Arroz con pollo
- Esta receta la piden unos amigos que tienen todavía algunos dinerillos para "oblar" al cocinero de confianza y así disfrutar en familia un plato completo, amén de los aplausos del ama de casa que en este día goza de una feliz vacación.
Ingredientes
1 pollo de 2 kilo y medio de buena calidad, harina, 50 cc. de aceite de oliva u otro de más fácil accesibilidad,1 cebolla mediana, 1 zanahoria chica, 1/4 de morrón rojo, 1/4 de pimiento verde, 1/4 de penca de apio, 2 hojas de albahaca, 1 tomate perita, 1 cucharaditas de pimentón dulce, unas hebras de azafrán, sal, 1/2 vaso de vino blanco.
30 gramos de manteca, 600 gramos de arroz del mejor para risotto, 200 gramos de arvejas frescas sin vaina, hervidas a punto, otro 30 gramos de manteca.
Preparación
Limpie el pollo, pártalo obteniendo las dos pechugas y las dos parte traseras, elimine la piel y la grasa, corte cada pieza en dos pedazos. Sale a gusto.
Ponga en una cacerola de fondo ancho el aceite y déjelo calentar. Enharine ligeramente los trozos de pollo, dórelos y apártelos.
Corte la cebolla y échela en la cacerola, así la zanahoria rallada gruesa, el apio cortado, las hojas de albahaca picadas, los dos pedazos de pimientos y el tomate picados. Salar algo. Coloque otra vez las presas apartadas sobre los vegetales, salpíqueles una la cucharadita de pimentón dulce y algunas hebras de azafrán. Deje cocinar a fuego lento, con tapa, removiendo a cada tanto, hasta que el pollo esté tierno. Se calcula unos treinta minutos.
Saque las presas otra vez de la cacerola y resérvelas. Agregue caldo o agua al fondo, calcule un total de líquido de1,2 litro. Reserve otro 3/4 de litro para suplementar durante la cocción del arroz.
Lleve a la ebullición y mientras tanto en una otra cacerola coloque un trozo de manteca y el arroz y a fuego moderado untar y dorar apenas. Échelo en el caldo, mezcle y pacientemente a fuego suave déjelo cocinar dos minutos menos del aconsejado por el fabricante. Cuando faltan cinco minutos para eso, agregue la 3/4 parte de las arvejas previamente hervidas y blanqueadas. A cocción ultimada agregue un trocito de manteca, mezcle y déjenlo descansar diez minutos con un paño de cocina arriba de la boca de la cacerola.
Sírvalo ahora en su fuente preferida, contornee con las presas de pollo que había reservado y decore con el resto de las arvejas.
Busecca
- Hablar de busecca en Argentina, enseguida nos vienen a la mente otras épocas con los tradicionales boliches de la esquina de los barrios de Buenos Aires manejados por italianos (alias tanos) y españoles (alias gallegos) principalmente, o asociados con otra gente de distinta origen que interpretaban el ofrecimiento según los deseos de su propia clientela. Se conformaron así varios tipos de busecca, simple, con panceta, con chorizos, con zapallo, con porotos, con cueritos, etc.
La palabra busecca en la zona de la provincia de Milán significa estómagos del rumiante, generalmente el rumen y también el librillo, comúnmente llamados trippa en italiano, y entre nosotros mondongo. En pocas palabras la busecca es un mondongo a la lombarda o milanés. Y como todas la comidas ricas, es hija de las circunstancias que tienden a relegar a la sociedad de un cierto nivel lo que otra aparta para no considerarla propia de su estatus.
Haciendo un poquito de historia, desde el principio de nuestra era, los bovinos eran considerados en toda la tradición indoeuropea como animales sagrados, sin miras de llevarlos a la mesa, si bien a veces elemento de sacrificio en rituales, pero sí empleados como medio de transporte, de carga y de trabajo. Con esta práctica que duró hasta el tardío medioevo casi todas las vaquitas llegaban a viejas pudiéndose comer la mayoría de los cortes en guisos o hervidos; lo mismo las entrañas que algunas previamente hervidas como el bazo y el bofe, luego sofritos en sabrosa grasa de cerdo dieron origen al más famoso ‘panino’ de la capital de Sicilia: el “pani ca’ meusa”. La misma suerte tuvieron los estómagos del rumiante, llamados ‘trippa’ en general, busecca, decíamos, para los lombardos.
