botella, y en algunos casos sus múltiplos o submúltiplos. La botella de litro se utiliza generalmente para envasar vinos ordinarios, de pobre calidad y bajo precio; y verdaderamente tiene muy poca presencia en el mercado. Sin embargo, la media botella, de 37,5 cl está siendo cada vez más utilizada, por ser una medida muy apropiada para consumo individual.
Y aquí va la respuesta a un interrogante frecuente: el tamaño de la botella no afecta solamente a la cantidad de vino contenido, sino que influye en el envejecimiento. El vino llega mucho más rápido a su punto de madurez en una botella grande. Esto se debe al efecto de masa y a los
complejos fenómenos de oxidación y oxidorreducción que se llevan a cabo durante el proceso de maduración. Hasta el momento se ha establecido empíricamente que el tamaño ideal para la crianza del vino es la botella Mágnum (1,5 litros, o sea, el tamaño de dos botellas tradicionales).
Finalmente otro dato sobre el cual existen dudas frecuentes: el nombre de los diferentes tamaños de botellas, cada vez más frecuentes en el mercado, sobre todo en tintos y champagnes: Magnum (1,5 litros), Jeroboam (3 litros), Rehoboam (4,5 litros), Matusalem (6 litros), Salmanasar (9
litros), Baltasar (12 litros) y Nabucodonosor (15 litros). En el caso de Burdeos, hay una diferencia en los nombres, denominándose: Marie- Jeanne (2,25 litros), Doble mágnum (3 litros), Jeroboam (4,5 litros) e Imperial (6 litros)
La madurez del vino
Quienes ya se han interiorizado en las delicias del conocimiento del vino, habitualmente tienen una pregunta importante y a veces difícil de responder: cuando llega la madurez del vino? Tomando en cuenta que se está haciendo referencia al momento óptimo de consumo, cuando el vino brinda lo mejor se sí.
Para entender más el cuestionamiento, deberíamos tomar como ejemplo cualquiera de los buenos vinos de guarda que últimamente han aparecido en Argentina. Vinos que se pueden beber y disfrutar hoy, pero que por su estructura y corpulencia, indican que mejorarán con la guarda en botella.
Una respuesta muy acertada para el cuestionamiento de la madurez es la simple comparación del vino con el ser humano. Aunque en términos legales se imponen requisitos para la madurez (18 años para ciertas cosas, 21 para ciertas otras, etc) esto no sería más que los 18 meses en barrica y 2 años en botellas que tal vino debe cumplir para salir al mercado. La madurez como persona no es algo susceptible de imposición, a cada individuo le llegará en su momento y dependerá mucho de las características de este individuo más las del contexto en el que crece. En el vino es exactamente igual, por lo que no se pueden construir reglas al respecto. Cada uno tendrá sus propios tiempos, que también estarán muy influenciados por el contexto (condiciones de guarda).
La evolución del vino se puede visualizar como una curva ascendente hacia su madurez, una meseta más o menos prolongada y luego la curva descendente que implica la decrepitud. Esta curva es particular para cada vino y no es muy inteligente tratar de convertirlas en estadísticas.
Para traducir lo anterior a nuestros sentidos, podemos decir que hay dos etapas clave en la evolución y maduración que definen la famosa curva de la vida de un vino. La primera es la etapa en la que los taninos y la frutosidad se entrelazan totalmente para ofrecer el máximo potencial de aromas y complejidad del vino, la famosa redondez y suavidad de la geometría del vino, no hay aristas, todo esta integrado como una gran orquesta. El vino es maduro, complejo y sutil. La
segunda es la meseta, la etapa más o menos larga durante la que la orquesta será capaz de aguantar tocando de forma armónica y la geometría será nítida. El final de esta etapa es el inicio de la desaparición de las cualidades del vino.
Es necesario agregar que el vino está hecho para ser disfrutado, por lo que para definir el punto óptimo de consumo, el vino tiene un coprotagonista, que será el gusto y las preferencias de quien lo beberá. Hay quienes prefieren vinos intensos y muy frutales, otros que se inclinan por la
suavidad y la tibieza de aromas, etc. Por ello, la decisión sobre la madurez y el punto óptimo de consumo deberá ser exclusivamente propiedad de quien beberá el vino. Los expertos sólo podemos otorgar consejos al respecto y tratar de iluminar el camino, pero quien debe recorrerlo es simplemente el consumidor.
La importancia de las copas
Hablamos mucho del vino, de cómo comprarlo, cómo guardarlo correctamente, cómo combinarlo con las comidas, etc. Hablamos incluso de corchos, barricas y viñedos, pero poco hablamos de las copas. Y le voy a proponer un juego sencillo para comprobar la importancia de una buena copa: pruebe en el mismo momento, el mismo vino, uno servido en una copa adecuada de vino y otra en un vaso cualquiera. Después me cuenta.
La forma, grosor, limpieza y olor de una copa tiene influencia, positiva o negativa, clara y directa en la vista (color), aromas y sabores del vino que estemos catando o bebiendo. La copa es realmente la principal herramienta para catar un vino ya que es el elemento que nos acerca, presenta, enfoca y sirve el vino. De hecho, un degustador profesional se niega a catar un vino, si no es en la copa adecuada.
La compañía austriaca Riedel es sin lugar a dudas la productora de las copas más prestigiosas disponibles en el mercado. Esta compañía ha investigado en profundidad, mediante infinidad de catas ciegas con catadores profesionales, las implicaciones e impacto en el aroma y sabor de distintos tipos de vino, por zona de origen y varietales, de copas con distintas formas y bordes, cantos. Se han creado, copas de distintas formas y cantos a la medida por ejemplo de la uva Chardonnay, la Cabernet o de los grandes tintos de guarda. La forma del borde, del canto de la copa, se ha diseñado específicamente para dirigir el líquido a la zona del paladar más adecuada para el tipo de vino. La claridad del cristal y su grosor, afectan a la visión, a los colores. El tamaño y forma de la copa, inciden en los aromas, mediante su mayor o menor aireación y su
difusión o concentración. La forma del canto, el borde de la copa, define el lugar de la lengua en el que el vino va a "aterrizar", determinando la primera percepción de sabor. Este último punto es muy importante. Una copa que, por ejemplo, sea capaz de dirigir el líquido hacia el centro de la lengua, minimizando el contacto con los lados de la lengua (acidez), será capaz de minimizar la acidez, En definitiva son copas capaces de enfatizar el carácter y personalidad del vino. Lo que en todo caso es importante recordar es la importancia de la copa, su forma y la calidad
del cristal, tanto en claridad como grosor. De todas formas no es necesario llegar al extremo de comprar copas Riedel para cada tipo de vino. Basta con que tengamos un juego de copas adecuadas para vino, de las que hoy podemos encontrar una variedad importante, tanto de precio como de calidad, en el mercado. La única imposición ineludible si Ud. se considera amante del buen vino, es desterrar los vasos y cualquier copa tallada, de color o formas extrañas.
Por último, la respuesta a la frecuente pregunta sobre si se deben cambiar las copas cuando tomamos distintos vinos. Lo más correcto sería hacerlo, pero como esto no siempre es posible, le aconsejamos "envinar". Esta practica consiste en vaciar todas las copas del vino anterior (para ello lo mejor es beberlo), servir una pequeña cantidad del siguiente vino en una copa y con ésta "mojar" todo su interior, mediante un movimiento rotatorio, como si fuéramos a catar. Una vez
mojado todo el interior de la copa, se trasvasa ese vino a la siguiente copa y así sucesivamente.
Así se consigue "limpiar" los aromas del anterior vino y preparar las copas para el siguiente
La elaboración del vino.
El vino es la bebida obtenida por fermentación del fruto de la vid, específicamente de las que pertenecen a la familia de la Vitis Vinífera. Existen también varias especies de uvas que no son aptas para la elaboración de vinos de calidad.
La vid es una planta rastrera que se necesita de condiciones climáticas austeras para desarrollarse correctamente. Normalmente no se reproduce por semilla, sino por medio de estacas o barbechos obtenidos de la misma planta.
La floración ocurre en primavera y sus frutos se encuentran maduros a finales del verano y principios de otoño (entre Febrero y Abril, hemisferio Sur).
Tanto las hojas como la forma y tamaño de los racimos difieren entre sí en cada variedad de uva (Cabernet, Malbec, etc.) La ampelografía es la ciencia que se dedica a estudiar las características de cada variedad y a identificarlas correctamente.
El racimo de uva posee dos partes:
- una leñosa llamada raspón
- los granos o bayas
El raspón no tiene ninguna aplicación en la elaboración del vino. La baya es sumamente importante porque su constitución determinará el tipo de vino a obtener (en conjunto con otros factores).
El grano está constituido por:
- La piel u hollejo.
- La pulpa
- Las semillas
Los tres elementos son de suma importancia en la elaboración del vino. La piel está compuesta de agua, ácidos, celulosa, minerales y dos grupos de sustancias muy importantes, sobre todo en la elaboración de vinos tintos: la materia colorante (antocianos) y los taninos. La cantidad de taninos que contiene la piel varía según la variedad. La constitución
química de estas sustancias es bastante compleja y varía mucho de acuerdo a la uva.
Las semillas, asimismo, contienen numerosas sustancias que pasan al vino durante el proceso de fermentación. Las más importantes son los taninos y las materias grasas.
La pulpa es la parte principal del grano de uva (ocupa entre el 80% y el 90% del grano). Está formado por células llenas de agua más otros constituyentes como azúcares, ácidos, sustancias nitrogenadas y minerales; que luego pasarán a formar parte del mosto. El azúcar contenida en el mosto es de suma importancia en la elaboración del vino, ya que se convertirá en alcohol, proceso de fermentación mediante.
Procesos de Elaboración
Cosecha:
Cuando la uva ha alcanzado su punto de maduración óptimo es cosechada. Este momento dependerá del tipo de uva, la región, las condiciones climáticas de ese año e incluso el tipo de vino a elaborar. Generalmente, en Argentina, el periodo de cosecha se extiende entre Febrero y Abril.
Normalmente las variedades blancas se cosechan antes y las tintas después.
La cosecha puede realizarse en forma manual (obreros que cortan racimo a racimo con tijeras especiales) o mecánica (una máquina especialmente diseñada, que penetra por las hileras, removiendo la planta y recogiendo los granos de uva).
Los cuidados en esta etapa son muy importantes, ya que influyen directamente en la calidad final del vino obtenido. Los aspectos más importantes son la temperatura (incluso se hacen cosechas nocturnas) y el tiempo tomado entre la cosecha y el arribo de la uva a la bodega.(para evitar oxidaciones no convenientes)
Etapas en el Proceso de Elaboración.
En la elaboración de vinos encontramos varios procesos diferentes e inclusos algunos que dependen si se habla de tintos o de blancos. Por ello, se analizarán por separado.
La etapa más importante, el eje central de todo el proceso, es la fermentación, por lo que se explica por separado y con un poco más de detalle.
Fermentación alcohólica.
Básicamente durante la fermentación alcohólica, el azúcar de la uva es transformada en alcohol. En la piel u hollejo del grano de uva, se encuentran pequeños microorganismos que pertenecen al grupo de los hongos y que llamamos levaduras. Estas levaduras son las responsables de la transformación del azúcar. Cuando las condiciones son las adecuadas, las levaduras comienzan a reproducirse y van transformando los azúcares en alcohol y gas carbónico.
Si bien, adheridas al hollejo del grano de uva, vienen las levaduras naturales (llamadas indígenas), hoy en bodega se agregan cepas de levaduras seleccionadas (de laboratorio) para asegurar la fermentación óptima.
Una vez que las levaduras han degradado la totalidad de azúcares, mueren y forman un sedimento en el fondo de la vasija llamado borras.
