TRADICIONES ARGENTINAS
El Mate: Si deberiamos mencionar un elemento que caracterize al gaucho, sin lugar a dudas diriamos que es el MATE.
Esta infusion cuyo nombre proviene del quichua "mati", calabacita, es una de las bebidas predominantes en la dieta del gaucho y que ha trascendido hasta nuestros dias siendo utilizado como desayuno, mereinda o tan solo como compania, ya sea para pasar el tiempo o para invitar a las visitas.
El mate, propiamente dicho, está compuesto por varios elementos a saber:
La calabaza, tambien llamada "mate", es un recipiente que sirve de contencion del liquido que se suministra (agua) para obtener la infusion.
La yerba mate: Es una planta cultivada en las zonas mas tropicales de nuestro pais, y tambien en el brasil y Uruguay, posee una hoja de bordes dentados y es secada, triturada, y tratada para el consumo.
La bombilla: Es una varilla ahuecada en cuyo extremo que va dentro de la calabaza posee una "rejilla" que permite el filtrado de la yerba mate y logra que solo ingrese el liquido a la boca.
La preparacion del mate es muy variada, y para mucha gente es un ritual que se prepara con mucho cuidado.
Antes de explicar el metodo basico de la preparacion del mate, tenga en cuenta los siguientes pasos.
Lo primero que va a necesitar para preparar un mate es, principalmente, un "mate", estos son de distinta forma, tamaño y composicion, los hay de calabazas, madera, plastico y metal, pero yo recomiendo el de calabaza, ya que le da un sabor particular, tambien son de recomendar los que estan hechos de palo de yerba mate, palo santo, quebracho colorado o alguna madera dura y estacionada, no asi los de pino, alamo o alguna otra madera que pueda dar gusto feo o quebrarse. Junto con el mate necesitará una bombilla, la cual generalmente es de metal, aunque las hay de caña y de plastico. Tambien necesitará una pava con agua caliente. Se aconseja que el agua esté entre los 80 y 90º de temperatura, que NUNCA hierva, ya que se quema la yerba. El ultimo elemento que necesitará es la yerba, existen muchas marcas en el mercado, pero lo principal es elegir entre los dos tipos principales: Con palo y sin palo; En Argentina, sobre todo desde la provincia de Buenos Aires hacia abajo, se toma mate con yerba con palo. Ya subiendo, mas que nada en el limite con el brasil se suele tomar mate con yerba sin palo. Actualmente se venden algunas yerbas que contienen cascarillas de limon, naranja, pomelo o café, que sirven de saborizante.
Una vez conseguidos estos cuatro elementos (contando el agua) debemos proceder a la preparacion.
1) Se recomienda empezar a calentar el agua mientras se prepara el resto del mate (solo para ahorrar tiempo).
2)Una vez que pusimos a calentar el agua, tomamos la calabaza (o el recipiente elegido), y lo llenamos hasta un tercio de la capacidad total con la yerba elegida (no se recomienda poner mas cantidad ya que la yerba se "hincha" y el mate queda "corto", o sea, con poca cantidad de agua).
3) La colocacion de la bombilla es un asunto que ha llegado muchas veces a un tema de discusion y debates caseros. Algunos sostienen que ésta debe colocarse tapando el orificio superior, cuando todavia no se le ha agregado el agua, mientras que otros prefieren primero colocar un poco de agua tibia (de la misma pava cuyo agua aun no se calentó) dejar de uno a un minuto y medio en reposo y luego colocar de la manera ya mencionada. Otras personas prefieren poner la bombilla y luego agregar la yerba (metodo que no es muy conveniente ya que es preferible agitar primero un poco el mate para que el polvillo se asiente). pero en fin... es cuestion de experiencia y de acuerdo a los resultados se logra el metodo mas conveniente.
4) Una vez calentada el agua se procede a "cebar" el mate. En este procediminento debemos colocar un chorro fino y constante de agua a la altura de la bombilla y desde una altura de mas o menos 10 o 15 cm. es importante e que la altura sea la estimada ya que es necesario que el agua penetre hasta el fondo y permita que levante la yerba.
Nota: Al primer mate es necesario dejarlo reposar un minuto mas o menos para que la yerba se humecte bien.
Una vez que la yerba ya no tiene gusto es necesario cambiarla, reptiendo los pasos ya mencionados.