Hoy se dice que la busecca tiene que estar hecha con 'trippa' de ternera, pero para llegar a eso tuvieron que pasar algunas centurias…
Desde el Setecientos con la instauración de la cocina de Corte, y principalmente en el Ochocientos la carne bovina entra a hacer parte de los recetarios más importantes de la época, empezando a influir los ecos de América y de un extraño país llamado Argentina. En ‘L’arte di convitare’ del 1850, un médico milanés, Giovanni Rajberti, retóricamente manifestaba que la carne (bovina) “es el manjar por excelencia, la princesa de las comidas, el plato de la virilidad, de los buenos sentidos, del gusto severo”. Olvidarse de la carne en una buena comida… es como escribiendo la historia de la literatura italiana, se olvidase del Alighieri. Sí la carne es “La Commedia” (del Dante) de las mesas…” Paolo Mantegazza, científico positivista, en ‘Igiene della cucina’, en 1871, afirmaba que “la carne bovina es la mejor entre las otras carnes que se sirven en nuestro país’.
Pero la buena carne no salía del ámbito burgués y aristócrata y de los establecimientos gastronómicos y hoteleros renombrados. A la clase popular, aquella conformada de obreros y labradores sólo podrían llegar los cortes menos preciados como cabeza, patas, partes huesudas y grasosas, cartilagíneas, entrañas menos nobles como el estomago, intestinos, pulmones. Las partes carnosas la integraban la tortuguita, palomita, paleta, cogote, que oportunamente mechados y con una cocción lenta y suave dieron como resultado los incomparable cocidos y estofados. En síntesis la comida de los ricos y complicados nunca llega a hacerse el mínimo eco en la historia de las culinarias, mientras la de los ingeniosos entra en los sabores más resaltantes de la cocina, y perdura, y gusta, y se impone a veces como plato, único plato, convocando grupos de amigos o una gran familia. Por eso lo he incluido en los grandes platos familiares.
Volviendo a nuestra busecca, hoy se prefiere hacerla con mondongo y/o librillo de novillo. Aquí la receta ‘verdadera’, para hacer americanizada a nuestro gusto y manera.
Ingredientes
Para la cocción: 1 kilo de mondongo de novillo, 2 cuartos de cebolla, 1 hoja de laurel, 2 clavos de olor, 1 penca de apio verde. Para la ejecución: 25 gramos de manteca, 100 gramos de panceta, ½ cebolla, 1 blanco de puerro, 1 zanahoria, 1 penquita de apio, 3 tomates perita cortados, 2 papas grandes, 1 taza de porotos cranberry o alubia ya cocidos firme, ½ repollo blanco deshogado. Para el pesto: 100 gramos de grasa de jamón crudo picado, 1 diente de ajo picado, 2 cucharadas de perejil picado, sal, pimienta. Para servir: 150 gramos de queso rallado, tajadas de pan caseros doradas en manteca o simplemente tostadas
Preparación
Lavar el mondongo y cortarlo en tiras más bien gruesas y ponerlas en una olla (ideal de barro) con abundante agua fría con el agregado de los cuartos de cebolla, la penca de apio, la hoja de laurel, clavos de olor, poca sal, y llevar a la ebullición. Cocinar moderadamente hasta tenerlo todavía consistente. (No indico el lapso de tiempo que puede durar esta cocción porque depende directamente de la bondad del mondongo. En mi caso, con uno de novillo, no se llega a la hora). Colar y apartar. Seguido, en una cacerola grande, poner en la manteca con la panceta cortada en tiritas, la media cebolla y el puerro cortados, y cuando se doran algo agregar la zanahoria y la penca de apio cortados, mezclar y agregar los tomates. Cocinar unos diez minutos e incorporar el mondongo cocido y revolver, las papas en trozos grandes y el repollo. Cubrir con agua caliente, continuar la cocción por unos diez minutos y finalmente agregar los porotos ya cocinado pero firmes para que con unos quince minutos más de cocción todo resulte cocinado perfectamente. Al momento de servir completar con la incorporación del pesto (gremolata) mezclando la grasa de jamón picada, el diente de ajo y el perejil picado, parte del queso rallado, algo de sal y pimienta. Cocinar unos minutos. Servir en platos hondos o fuentecitas de barro con el pan tostado o dorado en manteca y con más queso rallado a disposición. También puede acomodar el pan en el fondo del plato o fuente.