Elaboración de Vinos Tintos
Una vez que la uva ha llegado a la bodega, cumple básicamente con los siguientes procesos:
Estrujado.
Consiste en romper el hollejo de los granos de uva para que estos liberen el jugo. Esta operación se realiza con la ayuda de máquinas especiales (pisadoras o estrujadoras) que pueden ser de varios tipos.
Derrasponado.
Consiste en separar los granos de uva de la parte herbácea del racimo (raspón o escobajo) cuya intervención no es apropiada para nuestro objetivo.
Fermentación – Maceración.
Para elaborar vino tinto el mosto se deja en contacto con el hollejo y las semillas. Aquí se realizan dos procesos simultáneos. La fermentación, realizada por las levaduras, que transformarán el azúcar del mosto en el alcohol del vino, por un lado. Por el otro, la maceración, en donde el jugo de uva o mosto, estará en contacto con las partes sólidas del grano, como el hollejo y la semilla, que le aportarán el color y los taninos al futuro vino. El tiempo y
la intensidad de este fenómeno, dependerá del vino que se quiera obtener.
Fermentación Maloláctica.
Entre los constituyentes de la uva se mencionó la presencia de algunos ácidos, principalmente: ácido tartárico, ácido málico y ácido cítrico. Este último desaparece rápidamente durante el proceso de fermentación alcohólica. Terminada la primera fermentación, hay algunas bacterias que suceden a las levaduras alcohólicas, que efectúan lo que se conoce como segunda fermentación, fermentación secundaria o maloláctica, en la cual el ácido málico es transformado en ácido láctico. Este es de constitución suave y agradable. El ácido tartárico, el más estable de los tres, pasa a formar el verdadero constituyente ácido de los vinos.
Trasiego.
En los vinos nuevos se produce una decantación espontánea. Esto implica que los sedimentos se depositan en el fondo de la vasija formando borras. El trasiego consiste en sacar los vinos nuevos que se encuentran sobre borras y pasarlos a una vasija completamente limpia. En el pasaje se tiene la precaución de no arrastrar los sedimentos.
Clarificación.
Operación que consiste en agregar al vino una sustancia orgánica que arrastran hacia el fondo de la vasija o recipiente aquellos elementos en suspensión no deseados en el vino.
Crianza.
Los vinos tintos pueden ser lanzados al mercado como jóvenes, cuyas propiedades van a ser la frescura y el frutado o pasar por un proceso de crianza. La crianza tiene como objetivo mejorar los vinos de gran calidad. Este proceso se realiza en barricas o toneles de roble. Luego debe estibarse un tiempo botella, que dependerá del tipo de vino y luego al mercado.
Elaboración de Vinos blancos
La principal diferencia con respecto a la elaboración de tintos, reside en qué en este caso no se realizará maceración (el mosto fermentará sin presencia de sólidos)
Prensado.
Por medio de esta operación se extrae el mosto, por presión ejercida sobre las uvas. Para realizar esta actividad se utiliza una máquina llamada prensa.
Encubado.
Se puede encubar en distintos tipos de recipientes. Como en general los vinos blancos se consumen frescos, ligeros y aromáticos, durante la fermentación se prefieren bajas temperaturas. Actualmente para desarrollar bien esta actividad, se utilizan tanques de acero inoxidable que
vienen equipados con modernos sistemas de refrigeración.
Fermentación.
Se le agrega al mosto levaduras seleccionadas que transformarán el azúcar en alcohol.
Trasiego.
Pasar el vino de una vasija a otra, dejando en la primera todos los restos sólidos precipitados.
Clarificación.
Agregado de una sustancia que ayuda a precipitar elementos en suspensión no deseados.
Estabilización.
Complementa a la operación anterior, logrando un vino completamente limpio. Se realiza con baja
voluntaria de temperatura.
Embotellado.
El vino ya esta listo y se envasa, para posteriormente lanzarse al mercado. Hay algunos vinos blancos que pasan por un proceso de crianza en barrica y luego son embotellados.
Vino Rosado.
Básicamente, las características del color provienen por el escaso tiempo en que el mosto está en contacto con el hollejo.
La degustación: el arte de apreciar el vino
Todos habremos escuchado alguna vez, la elocuente habilidad de un experto catador a la hora de describir un vino: aromas de cassis patagónico maduro, cardamomo, almizcle de ciervo europeo en celo y sutiles notas de pólvora de fúsil del siglo XVII. Sin hablar de aquellos que al probarlo determinan con exactitud el varietal, el año de la cosecha, la bodega productora y que el enólogo estaba resfriado en el momento de la fermentación. Pues olvídese de todo esto, es simplemente un juego de adivinación.
La degustación es el análisis sensorial de las cualidades de un vino. El acto de beberlo con atención y no de manera distraída, percibiendo cada una de las características que la bebida comunica. Es un proceso simple, sencillo y gratificante, que tiene etapas de aprendizaje y
perfeccionamiento, que cualquier persona puede disfrutar. No es exclusivo de algunos, simplemente se necesita la predisposición al placer sensorial.
No me cree?
Compre ahora mismo dos botellas de vino diferentes, un Malbec y un Cabernet, por ejemplo. Sírvase una copa de cada uno y preste atención. Inmediatamente se dará cuenta que presentan aromas diferentes, no los identifica? No importa. Ya se dio cuenta que son diferentes. Con eso basta.
Incluso podrá definir con palabras propias cada vino en relación al otro: este es más dulce, más redondo, más áspero, menos amargo, más liviano, etc., etc. Ya está degustando. Veamos ahora como hacerlo correctamente.
Por dónde empezar?
Debemos diferenciar dos tipos de degustaciones. Aquella profesional o incluso entre amigos, donde hay un objetivo serio de evaluar varias muestras distintas de vino, calificando a cada una. Esta degustación puede tener como objetivo, por ejemplo, la selección de los vinos a incorporar en un restaurant, entre todas las muestras
preseleccionadas; o bien puede ser una realizada por Ud. mismo con un grupo de amigos, evaluando cinco varietales Malbec diferentes, para determinar cuál tiene mejor relación calidad – precio (práctica muy aconsejable).
Este tipo de degustación necesita que tengamos en cuenta algunos aspectos relacionados con el contexto, para asegurar resultados positivos: debe realizarse en una habitación bien iluminada (si es con luz natural mejor aún), libre de ruidos molestos, circulación de gente y olores extraños (humo, perfumes, comida, etc.); debemos poseer las copas de degustación adecuadas, una mesa amplia en lo posible con manteles blancos, un recipiente donde volcar el restante no
degustado y un papel donde tomar anotaciones (lo mejor son planillas de degustación ya armadas). Intentar mantener la concentración durante la degustación y comentar con los demás, las apreciaciones al finalizar con cada vino.
Por otro lado, la degustación en sí misma, el hecho de analizar sensorialmente el vino, en cualquier contexto: estando solo, en un restaurant, en una cena familiar, etc. Obviamente en las situaciones no planificadas se puede degustar igual de manera inteligente. No por no tener un
mantel blanco y una planilla de degustación a mano, se trague el vino sin más. Aproveche cada una de las oportunidades de disfrutar y evaluar las complejas características que nos brinda esta bebida. Saque sus propias conclusiones y trate de recordarlas. Después, si quiere, dedíquese a tragar, sobre todo si las conclusiones fueron muy buenas.
La degustación en sí misma.
Para asegurar un buen resultado debe considerar los siguientes factores a la hora de degustar:
Copas adecuadas: La copa es un elemento sumamente importante para apreciar las características del vino. Una copa inadecuada puede impedir la observación correcta del color o la apreciación del complejo aromático. Las mejores son las copas de degustación estandarizadas.
Temperatura de servicio: cada vino debe servirse en su temperatura correcta, el exceso de frío o calor distorsionarán o impedirán la correcta apreciación de las características organolépticas del producto, especialmente de los aromas. En este sentido, por regla general servir los vinos tintos entre 16°C y 18°C, los blancos secos entre 10°C y 12°C, los blancos dulces entre 7°C y 9°C y los espumantes (champagne) entre 6°C y 8°C.
Orden a seguir en la degustación: la regla que establece el orden de los vinos a degustar es simple: empezar por los más livianos y terminar con los de mayor cuerpo y complejidad. Como ejemplo, en una degustación completa, el orden sería: vinos blancos livianos, vinos blancos con crianza en roble, tintos jóvenes livianos, tintos con madera y por último, tintos añejos. Si en la muestra hay algún blanco dulce (tipo sauternes) o algún licoroso (oporto), deben dejarse para el final, debido al importante nivel de azúcar que poseen, que tapa las características de otros vinos.
En toda degustación, el vino se debe analizar en cuatro etapas, en este orden: color, aroma, boca y armonía general.
Color.
Como primera medida sirva la cantidad correcta de vino en su copa. Tomando como base la copa de degustación recomendada, el líquido debe llenar la misma hasta la marca denominada ecuador (la parte del cáliz con diámetro más ancho).La observación del color se realiza de arriba hacia abajo. Incline la copa sobre alguna superficie de color blanco (un mantel o simplemente una hoja de papel) hasta quedar casi
horizontal. Verá que el líquido toma forma de lengua. Ahora concéntrese sobre la punta de la “lengua”. En ella podrá observar el color principal del vino (rojo bordó, por ejemplo) y sobre el borde, los matices, que en un vino tinto joven podrán ser púrpuras.A través de la observación del color, podemos estimar a qué tipo de vino nos enfrentamos. En los tintos podemos encontrar matices rojos violetas (vinos jóvenes), pasando por la gama de los rubí (tintos con cierta crianza) hasta los rojo con tonos tejas o amarronados (tintos añejos).
En los blancos, esta escala va de los amarillos claros con reflejos verdosos (blancos livianos) hasta el dorado (blancos con cuerpo y crianza).
Por otra parte un buen vino debe presentar un color límpido y brillante. Si el mismo se presenta mortecino, turbio o sin brillo, podemos estar ante la presencia de algún problema.
Aromas.
En segundo lugar se debe percibir y analizar los aromas del vino, siendo esta etapa muy importante en el resultado final, a la vez que una de las más gratificantes y placenteras.
El olfato es uno de los sentidos más importantes y elementales del ser humano, ya que remite inmediatamente a la memoria y nos permite realizar asociaciones.
Para percibir los aromas, acerque su nariz a la copa y realice inhalaciones, obteniendo su primer impresión. Posteriormente tome la copa por el pie o tallo, gírela en círculos cuidadosamente y vuelva a inhalar. Al girar la copa el vino se mueve y liberará más fácilmente sus componentes
aromáticos. Puede repetir esta operación varias veces.
El vino presenta una inmensa complejidad de aromas y es casi imposible intentar describirlos a todos. Para empezar, podemos agruparlos por familias: aromas frutales, florales, animales, minerales, etc. Al principio, confórmese con identificar si Ud. percibe notas frutales o minerales, por ejemplo. Este será un buen comienzo, con el tiempo y la práctica, podrá identificar aromas más específicos: aroma frutado, con notas de ananá y manzana.Si vamos a la práctica, en esta etapa de la degustación, se deben analizar los siguientes aspectos:
Intensidad: trate de percibir la intensidad aromática del vino evaluado. Use sus propias palabras para describirlo. Como guía, la escala debería comprender aroma totalmente inexpresivo o chato, hasta aroma muy intenso, que impregna la nariz y perdura en el tiempo.
Notas aromáticas: se refiere a la identificación de los aromas del vino con otros presentes en nuestra memoria. Ejemplo: aroma intenso de frutos rojos, vainilla, levemente especiado.
