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-->Asado

El asado es una técnica de cocción en donde los alimentos (generalmente cortes de carne vacuna) son expuestos al calor de fuego o brasas con el objetivo de cocinarlos lentamente. Con frecuencia se prefiere como fuente de calor las brasas de una hoguera de madera. El calor se transmite gradualmente al alimento, que generalmente está suspendido sobre ó cerca de las brasas ardientes. Las brasas se obtienen a partir de carbón vegetal o de la quema directa de madera. Las maderas más usadas para asado son las maderas duras, tales como las de roble, mezquite, quebracho o coronilla, que arden a temperaturas altas y por un tiempo prolongado.

Un método frecuente de preparar un asado es el de la parrilla, en donde las carnes se cocinan horizontalmente. Sin embargo, también es posbile asar mediante otros métodos. Otro utensilio usado para asar es el espiedo, un asta o pica metálica en la cual de pinchan los productos a asar. Puede utilizarse un espiedo grande para asar un animal entero (cordero, cerdo, vaca). También se utilizan pequeños espiedos para asar pollos o trozos de carne. Existen espiedos mecánicos que giran por medio de un motor, tanto sobre el fuego o la brasa, como dentro de un horno. Es muy utilizado en la cocina brasileña. En Brasil todos los restaurantes de carnes asadas utilizan el sistema rodizio, donde la carne se asa en espiedos que se llevan a la mesa por parte del personal del salón.

Una variante del método del espiedo es el "asado a la cruz" o "al asador". Las carnes se disponen al aire libre sobre las brasas de modo vertical sostenidas por un armazón que suele tener forma de cruz. En el Sur de Argentina un modo de asado a la cruz es el chiporro o asado de cordero patagónico. Con el método del espiedo en cruz también se realiza el llamado "asado con cuero", característico de la tradición gaucha del Río de la Plata. La cocción lleva varias horas con brasa a fuego lento, de manera de que el cuero no se queme. La finalidad de asar la carne con el cuero es para que la carne no se seque con el calor ya que, de otra manera, resultaría muy difícil asar por ejemplo un cuarto trasero vacuno sin que se secara. Además, el cuero le aporta un sabor inconfundible a la carne asada.

A su vez, en Argentina y Uruguay se habla ocasionalmente de asado al horno, haciendo referencia al corte de carne, cocida en hornos eléctricos, a gas o en hornos de campo, cuyo combustible es la leña. En España la técnica del asado es muy extensa y posee una gran tradición, realizándose no sólo sobre elementos cárnicos sino que también sobre pescados y verduras, va desde el tradicional asado castellano al horno (generalmente sobre cazuela de barro), hasta los famosos espetos de pescado de la costa levantina.

Asado tipico de la ARGENTINA o de URUGUAY

Particularidades

En Argentina, Bolivia, Chile, Colombia, Ecuador, Paraguay, Perú, Uruguay y Venezuela se entiende por asado no sólo al método de cocción, sino también a la parrillada, el acto social de comer carnes (blancas y rojas) o choripanes. En varios de estos países las parrilladas o asados no solamente incluyen carnes, sino también achuras y embutidos.

La parrilla requiere de un espacio abierto. Es frecuente que en las zonas ya preestablecidas para realizar el asado exista un cobertizo o quincho, tal cobertizo suele ser techado con paja y es utilizado para mantener los elementos con que se prepara el asado, y eventualmente, a los comensales protegidos del sol o de la lluvia.

El asado es casi el «plato nacional» de Argentina, Chile, Paraguay, Uruguay, el territorio al oriente de Bolivia y al sur de Brasil, en especial Río Grande del Sur, Santa Catarina, Paraná y Mato Grosso do Sul, por eso se lo prepara de un modo casi ritual muy distinto al de una simple barbacoa. En Colombia es tradicional en especial en el centro del país.