Para acompañar este plato, los que entienden de vino aconsejan un blanco de importancia que sea maduro, blando, armónico, poco ácido, más bien alcohólico, de grande estructura, aromático justo para equilibrarse con la busecca, de sabor intenso y persistente… ¿No les parece mucha complicación para un ‘pobre’ plato?
Milanesitas de peceto con morrones en agridulce
- He incluido esta receta en los grandes platos familiares, por el motivo que realmente puede satisfacer toda una famélica ‘tribu’ sin otro complemento. Se trata solamente de freír, freír y freír milanesitas, el resto puede anticiparse. También puede ser un plato sorprendente para unos invitados sin complejos. Sí, sin complejos. Si no les gustan lo morrones o el ajo, déjelos en casa tomando mate con galletitas…, pueden irritar el más tranquilo de los cocineros o ama de casa.
Ingredientes
Para 6 personas: 1 peceto de un kilo y medio, cortado por un paciente carnicero en fetas finas (yo le dejo la grasita externa), sal, 1 diente de ajo, 500 gramos de rebozador, 6 huevos, sal, pimienta, aceite para freír. Seis morrones rojos grandes, 3 dientes de ajo, sal, aceite de oliva u otro bueno, vinagre de vino, 50 gramos de pasas sin semillas.
Preparación
En un bol grande bata los seis huevos, agregue el ajo picado y las milanesitas salpimentadas. Déjelas una horitas para que absorban el huevo. Páselas por el rebozador y apártelas una hora por lo menos. No es conveniente freírlas enseguida, el rebozado puede despegarse de la carne. Entre tiempos, prepare los morrones: póngalos en una cacerola, libre de semillas, contados en tiras, agregue los ajos fileteados, sal, y unos 60 cc. de aceite. Revuelva, tape, y deje cocinar a fuego suave hasta que los pimientos estén tiernos. A este punto bañar con un buen chorro de vinagre de vino y añadir las pasas. Cocinar ¾ minutos más. Empiece a freír las milanesecitas y acompañe con los morrones y pan fresco. Vino tinto para grandes y chicos.
Ossobuco a la milanés
- Si bien la receta del ossobuck es perfectamente adaptable a la mesa del humano, el señor Agostino ha requerido otra. Y se la daré, pero me gustaría saber si probó la de mi perrito. También piensa que se trata solamente de una carne dura. Depende. Si está en Mar del Plata pide a Jorge, con toda confianza, la parte del garrón trasero cortado en rodajas de unos cuatro centímetros. Le dará seguramente una carne tiernísima de novillo alimentado los últimos seis meses con una ingesta equilibrada de granos y pasturas, distinta del mismo novillo que se saca directamente del campo para faenar ya. Y dado que se chupará las yemas de los dedos, no ahorre en el pedido.
Ingredientes
De dos a dos kilos y medio de ossobuco de ternera, 150 gramos de manteca, harina, sal y pimienta. Un triturado compuesto de una cebolla grande, 2 zanahorias, 1 penca entera de apio, 2 dientes de ajo, 1 cascarita de limón. 6 tomates peritas maduros cortados. Un segundo triturado compuesto de 1 diente de ajo y la cáscara de medio limón rallada, o si le gusta y mejor sería, cáscara de un tercio de naranja rallada. " vaso de vino blanco seco.
