Dispuesto a batir todas las marcas, un supermercado de una ciudad del estado de Minas Gerais mandó fabricar una mortadela gigantes, que pesa casi una tonelada.
La inmensa pieza se embutido, se encuentra en exposición pero también se vende en pequeños trozos, de acuerdo a la petición que hacen los clientes, los que tienen derecho a una prueba previa para evitar suspicacias. La mortadela fue fabricada artesanalmente y finalmente alcanzó seis metros de largo y 70 centímetros de alto.
El embutido ocupa prácticamente todo un corredor dentro del establecimiento, Globo dijo que se necesitó de unos 30 empleados para transportar la mortadela de un lugar a otro, que no cupo en ninguno de los hornos disponibles en la ciudad de Governador Baladares, por lo que se debió improvisar uno para poder cocinarla.
Los dueños del establecimiento confesaron que no saben cuanto tiempo se van a demorar en vender todo el fiambre, pero están desafiando a sus clientes para que calculen cuantos panes se necesitan para hacer los correspondientes emparedados con toda esa carne. Quien acierte se llevarán un trozo de la mortadela.
Probablemente sea la mortadela el embutido de origen italiano más conocido en el mundo; no es que se trate de la mejor especialidad del rico repertorio chacinero trasalpino, pero sí, sin duda, de la más imitada y, seguramente, la peor interpretada lejos de su zona de origen.
La mortadela, según parece, tiene carta de naturaleza boloñesa. Bolonia tiene, desde siempre, una justa fama en el terreno gastronómico. El nombre, según los eruditos, puede derivarse de la expresión latina 'farcinem murtatum' o 'myrtatum', que hacía alusión al relleno de un cierto tipo de embutidos entre cuyos ingredientes figuraban las bayas de mirto; en efecto, antiguamente se utilizaba este producto para aromatizarlo, de donde habría derivado el nombre mortadela.
Mortadelas mejores o peores las hay en casi todo el mundo, pero la grande, la excelsa, es la que lleva el apellido 'de Bolonia', la 'mortadella di Bologna', que no tiene por qué estar elaborada exactamente en esa bellísima ciudad, sino que puede proceder de toda la región que conocemos como Emilia, especialmente de Módena o de Reggio; también se fabrican buenas mortadelas en el Véneto, Lombardía y Piamonte, y hay variedades diferentes en Roma y en los Abruzzos. Pero la famosa, y por méritos propios, es la de Bolonia.
Por eso no fuimos capaces, hace pocos días, de dejar Bolonia sin incluir en el equipaje una excelente mortadela local, que de vuelta en casa nos ha proporcionado no pocas satisfacciones a la hora de tomar un bocado; la verdad es que el clásico y muchas veces justamente denostado bocadillo de mortadela puede convertirse, con estas mortadelas y un buen pan, en toda una delicia.
Nuestra mortadela, claro, era de las pequeñas; las hay así, medianas y gigantes; estas últimas pueden alcanzar los 50 kilos, aunque lo normal es que una hermosa mortadela boloñesa ande entre los 12 y los 14 kilos, tamaño que todavía hace complicado su transporte, especialmente si se viaja en avión, aunque no se sufra la intransigencia de los aduaneros de Nueva York como le ocurría a Sofía Loren en aquella película que se llamaba justamente 'Mortadella'.
La mortadela se elabora, en principio, a base de carne magra de cerdo picada, mechada con tiras de tocino. Lo normal era -y sigue siendo- mezclar carne de cerdo con carne de vacuno; el tocino sirve, sobre todo, para compensar la natural sequedad de esta última. Conviene saber que está autorizado el uso de un cierto porcentaje de carne de caballo en la confección de la mortadela, además de toda una serie de aditivos. Por si se les ocurre comprarse un buen ejemplar, y quieren estar razonablemente seguros de lo que contiene, tengan en cuenta que la mejor mortadela, la que sólo contiene cerdo, está marcada con la letra 'S' (de suino); la 'SB' es la de cerdo y vacuno, la 'SE' de cerdo y caballo y la 'EB' de caballo y vaca. La grasa es siempre de cerdo. El 'envoltorio' en el que se embuten las carnes era, originariamente, vejiga de cerdo o vaca; hoy abunda la 'tripa' artificial.
