Se me pudrío el bizcocho...

¿Porque sucedió? • La falta de cocción • Empaquetar el pan aún caliente • Por enfriar el pan en tablas con transpiración • La falta de acidez • Excesivo desmoldeante en el engrasado de los moldes • La falta de conservantes • El grado de contaminación ambiental • Las altas temperaturas ambientales Asi quedo mi bizcocho ►Moho tonalidad Verde: "Penicillium", crece prácticamente sobre cualquier material orgánico. Las colonias de penicillium muestran un color verde brillante con los bordes blancos. Es uno de los hongos más comunes en la naturaleza. ►Moho Negro: "Rhizopus nigricans", color negro de aspecto algodonoso. ►Moho Amarillos y naranjas: "Neurospora sitophila", color rojo-naranja, es frecuente cuando el pan está mal cocido o se ha empaquetado caliente. ¿Como sucedio? Para repetir la experiencia, sigue los siguientes pasos: ►Paso 1 Moja una rebanada de bizcocho con unas gotas de agua. Solo unas cuantas gotas; si lo mojas demasiado podría deshacerse. ►Paso 2 Pon el pan dentro de la bolsa y ciérrala. ►Paso 3 Deja esta bolsa en un lugar oscuro y templado durante varios días. ►Paso 4 Mira cada día el bizcocho para ver lo que ocurre. Al cabo de unos días verás cómo aparecerá el moho, que es como un pelillo verde oscuro y otros colores. Métodos de prevención El pan de molde es especialmente susceptible a la infección de mohos. El período de enfriamiento, la etapa del rebanado y el empaquetado proporcionan unas condiciones óptimas de incubación debido a la alta humedad del pan, del orden de 38%. El panadero tiene a su alcance varios métodos para luchar contra el enmohecimiento: • Microondas Consiste en someter al pan una vez rebanado y empaquetado a la acción de microondas. Para ello hay que disponer de horno de banda transportadora a 2450 megaciclos/segundos para conseguir una temperatura de 66º C de 30 segundos a 2 minutos. • Luz ultravioleta Los rayos ultravioleta (UVA) se emplean para la desgerminación ambiental y el control de la propagación. No es este método muy efectivo directamente sobre la superficie del pan, pero sí sobre la atmósfera de las salas de enfriamiento y empaquetado, bandas transportadoras, etc. • Envasado aséptico El envasado aséptico implica el enfriamiento, cortado y envasado en condiciones estériles, descontaminado por luz ultravioleta o por la aplicación superficial por nebulización de microbicidas compuestos por propionato cálcico o sorbato potásico al 10% y 5% respectivamente. • Envasado en atmósfera modificada Este procedimiento consiste en cambiar el aire del interior de la bolsa de plástico por otro gas. El moho necesita aire para su germinación, al reemplazarlo por gas se produce un efecto fungicida aumentando considerablemente la conservación de los productos. Para poder llevar a cabo este procedimiento se precisa una máquina especial de llenado y soldado de la bolsa, así como un film barrera que evita que los gases introducidos no se escapen. Se reemplaza el aire con gas inerte como el Nitrógeno o el CO2 o una mezcla de ambos. Los mejores resultados se han obtenido con la mezcla del 60% de CO2 y 40% de Nitrógeno. • Conservación química La adición de conservantes o antimohos está limitada por la Reglamentación, admitiéndose una cantidad máxima por kilo de harina dependiendo del aditivo que se trate. Estos productos interfieren la acción de la levadura, retrasando considerablemente la fermentación, por lo que hay que añadir más levadura para igualar el período de fermentación. Una buena práctica para activar la fermentación es aumentar la temperatura de la masa hasta 28º C o 30º C. Comenten! Lo lees en ►diversidad de hongos ►Alimentaria On-line