Preparación
En una cacerola de fondo muy ancho ponga a fundir 100 gramos de manteca. Salpimiente las rodajas de los 'ossobuchi' y páselas por harina. Dorarlas cuatro o cinco a la vez en la manteca caliente, apartando la ya doradas y reuniéndolas todas cuando queda ultimada esta tarea. Agregue el primer compuesto de vegetales picados. Esperar que se rehoguen. Algo más de sal y pimienta a gusto. Bañar con el vino y cocinar hasta reducirlo completamente. Agregue los tomates picados. Tapar la cacerola y cocinar unos cuarenta minutos si carne es tierna, o más hasta que se muestre blanda. Durante la cocción vigilar si faltara líquido, en este caso agregar caldo o agua caliente. Unos minutos antes de finalizar la cocción agregar el segundo triturado y los 50 gramos de manteca restante. Revolver suavemente para que todo tome sabor. Servir los 'ossobuchi' puestos en corona en una fuente grande cubiertos con su salsa. Se pueden acompañar con papas al natural, arroz blanco o completar con un risotto a la milanés.
Para los fundamentalista de la cocina la receta arriba presentada puede parecer demasiado genérica. Las intransigencias se reflejan en estos 'consejos':
La cacerola debe ser baja y de fondo ancho, gruesa, de aluminio, antiadherente o cobre estañado y no de acero. Los vegetales en menor cantidad deben rehogarse primero en una mezcla de parte iguales de manteca y aceite de oliva. Se apartan. A los 'ossobuchi' debe cortársele la membrana que lo recubre lateralmente al menos en tres parte para que no se arqueen al cocinarse. Salpimentados e enharinados se doran, luego se hacen 'déglacer' con vino blanco seco. La prohibición del uso del tomate es determinante: hay que emplear sólo extracto de tomate. El líquido para ayudar la cocción de ser un caldo (de carne y vegetales, mejor). Cinco minutos antes de ultimar la cocción, se agrega un picado especial, la gremolada, compuesta de perejil, ralladura de cáscara de limón y filetes de anchoitas saladas. Se puede añadir ajo picado. Para acompañar el ossobuco es imperioso un arroz amarillo, es decir un arroz con azafrán o un risotto a la milanés. Plato único.
Frutillas con crema
- Incluyo este postre entre los gran platos familiares por ser de fácil ejecución y grande aceptación. También quiero evidenciar la manera tan natural con que puede hacerse en contraposición a la burda y sintética del oportunismo comercial. En Argentina se producen riquísimas frutillas especialmente en la provincia de Santa Fe, también en Mendoza, Córdoba y Tucumán y a veces a pocos kilómetros de su casa, como en el caso de la zona de Mar del Plata.
Ingredientes
1 kilo de frutillas impecablemente frescas y sanas, 200 gramos de azúcar, 1 vaso de vino blanco tipo Torrontés o 1/2 vaso de vermú seco, zumo de dos naranjas, 50 cc. de kirsch (o gin, ron, grapa, triple sec), 1/2 litro de crema de leche fresca de primeras marcas (las que se dicen doble crema déjenlas para los incautos) que permiten que el batido adquiere mucho volumen y liviandad, 3 cucharadas de azúcar, mejor si es impalpable. Hojas de menta, pétalos de rosas, florcitas de su macetas...
Preparación
Ponga las frutillas enteras y sin sacarles los cabitos en agua corrientes para que despidan la eventual tierrita, Cuélelas y déjenlas escurrir bien; entonces elimine los cabitos y córtelas en mitades o en cuartos o en laminas gruesas o déjenlas enteras, todo según el tamaño de las frutillas que está empleando. Póngalas en un recipiente de vidrio o loza y cúbrelas con el azúcar, bien distribuido, agregue el vino o el vermú, el jugo de naranjas, el kirsch o sustitutos y deje descansar unas horas en heladera. A la hora de servir este colorido postre, bata la crema con el azúcar hasta que adquiere consistencia y mucho volumen. Sirva en copas de boca ancha, las frutillas maceradas y cubra con una o dos cucharadas de crema batida adornando con una hoja de menta o lo que tenga en sus macetas, tanto no la va a comer...