Complejidad: es una de las características más buscadas en los aromas del vino. Un aroma complejo, normalmente, antecede a un muy buen vino, de sabores redondos y aterciopelados. El nivel de complejidad suele aumentar con la edad del vino, ya que los aromas primarios y secundarios persisten (aunque más sutilmente) pero se suman los cálidos aromas terciarios. La escala para la evaluación de complejidad podría incluir franco y directo, en un extremo y muy complejo, en el otro. Obviamente, del análisis de los aromas, puede surgir también algún posible defecto, que deberemos verificar posteriormente en la boca. El olor a corcho, vinagre o una sensación punzante de picazón al inhalar, se pueden tomar como ejemplo. Por último, puede utilizar sus propios términos para concluir: aroma sensual, elegante, imponente, flaco, olvidable, inteligente, salvaje, etc. Quizás serán apreciaciones muy subjetivas, pero que le servirán para recordar el vino y catalogarlo en su calificación personal.
Boca.
La última instancia es cuando finalmente llevamos el líquido a nuestra boca. Debe tomarse un sorbo pequeño y tratar de moverlo por toda la cavidad bucal, para poder cubrir la totalidad de papilas gustativas ubicadas en la lengua.
El vino en la boca nos comunicará varios aspectos importantes:
Aromas retronasales: son los aromas que se perciben del vino, no olfateando, sino por la comunicación interna entre los órganos olfatorios y la boca. Normalmente se deben afirmar los aromas sentidos en nariz, por ejemplo, frutos rojos.
Gusto: inmediatamente podremos determinar el gusto que tiene el vino: amargo, dulce, ácido, frutado, especiado, etc.
Textura: responde a la sensación táctil que percibimos en nuestra boca. En este sentido un vino podrá ser untuoso, carnoso, fláccido, liviano, áspero, redondo, aterciopelado, etc.
Retrogusto: se refiere a la sensación percibida una vez que tragamos el vino, el recuerdo que deja en nuestra boca.
Al degustar un vino, debemos prestar atención a todos estos aspectos para poder evaluarlo, debiendo sacar las siguientes conclusiones:
Impresiones gustativas: la combinación de gustos y aromas percibidos en la boca, por ejemplo, presencia importante de frutas rojas maduras, con notas de chocolate y especias, si se trata de catadores muy experimentados. Si no bastará con algo tipo “agradablemente frutado en boca”.
Cuerpo: debe describir aquí la sensación de volumen del vino, en términos tales como: cuerpo robusto, untuoso, flaco, liviano, débil, medio o en expresiones tan simples como “buen cuerpo”.
Principalmente influirán en el cuerpo del vino los niveles de taninos, alcohol y acidez. Por ejemplo, un alto nivel de taninos en un vino tinto, nos pueden indicar cuerpo robusto, pero áspero, si estos todavía están inmaduros.
Complejidad: un vino puede ser muy complejo, como un gran vino añejo, o franco, directo y fácil de tomar. La multiplicidad de notas distintas combinadas logran la complejidad de un vino. Por regla general, en los buenos vinos, la complejidad va de la mano con el tiempo de crianza del vino.
Final de boca: el resultado de analizar el retrogusto. Una vez tragado el vino, debemos prestar mucha atención a las sensaciones percibidas y a la intensidad de las mismas. Un buen vino, debe tener un final de boca agradable y largo (en relación a la cantidad de tiempo que persiste el recuerdo).
Equilibrio: finalmente, teniendo en cuenta la relación entre todos los factores anteriores, se debe analizar el equilibrio en boca del vino: puede ser un vino frutado, de buen cuerpo, pero aún de taninos muy astringentes, lo que perjudicará su equilibrio, concluyendo finalmente que es un
vino que mejorará con la guarda. Un vino equilibrado se define generalmente como “redondo”, existiendo en él una armonía entre los factores analizados.
Armonía General.
Son las conclusiones generales sobre el vino degustado, referidas a la relación entre las percepciones individuales de color, aroma y boca. El vino debería ser coherente consigo mismo. Para ejemplificar, algo que suele ocurrir con frecuencia es que el análisis de aromas, nos crea una expectativa con respecto a lo que obtendremos en boca, y no siempre se cumple. Puede ocurrir que el vino posea un aroma muy intenso y agradable, pero presente un cuerpo mediano y poco complejo en boca. O al revés, una boca muy interesante, compleja y equilibrada, pero aromas inexpresivos.
Comentarios finales.
Degustar correctamente no es tan difícil, sólo se debe prestar atención e internalizar el simple proceso color, aroma, boca. Con la práctica irá adquiriendo un vocabulario propio y especial, que le permitirá conocer los vinos, poder compararlos y comentarlos con los demás. Asimismo se
recomienda tomar notas sobre cada vino degustado. El hecho de tener que plasmar en papel las sensaciones percibidas, hará que aumente su concentración. Por otra parte, estas anotaciones le servirán en el futuro para recordar las características del vino. Una práctica aconsejable para quienes ya tienen cierta experiencia es otorgar puntaje a cada vino degustado. Este método es de mucha utilidad para comparar distintos vinos, clasificarlos y establecer relación calidad – precio.
La clave es no pretender saber todo desde el primer momento, pero tener la voluntad de ir aprendiendo paulatinamente con el tiempo. Es aconsejable para iniciarse, realizar algún curso de degustación.
La crianza en madera.
La crianza o añejamiento es un proceso de suma importancia en la definición de la personalidad que finalmente tendrá el vino. Esta etapa tiene lugar luego de terminado el proceso de elaboración y toma desde meses hasta algunos años, según el caso. La misma puede realizarse en diferentes "recipientes" y tiempos. Principalmente se deben diferenciar dos procesos muy importantes: la crianza en roble y la crianza en botella. En esta nota, veremos sintéticamente
algunas características de la crianza en roble.
En la actualidad, la crianza en madera se lleva a cabo principalmente en barricas de roble (barriles mediano de 225 litros de capacidad, en su gran mayoría). No se utiliza otro tipo de madera, aunque a través de la historia se han hecho muchos ensayos, con castaño por ejemplo, pero los resultados no han sido alentadores. Hasta hace algunos años, en Argentina estaba muy difundido el uso de toneles de roble, que tienen mayor capacidad (desde 5.000 litros en adelante). Estos toneles han ido desapareciendo de a poco y sólo quedan algunas bodegas que los utilizan habitualmente. (Cavas de Weinert o Bodegas López)
Hay que tener en cuenta que no cualquier vino soporta la crianza en madera. Se necesita, digamos, un vino de buena estructura. Es por esto que la calidad de la materia prima, el proceso de elaboración y la mano de enólogo deben ser los adecuados para lograr un producto para la crianza.
En cuanto a las variedades, pocos blancos pueden pasar por madera (el Chardonnay es el principal). En tintos las opciones son más amplias. Finalizado el proceso de elaboración, el vino se coloca en las barricas (en una sala especial, con cuidados de temperatura y humedad) y pasará
en las mismas varios meses (habitualmente entre 6 y 18 meses).
Durante este tiempo el vino experimentará una serie de transformaciones, que podemos resumir en dos procesos diferentes. El primero es el aporte de la madera que le otorga al vino taninos y sustancias especiales, que mejoran su estructura. Más simplemente podemos decir que reafirma el
color y brinda aromas y sabores especiales, normalmente muy agradables. El segundo cambio se debe a un proceso de intercambio llamado microoxigenación. Es simplemente la penetración en dosis mínimas de oxígeno por los poros de la madera. Este oxígeno interactúa con el vino y se provoca
una oxidación muy lenta y controlada- El resultado son vinos más complejos, con nariz muy agradable, ya que a las frescas notas propias de la variedad, se suma la tibieza otorgada por la madera. Aromas a vainilla, manteca, madera, cuero, tabaco, pan tostado son algunos de los posibles aportes del roble. En boca también se percibe su presencia a través de un gusto muy particular.
En Argentina existe una gran variedad de vinos con crianza en madera y normalmente los puede identificar por la inscripción “Roble” en su etiqueta, aunque cada vez aparecen más productos que no realizan esta mención. En la contraetiqueta se suele indicar si pasó por roble y por cuanto tiempo. Habitualmente se trata de vinos que se pueden guardar por algún tiempo.
Sin necesidad de ser conocedor, si Ud. presta atención, podrá identificar relativamente con facilidad, los vinos “con madera”.
La conservación del vino abierto
El vino se mantiene e incluso madura y mejora, mientras se encuentra “encerrado” en la botella, sin contacto con el oxígeno. El corcho en este sentido juega un papel preponderante, ya que es el elemento natural que protege al vino, impidiendo la penetración de oxígeno a la botella. El
problema surge cuando abrimos una botella. En la actualidad son repetitivas las ocasiones en que no se termina una botella de vino (ante esta posibilidad, algunos incluso no la abren). El vino en contacto con el aire, comienza un proceso químico de oxidación, que destruirá las cualidades
deseadas hasta literalmente convertirlo en vinagre. Por ello, la vida de un vino, una vez abierta la botella, es efímera.
El proceso de oxidación descripto no es tan rápido como muchas veces hemos temido, ya que el vino puede resistir hasta 3 o 4 días, si tomamos algunas precauciones.
Una buena y antigua manera de conservarlos es simplemente cerrar nuevamente la botella con el corcho y refrigerarlo (la temperatura alta acelera el proceso de oxidación), pero esto resulta sólo si:
* La cantidad de vinos restante es al menos la mitad de la botella.
* El vino no ha estado abierto por más de 3 horas.
* No se trata de un vino añejo, ya que no sobrevivirá.
Tomando tales precauciones y refrigerando el vino, ya sea blanco o tinto, pueden durar de 2 a 3 días los más jóvenes y ligeros, y de 4 a 5 días los de mayor cuerpo y aroma. Evidentemente perderán frescura y fuerza, pero aún son agradables de beber.
Si tiene certeza que tomará sólo la mitad de la botella, le recomendamos trasvasijar la cantidad que beberá a una jarra o decantador; y cerrar inmediatamente la botella con el vino restante, éste, guardado en el refrigerador le puede durar más tiempo.
Recuerde sacar del refrigerador el vino tinto al menos 3 horas antes de beberlo, para evitar someterlo a un cambio brusco de temperatura, lo que sería matarlo definitivamente. El vino tinto frío es totalmente inexpresivo. La temperatura de servicio debe ser aproximada a los 18° C.
Una técnica más científica, fácil y que no resulta costosa, es el uso de la bomba de vacío conocida como aparato de conservación de vino Consiste en un utensilio similar a un sacacorchos que extrae el aire existente en la botella, logrando un envasado al vacío, colocando un corcho de goma casi en forma hermética. Con esta técnica, el vino se mantendrá de una semana a diez días en muy buen estado.
De todas formas lo ideal es que cuando abra una botella de vino, planee terminarla en los próximos 2 días, ya que el vino irá perdiendo paulatinamente sus cualidades.
Nunca intente hacer esto con un vino añejo. Espere el momento especial para disfrutarlo tranquilamente y en su totalidad. Toda la complejidad y riqueza adquirida por el paso del tiempo en botella, habrá sido totalmente inútil.
Un vistazo a los varietales
Esta pequeña guía pretende ser una útil herramienta que nos ayude en la comprensión de las afortunadas diferencias que existen entre los vinos. Se trata de las características de las variedades, un tema sobre el que existen muchos mitos, más habladurías y poca coherencia. Muchas veces puede
Como buen mendocino que soy no puedo dejar de postear esto..