Existen "asadores" (sujetos especializados en cocinar asado) prácticamente autodidactas profesionales. Ellos cuidan entre otras cosas que la carne no se "arrebate" (no se cocine demasiado rápido). Se entiende por "carne arrebatada" a la que se encuentra muy cocinada por fuera pero bastante cruda por dentro. Un asado arrebatado es típico de un asador malo o improvisado. En efecto, el gusto típico es por la carne bien cocinada o en efecto, que quede "a punto", cocido por fuera y un poco menos asado por dentro. El buen asado se prepara disponiendo inicialmente la cara más grasosa de las carnes mirando a las brasas de este modo se logra una mejor cocción, por el mismo motivo, en los asados a la parrilla, cuando no se utiliza un elástico de cama, la grilla o parrilla debe tener una amplia separación entre las barras de hierro que la constituyen. Si el asado es con hueso, se debe tener la precaución de colocar este lado en primer lugar para ser cocido.

Es lo común que el asado se coma acompañado con ensaladas, como la de lechuga, cebolla, tomate y huevos duros, ensalada rusa o ensalada de papa hervida con perejil picado entre otros dependiendo de las costumbres de cada país, tal ensalada condimentada con vinagre de vino y con aceite.

Se considera una costumbre «campestre» el reunirse en una casa un fin de semana en familia, entre amigos o para hacer buenas relaciones. En tales ocasiones, si el asado está bien preparado es frecuente que alguien entre los comensales exclame: "¡Un aplauso para el asador!" (en este caso el asador es el parrillero) y los demás comensales aplaudan o también elogien a quien ha realizado el asado.

Aunque en el artículo parrillada se incluyan a los asados conosurenses, corresponde precisar una gran distinción: que es frecuente en el Cono Sur llamar parrillada a las carnes y "achuras" o "redaños" y "entrañas" cocidos y aún tibios en pequeños hornos (casi equivalentes a los "grills" estadounidenses, si bien con mayor ventilación, lo cual evita que los alimentos se impregnen de gases tóxicos y pierdan su sabor y aroma original ), tales hornillos portátiles suelen ser usados en restoranes, y lo más frecuente es que se les presenten a los comensales las carnes y "achuras" sobre las parrillas de tales hornillos, ya apagados, en las mesas para que los comensales y anfitriones elijan las partes de la parrillada ya cocinadas que más prefieren. En tales parrilladas también pueden prepararse vegetales como papas al rescoldo, batatas (= boniatos), provoletas etc.

Al compartir historia común, el asado argentino es igual al uruguayo, salvo que en lugar de hacerse con leña se hace con carbón. Está muy extendido el uso de parrilleros.

Argentina

Sus tradicionales habitantes del campo, los gauchos son especialistas en la elaboración del asado al modo rural, esto es, las porciones de carne colgadas en un asador de hierro que se clava en la tierra, rodeando un fogón de leña, denominado asado a la cruz. Un asado correctamente preparado (sin "arrebatar", o sea sin apurar su cocción) requiere varias horas de fuego y trabajo. El modo de comerlo aceptado en estas regiones es "al pan", en el que sólo se utiliza el pan para tomar la carne sin quemarse con una mano, mientras se la muerde con la boca, y un facón para cortar la carne de arriba a abajo. Los menos arriesgados pueden consumirla "al plato" con cuchillo y tenedor.

Los cortes más apetitosos para el asado son la costilla o "tira", o el vacío. En las ciudades, la forma de preparación es menos rústica e indudablemente menos vistosa. Se suelen aplicar "distorsiones" para los puristas, como el hecho de encender el fuego con algún tipo de combustible fósil o pastillas, que transmiten su olor o gusto a las carnes y que posee, como en el caso de las barbacoas estadounidenses, efectos tóxicos. Es muy común el uso del carbón vegetal para generar un rápido fuego en la zona Este de la Argentina (zonas húmedas). Los más reconocidos asadores del país se muestran contrarios de las parrillas con tapa, por considerar que éstas alteran el normal proceso de cocción cárnico.

El asado, es una actividad realizada actualmente 2 ó 3 veces al mes, y es característico de fiestas y reuniones familiares y amigos.

•Parrillada argentina - Carne de res, de cerdo, costillas de res, costillas de cerdo, chinchulines, mollejas, chorizo, morcilla, pollo.

•Asado a las brasas - costillas, chorizos, morcilla, vacío, tapa de asado.