- Esta receta la piden unos amigos que tienen todavía algunos dinerillos para "oblar" al cocinero de confianza y así disfrutar en familia un plato completo, amén de los aplausos del ama de casa que en este día goza de una feliz vacación.
Ingredientes
1 pollo de 2 kilo y medio de buena calidad, harina, 50 cc. de aceite de oliva u otro de más fácil accesibilidad,1 cebolla mediana, 1 zanahoria chica, 1/4 de morrón rojo, 1/4 de pimiento verde, 1/4 de penca de apio, 2 hojas de albahaca, 1 tomate perita, 1 cucharaditas de pimentón dulce, unas hebras de azafrán, sal, 1/2 vaso de vino blanco.
30 gramos de manteca, 600 gramos de arroz del mejor para risotto, 200 gramos de arvejas frescas sin vaina, hervidas a punto, otro 30 gramos de manteca.
Preparación
Limpie el pollo, pártalo obteniendo las dos pechugas y las dos parte traseras, elimine la piel y la grasa, corte cada pieza en dos pedazos. Sale a gusto.
Ponga en una cacerola de fondo ancho el aceite y déjelo calentar. Enharine ligeramente los trozos de pollo, dórelos y apártelos.
Corte la cebolla y échela en la cacerola, así la zanahoria rallada gruesa, el apio cortado, las hojas de albahaca picadas, los dos pedazos de pimientos y el tomate picados. Salar algo. Coloque otra vez las presas apartadas sobre los vegetales, salpíqueles una la cucharadita de pimentón dulce y algunas hebras de azafrán. Deje cocinar a fuego lento, con tapa, removiendo a cada tanto, hasta que el pollo esté tierno. Se calcula unos treinta minutos.
Saque las presas otra vez de la cacerola y resérvelas. Agregue caldo o agua al fondo, calcule un total de líquido de1,2 litro. Reserve otro 3/4 de litro para suplementar durante la cocción del arroz.
Lleve a la ebullición y mientras tanto en una otra cacerola coloque un trozo de manteca y el arroz y a fuego moderado untar y dorar apenas. Échelo en el caldo, mezcle y pacientemente a fuego suave déjelo cocinar dos minutos menos del aconsejado por el fabricante. Cuando faltan cinco minutos para eso, agregue la 3/4 parte de las arvejas previamente hervidas y blanqueadas. A cocción ultimada agregue un trocito de manteca, mezcle y déjenlo descansar diez minutos con un paño de cocina arriba de la boca de la cacerola.
Sírvalo ahora en su fuente preferida, contornee con las presas de pollo que había reservado y decore con el resto de las arvejas.
Busecca
- Hablar de busecca en Argentina, enseguida nos vienen a la mente otras épocas con los tradicionales boliches de la esquina de los barrios de Buenos Aires manejados por italianos (alias tanos) y españoles (alias gallegos) principalmente, o asociados con otra gente de distinta origen que interpretaban el ofrecimiento según los deseos de su propia clientela. Se conformaron así varios tipos de busecca, simple, con panceta, con chorizos, con zapallo, con porotos, con cueritos, etc.
La palabra busecca en la zona de la provincia de Milán significa estómagos del rumiante, generalmente el rumen y también el librillo, comúnmente llamados trippa en italiano, y entre nosotros mondongo. En pocas palabras la busecca es un mondongo a la lombarda o milanés. Y como todas la comidas ricas, es hija de las circunstancias que tienden a relegar a la sociedad de un cierto nivel lo que otra aparta para no considerarla propia de su estatus.
Haciendo un poquito de historia, desde el principio de nuestra era, los bovinos eran considerados en toda la tradición indoeuropea como animales sagrados, sin miras de llevarlos a la mesa, si bien a veces elemento de sacrificio en rituales, pero sí empleados como medio de transporte, de carga y de trabajo. Con esta práctica que duró hasta el tardío medioevo casi todas las vaquitas llegaban a viejas pudiéndose comer la mayoría de los cortes en guisos o hervidos; lo mismo las entrañas que algunas previamente hervidas como el bazo y el bofe, luego sofritos en sabrosa grasa de cerdo dieron origen al más famoso ‘panino’ de la capital de Sicilia: el “pani ca’ meusa”. La misma suerte tuvieron los estómagos del rumiante, llamados ‘trippa’ en general, busecca, decíamos, para los lombardos.