El vino, como tantas otras cosas famosas y populares, no está ajeno a los mitos, entendiendo como tales a las ciertas afirmaciones que se tienen como realidad revelada, pero que no poseen ningún sustento racional. Veamos algunos de los más comunes.El vino mientras más viejo mejor: sin duda, éste es el rey de los mitos sobre el vino, pero preste atención: es totalmente falso! Nadie discute que degustar un buen vino añejado por largos años es una experiencia inolvidable, pero recuerde bien que: no todos los vinos soportan crianza
larga en botella; hay infinidad de vinos que se han elaborado específicamente para ser bebidos jóvenes, disfrutando de sus aromas y sabores frescos y frutales; el vino es un ser vivo, que crece, madura y luego muere, por lo que por bueno que sea el vino, sólo soportará una cantidad
limitada de años y luego morirá (o se transformará en un líquido coloreado, para nada agradable a nuestros sentidos).
El vino blanco causa dolor de cabeza: en otros tiempos, quizás. El dolor de cabeza atribuido comúnmente al vino blanco en realidad era causado por la exagerada presencia de algunos elementos químicos, habitualmente utilizados para mantener la asepsia o como conservantes. La tecnología utilizada actualmente en la elaboración del vino ha reducido notablemente la presencia de estos elementos. Si el vino es de calidad, puede tomar tranquilo, que al otro día se levantará en perfectas condiciones. Ahora, si se inclina por productos muy baratos, en los cuales el envase cuesta más que el mismo vino, yo no le puedo augurar buenos resultados.
El vino tinto se bebe a temperatura ambiente: otro error muy difundido. El vino tinto debe beberse a una temperatura que oscile entre los 16°C y 18°C. A mayor temperatura se comienzan a perder cualidades positivas del producto, los aromas y sabores agradables desaparecen y prevalece el alcohol. No arruine un buen vino por servirlo a temperatura inadecuada. Si es necesario enfriarlo, debe hacerlo. Haga respetar esta temperatura de servicio en los restaurants.
Borgoña es una uva tinta, Chablis una uva blanca: es increíble, pero a esta altura todavía subsiste y mucho, este error conceptual. Borgoña y Chablis son zonas de Francia que elaboran vinos de muy alta calidad y prestigio, buscados en los mejores mercados internacionales. No son uvas. En Argentina se han utilizado incorrectamente estos nombres para vender productos de calidad media y baja. Los vinos no se asemejan en nada a los originales franceses. Afortunadamente la costumbre está próxima a extinguirse.
Debe hacerse sonar el corcho cuando se destapa una botella, mientras más fuerte el sonido, mejor: no tengo la menor idea en que se basa este mito, pero lo he escuchado frecuentemente. Debe ser que el sonido que se produce al descorchar, lo relacionamos de forma inconsciente con alegría y buenos momentos. De todas formas es totalmente falso y si quiere comportarse como un mínimo conocedor de vinos, destape la botella con cuidado y cariño, evitando en la medida de lo posible cualquier efecto sonoro.
Los fascinantes aromas del vino.
Algunos expertos afirman que el vino, simplemente tiene olor a vino. Obviamente esto no deja de ser una realidad, pero muy poco cautivante, ya que no nos propone nada a descubrir. Además, está claro que existen cientos de matices distintos en el aroma del vino, hecho que produce que ningún vino huela igual a otro. Varios estudios científicos han demostrado que en el compuesto denominado aroma del vino, existen muchas combinaciones químicas iguales o muy similares a las presentes en otras cosas. Simplificando, podemos encontrar en un vino, el mismo complejo químico
responsable del olor de la manzana, por ejemplo.
El descubrimiento y contemplación sensorial de estos compuestos aromáticos es, sin duda, uno de los principales placeres asociados al vino. Hay ciertos vinos en los que podemos pasar horas regocijándonos con su aroma, sin necesidad de beberlo. El problema, para la mayoría de los
consumidores, es identificar correctamente estos aromas. La solución es sencilla y única: se debe practicar mucho. No sólo oliendo con detenimiento cada vino, sino cada cosa que tenga un olor apreciable. Debemos ejercitar la memoria olfativa.
De todas formas, siempre será útil una guía sobre los posibles aromas presentes en el vino, para poder reconocerlos y para construir el lenguaje adecuado a la hora de hablar del vino. A continuación veremos una lista de aromas bastante comunes en los vinos. Obviamente no se trata de una lista exhaustiva, sino simplemente una guía, dividida por familia de aromas.
Vegetal: pimiento verde, hierba, pastos, heno, hoja de parra, laurel, sauce, tisana, infusión, hiedra, helecho, té, hoja de tabaco, maleza, tierra, musgo de árbol, sotobosque.
Floral: violeta, jazmín, clavel, espino, jacinto, narciso, flor blanca, brezo, retama, magnolia, miel, rosa, manzanilla, lirio, crisantemo, azahar.
Frutal: plátano, frutos rojos, cítrico, pasas, confitado, cereza, guinda, , almendra, bayas salvajes, arándanos, grosella, frutilla, fresas del bosque, frambuesa, grosella, moras, damasco, durazno, pera, manzana, piña, mango, melón, limón, naranja, pomelo, ananá, granada, nuez, avellana, aceitunas verdes, aceitunas negras.
Especiados: anís, eneldo, eucalipto, curry, hinojo, champiñón, trufa, canela, jengibre, clavo de olor, nuez moscada, pimienta, pimienta verde, albahaca, menta, tomillo, orégano.
De la madera: coco, vainilla, humo de tabaco, ahumado, incienso, tostado, caramelo, almendra tostada, pan tostado, pólvora, café torrefacto, cacao, chocolate, bombón.
Animal: caza, piel, almizcle, cuero.
Química: acético, alcohol, carbón, grava, hidrocarburos, naftol, fenol, sulfuroso, farmacéutico.
Los estilos del vino
Para comenzar a transitar el largo y atrapante camino de la cultura del vino es indicado comenzar con un pequeño experimento. La prueba consiste simplemente en comparar dos vinos de la misma variedad de uva, Malbec, por ejemplo, uno con crianza en madera y el otro no. Incluso se puede
realizar la experiencia con vinos de la misma variedad, elaborados por el mismo enólogo, en la misma bodega, con uvas provenientes de la misma región. Rápidamente podrá descubrir las apreciables diferencias entre uno y otro. Descubrir y conocer estas diferencias es un elemento
fundamental si Ud. quiere convertirse en un “conocedor”. Y atención que ser un conocedor de vinos no hace referencia a descubrir que uno tiene aroma a cassis patagónico maduro y en cambio en el otro predominan las notas a frutillas frescas bañadas en salsa de chocolate. Hay que desestimar
este tipo de descripciones por poco útiles y poder percibir tales complejidades aromáticas no debe convertirse en objetivo. Saber de vino es bastante más simple.
Las diferencias que surgen de la comparación entre ambos vinos se perciben rápidamente en el color, ya que uno es más oscuro que el otro, el aroma en uno es más fresco y frutal, mientras que en el otro las notas aromáticas son más tibias y complejas. En boca uno es liviano y “fácil de tomar” y el otro es más corpulento, de sabor más complejo y hasta con cierta aspereza. A simple vista podemos estimar que la causa de estas diferencias se deben a que uno es un malbec joven y
el otro ha desarrollado un proceso de crianza en barricas de roble. Y entonces surge la pregunta, por qué algunos vinos se crían en roble y otros no? Cuestión de gusto simplemente o hay factores más complejos? Ya podremos responder todas estas preguntas. Por ahora simplemente será necesario
comprender que hay distintos estilos de vino, como existen distintos estilos de coches, mujeres, hombres, vestimentas, relojes, etc.
Ensayando una clasificación
Si somos rigurosos, estilos de vinos hay muchos y sería complicado desglosar aquí una clasificación perfecta. Necesitamos una clasificación de estilos que sea sencilla, didáctica y fácil de recordar. En síntesis que para Ud. sea útil. Habiendo echo la aclaración, podemos dividir los estilos del vino como sigue:
Blancos livianos
Se trata de los vinos blancos elaborados sin crianza en madera, en los cuales el enólogo busca resaltar la frescura y la fruta propias de la uva. Su elaboración es relativamente sencilla y el objetivo es el consumo rápido (que no quiere decir que se debe tomar la botella en 15 minutos, sino que en el lapso de un año aproximadamente desde que la bodega lo lanza al mercado debería
consumirse). Presentan un color amarillo claro y brillante, muchas veces con reflejos verdosos, su aroma es fresco y frutal, sin demasiada complejidad y en boca debe prevalecer su frescura y liviandad. Habitualmente son de trago fácil y no deben guardarse, ya que no mejoran con el tiempo. Son recomendados para acompañar varias preparaciones de mariscos y peces o simplemente como aperitivo. Ideales para las calurosas jornadas estivales. La mayoría de las variedades
blancas se pueden elaborar sin problema de esta manera. Deben servirse frescos. Y fresco es fresco no helado!!! El frío excesivo apaga las cualidades del vino y sus aromas y sabor pasan desapercibidos. Si se lo sirven helado, desconfíe. El frío también aplaca los defectos y quizás le hagan pasar gato por liebre. La temperatura debe ser entre 10 y 12 ° C.
Blancos con cuerpo
En este caso se trata de blancos más complejos y corpulentos, debido a que han tenido su paso por madera de roble. Simplemente se pueden haber criado algunos meses en barricas de roble o, en algunos casos, haber realizado el proceso de fermentación en barricas. Son vinos de color un poco más oscuro, muchas veces con tonalidades doradas. Su aroma es más tibio. Se percibe la fruta de la variedad, pero aparecen notas muy agradables aportadas por la crianza en roble, como la manteca, la vainilla, el pan tostado, la miel, etc. En boca son más corpulentos y su sabor es más
complejo, percibiéndose en la mayoría de los casos el aporte de la madera. Su aplicación gastronómica es bastante amplia y vale la pena ensayar al respecto. Son vinos que pueden
guardarse por algún tiempo, aunque no es recomendable que este sea excesivo y depende mucho de la fecha en que la bodega lo lanzó al mercado. Como consejo personal le recomiendo que no guarde estos vinos más de un año. Difícilmente mejoren y corre un fuerte riesgo que decaigan en su calidad. Son también excelentes aperitivos. La reina de las variedades elaboradas bajo este estilo es la Chardonnay. En Argentina también podemos encontrar Sauvignon Blanc, Tocai Friulano y Viognier .
Blancos dulces
Existen dos métodos principales para la elaboración de vinos blancos dulces: uno es la cosecha de uvas sobre maduras, conocida como cosecha tardía; el otro método es el encabezado o fortificación, o sea el agregado de alcohol vínico que detiene la fermentación, dejando azúcar residual de la uva.
Actualmente los blancos dulces elaborados como cosecha tardía han crecido mucho y presentan un amplio e interesante abanico de elección para el consumidor. Se trata de vinos de excelente calidad y muy atractivos. Generalmente el dorado está más presente en el color, el aroma dulzón es muy tentador y en boca suelen ser exquisitamente aterciopelados, con una sensación melosa que queda en el recuerdo. Ideales para beber solos como aperitivo o acompañando foie gras y postres. Estos se pueden enfriar un poco más sin problema.
En encabezados hay menos ejemplares, pero el segmento está en pleno crecimiento y hay algunos vinos realmente inolvidables.
Tintos livianos
También denominados tintos jóvenes, se trata básicamente de tintos sin crianza en roble y con poca concentración, frescos y frutados. Su destino es el consumo rápido, acompañando muy bien una importante diversidad de nuestra gastronomía local. Habitualmente presentan un color brillante, transparente, donde la tonalidad predominante es el rubí. Aroma fresco y frutal, sobresaliendo las notas de frutos rojos frescos. En boca deben presentar una buena presencia de fruta, cuerpo liviano, sin asperezas. Vino fáciles de tomar, excelente opción para todos los días. Casi todas las uvas tintas se elaboran de esta forma y en general no son vinos caros, debido a que se obtienen con un proceso más sencillo y permiten la utilización de mayores rendimientos (cantidad de uva obtenida por hectárea de viñedo) de la materia prima. Como todos los tintos, su
temperatura de servicio debe ser mayor a la de los blancos, idealmente rondando los 16 - 18° C. Estos vinos no soportan una guarda muy prolongada.
