Cerveza
Se denomina cerveza a una bebida alcohólica, no destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada u otros cereales cuyo almidón, una vez modificado, es fermentado en agua y frecuentemente aromatizado con lúpulo.
De ella se conocen múltiples variantes con una amplia gama de matices debidos a las diferentes formas de elaboración y a los ingredientes utilizados. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van del amarillo oro al negro pasando los marrones rojizos. Se la considera "gaseosa" (contiene CO2 disuelto en saturación que se manifiesta en forma de burbujas a la presión ambiente) y suele estar coronada de una espuma más o menos persistente. Su aspecto puede ser cristalino o turbio. Su graduación alcohólica puede alcanzar hasta cerca de los 30% vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3% vol. y 9% vol.
Existen otras bebidas alcohólicas con características o apariencia diferentes pero fabricadas también a base de almidón fermentado que, cuando no poseen un nombre específico (como es el caso del sake o el pulque), son asimiladas a cervezas. En este último caso se añade un complemento al nombre de "cerveza" a fin de evitar malentendidos (por ejemplo, cerveza de banana). La cerveza sin alcohol es un caso especial ya que su contenido alcohólico es despreciable o nulo, aunque comparte las mismas características de base que el resto de las cervezas porque se ha desalcoholizado durante la elaboración.
A diferencia de las bebidas obtenidas a partir de zumos de frutas fermentados (como los vinos), en la cerveza el cereal de base no contiene originalmente ni agua ni azúcar, caracterizando ambas circunstancias el proceso de elaboración. Para conseguir azúcar a partir del almidón del cereal, es necesario primero modificarlo mediante el malteado y sumergirlo en agua a la temperatura adecuada a fin de completar la conversión. El líquido resultante, compuesto de azúcares, proteínas y residuos procedentes del cereal, se filtra, se hierve vigorosamente y se le añade el lúpulo. A continuación se enfría hasta una temperatura que permita el desarrollo de las levaduras, se añaden estas y se inicia la fermentación que producirá el alcohol y el CO2.
Elaboración
La tradición cervecera desapareció de la Península Ibérica probablemente con la introducción del cristianismo.[cita requerida] De manera que el español no posee un lenguaje especializado de elaboración. Es por esto que en algunas ocasiones, se pondrá entre paréntesis la expresión alemana o inglesa para algún proceso o etapa.
Etapas
Mezcla de grano. Esta etapa consiste en la mezcla en seco de los diversos granos malteados o no que intervienen en la receta. La proporción de los constituyentes define el perfil del grano, el color y la transparencia de la cerveza.
Inicio de maceración. Se tira el grano al agua a una temperatura de 67°C.
Maceración. Es necesario someter la mezcla anterior a una serie de operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azúcares en otras más simples y fermentables. Principalmente, se trata de hacer pasar la mezcla por diversas etapas más o menos largas de temperatura, cada etapa siendo óptima para enzimas diferentes.
Final de maceración. Cuando el elaborador considera que la mezcla contiene todos los elementos necesarios para su receta, detiene todas las operaciones químicas llevando dicha mezcla a la temperatura de 82 °C, lo que destruye todas las enzimas.
Filtrado. Es preciso retirar el grano de la mezcla. Esto se hace por filtraje. El resultado es de una banda el mosto, un líquido que contiene todo aquello que el elaborador ha extraído del grano y que se encuentra disuelto en agua, y de otra banda el grano sobrante que normalmente se utiliza para alimentar a los animales.
Cocción y adiciones de lúpulo. El elaborador somete el mosto a una cocción de entre un cuarto de hora y dos horas. Esta cocción sirve principalmente para destruir todos los microorganismos que hayan podido introducirse en el mosto. Tiene también otras funciones técnicas como ahora el control del pH del mosto, etcétera. Durante esta etapa se introducen los lúpulos. Los que aportan principalmente amargor se añaden al principio mientras que los aromáticos entran al final de la etapa, ya que sus principios son volátiles. Acabada esta operación, se procede a retirar los restos de lúpulo. En este momento, el mosto es un caldo de cultivo que podría infectarse rápidamente.