Hoy se dice que la busecca tiene que estar hecha con 'trippa' de ternera, pero para llegar a eso tuvieron que pasar algunas centurias…
Desde el Setecientos con la instauración de la cocina de Corte, y principalmente en el Ochocientos la carne bovina entra a hacer parte de los recetarios más importantes de la época, empezando a influir los ecos de América y de un extraño país llamado Argentina. En ‘L’arte di convitare’ del 1850, un médico milanés, Giovanni Rajberti, retóricamente manifestaba que la carne (bovina) “es el manjar por excelencia, la princesa de las comidas, el plato de la virilidad, de los buenos sentidos, del gusto severo”. Olvidarse de la carne en una buena comida… es como escribiendo la historia de la literatura italiana, se olvidase del Alighieri. Sí la carne es “La Commedia” (del Dante) de las mesas…” Paolo Mantegazza, científico positivista, en ‘Igiene della cucina’, en 1871, afirmaba que “la carne bovina es la mejor entre las otras carnes que se sirven en nuestro país’.
Pero la buena carne no salía del ámbito burgués y aristócrata y de los establecimientos gastronómicos y hoteleros renombrados. A la clase popular, aquella conformada de obreros y labradores sólo podrían llegar los cortes menos preciados como cabeza, patas, partes huesudas y grasosas, cartilagíneas, entrañas menos nobles como el estomago, intestinos, pulmones. Las partes carnosas la integraban la tortuguita, palomita, paleta, cogote, que oportunamente mechados y con una cocción lenta y suave dieron como resultado los incomparable cocidos y estofados. En síntesis la comida de los ricos y complicados nunca llega a hacerse el mínimo eco en la historia de las culinarias, mientras la de los ingeniosos entra en los sabores más resaltantes de la cocina, y perdura, y gusta, y se impone a veces como plato, único plato, convocando grupos de amigos o una gran familia. Por eso lo he incluido en los grandes platos familiares.
Volviendo a nuestra busecca, hoy se prefiere hacerla con mondongo y/o librillo de novillo. Aquí la receta ‘verdadera’, para hacer americanizada a nuestro gusto y manera.
Ingredientes
Para la cocción: 1 kilo de mondongo de novillo, 2 cuartos de cebolla, 1 hoja de laurel, 2 clavos de olor, 1 penca de apio verde. Para la ejecución: 25 gramos de manteca, 100 gramos de panceta, ½ cebolla, 1 blanco de puerro, 1 zanahoria, 1 penquita de apio, 3 tomates perita cortados, 2 papas grandes, 1 taza de porotos cranberry o alubia ya cocidos firme, ½ repollo blanco deshogado. Para el pesto: 100 gramos de grasa de jamón crudo picado, 1 diente de ajo picado, 2 cucharadas de perejil picado, sal, pimienta. Para servir: 150 gramos de queso rallado, tajadas de pan caseros doradas en manteca o simplemente tostadas
Preparación
Lavar el mondongo y cortarlo en tiras más bien gruesas y ponerlas en una olla (ideal de barro) con abundante agua fría con el agregado de los cuartos de cebolla, la penca de apio, la hoja de laurel, clavos de olor, poca sal, y llevar a la ebullición. Cocinar moderadamente hasta tenerlo todavía consistente. (No indico el lapso de tiempo que puede durar esta cocción porque depende directamente de la bondad del mondongo. En mi caso, con uno de novillo, no se llega a la hora). Colar y apartar. Seguido, en una cacerola grande, poner en la manteca con la panceta cortada en tiritas, la media cebolla y el puerro cortados, y cuando se doran algo agregar la zanahoria y la penca de apio cortados, mezclar y agregar los tomates. Cocinar unos diez minutos e incorporar el mondongo cocido y revolver, las papas en trozos grandes y el repollo. Cubrir con agua caliente, continuar la cocción por unos diez minutos y finalmente agregar los porotos ya cocinado pero firmes para que con unos quince minutos más de cocción todo resulte cocinado perfectamente. Al momento de servir completar con la incorporación del pesto (gremolata) mezclando la grasa de jamón picada, el diente de ajo y el perejil picado, parte del queso rallado, algo de sal y pimienta. Cocinar unos minutos. Servir en platos hondos o fuentecitas de barro con el pan tostado o dorado en manteca y con más queso rallado a disposición. También puede acomodar el pan en el fondo del plato o fuente.