La mortadela clásica, después de embutida, se ponía en salmuera y se ahumaba; esta operación es importantísima y delicada, y cada fabricante tiene su método particular. Hoy, la mortadela viene preparada para durar mucho tiempo; pero conviene, una vez dado el primer corte, consumirla rápidamente, ya que al contacto con el aire la carne no tarda en secarse ni en perder su sabor característico; de ahí que, para consumo particular, sea preferible comprar piezas pequeñas -de más o menos un kilo- como la que nosotros adquirimos en Bolonia.
De caballo y los decretos
Los decretos que van y vienen
* En el '74 el decreto 1591 prohibió en todo el país la matanza para faenamiento con cualquier destino de caballos, machos, menores de 12 años y hembras, de 15. Hubo una excepción y fue para los animales lastimados.
* Raúl Alfonsín prohibió todo tipo de faena, pero la restricción que fue levantada en el '95 por una ley del Congreso. Con el número 24.525 la ley impulsó el consumo, fomento y desarrollo del ganado equino y subproductos.
* Todavía seguía vigente la restricción de la edad.
* La vida de una caballo apenas supera los 20 años.
* Los promotores de la desregulación argumentaron que los caballos más jóvenes son mas tiernos y pueden colocarse a mejores precios.
* El nuevo decreto de Carlos Menem, número 874, derogó el límite de edad impuesto en el '74 porque no "se compadece con la política de promoción y fomento de la producción de carne equina".
* El negocio de la exportación de faena equina mueve 80 millones de dólares anuales.
Recetinga: pañuelitos de mortadela
Ingredientes
Manteca 1 cda
Echalotes 3
Puerros 3
Champignones 250 g
Sal y pimienta
Queso gruyere 2 cdas
Pistachos c/n
Mortadela en fetas 200 g
Salsa
Crema de leche 300 cc
Sal y pimienta verde en granos c/n
Queso gruyere rallado 200 g
Ciboulette c/n
Procedimiento
Colocar una sartén al fuego e incorporar la manteca, los echalotes, los puerros y los champignones picados. Salpimentar y retirar. Incorporar el queso rallado y pistachos.
Extender cada rodaja de mortadela y colocar una cucharada del relleno. Cerrar como un pañuelo.
Salsa
Calentar la crema con los granos de pimienta, incorporar el queso gruyere rallado. Salpimentar y agregar por último la ciboulette picada.
Armado
Acomodar en una fuente para horno los pañuelitos, rociar con la salsa y llevar al horno por 20 minutos.
La inmensa pieza se embutido, se encuentra en exposición pero también se vende en pequeños trozos, de acuerdo a la petición que hacen los clientes, los que tienen derecho a una prueba previa para evitar suspicacias. La mortadela fue fabricada artesanalmente y finalmente alcanzó seis metros de largo y 70 centímetros de alto.
El embutido ocupa prácticamente todo un corredor dentro del establecimiento, Globo dijo que se necesitó de unos 30 empleados para transportar la mortadela de un lugar a otro, que no cupo en ninguno de los hornos disponibles en la ciudad de Governador Baladares, por lo que se debió improvisar uno para poder cocinarla.
Los dueños del establecimiento confesaron que no saben cuanto tiempo se van a demorar en vender todo el fiambre, pero están desafiando a sus clientes para que calculen cuantos panes se necesitan para hacer los correspondientes emparedados con toda esa carne. Quien acierte se llevarán un trozo de la mortadela.
Probablemente sea la mortadela el embutido de origen italiano más conocido en el mundo; no es que se trate de la mejor especialidad del rico repertorio chacinero trasalpino, pero sí, sin duda, de la más imitada y, seguramente, la peor interpretada lejos de su zona de origen.
La mortadela, según parece, tiene carta de naturaleza boloñesa. Bolonia tiene, desde siempre, una justa fama en el terreno gastronómico. El nombre, según los eruditos, puede derivarse de la expresión latina 'farcinem murtatum' o 'myrtatum', que hacía alusión al relleno de un cierto tipo de embutidos entre cuyos ingredientes figuraban las bayas de mirto; en efecto, antiguamente se utilizaba este producto para aromatizarlo, de donde habría derivado el nombre mortadela.
Mortadelas mejores o peores las hay en casi todo el mundo, pero la grande, la excelsa, es la que lleva el apellido 'de Bolonia', la 'mortadella di Bologna', que no tiene por qué estar elaborada exactamente en esa bellísima ciudad, sino que puede proceder de toda la región que conocemos como Emilia, especialmente de Módena o de Reggio; también se fabrican buenas mortadelas en el Véneto, Lombardía y Piamonte, y hay variedades diferentes en Roma y en los Abruzzos. Pero la famosa, y por méritos propios, es la de Bolonia.