¿Cómo curar el mate?: el curado del mate es muy importante porque elimina los pigmentos que tienen algunas maderas y que dan mal sabor al mate y sella lo poros para evitar que se generen malos olores y/o sabores. Lo primero es darle una buena lavada. Después tenés que llenarlo con agua caliente, dejarlo reposar 1 o 2 minutos y luego tirar el agua. Repetir esta última operación hasta que el agua que sale esté limpia, sin ningún tipo de color. El paso siguiente es llenar el mate de yerba casi hasta arriba y ponerle agua caliente hasta el tope. Esto lo hacés a la noche y lo dejás así hasta el día siguiente. Al otro día le sacás esa yerba, lo enjuagás y lo ponés boca abajo para que se oreé durante el día. Repetir esta operación tres o cuatro días. Ya está listo para cebar.
Estos son alguno tipos de mates, (son los que usaba mi abuela) y bombillas.
El Truco
El truco es un juego de naipes muy caracteristico de nuestro pais y Uruguay, para jugarlo se nececita un mazo de naipes españoles. Se juega en parejas, pueden ser 2, 4, 6 u 8 (no se recomienda que supere esta cantidad). Cuando juegan 6, estos lo hacen en dos grupos de tres, y dos grupos de cuatro en el caso de 8 participantes. El objetivo del juego es ganar dos de las tres tiradas o rondas de naipes. Cada carta tiene un valor y es necesario administrar convenientemente cada uno de los tres naipes repartidos a cada jugador para llegar a buen resultado.
(El mazo de cartas no debe tener los ochos, nueves, y comodines)
El orden de cartas segun su valor (de mayor a menor) es el siguiente:
1) As de espadas (ancho de espadas)
2) As de basto (Ancho de basto)
3) Siete de espadas
4) Siete de oro
5) Tres (de cualquier palo)
6) Dos (de cualquier palo)
7) As de oro y copa (poseen el mismo valor)
8) Reyes (de cualquier palo)
9) Caballos (de cualquier palo)
10) "Sotas" (de cualquier palo)
11) Siete de bastos y de copa (poseen el mismo valor)
12) Seis (de cualquier palo)
13) Cincos (de cualquier palo)
14) Cuatros (de cualquier palo)
Consideraciones importantes
Es "mano" el inmediato a la derecha de quien repartió, (que debe ser del equipo contrario).
Es "pie" quien reparte, y en el equipo contrario el compañero de la mano.
El envido consiste en sumar dos cartas del mismo palo y adicionarle 20. Asi por ejemplo si tenemos un tres de copas, un seis de copas y un cuatro de oro el resultado seria "29 de envido" Se reparten de izquierda a derecha tres cartas a cada uno de los participantes acomodados estos de manera alternada y en ronda. Una vez repartidas las cartas, comienza el "mano" arrojando la carta elegida por éste. Ya que es un juego de a pares, es conveniente consultar primero al compañero que carta puede o no arrojar; para hacer ésto, sin que se den cuenta los contrincantes, se ha desarrollado un sistema de señas faciales que determinan que carta és. Así por ejemplo podriamos decir:
1) As de espadas: Levantar suavemente ambas cejas.
2) As de bastos: Guiño de un ojo.
3) Siete de espadas: Se logra contrayendo el musculo del pomulo izquierdo (como si estuvieramos sonriendo solo con esta parte de la cara).
4) Siete de oro: Es similar, lo que varia es que se hace con el lado derecho de la cara.
5) Tres: morder suavemente el labio inferior.
6) Dos: Contraer los musculos de los labios (como si estuvieramos arrojando un beso).
7) Ases "falsos" (as de copas y de oro): Abriendo la boca (no mucho).
8) Tener un rey, un caballo, o una "sota", numero 10, (cartas negras) es simbolo de no tener casi nada, cerrando ambos ojos logramos comunicar que no tenemos muchos valores en nuestras tres cartas repartidas.
flor: Esta se obtiene cuando se logran reuinir tres cartas del mismo palo. En caso de que dos personas de distinto equito tengan flor, se puede cantar "contra flor", y que se juega igual que el envido con la diferencia que se suman, esta ves, las tres cartas.
"punta y acha": Se utiliza cuando juegan tres equipos de 2 personas. Al llegar a los diez puntos comienza el punta y acha, el que consiste en disputar un mano a mano entre dos peronas de distintos equipos (los que se encuentran enfrentados).