Tintos con cuerpo
Son vinos más complejos entre los que podemos encontrar a la mayoría de los grandes tintos argentinos. Requieren en su elaboración un trabajo más importante, desde el viñedo hasta la botella. La mayor parte es criado en barricas de roble por varios meses, para luego pasar a un tiempo de maduración en botella. Afortunadamente todavía podemos encontrar algunos ejemplares con crianza en toneles grandes de roble. Generalmente presentan un color más concentrado, llegando en
algunos casos a ser sorprendentemente oscuros. Si el vino es bueno puede pasarse horas descubriendo aromas, porque a la fruta propia de la uva, se suman las notas provenientes de su proceso de crianza, apareciendo olores tan curiosos y agradables como chocolate, café, cuero, hongos, madera, mermeladas, y un largo etc. En boca el cuerpo no pasa desapercibido, son concentrados, carnosos y en algunos casos hasta dan ganas de masticarlo. Sus taninos suelen ser poderosos y si el vino es muy joven aún, aparece notablemente una sensación de aspereza que denominamos astringencia. Son vinos ideales para acompañar platos sabrosos con salsas potentes y una gran variedad de cocina a base de carne. Son además, los vinos para guardar en nuestra bodega personal. Mejoran, se equilibran y se vuelven más complejos con el tiempo de descanso en botella.
En cuanto a su precio, parece no tener un límite superior. Sólo las variedades más finas se incluyen en este estilo. En Argentina, las principales son Cabernet Sauvignon, Malbec, Syrah y Merlot. Van apareciendo, sin embargo, otras muy interesantes: Pinot Noir, Cabernet Franc, Bonarda, Petit Verdot, Sangiovese, Tempranillo, etc.
Tintos añejos
Los tintos añejos son aquellos que originalmente perteneciendo a la categoría tintos con cuerpo, han sido madurados correctamente por varios años en botella y han adquirido características distintas a la original, por lo que es necesario moverlos de clasificación. El tiempo ha
suavizado su poderío y le ha brindado mayor armonía y complejidad. Presentan un color que se caracteriza por la presencia de tonalidades teja o amarronadas. En nariz aparece el bouquet, un aroma complejo y sorprendente. La fruta puede haber perdido intensidad, cediendo su lugar a notas más tibias y complejas. En boca es una experiencia muy placentera, nos llena el paladar suavemente, es redondo, aterciopelado. Su final es largo, dejándonos un grato recuerdo. Pueden acompañar una gran variedad de platos y son muy recomendados para alta gastronomía. La maduración
puede haber sido realizada por la bodega, por algún negocio minorista (restaurant, vinoteca) o por un particular.
Espumantes
En esta categoría se incluyen los que habitualmente denominamos champagnes o champañas. Pero legalmente el champagne es la denominación de vinos espumantes elaborados bajo ciertas características y reglamentaciones, que se produce en la zona francesa de la Champagne. La categoría general es espumantes y se trata de vinos con burbujas, adquiridas por un proceso natural, que es la segunda fermentación. Esta segunda fermentación puede ser realizada bajo el método tradicional o champenoise (en botella), o por el método Charmat, más industrial (en tanques). Las categorías en que se clasifican los espumantes deben tratarse en nota aparte.
Rosados
Los vinos rosados son una categoría de alto crecimiento en los últimos años en Argentina, aunque todavía es muy pequeña comparada con otras categorías. Se trata de vinos elaborados con variedades tintas de vid, que por distintos procesos, adquieren un color más claro y menor concentración general en su estructura. Los métodos más utilizados para la elaboración de rosados son dos: maceración corta, o sea un contacto mínimo entre el mosto (jugo de uva) y sus partes
sólidas (que brindan el color); y el proceso habitualmente llamado “sangría”, o sacar líquido a un mosto en maceración, proceso por lo cuál se obtendrá un vino rosado por una parte (el líquido que se sacó) y un vino tinto más estructurado por la otra (el vino al que se le sacó, cambiando la relación líquido sólidos).
Los vinos rosados pueden ser varietales o blends, al igual que los tintos. Deben consumirse frescos, a una temperatura inferior a los tintos (normalmente rondando los 12°C). Son ideales como aperitivos y para acompañar gran cantidad de platos, que incluyen pescados, pastas y carnes.
Las Denominaciones de Origen
El vino es un producto complejo y con personalidad. Esta "personalidad" está influenciada en cada caso particular por varios factores diferentes, como por ejemplo: región, características climáticas, suelo, altura, variedad, viñedo, riego, rendimiento, cosecha, métodos de elaboración y la propia mano del hombre. Esto provoca que un Cabernet de Mendoza, pueda ser distinto a un Cabernet de Salta, aunque objetivamente ambos sean de una calidad enológica similar.
La Denominación de Origen es el marco legal, creado para "patentar" las características y estilo de tal o cual vino. Estas características especiales tienen relación directa con la región productora. En forma contraria a lo que normalmente se cree, si se analiza el concepto puro de
Denominación de Origen, la ley o reglamentación protectora, es lo último en aparecer: ya existe una tradición, una particular forma de elaboración, un estilo definido y sobre todo, un reconocimiento y prestigio; recién después nace la ley que protege ese "savoir faire".
Para ejemplificar podemos tomar como caso el Oporto. Este vino nació en el siglo XVII y fue construyendo de a poco un gran prestigio internacional. Recién en el siglo XX se crea la Denominación de Origen respectiva. La creación de este marco legal no sólo protege la "marca" a nivel internacional sino que además establece estrictas normas referidas al producto, que aseguran al consumidor un estilo y nivel calidad .
La aceptación legal de una DO implica la creación del respectivo Consejo Regulador, una entidad regional de carácter normalmente mixto (público y privado), encargado de la regulación y control de la actividad vitivinícola de la región. En varios casos también cumplen una importante función de promoción. Normalmente funcionan con fondos obtenidos de una alícuota que pagan todas las empresas que pretendan hacer uso de la DO.
Son ejemplos de Denominaciones de Origen (Appellation d´Origine Contrôllée o AOC, en francés):
Rioja, Porto, Jerez, Cava, Champagne, Bordeaux, Bourgogne, Tokaj, Chianti, Cognac, Armagnac.
También los son Roquefort, Camembert (quesos) o Jabugo (jamón). Así, el concepto de DO es aplicable a varios productos, siempre y cuando la región de producción y las actividades específicas del hombre, influyan notablemente en su diferenciación. Obviamente este concepto está mucho más difundido en el vino.
Las DO regulan casi todos los aspectos que intervienen en la elaboración del vino, desde el viñedo hasta el momento de su lanzamiento al canal comercial. Estas regulaciones pueden variar bastante entre una DO y otra, pero hay tres que son comunes a cualquiera y marcan un poco la esencia del concepto: la materia prima destinada a la elaboración del producto debe provenir sólo de la región en cuestión, el fraccionamiento debe ser realizado únicamente dentro de la región y para poder usar el nombre de la DO, el producto debe pasar un examen por parte del comité de expertos del Consejo Regulador.
Otras regulaciones referidas a una DO son:
-Delimitación geográfica de la DO (en qué zona efectivamente se puede producir un vino bajo la DO).
-Variedades de uva.
-Características del viñedo en general.
-Rendimiento por hectárea del viñedo (toneladas de uva/hectárea)
-Delimitación de la fecha de cosecha
-Grado mínimo de la uva en el momento de la cosecha.
-Proceso de elaboración (técnicas permitidas, no permitidas, etc)
-Crianza mínima en roble y botella.
Los argentinos y las denominaciones de origen.
Desde el punto del consumidor argentino que pretende avanzar en el mundo del vino, conocer algo sobre denominaciones de origen tiene un doble sentido.
Uno es, obviamente, acrecentar el nivel cultural, preparándolo para afrontar con armas más potentes el descubrimiento de vinos de otros mundos.
El otro sentido, no tan elevado., simplemente es salir de la confusión que plantea el poco respeto por la legislación internacional de parte de los productores argentinos. Si leyéramos por ahí que el borgoña es sin duda uno de los mejores vinos del mundo y posteriormente probamos un Borgoña argentino nuestro orgullo por el poco conocimiento sobre el vino, quedará rápidamente desparramado por el suelo.
Si seguimos con el ejemplo, no son pocos los argentinos que están convencidos que borgoña es una variedad de uva tinta y Chablis una variedad blanca. Lejos están de conocer que ambas son regiones francesas y que el borgoña se elabora con Pinot Noir y el Chablis con Chardonnay.
Esta confusión nace de la usurpación de los productores argentinos de "marcas" con prestigio internacional. Lamentablemente ni siquiera se ha respetado una similitud de productos, nuestros "borgoñas" generalmente son vinos de calidad media elaborados con cualquier variedad de uva,
excepto Pinot Noir (normalmente son un corte de Bonarda y Malbec). Lo mismo ocurre con los "chablis" en los cuales se utilizan variedades de alto rendimiento y menor calidad enológica (chenin, ugni blanc, etc)
Esta situación se repite en varios productos: jerez, oporto, cognac, champagne, etc. Para ejemplificar aún más, esta conversación sería algo habitual: "qué preferís: champagne nacional, español o francés". El champagne es uno solo, aquel que se produce en la zona homónima francesa. El español se llama cava y el nacional es simplemente un espumante. La situación se agrava un poco más, si tenemos en cuenta que la mayoría de estos espumantes ni siquiera son elaborados bajo el método champenoise.
Un problema agravante en estos últimos ejemplos, es que se ha tomado el nombre correspondiente a una DO como un genérico que define un estilo de producto.Pero como es difícil vivir a contra mano del mundo, Argentina y otros países con estas costumbres han firmado acuerdos internacionales sobre la protección de los derechos de propiedad intelectual, marcas y patentes más acuerdos de legislación comercial que "obligan" a los productores a dejar de utilizar estos nombres. Obviamente la cosa no es tan fácil, sino pensemos en el impacto comercial que puede tener que de un día para otro Chandon no fuera más champagne, sino vino espumante. O para los fieles seguidores de Bianchi Borgoña, que este desaparezca y pase a llamarse Bianchi Bonarda - Malbec. La comunicación de este cambio al consumidor costaría muy cara y las discusiones para determinar quien debería pagarla sería eterna.Se resolvió otorgar varios años de plazo dejar de utilizar estas denominaciones. El plazo es suficiente para que las bodegas vayan de a poco cambiando el nombre del producto. Veremos que sucede cuando se agote el plazo.
Las botellas
Resulta difícil imaginar el vino sin su correspondiente botella, pero la realidad es que la utilización de las botellas en la industria vitivinícola data del siglo XVII. Anteriormente el vino era contenido en recipientes de barro o arcilla o en los barriles de madera utilizados para el transporte.
Las primeras botellas utilizadas no eran otra cosa que una forma elegante de presentar el vino en la mesa. Gracias a los avances realizados en la fabricación del vidrio (en Inglaterra, Francia y posteriormente en Holanda) se pudo finalmente conseguir botellas fiables y resistentes. Este
progreso se debió esencialmente a la utilización del carbón, llevado a altas temperaturas por medio de un túnel de aireación en las calderas. Estas primeras botellas fueron robustas, de color oscuro, de forma regular y de bajo costo, resultando ideales para contener y conservar el vino.A mediados del siglo XVIII se abandona la forma esférica tradicional, para adoptar la forma cilíndrica que conocemos, mucho más práctica, sobre todo para almacenar las botellas de forma horizontal, posición necesaria para guardar el vino por varios años.