Refrigeración. Al no poderse inocular la levadura a temperaturas más altas que 35 °C, y para evitar que cualquier otro microorganismo entre en el mosto, se enfría lo más rápidamente posible.
Inoculación de la levadura. El elaborador introduce el cultivo de la levadura que él mismo ha desarrollado o que ha obtenido en un banco de levadura.
Fermentación. La levadura primero se reproduce muy activamente consumiendo el oxígeno contenido en el mosto. Es la etapa espectacular en la que se puede ver una gran cantidad de espuma y un importante burbujeo. Cuando se acaba el oxígeno, la levadura empieza a consumir el azúcar y lo transforma en alcohol y anhídrido carbónico. Estas etapas pueden durar entre una y tres semanas. Al final de este tiempo las cervezas Lager (de baja fermentación) industriales son filtradas, pasteurizadas, envasadas con un añadido de CO2 y distribuidas.
Segundas fermentaciones. Las cervezas más artesanas son envasadas con adiciones de azúcar (o de mosto) y de levadura fresca. Esto provoca una segunda fermentación en la botella, responsable de la efervescencia de la cerveza.
Maduración. Normalmente, las mejores cervezas reciben un tiempo prudencial de maduración en ambientes controlados para favorecer la segunda fermentación y el desarrollo adecuado de gustos y aromas. El tiempo de maduración puede ir de dos semanas a tres meses. Algunos tipos de cerveza ya hechos para ser madurados durante mucho tiempo pueden ser sometidos a maduraciones de hasta tres años.
Elaboración casera
Precisamente en los años 1970, se puede decir que vuelve a aparecer la idea de producir cerveza casera. De hecho, el 80% de todas las cervezas históricas son caseras o artesanas. Las mujeres europeas fueron excelentes cerveceras, pero como hemos dicho, la costumbre de hacerse la cerveza en casa desapareció. Y volvió a brotar por interés que tuvieron los elaboradores caseros americanos para reproducir las cervezas tradicionales europeas. Hasta el punto que importantes elaboradores de talla mediana han apostado por producir cervezas históricas y para resucitar recetas perdidas. Las asociaciones de elaboradores y consumidores desarrollaron (o propiciaron) también la degustación y la apreciación científica o profesional de la cerveza. Esta corriente pasó de nuevo el Atlántico para llegar en los años 1980 primero a Inglaterra y después al resto de países de Europa.
Todo sobre la cerveza alemana
A través de Alemania, la cerveza es muy popular entre la cultura. Alemania contiene bien sobre 1.000 cervecerías, que es más que cualquier otra localización en el mundo. Toda la cerveza que se fabrica en Alemania debe seguir la ley de la pureza, que deja a fabricantes saber qué ingredientes pueden y no pueden ser utilizados. Básicamente, los únicos ingredientes permitidos hacer la cerveza en Alemania son agua, saltos, y malta
Debido a los requisitos terminantes de la pureza, usted puede notar fácilmente las cervezas alemanas por su nivel total de la calidad. Tienen un gusto distinto, con poco a ningún regusto. Algunos estilos de la cerveza inglesa alemana incluyen Koelsch, Weizen, y Altbier. Algunos tipos de cervezas doradas alemanas incluyen Bock, Pilsener, Dunkel, Helles, y Maerzen. Tenga presente que el gusto, el aroma, y el color pueden variar, aunque se pueden identificar todo como siendo las cervezas alemanas verdaderas.
La cerveza alemana Altbier es una cerveza inglesa oscura muy común, de que es de alta fermentación en las regiones más bajas de Alemania. La cerveza propone un color amarillo, con un gusto que sea rico en saltos. Otra cerveza inglesa, Rauchbier, se sabe para tener un sabor ahumado con un color smoked. Estas cervezas prueban grandes, y suceden ser muy populares a través de las regiones de Alemania.
Las cervezas doradas alemanas son también muy populares, y suceden ser populares en otras áreas del mundo también. Pilsener es uno del más popular y más el familiar de todas las cervezas alemanas, proveyendo de usted más saltos y de menos altímetro Pilsener puede ser encontrado para la venta por todo el mundo, y sucede ser muy popular a través de Norteamérica también. Varias barras la sirven también, pues sucede ser una de las cervezas doradas oscuras más populares hacia fuera allí.
