HISTORIA DE LA VID EN EL VIEJO MUNDO
Resulta imposible determinar los verdaderos orígenes de la vid silvestre que estaba extendida en todo el hemisferio norte, desde el Himalaya hasta lo que es actualmente el territorio de los Estados Unidos. Cuando se produjeron las glaciaciones, en la era Cuaternaria, y el hemisferio norte se cubrió de hielo, desapareció gran parte de las plantaciones.
Sin embargo, algunas plantas se salvaron en lo que se conoce como los refugios climáticos. Esos refugios existieron en todo lo que es hoy Europa, Asia Menor y en los Estados Unidos.
El más importante, en el Asia, fue denominado Refugio Caucásico, donde se conservó la mayor cantidad de especies vegetales. Los botánicos del mundo consideran que allí se originó y luego se distribuyó hacia el mundo la mayor parte de las especies frutales, entre ellas la vid.
Así, los primeros pueblos que comenzaron a utilizar la vid fueron los llamados "de la media luna fértil", que parte desde el Cáucaso, abarcando Siria, Irán, Palestina e Irak. Allí fue donde se crearon ciudades importantes, como es el caso de Babilonia.
La vid silvestre crecía especialmente en los bosques, con la particularidad de enroscarse en los árboles. De sus frutos surgieron los primeros vinos. La historia de la viña se encuentra ligada desde la más remota antigüedad a la de la mitología oriental, especialmente a la de Baco, que desde Asia irradió a Egipto, Tracia y los países mediterráneos.
La adoración a Baco por los iniciados iba más allá de la veneración debida al creador y protector de la vid. Según la concepción órfica, Baco apareció como una especie de divinidad.
LA VID EN FRANCIA
El cultivo de la vid en Francia es la consecuencia de la romanización de la Galia. Julio Cesar, para la tradición gala, más que un gran militar estaba considerado como el padre de las viñas. Porque en sus memorias, Julio Cesar señala que a medida que iba penetrando en el territorio francés, en su lucha contra los galos, observó que en aquellas tribus donde el medio de vida era la agricultura, los propietarios abandonan los predios. Sin embargo, quienes tenían viñas las defendían con uñas y dientes.
Así, entonces, consideró que había que fomentar el cultivo de la vid para arraigar la población y para que defendieran los lugares conquistados.
Esa tradición de los vinos de Francia se trasladó a España y luego pasó a América. Especialmente porque en España el vino era muy apetecido y porque era tomado inclusive como moneda de cambio. Se llegó a decir, inclusive que en su momento Andalucía era un verdadero mar de vino. Y como desde los puertos de Andalucía partieron las carabelas hacía América, trasladaban con ellos las especies vegetales más importantes, entre las que se encontraban el olivo, la higuera y la vid. A esos aspectos deben agregarse que los marinos fueron acompañados por sacerdotes que requerían el vino para la liturgia de la misa.
Según se afirma, en un principio se trasladaron estacas de vid que se secaban ó brotaban en el mismo viaje, por lo que era muy difícil trasladarlas al Nuevo Continente. Las primeras plantaciones se realizaron en la Isla de Santo Domingo, pero el hábitat fue totalmente adverso, por lo que los cultivos no dieron resultados.
Por ese motivo se piensa que el origen de la vid en las regiones más sureñas surge de la llegada a la zona de los soldados españoles que trasladaban pasas de uva, las que constituían para ellos un alimento energético de valor extraordinario y, paralelamente, eran muy livianas y ocupaban poco espacio.
Se estima que los primeros viñedos surgieron de semillas, aunque éstas no reproducen nunca al progenitor, en razón de que se inicia un proceso degenerativo. Por ello también se afirma que aquellas viñas americanas tenían características hasta entonces desconocidas y que serían el origen de las vides criollas.
No existe una clara unanimidad sobre el lugar en el que comenzaron a realizarse los primeros cultivos de vid en España y quienes fueron los que introdujeron las técnicas de elaboración del vino. Diversas fuentes apuntan que los primeros viñedos se habrían asentado en el litoral sudoccidental andaluz constituyendo el punto de entrada y el lugar de las viñas más antiguas de España.