En la actualidad el tamaño estándar internacional de la botella de vino es la de 750 cm3 o 75 cl. La gran mayoría de los vinos de calidad del mundo se venden en este tamaño de botella, y en algunos casos sus múltiplos o submúltiplos. La botella de litro se utiliza generalmente para envasar vinos ordinarios, de pobre calidad y bajo precio; y verdaderamente tiene muy poca presencia en el mercado. Sin embargo, la media botella, de 37,5 cl está siendo cada vez más utilizada, por ser una medida muy apropiada para consumo individual.
Y aquí va la respuesta a un interrogante frecuente: el tamaño de la botella no afecta solamente a la cantidad de vino contenido, sino que influye en el envejecimiento. El vino llega mucho más rápido a su punto de madurez en una botella grande. Esto se debe al efecto de masa y a los
complejos fenómenos de oxidación y oxidorreducción que se llevan a cabo durante el proceso de maduración. Hasta el momento se ha establecido empíricamente que el tamaño ideal para la crianza del vino es la botella Mágnum (1,5 litros, o sea, el tamaño de dos botellas tradicionales).
Finalmente otro dato sobre el cual existen dudas frecuentes: el nombre de los diferentes tamaños de botellas, cada vez más frecuentes en el mercado, sobre todo en tintos y champagnes: Magnum (1,5 litros), Jeroboam (3 litros), Rehoboam (4,5 litros), Matusalem (6 litros), Salmanasar (9
litros), Baltasar (12 litros) y Nabucodonosor (15 litros). En el caso de Burdeos, hay una diferencia en los nombres, denominándose: Marie- Jeanne (2,25 litros), Doble mágnum (3 litros), Jeroboam (4,5 litros) e Imperial (6 litros)
La madurez del vino
Quienes ya se han interiorizado en las delicias del conocimiento del vino, habitualmente tienen una pregunta importante y a veces difícil de responder: cuando llega la madurez del vino? Tomando en cuenta que se está haciendo referencia al momento óptimo de consumo, cuando el vino brinda lo mejor se sí.
Para entender más el cuestionamiento, deberíamos tomar como ejemplo cualquiera de los buenos vinos de guarda que últimamente han aparecido en Argentina. Vinos que se pueden beber y disfrutar hoy, pero que por su estructura y corpulencia, indican que mejorarán con la guarda en botella.
Una respuesta muy acertada para el cuestionamiento de la madurez es la simple comparación del vino con el ser humano. Aunque en términos legales se imponen requisitos para la madurez (18 años para ciertas cosas, 21 para ciertas otras, etc) esto no sería más que los 18 meses en barrica y 2 años en botellas que tal vino debe cumplir para salir al mercado. La madurez como persona no es algo susceptible de imposición, a cada individuo le llegará en su momento y dependerá mucho de las características de este individuo más las del contexto en el que crece. En el vino es exactamente igual, por lo que no se pueden construir reglas al respecto. Cada uno tendrá sus propios tiempos, que también estarán muy influenciados por el contexto (condiciones de guarda).
La evolución del vino se puede visualizar como una curva ascendente hacia su madurez, una meseta más o menos prolongada y luego la curva descendente que implica la decrepitud. Esta curva es particular para cada vino y no es muy inteligente tratar de convertirlas en estadísticas.
Para traducir lo anterior a nuestros sentidos, podemos decir que hay dos etapas clave en la evolución y maduración que definen la famosa curva de la vida de un vino. La primera es la etapa en la que los taninos y la frutosidad se entrelazan totalmente para ofrecer el máximo potencial de aromas y complejidad del vino, la famosa redondez y suavidad de la geometría del vino, no hay aristas, todo esta integrado como una gran orquesta. El vino es maduro, complejo y sutil. La
segunda es la meseta, la etapa más o menos larga durante la que la orquesta será capaz de aguantar tocando de forma armónica y la geometría será nítida. El final de esta etapa es el inicio de la desaparición de las cualidades del vino.
Es necesario agregar que el vino está hecho para ser disfrutado, por lo que para definir el punto óptimo de consumo, el vino tiene un coprotagonista, que será el gusto y las preferencias de quien lo beberá. Hay quienes prefieren vinos intensos y muy frutales, otros que se inclinan por la
suavidad y la tibieza de aromas, etc. Por ello, la decisión sobre la madurez y el punto óptimo de consumo deberá ser exclusivamente propiedad de quien beberá el vino. Los expertos sólo podemos otorgar consejos al respecto y tratar de iluminar el camino, pero quien debe recorrerlo es simplemente el consumidor.
La importancia de las copas
Hablamos mucho del vino, de cómo comprarlo, cómo guardarlo correctamente, cómo combinarlo con las comidas, etc. Hablamos incluso de corchos, barricas y viñedos, pero poco hablamos de las copas. Y le voy a proponer un juego sencillo para comprobar la importancia de una buena copa: pruebe en el mismo momento, el mismo vino, uno servido en una copa adecuada de vino y otra en un vaso cualquiera. Después me cuenta.
La forma, grosor, limpieza y olor de una copa tiene influencia, positiva o negativa, clara y directa en la vista (color), aromas y sabores del vino que estemos catando o bebiendo. La copa es realmente la principal herramienta para catar un vino ya que es el elemento que nos acerca, presenta, enfoca y sirve el vino. De hecho, un degustador profesional se niega a catar un vino, si no es en la copa adecuada.
La compañía austriaca Riedel es sin lugar a dudas la productora de las copas más prestigiosas disponibles en el mercado. Esta compañía ha investigado en profundidad, mediante infinidad de catas ciegas con catadores profesionales, las implicaciones e impacto en el aroma y sabor de distintos tipos de vino, por zona de origen y varietales, de copas con distintas formas y bordes, cantos. Se han creado, copas de distintas formas y cantos a la medida por ejemplo de la uva Chardonnay, la Cabernet o de los grandes tintos de guarda. La forma del borde, del canto de la copa, se ha diseñado específicamente para dirigir el líquido a la zona del paladar más adecuada para el tipo de vino. La claridad del cristal y su grosor, afectan a la visión, a los colores. El tamaño y forma de la copa, inciden en los aromas, mediante su mayor o menor aireación y su
difusión o concentración. La forma del canto, el borde de la copa, define el lugar de la lengua en el que el vino va a "aterrizar", determinando la primera percepción de sabor. Este último punto es muy importante. Una copa que, por ejemplo, sea capaz de dirigir el líquido hacia el centro de la lengua, minimizando el contacto con los lados de la lengua (acidez), será capaz de minimizar la acidez, En definitiva son copas capaces de enfatizar el carácter y personalidad del vino. Lo que en todo caso es importante recordar es la importancia de la copa, su forma y la calidad
del cristal, tanto en claridad como grosor. De todas formas no es necesario llegar al extremo de comprar copas Riedel para cada tipo de vino. Basta con que tengamos un juego de copas adecuadas para vino, de las que hoy podemos encontrar una variedad importante, tanto de precio como de calidad, en el mercado. La única imposición ineludible si Ud. se considera amante del buen vino, es desterrar los vasos y cualquier copa tallada, de color o formas extrañas.
Por último, la respuesta a la frecuente pregunta sobre si se deben cambiar las copas cuando tomamos distintos vinos. Lo más correcto sería hacerlo, pero como esto no siempre es posible, le aconsejamos "envinar". Esta practica consiste en vaciar todas las copas del vino anterior (para ello lo mejor es beberlo), servir una pequeña cantidad del siguiente vino en una copa y con ésta "mojar" todo su interior, mediante un movimiento rotatorio, como si fuéramos a catar. Una vez
mojado todo el interior de la copa, se trasvasa ese vino a la siguiente copa y así sucesivamente.
Así se consigue "limpiar" los aromas del anterior vino y preparar las copas para el siguiente
La elaboración del vino.
El vino es la bebida obtenida por fermentación del fruto de la vid, específicamente de las que pertenecen a la familia de la Vitis Vinífera. Existen también varias especies de uvas que no son aptas para la elaboración de vinos de calidad.
La vid es una planta rastrera que se necesita de condiciones climáticas austeras para desarrollarse correctamente. Normalmente no se reproduce por semilla, sino por medio de estacas o barbechos obtenidos de la misma planta.
La floración ocurre en primavera y sus frutos se encuentran maduros a finales del verano y principios de otoño (entre Febrero y Abril, hemisferio Sur).
Tanto las hojas como la forma y tamaño de los racimos difieren entre sí en cada variedad de uva (Cabernet, Malbec, etc.) La ampelografía es la ciencia que se dedica a estudiar las características de cada variedad y a identificarlas correctamente.
El racimo de uva posee dos partes:
- una leñosa llamada raspón
- los granos o bayas
El raspón no tiene ninguna aplicación en la elaboración del vino. La baya es sumamente importante porque su constitución determinará el tipo de vino a obtener (en conjunto con otros factores).
El grano está constituido por:
- La piel u hollejo.
- La pulpa
- Las semillas
Los tres elementos son de suma importancia en la elaboración del vino. La piel está compuesta de agua, ácidos, celulosa, minerales y dos grupos de sustancias muy importantes, sobre todo en la elaboración de vinos tintos: la materia colorante (antocianos) y los taninos. La cantidad de taninos que contiene la piel varía según la variedad. La constitución
química de estas sustancias es bastante compleja y varía mucho de acuerdo a la uva.
Las semillas, asimismo, contienen numerosas sustancias que pasan al vino durante el proceso de fermentación. Las más importantes son los taninos y las materias grasas.
La pulpa es la parte principal del grano de uva (ocupa entre el 80% y el 90% del grano). Está formado por células llenas de agua más otros constituyentes como azúcares, ácidos, sustancias nitrogenadas y minerales; que luego pasarán a formar parte del mosto. El azúcar contenida en el mosto es de suma importancia en la elaboración del vino, ya que se convertirá en alcohol, proceso de fermentación mediante.
Procesos de Elaboración
Cosecha:
Cuando la uva ha alcanzado su punto de maduración óptimo es cosechada. Este momento dependerá del tipo de uva, la región, las condiciones climáticas de ese año e incluso el tipo de vino a elaborar. Generalmente, en Argentina, el periodo de cosecha se extiende entre Febrero y Abril.
Normalmente las variedades blancas se cosechan antes y las tintas después.
La cosecha puede realizarse en forma manual (obreros que cortan racimo a racimo con tijeras especiales) o mecánica (una máquina especialmente diseñada, que penetra por las hileras, removiendo la planta y recogiendo los granos de uva).
Los cuidados en esta etapa son muy importantes, ya que influyen directamente en la calidad final del vino obtenido. Los aspectos más importantes son la temperatura (incluso se hacen cosechas nocturnas) y el tiempo tomado entre la cosecha y el arribo de la uva a la bodega.(para evitar oxidaciones no convenientes)
Etapas en el Proceso de Elaboración.
En la elaboración de vinos encontramos varios procesos diferentes e inclusos algunos que dependen si se habla de tintos o de blancos. Por ello, se analizarán por separado.
La etapa más importante, el eje central de todo el proceso, es la fermentación, por lo que se explica por separado y con un poco más de detalle.
Fermentación alcohólica.
Básicamente durante la fermentación alcohólica, el azúcar de la uva es transformada en alcohol. En la piel u hollejo del grano de uva, se encuentran pequeños microorganismos que pertenecen al grupo de los hongos y que llamamos levaduras. Estas levaduras son las responsables de la transformación del azúcar. Cuando las condiciones son las adecuadas, las levaduras comienzan a reproducirse y van transformando los azúcares en alcohol y gas carbónico.