A través de Alemania, hay varias diversas compañías, producto sobre 4.000 diversas marcas de fábrica de cervezas. Algunas de las compañías más bien conocidas y más grandes de Alemania del norte son cuba de tintura, St. Pauli, Warsteiner, y Krombach. En la región meridional de Alemania, hay más cervecerías, aunque la mayor parte de son más pequeña, pues los localmente poseen y se funcionan. Alemania meridional también contiene la abadía benedictina, que es una de las cervecerías más viejas del mundo. ¡Esta cervecería comenzó a producir la cerveza en 1040 - muy impresionante de hecho!
Alemania es también casera a Oktoberfest, que se sostiene cada año en Munich. Oktoberfest comienza en último septiembre y continúa por dos semanas, terminando octubre a principios de. Durante Oktoberfest, los bebedores de cerveza de por todo el mundo viajarán a Alemania y celebrarán las cervezas alemanas. Cada año, sobre 5 millones de personas de atienda al acontecimiento, haciéndole uno de las celebraciones más grandes de la cerveza del mundo.
Durante Oktoberfest, las cervecerías locales en Munich son las únicas cervecerías permitidas servir la cerveza en las tiendas más grandes. Hay seis cervecerías en total, produciendo una variedad de diversas cervezas. Atendiendo a este acontecimiento anual, usted puede aprender más sobre la cerveza alemana, muestrear las diversas variedades, y gozar de los sabores en negrilla ricos que hacen la cerveza alemana tan muy popular.
Debido al éxito Oktoberfest consigue cada año, otras ciudades alrededor del intento del mundo y mímico este acontecimiento. Aun cuando tienen éxito, su nivel del éxito no son cerca tanto como el Oktoberfest - la Alemania originales. Las cervezas alemanas son muy populares alrededor del mundo, con el helping de Oktoberfest probar esa mismo demanda. Si usted bebe la cerveza pero nunca ha experimentado qué cervezas de Alemania tienen que ofrecer, usted realmente debe darles un intento. Una vez que usted lo haga, usted realizará rápidamente porqué las cervezas alemanas son tan muy populares - y porqué el gusto no se puede duplicar simplemente con ninguna otra cerveza.
Una auténtica cerveza artesanal
En pleno centro de Villa General Belgrano visitamos la fábrica de cerveza Brunnen y conocimos todos los secretos de la elaboración artesanal.
Este verdadero parque cervecero se encuentra en la Av. Julio A. Roca Nº 73, casi esquina 25 de Mayo. Ni bien entramos al local comercial, el guía nos dio la bienvenida y nos invitó a recorrer las instalaciones de la fábrica para que aprendiéramos sobre los clasificados pasos de la producción de una auténtica cerveza artesanal.
El edificio donde se encuentra la fábrica era conocido como la Posada del Sauce, donde los viajeros que se dirigían desde Río Cuarto a Alta Gracia o viceversa frenaban para descansar y reponer energía.
Con los años Villa General Belgrano fue creciendo y esta residencia pasó a ser escuela, para luego adoptar la forma que tiene en la actualidad - de restaurante en el frente y fábrica de cerveza en el sector posterior.
Mientras transitábamos por el pasillo, el guía nos explicó que “Brunnen” significa “aljibe” en lengua germana y que la cerveza se llama así en alusión a uno que se halla en el patio de la fábrica.
Marcelo Sola
En pleno centro de Villa General Belgrano visitamos la fábrica de cerveza Brunnen y conocimos todos los secretos de la elaboración artesanal.
Este verdadero parque cervecero se encuentra en la Av. Julio A. Roca Nº 73, casi esquina 25 de Mayo. Ni bien entramos al local comercial, el guía nos dio la bienvenida y nos invitó a recorrer las instalaciones de la fábrica para que aprendiéramos sobre los clasificados pasos de la producción de una auténtica cerveza artesanal.
El edificio donde se encuentra la fábrica era conocido como la Posada del Sauce, donde los viajeros que se dirigían desde Río Cuarto a Alta Gracia o viceversa frenaban para descansar y reponer energía.