Por eso no fuimos capaces, hace pocos días, de dejar Bolonia sin incluir en el equipaje una excelente mortadela local, que de vuelta en casa nos ha proporcionado no pocas satisfacciones a la hora de tomar un bocado; la verdad es que el clásico y muchas veces justamente denostado bocadillo de mortadela puede convertirse, con estas mortadelas y un buen pan, en toda una delicia.
Nuestra mortadela, claro, era de las pequeñas; las hay así, medianas y gigantes; estas últimas pueden alcanzar los 50 kilos, aunque lo normal es que una hermosa mortadela boloñesa ande entre los 12 y los 14 kilos, tamaño que todavía hace complicado su transporte, especialmente si se viaja en avión, aunque no se sufra la intransigencia de los aduaneros de Nueva York como le ocurría a Sofía Loren en aquella película que se llamaba justamente 'Mortadella'.
La mortadela se elabora, en principio, a base de carne magra de cerdo picada, mechada con tiras de tocino. Lo normal era -y sigue siendo- mezclar carne de cerdo con carne de vacuno; el tocino sirve, sobre todo, para compensar la natural sequedad de esta última. Conviene saber que está autorizado el uso de un cierto porcentaje de carne de caballo en la confección de la mortadela, además de toda una serie de aditivos. Por si se les ocurre comprarse un buen ejemplar, y quieren estar razonablemente seguros de lo que contiene, tengan en cuenta que la mejor mortadela, la que sólo contiene cerdo, está marcada con la letra 'S' (de suino); la 'SB' es la de cerdo y vacuno, la 'SE' de cerdo y caballo y la 'EB' de caballo y vaca. La grasa es siempre de cerdo. El 'envoltorio' en el que se embuten las carnes era, originariamente, vejiga de cerdo o vaca; hoy abunda la 'tripa' artificial.
La mortadela clásica, después de embutida, se ponía en salmuera y se ahumaba; esta operación es importantísima y delicada, y cada fabricante tiene su método particular. Hoy, la mortadela viene preparada para durar mucho tiempo; pero conviene, una vez dado el primer corte, consumirla rápidamente, ya que al contacto con el aire la carne no tarda en secarse ni en perder su sabor característico; de ahí que, para consumo particular, sea preferible comprar piezas pequeñas -de más o menos un kilo- como la que nosotros adquirimos en Bolonia.
De caballo y los decretos
Los decretos que van y vienen
* En el '74 el decreto 1591 prohibió en todo el país la matanza para faenamiento con cualquier destino de caballos, machos, menores de 12 años y hembras, de 15. Hubo una excepción y fue para los animales lastimados.
* Raúl Alfonsín prohibió todo tipo de faena, pero la restricción que fue levantada en el '95 por una ley del Congreso. Con el número 24.525 la ley impulsó el consumo, fomento y desarrollo del ganado equino y subproductos.
* Todavía seguía vigente la restricción de la edad.
* La vida de una caballo apenas supera los 20 años.
* Los promotores de la desregulación argumentaron que los caballos más jóvenes son mas tiernos y pueden colocarse a mejores precios.
* El nuevo decreto de Carlos Menem, número 874, derogó el límite de edad impuesto en el '74 porque no "se compadece con la política de promoción y fomento de la producción de carne equina".
* El negocio de la exportación de faena equina mueve 80 millones de dólares anuales.
Recetinga: pañuelitos de mortadela
Ingredientes
Manteca 1 cda
Echalotes 3
Puerros 3
Champignones 250 g
Sal y pimienta
Queso gruyere 2 cdas
Pistachos c/n
Mortadela en fetas 200 g
Salsa
Crema de leche 300 cc
Sal y pimienta verde en granos c/n
Queso gruyere rallado 200 g
Ciboulette c/n
Procedimiento
Colocar una sartén al fuego e incorporar la manteca, los echalotes, los puerros y los champignones picados. Salpimentar y retirar. Incorporar el queso rallado y pistachos.
Extender cada rodaja de mortadela y colocar una cucharada del relleno. Cerrar como un pañuelo.
Salsa
Calentar la crema con los granos de pimienta, incorporar el queso gruyere rallado. Salpimentar y agregar por último la ciboulette picada.
Armado
Acomodar en una fuente para horno los pañuelitos, rociar con la salsa y llevar al horno por 20 minutos.