Esta teoría parece ser la más probable, y está avalada por la presencia de los fenicios en la península hace alrededor de 3.000 años. Este pueblo comerciante fundó un puerto en el sudoeste al que llamaron Gadir (Cádiz, en la actualidad). Después se trasladó tierra adentro, creando otra ciudad llamada Xera (ahora Jere en cuyas montañas circundantes plantaron vides. El clima cálido de la zona favoreció la naturaleza fuerte y dulce de los vinos, lo que les permitía soportar muy bien los viajes. Este hecho, unido al espíritu comerciante de los fenicios, supuso que ya en el comienzo de la era cristiana, los vinos españoles se convirtieran en una de las mercancías más comunes en los intercambios comerciales del Mediterráneo y norte de África.
Serían los romanos los que continuarían la producción de vinos en la península, para lo que incorporaron sus métodos particulares de elaboración. Entre ellos destaca la crianza en ánforas de barro situadas en estancias altas y soleadas, y cerca de chimeneas. Al parecer, los caldos obtenían así texturas, sabores y fragancias de frutas y flores e, incluso, ahumados muy apreciados. La necesidad de abastecer al vasto imperio y sus legiones contribuyó a intensificar el ya notable tráfico comercial que habían alcanzado los vinos españoles.
El declive del Imperio Romano y la posterior invasión bárbara supuso un freno en el desarrollo de la viticultura en España. Las primeras hordas germánicas destruyeron muchas plantaciones de vid. Posteriormente, la llegada de los visigodos a la península contrarrestó la acción de los bárbaros.
Mucho más civilizados que sus predecesores por el contacto con los romanos en las provincias limítrofes del Imperio, concedieron una gran importancia a la viticultura.
La llegada de los árabes en el siglo VIII también se tradujo en algunas dificultades para el desarrollo de la vid y la elaboración del vino debido a la prohibición coránica de consumir bebidas fermentadas y alcohólicas. Pese a ello, el cultivo de la vid continuó e, incluso, se mejoró durante el periodo de dominación musulmana.
La primera causa se encuentra en la propia uva como fruta y su zumo: no había motivos para prohibir su consumo ni tampoco el del mosto sin fermentar. Por lo tanto, no se podía impedir su cultivo, al menos para los no musulmanes. La segunda causa es la conocida permisividad de algunas dinastías más liberales hacia los cristianos dominados, a los que permitieron continuar con el cultivo de sus viñedos y la elaboración del vino, sobre todo en los monasterios.
Sin embargo, no sería hasta después de la Reconquista por parte de los Reyes Católicos cuando se produciría el despegue definitivo de la vinicultura. Las comunidades religiosas y los monasterios que se fueron restableciendo jugaron un importante papel ya que serían los monjes y frailes los que más se afanaron en recuperar la tradición vinícola. El vino era un elemento imprescindible para sus ritos religiosos, aunque no se conformaron con el necesario para su culto, sino que se encargaron también de abastecer sus bodegas para alegría de los lugareños y peregrinos. De este modo, las viñas comenzaron de nuevo a florecer alrededor de los monasterios y abadías para extenderse posteriormente a otros terrenos.
A lo largo de los siglos siguientes el vino se convirtió en un alimento esencial en la dieta de la época, a lo que se unió la posibilidad de comercializarlo en lugares distintos a los de su producción. Este desarrollo de los flujos comerciales potenció el nacimiento de las distintas regiones vinícolas y se produjo así un considerable trasiego de municipios y regiones que se turnaron en el abastecimiento de vino a la Corte.
El siglo XIX es crucial en la industria vinícola española. Aunque tímidamente, comienzan a implantarse algunas reformas que tienen como objetivo la mejora de la calidad del vino y se implantan nuevas técnicas industriales de elaboración del vino que sustituyen a las tradicionales artesanales. Por otro lado, la desgraciada llegada de la filoxera al norte de Europa, que devastó progresivamente los viñedos a mediados de siglo, contribuyó a consolidar la vinicultura en España. Muchos vinateros franceses se establecieron al otro lado de los Pirineos como única forma para continuar con su medio de vida y trajeron consigo sus variedades de uva, maquinaria y métodos, entre los que destacaban la disposición de las cepas, el control de la fermentación o el sulfitado. Algunas de las plantaciones de Cabernet-Sauvignon y Merlot existentes en la actualidad en La Rioja y Ribera del Duero proceden de este tiempo.