Con los años Villa General Belgrano fue creciendo y esta residencia pasó a ser escuela, para luego adoptar la forma que tiene en la actualidad - de restaurante en el frente y fábrica de cerveza en el sector posterior.
Mientras transitábamos por el pasillo, el guía nos explicó que “Brunnen” significa “aljibe” en lengua germana y que la cerveza se llama así en alusión a uno que se halla en el patio de la fábrica.
Brunnen es la primera fábrica alemana de cerveza artesanal del país. Cuenta con tecnología alemana y posee una capacidad de producción de 25.000 litros mensuales, lo que la coloca como el único establecimiento del rubro con elaboración propia.
Pronto comenzamos a ver todo el sistema de producción. En principio nos encontramos frente a los elementos básicos de la cerveza: la cebada, el lúpulo – que es el que le otorga el sabor amargo – y la levadura.
Nos situamos frente a una caldera donde se sirve el agua a punto de ebullición y a su lado vimos el molino por donde ingresa la cebada a través de un instrumento llamado “vástago”.
El guía nos explicó cómo es el proceso para elaborar esta clase de cerveza. La cebada entra a un tonel y se mezcla con el agua cuando ésta se encuentra a 60º de temperatura. La temperatura no puede ser mayor a la indicada ya que si no se queman los azúcares de la malta; además, se debe mantener la cadena de frío de un modo estricto puesto que la cerveza artesanal no posee aditivos ni conservantes.
Una vez que está todo mezclado, se comienza a colar por filtros y de esta manera se obtiene el “mosto”. Este extracto pasa a un tonel donde se lo continúa rebajando con agua. En medio del proceso se le agrega el lúpulo en dos etapas. Primero se arroja un 80% y 10 minutos antes de que culmine el paso se le pone el resto para que se acentúe bien el aroma.
Luego la cebada pasa a un primer formador de temperatura, se la eleva a 90º C y de golpe baja a 20º; este cambio brusco de temperatura se realiza para que comience el proceso de fermentación de la cerveza propiamente dicha.
Una vez culminado este paso, la bebida comienza a ser distribuida en 5 toneles de fermentación, donde ingresa el último elemento del proceso: la levadura.
La fermentación dura 7 días, en los cuales la levadura comienza a decantar y la cerveza pasa a los toneles siguientes que están cubiertos por dentro con acero inoxidable y por fuera con madera, lo cual ayuda a su refrigeración.
Cada tonel posee un termómetro para controlar diariamente la temperatura del contenido, que puede oscilar entre los 10 y los 20º; de este modo no “mueren” los azúcares que fermentados se convierten en alcohol. Mientras más azúcares tenga, más graduación alcohólica va a poseer la cerveza.
La cerveza permanece en estos toneles un total de 30 días, o sea que el proceso de maduración total es de 37 a 40 días y puede quedar almacenada en los mismos entre 6 y 7 meses.
Estos toneles –que poseen una capacidad de 1.000 litros de almacenamiento- ya poseen el dióxido de la espuma de elaboración. Por último, se agrega el gas carbónico que le otorga empuje para que la cerveza pueda salir.
Una vez fuera, la cerveza tiene entre 72 hs. y una semana de duración, lo que la diferencia del resto de las cervezas comerciales por no poseer aditivos, químicos ni conservantes y por no estar pasteurizada.
Finalmente, una parte de la producción queda en ese estado (denominada cerveza turbia, rica en minerales), mientras que otra parte es filtrada.
A la cerveza que se filtra se le agrega una tierra llamada “tomea” que es traída del sur de la Argentina. Luego se la filtra y se la almacena una vez más en otros toneles donde se la deja reposar. Luego se la envasa, al igual que la cerveza turbia, se la sella y sale directamente para la venta.
De este modo llegamos al final del proceso. Como era de esperarse, fuimos invitados a probar la rica cerveza en el sector del restaurante y degustar fiambres alemanes, kassler con chucrut, goulash o weisswurst.
Al sentir el sabor de la cerveza desparramarse en la boca, notamos rápidamente que el exquisito gusto artesanal de la cerveza Brunnen es casi inigualable. Por esta razón recomendamos visitar esta auténtica fábrica de cerveza artesanal alemana.