Si bien, adheridas al hollejo del grano de uva, vienen las levaduras naturales (llamadas indígenas), hoy en bodega se agregan cepas de levaduras seleccionadas (de laboratorio) para asegurar la fermentación óptima.
Una vez que las levaduras han degradado la totalidad de azúcares, mueren y forman un sedimento en el fondo de la vasija llamado borras.
Elaboración de Vinos Tintos
Una vez que la uva ha llegado a la bodega, cumple básicamente con los siguientes procesos:
Estrujado.
Consiste en romper el hollejo de los granos de uva para que estos liberen el jugo. Esta operación se realiza con la ayuda de máquinas especiales (pisadoras o estrujadoras) que pueden ser de varios tipos.
Derrasponado.
Consiste en separar los granos de uva de la parte herbácea del racimo (raspón o escobajo) cuya intervención no es apropiada para nuestro objetivo.
Fermentación – Maceración.
Para elaborar vino tinto el mosto se deja en contacto con el hollejo y las semillas. Aquí se realizan dos procesos simultáneos. La fermentación, realizada por las levaduras, que transformarán el azúcar del mosto en el alcohol del vino, por un lado. Por el otro, la maceración, en donde el jugo de uva o mosto, estará en contacto con las partes sólidas del grano, como el hollejo y la semilla, que le aportarán el color y los taninos al futuro vino. El tiempo y
la intensidad de este fenómeno, dependerá del vino que se quiera obtener.
Fermentación Maloláctica.
Entre los constituyentes de la uva se mencionó la presencia de algunos ácidos, principalmente: ácido tartárico, ácido málico y ácido cítrico. Este último desaparece rápidamente durante el proceso de fermentación alcohólica. Terminada la primera fermentación, hay algunas bacterias que suceden a las levaduras alcohólicas, que efectúan lo que se conoce como segunda fermentación, fermentación secundaria o maloláctica, en la cual el ácido málico es transformado en ácido láctico. Este es de constitución suave y agradable. El ácido tartárico, el más estable de los tres, pasa a formar el verdadero constituyente ácido de los vinos.
Trasiego.
En los vinos nuevos se produce una decantación espontánea. Esto implica que los sedimentos se depositan en el fondo de la vasija formando borras. El trasiego consiste en sacar los vinos nuevos que se encuentran sobre borras y pasarlos a una vasija completamente limpia. En el pasaje se tiene la precaución de no arrastrar los sedimentos.
Clarificación.
Operación que consiste en agregar al vino una sustancia orgánica que arrastran hacia el fondo de la vasija o recipiente aquellos elementos en suspensión no deseados en el vino.
Crianza.
Los vinos tintos pueden ser lanzados al mercado como jóvenes, cuyas propiedades van a ser la frescura y el frutado o pasar por un proceso de crianza. La crianza tiene como objetivo mejorar los vinos de gran calidad. Este proceso se realiza en barricas o toneles de roble. Luego debe estibarse un tiempo botella, que dependerá del tipo de vino y luego al mercado.
Elaboración de Vinos blancos
La principal diferencia con respecto a la elaboración de tintos, reside en qué en este caso no se realizará maceración (el mosto fermentará sin presencia de sólidos)
Prensado.
Por medio de esta operación se extrae el mosto, por presión ejercida sobre las uvas. Para realizar esta actividad se utiliza una máquina llamada prensa.
Encubado.
Se puede encubar en distintos tipos de recipientes. Como en general los vinos blancos se consumen frescos, ligeros y aromáticos, durante la fermentación se prefieren bajas temperaturas. Actualmente para desarrollar bien esta actividad, se utilizan tanques de acero inoxidable que
vienen equipados con modernos sistemas de refrigeración.
Fermentación.
Se le agrega al mosto levaduras seleccionadas que transformarán el azúcar en alcohol.
Trasiego.
Pasar el vino de una vasija a otra, dejando en la primera todos los restos sólidos precipitados.
Clarificación.
Agregado de una sustancia que ayuda a precipitar elementos en suspensión no deseados.
Estabilización.
Complementa a la operación anterior, logrando un vino completamente limpio. Se realiza con baja
voluntaria de temperatura.
Embotellado.
El vino ya esta listo y se envasa, para posteriormente lanzarse al mercado. Hay algunos vinos blancos que pasan por un proceso de crianza en barrica y luego son embotellados.
Vino Rosado.
Básicamente, las características del color provienen por el escaso tiempo en que el mosto está en contacto con el hollejo.
La degustación: el arte de apreciar el vino
Todos habremos escuchado alguna vez, la elocuente habilidad de un experto catador a la hora de describir un vino: aromas de cassis patagónico maduro, cardamomo, almizcle de ciervo europeo en celo y sutiles notas de pólvora de fúsil del siglo XVII. Sin hablar de aquellos que al probarlo determinan con exactitud el varietal, el año de la cosecha, la bodega productora y que el enólogo estaba resfriado en el momento de la fermentación. Pues olvídese de todo esto, es simplemente un juego de adivinación.
La degustación es el análisis sensorial de las cualidades de un vino. El acto de beberlo con atención y no de manera distraída, percibiendo cada una de las características que la bebida comunica. Es un proceso simple, sencillo y gratificante, que tiene etapas de aprendizaje y
perfeccionamiento, que cualquier persona puede disfrutar. No es exclusivo de algunos, simplemente se necesita la predisposición al placer sensorial.
No me cree?
Compre ahora mismo dos botellas de vino diferentes, un Malbec y un Cabernet, por ejemplo. Sírvase una copa de cada uno y preste atención. Inmediatamente se dará cuenta que presentan aromas diferentes, no los identifica? No importa. Ya se dio cuenta que son diferentes. Con eso basta.
Incluso podrá definir con palabras propias cada vino en relación al otro: este es más dulce, más redondo, más áspero, menos amargo, más liviano, etc., etc. Ya está degustando. Veamos ahora como hacerlo correctamente.
Por dónde empezar?
Debemos diferenciar dos tipos de degustaciones. Aquella profesional o incluso entre amigos, donde hay un objetivo serio de evaluar varias muestras distintas de vino, calificando a cada una. Esta degustación puede tener como objetivo, por ejemplo, la selección de los vinos a incorporar en un restaurant, entre todas las muestras
preseleccionadas; o bien puede ser una realizada por Ud. mismo con un grupo de amigos, evaluando cinco varietales Malbec diferentes, para determinar cuál tiene mejor relación calidad – precio (práctica muy aconsejable).
Este tipo de degustación necesita que tengamos en cuenta algunos aspectos relacionados con el contexto, para asegurar resultados positivos: debe realizarse en una habitación bien iluminada (si es con luz natural mejor aún), libre de ruidos molestos, circulación de gente y olores extraños (humo, perfumes, comida, etc.); debemos poseer las copas de degustación adecuadas, una mesa amplia en lo posible con manteles blancos, un recipiente donde volcar el restante no
degustado y un papel donde tomar anotaciones (lo mejor son planillas de degustación ya armadas). Intentar mantener la concentración durante la degustación y comentar con los demás, las apreciaciones al finalizar con cada vino.
Por otro lado, la degustación en sí misma, el hecho de analizar sensorialmente el vino, en cualquier contexto: estando solo, en un restaurant, en una cena familiar, etc. Obviamente en las situaciones no planificadas se puede degustar igual de manera inteligente. No por no tener un
mantel blanco y una planilla de degustación a mano, se trague el vino sin más. Aproveche cada una de las oportunidades de disfrutar y evaluar las complejas características que nos brinda esta bebida. Saque sus propias conclusiones y trate de recordarlas. Después, si quiere, dedíquese a tragar, sobre todo si las conclusiones fueron muy buenas.
La degustación en sí misma.
Para asegurar un buen resultado debe considerar los siguientes factores a la hora de degustar:
Copas adecuadas: La copa es un elemento sumamente importante para apreciar las características del vino. Una copa inadecuada puede impedir la observación correcta del color o la apreciación del complejo aromático. Las mejores son las copas de degustación estandarizadas.
Temperatura de servicio: cada vino debe servirse en su temperatura correcta, el exceso de frío o calor distorsionarán o impedirán la correcta apreciación de las características organolépticas del producto, especialmente de los aromas. En este sentido, por regla general servir los vinos tintos entre 16°C y 18°C, los blancos secos entre 10°C y 12°C, los blancos dulces entre 7°C y 9°C y los espumantes (champagne) entre 6°C y 8°C.
Orden a seguir en la degustación: la regla que establece el orden de los vinos a degustar es simple: empezar por los más livianos y terminar con los de mayor cuerpo y complejidad. Como ejemplo, en una degustación completa, el orden sería: vinos blancos livianos, vinos blancos con crianza en roble, tintos jóvenes livianos, tintos con madera y por último, tintos añejos. Si en la muestra hay algún blanco dulce (tipo sauternes) o algún licoroso (oporto), deben dejarse para el final, debido al importante nivel de azúcar que poseen, que tapa las características de otros vinos.
En toda degustación, el vino se debe analizar en cuatro etapas, en este orden: color, aroma, boca y armonía general.
Color.
Como primera medida sirva la cantidad correcta de vino en su copa. Tomando como base la copa de degustación recomendada, el líquido debe llenar la misma hasta la marca denominada ecuador (la parte del cáliz con diámetro más ancho).La observación del color se realiza de arriba hacia abajo. Incline la copa sobre alguna superficie de color blanco (un mantel o simplemente una hoja de papel) hasta quedar casi
horizontal. Verá que el líquido toma forma de lengua. Ahora concéntrese sobre la punta de la “lengua”. En ella podrá observar el color principal del vino (rojo bordó, por ejemplo) y sobre el borde, los matices, que en un vino tinto joven podrán ser púrpuras.A través de la observación del color, podemos estimar a qué tipo de vino nos enfrentamos. En los tintos podemos encontrar matices rojos violetas (vinos jóvenes), pasando por la gama de los rubí (tintos con cierta crianza) hasta los rojo con tonos tejas o amarronados (tintos añejos).
En los blancos, esta escala va de los amarillos claros con reflejos verdosos (blancos livianos) hasta el dorado (blancos con cuerpo y crianza).
Por otra parte un buen vino debe presentar un color límpido y brillante. Si el mismo se presenta mortecino, turbio o sin brillo, podemos estar ante la presencia de algún problema.
Aromas.
En segundo lugar se debe percibir y analizar los aromas del vino, siendo esta etapa muy importante en el resultado final, a la vez que una de las más gratificantes y placenteras.
El olfato es uno de los sentidos más importantes y elementales del ser humano, ya que remite inmediatamente a la memoria y nos permite realizar asociaciones.
Para percibir los aromas, acerque su nariz a la copa y realice inhalaciones, obteniendo su primer impresión. Posteriormente tome la copa por el pie o tallo, gírela en círculos cuidadosamente y vuelva a inhalar. Al girar la copa el vino se mueve y liberará más fácilmente sus componentes
aromáticos. Puede repetir esta operación varias veces.
El vino presenta una inmensa complejidad de aromas y es casi imposible intentar describirlos a todos. Para empezar, podemos agruparlos por familias: aromas frutales, florales, animales, minerales, etc. Al principio, confórmese con identificar si Ud. percibe notas frutales o minerales, por ejemplo. Este será un buen comienzo, con el tiempo y la práctica, podrá identificar aromas más específicos: aroma frutado, con notas de ananá y manzana.Si vamos a la práctica, en esta etapa de la degustación, se deben analizar los siguientes aspectos:
Intensidad: trate de percibir la intensidad aromática del vino evaluado. Use sus propias palabras para describirlo. Como guía, la escala debería comprender aroma totalmente inexpresivo o chato, hasta aroma muy intenso, que impregna la nariz y perdura en el tiempo.