"Truco": es un modo de desafio por puntaje o lo que se esté apostando, quien gana el truco se lleva lo apostado o dos puntos.
"Quiero re-truco": Una vez cantado el truco, el contrincante tiene la posibilidad de desafiar aun mas la apuesta del primero cantando un "quiero re-truco".
"Quiero valecuatro": Es el ultimo desafio que establece quien cantó el truco, (si es que éste confia tanto en sus cartas).
Jugando al truco
Arroja su carta la mano y le siguen los demas participantes. Antes que el "pie" de cada equipo arroje su carta, se canta el "envido" o la "flor" (si es que tiene alguno de los integrantes del equipo). El contrincante debe decir si acepta o no el desafío de envido con un ("quiero" o "no quiero". luego de jugado el envido o cantado la flor, viene el "truco", jugandose las cartas y sucesivamente cantando el quiero re-truco y quiero vale cuatro (optativos).
Gana quien tenga dos de las tres rondas ganadas.
NOTA: Se debe llevar un conteo de puntos, estos se dividen en dos series de 15 puntos (quince "malas" y quince "buenas"
valores:
Flor: 3 puntos
Envido: 2 puntos
truco: 2 puntos
Quiero re-truco: 3 puntos
Quiero vale 4: 4 puntos
El Asado
El asado es una técnica de cocción en donde los alimentos (generalmente cortes de carne vacuna) son expuestos al calor de fuego o brasas con el objetivo de cocinarlos lentamente. Con frecuencia se prefiere como fuente de calor las brasas de una hoguera de madera. El calor se transmite gradualmente al alimento, que generalmente está suspendido sobre ó cerca de las brasas ardientes. Las brasas se obtienen a partir de carbón vegetal o de la quema directa de madera. Las maderas más usadas para asado son las maderas duras, tales como las de roble, mezquite, quebracho o coronilla, que arden a temperaturas altas y por un tiempo prolongado.
Un método frecuente de preparar un asado es el de la parrilla, en donde las carnes se cocinan horizontalmente. Sin embargo, también es posbile asar mediante otros métodos. Otro utensilio usado para asar es el espiedo, un asta o pica metálica en la cual de pinchan los productos a asar. Puede utilizarse un espiedo grande para asar un animal entero (cordero, cerdo, vaca). También se utilizan pequeños espiedos para asar pollos o trozos de carne. Existen espiedos mecánicos que giran por medio de un motor, tanto sobre el fuego o la brasa, como dentro de un horno. Es muy utilizado en la cocina brasileña. En Brasil todos los restaurantes de carnes asadas utilizan el sistema rodizio, donde la carne se asa en espiedos que se llevan a la mesa por parte del personal del salón.
Una variante del método del espiedo es el "asado a la cruz" o "al asador". Las carnes se disponen al aire libre sobre las brasas de modo vertical sostenidas por un armazón que suele tener forma de cruz. En el Sur de Argentina un modo de asado a la cruz es el chiporro o asado de cordero patagónico. Con el método del espiedo en cruz también se realiza el llamado "asado con cuero", característico de la tradición gaucha del Río de la Plata. La cocción lleva varias horas con brasa a fuego lento, de manera de que el cuero no se queme. La finalidad de asar la carne con el cuero es para que la carne no se seque con el calor ya que, de otra manera, resultaría muy difícil asar por ejemplo un cuarto trasero vacuno sin que se secara. Además, el cuero le aporta un sabor inconfundible a la carne asada.
A su vez, en Argentina y Uruguay se habla ocasionalmente de asado al horno, haciendo referencia al corte de carne, cocida en hornos eléctricos, a gas o en hornos de campo, cuyo combustible es la leña. En España la técnica del asado es muy extensa y posee una gran tradición, realizándose no sólo sobre elementos cárnicos sino que también sobre pescados y verduras, va desde el tradicional asado castellano al horno (generalmente sobre cazuela de barro), hasta los famosos espetos de pescado de la costa levantina.1
Preparación
Normalmente se comienza el fuego aparte. Una vez que se tienen las brasas (no se acostumbra a colocar carbones que no sean brasas -a medio quemar- debajo del emparrillado), se las distribuye uniformemente debajo del emparrillado. Se deja que el hierro tome temperatura, y de ser posible se puede remover el resto de grasa que pudiere haber quedado de antes, esto se puede hacer con un cepillo, una herramienta con una ranura por donde se rasca el hierro, o bien con un papel de periódico, el emparrillado al calentarse hace que desprender la grasa de asados pasados sea relativamente sencillo. Luego de esto, se coloca la carne sobre la parrilla. Si todo está bien, el exceso de sal cae con la grasa derretida, o bien pasa a ser parte de la costra crocante de ciertos cortes del asado, que son muy apreciadas por ciertos comensales.