•Lechón a la parrilla.

•Cordero al asador o a la espada - Estilo Patagónico.

También es típico el "cordero a la cruz" (un cordero entero clavado en una cruz), tradicional de la región de la Patagonia, el lechón y el asado con cuero (una vaca entera, a la que no se le ha quitado en cuero). En regiones de costa, sobre todo en Tierra del fuego, se suele hacer pescados y mariscos a la parrilla.

También en la región patagónica se utiliza el llamado chulengo, consistente en un tambor de combustible de 200 L, cortado al medio en forma transversal, al que se le adosan bisagras y una parrilla en su interior.

Si bien los asados más conocidos se realizan con carnes de vaca, cordero y chivito (cabrito), debe recordarse la frase citada en el Martín Fierro: "Todo bicho que camina va a parar al asador", puede añadirse: "Todo bicho que camina, nada o vuela va a parar al asador". En efecto, son frecuentes, sobre todo en el Litoral argentino, asados de pescado (pacú, dorado, surubí, salmón, corvina etc.), así como forman parte de la gastronomía folclórica del gaucho los asados de mulita,potro y peludo (dos especies de armadillos), o los asados con carne de ñandú e incluso (aunque estas carnes sean muy insólitas) de yacaré y puma.

Pueden considerarse variantes del asado argentino las preparaciones cocinadas "al disco", esto es las carnes (preferentemente aviares) cocinadas en lugar de sobre parrillas, sobre discos de arado que se disponen encima de fogones. Esto sucede por dos causas: los que asan al disco son trabajadores que se encuentran en medio del campo y varían su dieta usando el disco como olla: disponen de muy pocos elementos: cebolla, carne, condimentos (orégano, laurel, sal). Así surgen los bifes a la criolla, con el agregado de papas, tomate en rodajas y un par de huevos, que se colocan cuando se retira la olla del fuego, rompiéndolos sobre el preparado, luego se coloca una tapa y se dejan tres a cinco minutos que se cocinen con el calor remanente.

Como ya se ha indicado, para preparar un buen asado es necesario de alguien que sepa hacerlo, un parrillero (llega a hablarse de "maestros parrilleros"

, cuando el asado está a cargo del parrillero sólo este personaje puede tomar contacto con el asado mientras es preparado, también es él quien prepara y mantiene el fogón o maneja la parrilla. La parrilla suele ser limpiada con rodajas de cebolla o pedazos de grasa cruda y el parrillero suele arrojar sal gruesa a las brasas para que el gas del carbón que se produce se consuma y no afecte a la carne. En este sentido, se debe prestar atención a que los trozos de madera que se usan muchas veces en lugar (y preferentemente) del carbón comprado no tengan restos de pintura o disolventes, pues al quemarse contaminan la carne que está asándose.

Respecto del carbón, como indicamos, son preferibles los de madera dura. En Argentina, los mejores carbones se obtienen en el Nordeste, donde se los prepara con cortes de quebracho, que se apilan para formar un conjunto compacto de madera, que se cubre luego con barro. Una vez hecho esto, se le prende fuego. Como la cubierta de barro impide la correcta oxigenación, la madera se carboniza, sin arder totalmente, y ocurre un proceso muy lento de carbonización que suele durar varios días. Una vez finalizado, el carbón vegetal, de color negro, se suele embolsar para su despacho. El mejor carbón, al arder, no lanza chispas ni hacer ruido al quebrarse, esto indicaría un carbón de inferior calidad. También, para el asado, es mejor iniciar el fuego con un carbón completamente seco, y una vez que se tienen brasas, se podrá usar el carbón que pudiere estar un poco húmedo. El carbón no debe transmitir gusto a la carne, sino más bien, ésta al desprender su propia grasa derretida que cae sobre las brasas, genera al quemarse una especie de ahumado, muy particular, que le da al asado su gusto tan apreciado.