Para acompañar este plato, los que entienden de vino aconsejan un blanco de importancia que sea maduro, blando, armónico, poco ácido, más bien alcohólico, de grande estructura, aromático justo para equilibrarse con la busecca, de sabor intenso y persistente… ¿No les parece mucha complicación para un ‘pobre’ plato?
Milanesitas de peceto con morrones en agridulce
- He incluido esta receta en los grandes platos familiares, por el motivo que realmente puede satisfacer toda una famélica ‘tribu’ sin otro complemento. Se trata solamente de freír, freír y freír milanesitas, el resto puede anticiparse. También puede ser un plato sorprendente para unos invitados sin complejos. Sí, sin complejos. Si no les gustan lo morrones o el ajo, déjelos en casa tomando mate con galletitas…, pueden irritar el más tranquilo de los cocineros o ama de casa.
Ingredientes
Para 6 personas: 1 peceto de un kilo y medio, cortado por un paciente carnicero en fetas finas (yo le dejo la grasita externa), sal, 1 diente de ajo, 500 gramos de rebozador, 6 huevos, sal, pimienta, aceite para freír. Seis morrones rojos grandes, 3 dientes de ajo, sal, aceite de oliva u otro bueno, vinagre de vino, 50 gramos de pasas sin semillas.
Preparación
En un bol grande bata los seis huevos, agregue el ajo picado y las milanesitas salpimentadas. Déjelas una horitas para que absorban el huevo. Páselas por el rebozador y apártelas una hora por lo menos. No es conveniente freírlas enseguida, el rebozado puede despegarse de la carne. Entre tiempos, prepare los morrones: póngalos en una cacerola, libre de semillas, contados en tiras, agregue los ajos fileteados, sal, y unos 60 cc. de aceite. Revuelva, tape, y deje cocinar a fuego suave hasta que los pimientos estén tiernos. A este punto bañar con un buen chorro de vinagre de vino y añadir las pasas. Cocinar ¾ minutos más. Empiece a freír las milanesecitas y acompañe con los morrones y pan fresco. Vino tinto para grandes y chicos.
Ossobuco a la milanés
- Si bien la receta del ossobuck es perfectamente adaptable a la mesa del humano, el señor Agostino ha requerido otra. Y se la daré, pero me gustaría saber si probó la de mi perrito. También piensa que se trata solamente de una carne dura. Depende. Si está en Mar del Plata pide a Jorge, con toda confianza, la parte del garrón trasero cortado en rodajas de unos cuatro centímetros. Le dará seguramente una carne tiernísima de novillo alimentado los últimos seis meses con una ingesta equilibrada de granos y pasturas, distinta del mismo novillo que se saca directamente del campo para faenar ya. Y dado que se chupará las yemas de los dedos, no ahorre en el pedido.
Ingredientes
De dos a dos kilos y medio de ossobuco de ternera, 150 gramos de manteca, harina, sal y pimienta. Un triturado compuesto de una cebolla grande, 2 zanahorias, 1 penca entera de apio, 2 dientes de ajo, 1 cascarita de limón. 6 tomates peritas maduros cortados. Un segundo triturado compuesto de 1 diente de ajo y la cáscara de medio limón rallada, o si le gusta y mejor sería, cáscara de un tercio de naranja rallada. " vaso de vino blanco seco.