Dicen que existen tantas formas de asar, como asadores haya. Sin embargo, leemos en el libro de Petrona Carrizo de Gandulfo, indicada por muchos como la mejor cocinera y chef argentino de todos los tiempos: "para hacer un buen asado, el secreto está en conseguir una buena carne. Una vez hecho el fuego y teniendo las brasas, colóquese la carne con la grasa hacia abajo, y déjese hasta que se aprecie cierto grado de cocción en la mitad inferior de la carne. Luego dese vuelta la carne, y cocínese hasta que la carne esté lista". Como se ve, quizás ciertamente resumida, pero no por ello sin autoridad, el hacer un asado es relativamente sencillo, pero hay que notar que el momento de "dar vuelta la carne" está dictado más bien por la experiencia del asador. Asimismo, la altura del emparrillado y la cantidad de brasas que se colocan también vienen establecidos por el criterio personal del asador, si tiene tiempo para que la carne se cocine lentamente o si en cambio existe premura para servirlo, y otros aspectos que se evalúan en el momento, como el hecho de si la carne tiene poca grasa (es "asado flaco" o bien tiene mucha (es "asado gordo". En tal sentido, algunas parrillas hogareñas ya tienen incorporado el mecanismo para levantar o bajar a voluntad el emparrillado. En el campo, se suele improvisar con casi cualquier cosa el emparrillado, y por lo general se monta el mismo sobre ladrillos, piedras o trozos de madera para darle la altura deseada sobre las brasas.
En ciertos festejos tradicionales argentinos, como por ejemplo, la marca del ganado con hierro candente ("la yerra", se suele preparar asado para todos los asistentes, en parrillas que pueden medir varios metros de largo y donde se acomodan decenas de kilos de la mejor carne, atendidos por el parrillero y sus ayudantes.
Respecto de la forma de cortar la carne, en Argentina la carne se corta en sentido perpendicular a la costilla, de ahí sale el "costillar". La buena costilla exhibe grasa en ambos lados, y carne en el medio sin laminillas de grasa en la carne roja. Si la carne tiene laminillas de grasa en su parte roja, esto indicaría el uso de hormonas de crecimiento en el animal, conocidas como "anabólicos" que se hallan prohibidas en las zonas de producción, en este caso es probable que se tenga ese sector de carne endurecida y no tierna como es de esperar.
Normalmente, las costillas se cortan en tiras de unos 5-8 cm de ancho, ésta es la famosa "tira de asado". También se acostumbra mucho a colocar la carne conocida como "vacío" un corte en la región abdominal del animal, la cual se coloca sobre el emparrillado entera y sin cortar, en un solo trozo en la medida que quepa. El buen vacío es tierno y de un gusto muy apreciado.
El bife de chorizo es una parte carnosa que se halla pegada al costillar del animal, con un cuchillo muy afilado se puede separar la carne que luego se corta en rodajas de unos cuatro a cinco cm de espesor, quizás más, para colocarlos directamente en la parrilla. Este mismo corte, cortado transversalmente es conocido en la provincia de montevideo En el Río de la Plata, principalmente en la Pampa Húmeda suelen asarse "provoletas" (rodajas de queso provolone) y, en los últimos tiempos, verduras surtidas (papas, choclos, morrones, cebollas, etc.), así como brochettes aunque esto no esté aún generalizado. Respecto de los chorizos y salchichas parrilleras, se pueden elaborar de carne vacuna, de una mixtura de carne vacuna y cerdo, o de cerdo puro, siendo los últimos los más apreciados. El chorizo de calidad no tiene cartílagos, sino tocino y trozos de carne, con condimentos como la pimienta. Los chorizos deben asarse con cierto cuidado, para no perder el punto y secarse.
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