Preparación

Normalmente se comienza el fuego aparte. Una vez que se tienen las brasas (no se acostumbra a colocar carbones que no sean brasas -a medio quemar- debajo del emparrillado), se las distribuye uniformemente debajo del emparrillado. Se deja que el hierro tome temperatura, y de ser posible se puede remover el resto de grasa que pudiere haber quedado de antes, esto se puede hacer con un cepillo, una herramienta con una ranura por donde se rasca el hierro, o bien con un papel de periódico, el emparrillado al calentarse hace que desprender la grasa de asados pasados sea relativamente sencillo. Luego de esto, se coloca la carne sobre la parrilla. Si todo está bien, el exceso de sal cae con la grasa derretida, o bien pasa a ser parte de la costra crocante de ciertos cortes del asado, que son muy apreciadas por ciertos comensales.

Dicen que existen tantas formas de asar, como asadores haya. Sin embargo, leemos en el libro de Petrona Carrizo de Gandulfo, indicada por muchos como la mejor cocinera y chef argentino de todos los tiempos: "para hacer un buen asado, el secreto está en conseguir una buena carne. Una vez hecho el fuego y teniendo las brasas, colóquese la carne con la grasa hacia abajo, y déjese hasta que se aprecie cierto grado de cocción en la mitad inferior de la carne. Luego dese vuelta la carne, y cocínese hasta que la carne esté lista". Como se ve, quizás ciertamente resumida, pero no por ello sin autoridad, el hacer un asado es relativamente sencillo, pero hay que notar que el momento de "dar vuelta la carne" está dictado más bien por la experiencia del asador. Asimismo, la altura del emparrillado y la cantidad de brasas que se colocan también vienen establecidos por el criterio personal del asador, si tiene tiempo para que la carne se cocine lentamente o si en cambio existe premura para servirlo, y otros aspectos que se evalúan en el momento, como el hecho de si la carne tiene poca grasa (es "asado flaco"

o bien tiene mucha (es "asado gordo"

. En tal sentido, algunas parrillas hogareñas ya tienen incorporado el mecanismo para levantar o bajar a voluntad el emparrillado. En el campo, se suele improvisar con casi cualquier cosa el emparrillado, y por lo general se monta el mismo sobre ladrillos, piedras o trozos de madera para darle la altura deseada sobre las brasas.

En ciertos festejos tradicionales argentinos, como por ejemplo, la marca del ganado con hierro candente ("la yerra"

, se suele preparar asado para todos los asistentes, en parrillas que pueden medir varios metros de largo y donde se acomodan decenas de kilos de la mejor carne, atendidos por el parrillero y sus ayudantes.

Respecto de la forma de cortar la carne, en Argentina la carne se corta en sentido perpendicular a la costilla, de ahí sale el "costillar". La buena costilla exhibe grasa en ambos lados, y carne en el medio sin laminillas de grasa en la carne roja. Si la carne tiene laminillas de grasa en su parte roja, esto indicaría el uso de hormonas de crecimiento en el animal, conocidas como "anabólicos" que se hallan prohibidas en las zonas de producción, en este caso es probable que se tenga ese sector de carne endurecida y no tierna como es de esperar.

Normalmente, las costillas se cortan en tiras de unos 5-8 cm de ancho, ésta es la famosa "tira de asado". También se acostumbra mucho a colocar la carne conocida como "vacío" un corte en la región abdominal del animal, la cual se coloca sobre el emparrillado entera y sin cortar, en un solo trozo en la medida que quepa. El buen vacío es tierno y de un gusto muy apreciado.

El bife de chorizo es una parte carnosa que se halla pegada al costillar del animal, con un cuchillo muy afilado se puede separar la carne que luego se corta en rodajas de unos cuatro a cinco cm de espesor, quizás más, para colocarlos directamente en la parrilla. Este mismo corte, cortado transversalmente es conocido en la provincia de montevideo En el Río de la Plata, principalmente en la Pampa Húmeda suelen asarse "provoletas" (rodajas de queso provolone) y, en los últimos tiempos, verduras surtidas (papas, choclos, morrones, cebollas, etc.), así como brochettes aunque esto no esté aún generalizado. Respecto de los chorizos y salchichas parrilleras, se pueden elaborar de carne vacuna, de una mixtura de carne vacuna y cerdo, o de cerdo puro, siendo los últimos los más apreciados. El chorizo de calidad no tiene cartílagos, sino tocino y trozos de carne, con condimentos como la pimienta. Los chorizos deben asarse con cierto cuidado, para no perder el punto y secarse.

