El asado perfecto: ¿sabias esto del fuego?
“El asado no es más ni menos que una danza de cortejo entre el fuego, la carne y el asador, donde cada participante busca sacar lo mejor de él y al mismo tiempo lo mejor de los demás”
Llegamos a esta tercera entrega de la colección de notas para aprender a preparar el Asado perfecto, ya vimos en los posteos anteriores los pecados capitales del asador y también las claves para elegir la carne y como salarla. Hoy nos toca hacer el fuego.
Consideraciones generales
Si vamos al diccionario vamos a encontrarnos que el fuego es el producto de la oxidación violenta de un combustible. De esta definición sacamos dos puntos importantes: Necesitamos oxigeno y un buen combustible.
1- Para que se produzca la oxidación es obvio que precisamos oxigeno, lo que nos indica que no importa la técnica que utilicemos para prender el fuego, siempre, siempre vamos a necesitar que quede espacio entre las piezas de carbón, papel o maderitas para no “ahogar” el fuego y permitir que este respire.
2- Empecemos analizando el combustible *, El carbón: En el momento de comprar el carbón busquemos bolsas que tengan pedazos grandes y no tanto polvillo, si al momento de encender el fuego, el carbón hace mucha chispa, se trata de un material de poca calidad y seguramente rendirá menos de los calculado (se calcula un kilo de carbón de buena calidad por cada kilo de carne).
En el momento de “abrir el fuego” es importante que las brasas estén de un color rojo vivo o bien que vayan tomando ese color gris apagado, porque si tenemos aún partes negras de carbón corremos dos riesgos, el primero es que en un momento estas generen llamas y en ese acto se desprendan gases tóxicos que afectarán la carne. También es importante en este momento dejar un par de brasas a un costado para agregarles un poco de carbón y generar un “fuego de respaldo” en caso que nos quedemos cortos de calor para terminar el asado.
Técnicas para encender el fuego
1- Pirámide: tradicional, de manual, la que usa muchísima gente y consta de formar una pirámide con centro de papel y paredes de maderitas (las mejores sin duda son las de cajón de verdura) y colocar el carbón alrededor. Como dato les cuento que esta técnica se hace mucho más efectiva si agregamos una chimenea improvisada con alguna lata abierta de ambos lados canalizando mucho mejor las llamas y concentrando el calor en la parte central de la pirámide.
2- Fuego en la parrilla: Es muy fácil, no requiere mucho trabajo y es infalible, sin embargo tenemos en contra que solo funciona con parrillas que puedan girarse.
La técnica es tan simple como colocar todo el carbón sobre la parrilla y encender bollitos de papel y maderitas por debajo de la parrilla hasta que el fuego prenda bien sobre el carbón. Una vez que las brasas están listas, se gira la parrilla y se “abre” el fuego.
3- Técnica de la botella de fernet: Quiero aclarar que también funciona perfectamente con otras botellas, pero la realidad cotidiana nos muestra que casi siempre la primera botella que encontramos a mano antes de empezar a preparar un asado es una botella de este magnífico elixir negro.
La técnica es sencilla, se toman 6, 7 u 8 hojas de papel de diario (cualquier chiste político queda a cuenta y orden del lector) y se enrollan una a una a lo ancho de la hoja, dejando un poco de aire en el interior del rollo y con cada uno de estos, envolvemos una botella, improvisando un nudo de papel para que se mantenga atado a la botella. Una vez que tenemos la botella completamente envuelta en rollos de papel, la colocamos en la piso de la parrilla donde vamos a preparar el fuego y empezamos a colocar el carbón alrededor de la botella. Cuando ya tenemos armada nuestra montañita, y siempre cuidando que quede suficiente espacio en entre las piezas de carbón para que el fuego “respire” pasamos a retirar cuidadosamente la botella, dejando los aros de papel y convirtiendo nuestra montañita en un Volcán, al que le vamos a agregar unos bollitos de papel en el centro ya vacio y vamos a tirar un fosforo en el medio. Después de este punto, llegar a las brasas es solo cuestión de tiempo.
4- Trampitas válidas: Siempre hay pequeñas trampas que podemos hacer para acelerar el proceso o para asegurarnos del éxito en la tarea de encender el fuego. La gran mayoría de estas tretas atentan contra un buen asado, como agregar alcohol, kerosene o nafta al momento de encender el fuego, sin embargo hay un par de ellas que cumplen con su función sin alterar el resultado final, y de estas les voy a pasar dos fáciles y rápidas:
Azúcar: agregar una cuantas cucharadas de azúcar en los rollitos de papel que hacemos aumenta la intensidad y la duración de la llama.
Aceite: tiene el mismo efecto que el azúcar y nos ahorramos el olor a caramelo quemado.
Como determinar la temperatura de la parrilla:
Una forma “piola” de saber la temperatura de la parrilla es medirla con la palma de la mano.
Colocando la palma de la mano lo más cerca de la parrilla posible (sin tocarla claro para no hacer asado de mano) y contar los segundos que uno aguanta antes de sentir la necesidad de sacar la mano porque nos estamos quemando.
Si la mano soporta la temperatura entre 1 y 2 segundos, es decir que no podemos mantener casi nada la mano a la exposición del calor que emiten las brazas, quiere decir que el fuego esta FUERTE
Si la mano soporta algo más, entre 3 a 4 segundos, el fuego tiene un calor MEDIO
Si la mano puede soportar de 5 a 7 segundos sobre la parrilla, entonces el fuego es SUAVE
Por debajo de esta medición, es decir si no podemos aguantar ni un segundo la mano en el fuego o por encima, o sea podemos sostener la mano en la parrilla por más de 8 segundos, nos encontramos con temperaturas de parrilla que no son las ideales para hacer un asado.
¿Qué temperatura es la ideal para cada corte? Si bien podemos hablar muchísimo sobre diferentes técnicas y estilos de cocción de cada corte de carne, la gran mayoría de los asadores coincide en la regla del espesor, que dice que cuando menos centímetros de ancho tenga un corte, mas fuerte debe ser el fuego y a medida que su grosor aumenta (y también el de tamaño de la pieza completa) la intensidad del fuego debe disminuir, claro está, siempre dentro de los parámetros que fijamos en el párrafo anterior.
Ya tenemos el fuego listo, y mientras se preparan un buen trago y esperan a que en la próxima entrega hablemos de los mejores adobos para nuestro ASADO PERFECTO, les dejo un poco de música y un video que demuestra que, al igual que en la parrilla, muchas cosas tienen que pasar en conjunto y sincronizadas apra que el resultado sea el que queremos.
¡Salud!
*En toda la nota nos referimos a carbón como materia prima para hacer el fuego del asado, sabiendo claramente que la leña y las briquetas son alternativas validas, pero no hablo de ellas porque aprendí a hacer asados viendo a mi viejo frente a la parrilla con una bolsa de carbón y mi experiencia con la leña y las briquetas es muy poca como para escribir acerca de esta.
Espero que les sea util Saludos Taringueros