Sin embargo, a finales del siglo la plaga terminó afectando a la península. Afortunadamente, en aquel momento ya se conocía la solución para acabar con ella: injertar sobre patrón americano, inmune a la plaga, con lo que la recuperación de las viñas y su producción resultó menos traumática que otros países europeos.
Ya en el siglo XX, la industria vinícola tuvo que enfrentarse a dos nuevos desastres. La Guerra Civil condenó a la viña al abandono y cuando el enfrentamiento acabó, la II Guerra Mundial supuso la paralización del mercado europeo del vino. Ambos sucesos supusieron un nuevo y duro golpe para el sector, que sólo a partir de los años cincuenta empezó a recuperar la normalidad.
Desde entonces, las reestructuraciones de viñedos y la renovación y modernización de los procedimientos de elaboración y bodegas han caracterizado la actuación de los viticultores y vinicultores españoles, hasta situar a los vinos de España en igualdad de condiciones competitivas que los foráneos, tanto en el mercado nacional como mundial.
La transformación de la imagen y calidad de los vinos españoles durante el último cuarto del siglo XX ha sido notable. Un grupo de esforzados pioneros empezaron a introducir y aplicar las nuevas tecnologías vinícolas acordes con la modernización mundial del sector.
Especialmente en los últimos años, una nueva generación de maestros vinícolas ha sabido unir tradición y calidad.
LA VID EN ITALIA
Italia, en 1870, una vez que logró la constitución definitiva de su unidad, después de un cúmulo incesante de viscitudes y con la mirada puesta en un ambicioso porvenir, se abocó al desarrollo de sus recursos económicos, principalmente los agrícolas, mostrando un marcado interés por la vitivinicultura que era una de sus ramas más importantes. Había obstáculos que paralizaban su desarrollo como fue la falta de capitales y la insuficiencia de instrucción técnica en los productores, todavía muy empíricos y rutinarios.
La producción estaba lejos de ser uniforme en calidad; en el sur de la península y en Sicilia se producían vinos de coupage y vinos licorosos como el Marsala, el Zucco y el Lacryma Christi; en la Italia central y el Valle del Po, vinos de mesa y vinos de lujo cuyo renombre había traspasado sus fronteras como el Chianti, al Asti y el Barbera y otros. Por lo tanto, el fortalecimiento del mercado externo debía organizarse junto con la construcción de la joven nación. Fue entonces cuando se desarrollaron inteligentes programas de políticas públicas para ordenar y desarrollar estos temas.
Alrededor de 1850 apareció en el Piemonte y la Liguria la epidemia del oidio; a finales de los 70 lo hizo la filoxera en Lecce, en Milano y en Sicilia; este flagelo comenzó a avanzar con su ciclo destructivo desde los dos extremos de la península. Al mismo tiempo, por primera vez en Italia, se veía la peronóspera. Estos tres parásitos produjeron efectos desastrosos en un lapso de treinta años más de 600.000 has de viñedos (2).
Frente a estas circunstancias, las cámaras de comercio provinciales propusieron una seria de iniciativas respondiendo a las exigencias del momento. La más importante fue la creación de estación experimental que ayudarán a trabajar científicamente los viñedos para lograr así una evolución trascendente en la vitivinicultura.
El reino de Italia, a través de su Ministerio de Agricultura, se comprometió a desarrollar una política inteligente e integral de apoyo y crecimiento de esta actividad. Para lograrlo comenzaron a seleccionar sus propias cepas y a introducir algunas nuevas de Francia y Alemania que mejoraran la calidad de los viñedos. También se comenzó a trabajar sobre el pie americano para combatir los estragos de la filoxera. Era necesario curar las tierras y avanzar, aplicando los progresos de la ciencia que favorecieran la evolución de la agricultura como un medo no sólo de desarrollo económico del país sino también como una manera de lograr la evolución de las actividades individuales.