Aderezo

El aliño típico del asado argentino es el chimichurri, especie de salsa fría picante de variada composición. Compuesto principalmente por mezclas de aceite y vinagre en la que se agrega ajo, pimentón, cebollas de verdeo y otras especias (por ejemplo: albahaca, o el cáustico ají quitucho). Este aliño también es utilizado en Uruguay y en Chile, donde se lo conoce como pebre.

Otro aliño más sencillo se usa en la campaña bonaerense y patagónica, es el conocido como salmuera, consistente sólo de agua, sal gruesa y dientes de ajo pelados, macerados en dicha agua salada. Estos aderezos se añaden a la carne una vez que ésta ha sido asada, aunque también se recomienda hacerlo cuando la carne esta a media cocción, cuando se da vuelta en la parrilla.

Curiosidades

El asado más grande

El 13 de abril de 2008 se realizó en Montevideo, Uruguay, el asado más grande del mundo. El mismo fue certificado por el juez Danny Girton del Libro Guinness de los Records, al cual ingresó inmediatamente como nuevo récord luego de finalizada la ceremonia.

El evento se llevó a cabo en el predio de exposiciones de la Asociación Rural del Uruguay en el Prado de Montevideo, el mismo fue organizado por Instituto Nacional de Carnes. Se asaron 12.000 kg de carne en 1.500 m de parrilla. Participaron 1.250 asadores, más de 600 voluntarios y más de 300 personas vinculadas a la organización. El público asistente fue de 20.000 personas, entre los que se contaron 4.000 escolares y 1.000 invitados especiales. Se batió el Récord Guinness obtenido por la ciudad de Hermosillo, México, de “La carne asada más grande del mundo”, el cual había sido logrado en el 2006 con la cocción de 8.000 kilos de carne asada en 1.290 metros de parrilla y con una participación de 2.000 voluntarios.

Mayor consumo de carne al aire libre

"Todo Bicho que camina" fue un proyecto impulsado por el periodista paraguayo Humberto Rubín el 26 de octubre de 2008. Consistía en romper el récord del "mayor consumo de carne al aire libre en menos de 8 horas", cuyo mérito pertenecía al Lancaster Club Chicken de Pennsylvania, Estados Unidos, donde el 18 de mayo de 1996 se había consumido la mayor cantidad de carne en el mundo, unos 21.740 kilos.

"Todo Bicho que camina" no sólo tenía como fin conseguir el récord Guinness, sino además beneficiar a la "Fundación Kuña Aty", una entidad que protege a las mujeres victimas de la violencia familiar, y a la "Fundación Asoleu", que protege a los niños y niñas con cáncer. Por tan sólo 15.000 guaraníes (3 dólares según cotización mayo de 2009) una sola persona podía comer toda la cantidad de carne que quisiera.

El juez del Libro Guinness de los Records en Paraguay, Ralph Hannah, afirmó 2 horas antes de lo previsto que se había logrado un nuevo récord mundial. En menos de 6 horas se comieron 36.141 kilos de asado. Al mega evento asistieron más de 50.000 comensales, 3.000 voluntarios, 10.000 policías, 700 organizadores, y 100 periodistas.

1. La mujer va al supermercado a comprar todo lo que es necesario.
2. La mujer prepara la ensalada, las papas con mayonesa y el postre.
3. La mujer prepara la carne, la pone en una fuente con los utensilios necesarios mientras que el hombre está sentado junto a la parrilla tomándose un vino.
4. El hombre pone la carne en la parrilla.
5. La mujer vuelve adentro a poner la mesa y a preparar la ensalada.
6. La mujer le dice al marido que la carne se está quemando.
7. El hombre saca la carne de la parrilla.
8. La mujer pone los platos en la mesa.
9. Después de comer, la mujer trae el postre, levanta la mesa y luego lava los platos.

ANTES DE COMENZAR TODO

Parrilla vacia