Preparación
En una cacerola de fondo muy ancho ponga a fundir 100 gramos de manteca. Salpimiente las rodajas de los 'ossobuchi' y páselas por harina. Dorarlas cuatro o cinco a la vez en la manteca caliente, apartando la ya doradas y reuniéndolas todas cuando queda ultimada esta tarea. Agregue el primer compuesto de vegetales picados. Esperar que se rehoguen. Algo más de sal y pimienta a gusto. Bañar con el vino y cocinar hasta reducirlo completamente. Agregue los tomates picados. Tapar la cacerola y cocinar unos cuarenta minutos si carne es tierna, o más hasta que se muestre blanda. Durante la cocción vigilar si faltara líquido, en este caso agregar caldo o agua caliente. Unos minutos antes de finalizar la cocción agregar el segundo triturado y los 50 gramos de manteca restante. Revolver suavemente para que todo tome sabor. Servir los 'ossobuchi' puestos en corona en una fuente grande cubiertos con su salsa. Se pueden acompañar con papas al natural, arroz blanco o completar con un risotto a la milanés.
Para los fundamentalista de la cocina la receta arriba presentada puede parecer demasiado genérica. Las intransigencias se reflejan en estos 'consejos':
La cacerola debe ser baja y de fondo ancho, gruesa, de aluminio, antiadherente o cobre estañado y no de acero. Los vegetales en menor cantidad deben rehogarse primero en una mezcla de parte iguales de manteca y aceite de oliva. Se apartan. A los 'ossobuchi' debe cortársele la membrana que lo recubre lateralmente al menos en tres parte para que no se arqueen al cocinarse. Salpimentados e enharinados se doran, luego se hacen 'déglacer' con vino blanco seco. La prohibición del uso del tomate es determinante: hay que emplear sólo extracto de tomate. El líquido para ayudar la cocción de ser un caldo (de carne y vegetales, mejor). Cinco minutos antes de ultimar la cocción, se agrega un picado especial, la gremolada, compuesta de perejil, ralladura de cáscara de limón y filetes de anchoitas saladas. Se puede añadir ajo picado. Para acompañar el ossobuco es imperioso un arroz amarillo, es decir un arroz con azafrán o un risotto a la milanés. Plato único.
Frutillas con crema
- Incluyo este postre entre los gran platos familiares por ser de fácil ejecución y grande aceptación. También quiero evidenciar la manera tan natural con que puede hacerse en contraposición a la burda y sintética del oportunismo comercial. En Argentina se producen riquísimas frutillas especialmente en la provincia de Santa Fe, también en Mendoza, Córdoba y Tucumán y a veces a pocos kilómetros de su casa, como en el caso de la zona de Mar del Plata.
Ingredientes
1 kilo de frutillas impecablemente frescas y sanas, 200 gramos de azúcar, 1 vaso de vino blanco tipo Torrontés o 1/2 vaso de vermú seco, zumo de dos naranjas, 50 cc. de kirsch (o gin, ron, grapa, triple sec), 1/2 litro de crema de leche fresca de primeras marcas (las que se dicen doble crema déjenlas para los incautos) que permiten que el batido adquiere mucho volumen y liviandad, 3 cucharadas de azúcar, mejor si es impalpable. Hojas de menta, pétalos de rosas, florcitas de su macetas...
Preparación
Ponga las frutillas enteras y sin sacarles los cabitos en agua corrientes para que despidan la eventual tierrita, Cuélelas y déjenlas escurrir bien; entonces elimine los cabitos y córtelas en mitades o en cuartos o en laminas gruesas o déjenlas enteras, todo según el tamaño de las frutillas que está empleando. Póngalas en un recipiente de vidrio o loza y cúbrelas con el azúcar, bien distribuido, agregue el vino o el vermú, el jugo de naranjas, el kirsch o sustitutos y deje descansar unas horas en heladera. A la hora de servir este colorido postre, bata la crema con el azúcar hasta que adquiere consistencia y mucho volumen. Sirva en copas de boca ancha, las frutillas maceradas y cubra con una o dos cucharadas de crema batida adornando con una hoja de menta o lo que tenga en sus macetas, tanto no la va a comer...