Notas aromáticas: se refiere a la identificación de los aromas del vino con otros presentes en nuestra memoria. Ejemplo: aroma intenso de frutos rojos, vainilla, levemente especiado.
Complejidad: es una de las características más buscadas en los aromas del vino. Un aroma complejo, normalmente, antecede a un muy buen vino, de sabores redondos y aterciopelados. El nivel de complejidad suele aumentar con la edad del vino, ya que los aromas primarios y secundarios persisten (aunque más sutilmente) pero se suman los cálidos aromas terciarios. La escala para la evaluación de complejidad podría incluir franco y directo, en un extremo y muy complejo, en el otro. Obviamente, del análisis de los aromas, puede surgir también algún posible defecto, que deberemos verificar posteriormente en la boca. El olor a corcho, vinagre o una sensación punzante de picazón al inhalar, se pueden tomar como ejemplo. Por último, puede utilizar sus propios términos para concluir: aroma sensual, elegante, imponente, flaco, olvidable, inteligente, salvaje, etc. Quizás serán apreciaciones muy subjetivas, pero que le servirán para recordar el vino y catalogarlo en su calificación personal.
Boca.
La última instancia es cuando finalmente llevamos el líquido a nuestra boca. Debe tomarse un sorbo pequeño y tratar de moverlo por toda la cavidad bucal, para poder cubrir la totalidad de papilas gustativas ubicadas en la lengua.
El vino en la boca nos comunicará varios aspectos importantes:
Aromas retronasales: son los aromas que se perciben del vino, no olfateando, sino por la comunicación interna entre los órganos olfatorios y la boca. Normalmente se deben afirmar los aromas sentidos en nariz, por ejemplo, frutos rojos.
Gusto: inmediatamente podremos determinar el gusto que tiene el vino: amargo, dulce, ácido, frutado, especiado, etc.
Textura: responde a la sensación táctil que percibimos en nuestra boca. En este sentido un vino podrá ser untuoso, carnoso, fláccido, liviano, áspero, redondo, aterciopelado, etc.
Retrogusto: se refiere a la sensación percibida una vez que tragamos el vino, el recuerdo que deja en nuestra boca.
Al degustar un vino, debemos prestar atención a todos estos aspectos para poder evaluarlo, debiendo sacar las siguientes conclusiones:
Impresiones gustativas: la combinación de gustos y aromas percibidos en la boca, por ejemplo, presencia importante de frutas rojas maduras, con notas de chocolate y especias, si se trata de catadores muy experimentados. Si no bastará con algo tipo “agradablemente frutado en boca”.
Cuerpo: debe describir aquí la sensación de volumen del vino, en términos tales como: cuerpo robusto, untuoso, flaco, liviano, débil, medio o en expresiones tan simples como “buen cuerpo”.
Principalmente influirán en el cuerpo del vino los niveles de taninos, alcohol y acidez. Por ejemplo, un alto nivel de taninos en un vino tinto, nos pueden indicar cuerpo robusto, pero áspero, si estos todavía están inmaduros.
Complejidad: un vino puede ser muy complejo, como un gran vino añejo, o franco, directo y fácil de tomar. La multiplicidad de notas distintas combinadas logran la complejidad de un vino. Por regla general, en los buenos vinos, la complejidad va de la mano con el tiempo de crianza del vino.
Final de boca: el resultado de analizar el retrogusto. Una vez tragado el vino, debemos prestar mucha atención a las sensaciones percibidas y a la intensidad de las mismas. Un buen vino, debe tener un final de boca agradable y largo (en relación a la cantidad de tiempo que persiste el recuerdo).
Equilibrio: finalmente, teniendo en cuenta la relación entre todos los factores anteriores, se debe analizar el equilibrio en boca del vino: puede ser un vino frutado, de buen cuerpo, pero aún de taninos muy astringentes, lo que perjudicará su equilibrio, concluyendo finalmente que es un
vino que mejorará con la guarda. Un vino equilibrado se define generalmente como “redondo”, existiendo en él una armonía entre los factores analizados.
Armonía General.
Son las conclusiones generales sobre el vino degustado, referidas a la relación entre las percepciones individuales de color, aroma y boca. El vino debería ser coherente consigo mismo. Para ejemplificar, algo que suele ocurrir con frecuencia es que el análisis de aromas, nos crea una expectativa con respecto a lo que obtendremos en boca, y no siempre se cumple. Puede ocurrir que el vino posea un aroma muy intenso y agradable, pero presente un cuerpo mediano y poco complejo en boca. O al revés, una boca muy interesante, compleja y equilibrada, pero aromas inexpresivos.
Comentarios finales.
Degustar correctamente no es tan difícil, sólo se debe prestar atención e internalizar el simple proceso color, aroma, boca. Con la práctica irá adquiriendo un vocabulario propio y especial, que le permitirá conocer los vinos, poder compararlos y comentarlos con los demás. Asimismo se
recomienda tomar notas sobre cada vino degustado. El hecho de tener que plasmar en papel las sensaciones percibidas, hará que aumente su concentración. Por otra parte, estas anotaciones le servirán en el futuro para recordar las características del vino. Una práctica aconsejable para quienes ya tienen cierta experiencia es otorgar puntaje a cada vino degustado. Este método es de mucha utilidad para comparar distintos vinos, clasificarlos y establecer relación calidad – precio.
La clave es no pretender saber todo desde el primer momento, pero tener la voluntad de ir aprendiendo paulatinamente con el tiempo. Es aconsejable para iniciarse, realizar algún curso de degustación.
La crianza en madera.
La crianza o añejamiento es un proceso de suma importancia en la definición de la personalidad que finalmente tendrá el vino. Esta etapa tiene lugar luego de terminado el proceso de elaboración y toma desde meses hasta algunos años, según el caso. La misma puede realizarse en diferentes "recipientes" y tiempos. Principalmente se deben diferenciar dos procesos muy importantes: la crianza en roble y la crianza en botella. En esta nota, veremos sintéticamente
algunas características de la crianza en roble.
En la actualidad, la crianza en madera se lleva a cabo principalmente en barricas de roble (barriles mediano de 225 litros de capacidad, en su gran mayoría). No se utiliza otro tipo de madera, aunque a través de la historia se han hecho muchos ensayos, con castaño por ejemplo, pero los resultados no han sido alentadores. Hasta hace algunos años, en Argentina estaba muy difundido el uso de toneles de roble, que tienen mayor capacidad (desde 5.000 litros en adelante). Estos toneles han ido desapareciendo de a poco y sólo quedan algunas bodegas que los utilizan habitualmente. (Cavas de Weinert o Bodegas López)
Hay que tener en cuenta que no cualquier vino soporta la crianza en madera. Se necesita, digamos, un vino de buena estructura. Es por esto que la calidad de la materia prima, el proceso de elaboración y la mano de enólogo deben ser los adecuados para lograr un producto para la crianza.
En cuanto a las variedades, pocos blancos pueden pasar por madera (el Chardonnay es el principal). En tintos las opciones son más amplias. Finalizado el proceso de elaboración, el vino se coloca en las barricas (en una sala especial, con cuidados de temperatura y humedad) y pasará
en las mismas varios meses (habitualmente entre 6 y 18 meses).
Durante este tiempo el vino experimentará una serie de transformaciones, que podemos resumir en dos procesos diferentes. El primero es el aporte de la madera que le otorga al vino taninos y sustancias especiales, que mejoran su estructura. Más simplemente podemos decir que reafirma el
color y brinda aromas y sabores especiales, normalmente muy agradables. El segundo cambio se debe a un proceso de intercambio llamado microoxigenación. Es simplemente la penetración en dosis mínimas de oxígeno por los poros de la madera. Este oxígeno interactúa con el vino y se provoca
una oxidación muy lenta y controlada- El resultado son vinos más complejos, con nariz muy agradable, ya que a las frescas notas propias de la variedad, se suma la tibieza otorgada por la madera. Aromas a vainilla, manteca, madera, cuero, tabaco, pan tostado son algunos de los posibles aportes del roble. En boca también se percibe su presencia a través de un gusto muy particular.
En Argentina existe una gran variedad de vinos con crianza en madera y normalmente los puede identificar por la inscripción “Roble” en su etiqueta, aunque cada vez aparecen más productos que no realizan esta mención. En la contraetiqueta se suele indicar si pasó por roble y por cuanto tiempo. Habitualmente se trata de vinos que se pueden guardar por algún tiempo.
Sin necesidad de ser conocedor, si Ud. presta atención, podrá identificar relativamente con facilidad, los vinos “con madera”.
La conservación del vino abierto
El vino se mantiene e incluso madura y mejora, mientras se encuentra “encerrado” en la botella, sin contacto con el oxígeno. El corcho en este sentido juega un papel preponderante, ya que es el elemento natural que protege al vino, impidiendo la penetración de oxígeno a la botella. El
problema surge cuando abrimos una botella. En la actualidad son repetitivas las ocasiones en que no se termina una botella de vino (ante esta posibilidad, algunos incluso no la abren). El vino en contacto con el aire, comienza un proceso químico de oxidación, que destruirá las cualidades
deseadas hasta literalmente convertirlo en vinagre. Por ello, la vida de un vino, una vez abierta la botella, es efímera.
El proceso de oxidación descripto no es tan rápido como muchas veces hemos temido, ya que el vino puede resistir hasta 3 o 4 días, si tomamos algunas precauciones.
Una buena y antigua manera de conservarlos es simplemente cerrar nuevamente la botella con el corcho y refrigerarlo (la temperatura alta acelera el proceso de oxidación), pero esto resulta sólo si:
* La cantidad de vinos restante es al menos la mitad de la botella.
* El vino no ha estado abierto por más de 3 horas.
* No se trata de un vino añejo, ya que no sobrevivirá.
Tomando tales precauciones y refrigerando el vino, ya sea blanco o tinto, pueden durar de 2 a 3 días los más jóvenes y ligeros, y de 4 a 5 días los de mayor cuerpo y aroma. Evidentemente perderán frescura y fuerza, pero aún son agradables de beber.
Si tiene certeza que tomará sólo la mitad de la botella, le recomendamos trasvasijar la cantidad que beberá a una jarra o decantador; y cerrar inmediatamente la botella con el vino restante, éste, guardado en el refrigerador le puede durar más tiempo.
Recuerde sacar del refrigerador el vino tinto al menos 3 horas antes de beberlo, para evitar someterlo a un cambio brusco de temperatura, lo que sería matarlo definitivamente. El vino tinto frío es totalmente inexpresivo. La temperatura de servicio debe ser aproximada a los 18° C.
Una técnica más científica, fácil y que no resulta costosa, es el uso de la bomba de vacío conocida como aparato de conservación de vino Consiste en un utensilio similar a un sacacorchos que extrae el aire existente en la botella, logrando un envasado al vacío, colocando un corcho de goma casi en forma hermética. Con esta técnica, el vino se mantendrá de una semana a diez días en muy buen estado.
De todas formas lo ideal es que cuando abra una botella de vino, planee terminarla en los próximos 2 días, ya que el vino irá perdiendo paulatinamente sus cualidades.
Nunca intente hacer esto con un vino añejo. Espere el momento especial para disfrutarlo tranquilamente y en su totalidad. Toda la complejidad y riqueza adquirida por el paso del tiempo en botella, habrá sido totalmente inútil.
Un vistazo a los varietales
Esta pequeña guía pretende ser una útil herramienta que nos ayude en la comprensión de las afortunadas diferencias que existen entre los vinos. Se trata de las características de las variedades, un tema sobre el que existen muchos mitos, más habladurías y poca coherencia. Muchas veces puede