Se implantaron colecciones de vides en diversos lugares del territorio y tomó gran importancia el estudio de la ampelografía. La contribución de los italianos en este tema fue muy importante.
La primera Escuela enológica de Italia fue la de Conegliano, fundada en 1876 en la provincia de Treviso.
Fueron posteriores Avellino, en la provincia homónima; Alba, en la provincia de Cuneo; Catania, en Sicilia y Cagliari, en Sardegna. Asimismo, pensando en controlar las enfermedades de la vid, fueron fundadas las Reales Estaciones de Patología Vegetal de Pavia y Roma. Este programa fue apoyado por bodegas experimentales estatales a lo largo y ancho de la península, que indicaban las modificaciones que debían aportar a los sistemas de elaboración y conservación del vino basado en pruebas de hecho.
También se organizaron Cátedras Ambulantes por iniciativa de distritos locales y provinciales y Reales Cátedras Ambulantes y Especiales para la vitivinicultura.
Se organizaron además exposiciones de vinos en Suiza, Bélgica, Alemania y Argentina.
En esta primera etapa, aparecieron dos iniciativas importantes: las sociedades enológicas y posteriormente las bodegas sociales. Por lo tanto, capital y estado comenzaron a transitar un camino conjunto.
La producción enológica italiana aumentó considerablemente como así también la calidad de los vinos y de los cepajes. Fue así como con estas políticas, con legislaciones muy progresistas y liberales y también con nuevas escuelas que favorecieron la instrucción, e instituciones públicas y privadas dedicadas al tema, en cuarenta años la industria vitivinícola y enológica italiana se modificó y pasó a ser un faro de conocimiento y especialización, en el que abrevaron tanto los pueblos nuevos como otros del viejo continente.
En 1915, malos vientos se ciernen sobre Europa: Había comenzado una nueva guerra de alcances imprevisibles. En mayo de ese año, Italia a alía a las potencias centrales para contribuir en la lucha contra el predominio germánico, pensando además en completar la obra de la unidad italiana liberándose del yugo austriaco.
Por algunos años faltó la producción de uva para las prácticas enológicas dificultándose la vinificación.
Mendoza y su inmigración italiana
La llegada de los inmigrantes se vio favorecida por políticas tendientes a proteger la industria vitivinícola.
La planificación del país necesitaba pobladores, educadores y desarrollo. Durante el Gobierno de Rufino Ortega (1870? 1873) se promulgó una ley que establecía el pago a un agente que dirigiera la inmigración en Buenos Aires, ¨... de la suma de un peso por cada inmigrante con destino a Mendoza.
Así comenzó, a lo largo de estos siglos la presencia de los italianos en Mendoza, donde ¨... participaron en el desarrollo de la industria vitivinícola de manera efectiva, mediante la construcción de grandes bodegas, más que otros extranjeros y que los criollos mismos, una vez transcurrido el período inicial. ¨ A la importación de cepajes que los italianos realizaron por iniciativa propia, debe sumarse la introducción de técnicas y material enológico empleados en la vinificación y la difusión del vocabulario de laboratorio originario de la península, especialmente por la influencia de la escuela enológica italiana.
También en los cultivos aparece la huella italiana. Un nuevo tipo de viñedo comienza en Cuyo. Es el famoso parral veneciano conocido en Argentina, como parral Pini.
A principios del siglo XX, el enólogo Egisto Pini comienza su implantación en Mendoza, de allí su nombre. Este sistema de larga data en Italia, fue creado en 1882 por los hermanos Bellussi, del poblado de Tezze, cercano a Conegliano.
Las cepas de esa zona estaban apoyadas en las ramas de los árboles, cuyas copas proyectaban sombra sobre las vides y facilitaban los ataques de peronóspera.
En cuanto a la influencia de la tecnología originaria del Veneto que llega a Mendoza, quizás lo más emblemático es la moledora despalilladora ¨Garolla¨. Esta fue una invención de Giuseppe Garolla, en 1877. Esta revolucionaria máquina se dio a conocer en la ¨ Primera Muestra Tecnológica de Conegliano´, en 1881 y fue incorporada en muchas de las grandes Bodegas mendocinas.