Recetas prácticas de los grandes chefs

Hola amigos taringueros, aqui les dejo un post con algunas recetas prácticas de reconocidos chefs como Maru Botana y Choly Berreteaga, asi que Bon appetit!!! Budín nutritivo sin cocción. Mortadela, 400 grs. Ricota o queso blanco, 400 grs. Sal y pimienta, a gusto. Arvejas, 1 taza. Aceitunas negras, 100 grs. Tomates, 250 grs. Mayonesa, 200 grs. Gelatina sin sabor, 10 grs. Caldo de verdura, 1 cubo. Huevos duros, 3. Preparación: Pasar la mortadela por procesadora, mezclar con la ricota o queso blanco, condimentar con una pizca de sal y pimienta. Agregar las arvejas, las aceitunas, los tomates cortados en cubos y la mayonesa. Diluir la gelatina en una taza de agua fría, agregar el caldo y colocar unos segundos en microondas o sobre fuego revolviendo, añadir a la preparación, mezclar muy bien. Tapizar un molde con papel film, colocar una parte de la preparación, acomodar los huevos duros cortados en mitades, cubrir con el resto de ingredientes, ajustar y llevar a heladera por lo menos 2 horas. Desmoldar y acompañar con ensaladas verdes. Budín imitación langostinos. Ingredientes gastronómicos: Filet de merluza., 1 kilo. Sal gruesa, 1 cucharada. Limón, 1. Tomates perita, 1 lata. Salsa ketchup, 4 cucharadas. Huevos, 5. Cebolla rallada, 2 cucharadas. Sal y pimienta, cantidad necesaria. Preparación: Cocinar lo filetes con agua y sal. Cuando rompe el hervor, cocinar 5 minutos. Escurrirlos y procesarlos con el jugo de limón, el contenido de la lata de tomate, la salsa ketchup, los huevos y la cebolla. Rectificar el sabor con sal y pimienta. Aceitar el molde deseado y espolvorearlo con pan rallado. Colocar la preparación y cocinar a baño de María en horno moderado de 50 a 55 minutos. Dejar enfriar y desmoldar. Cubrir con salsa golf. Nota: Para no tener problemas cubrir la base del molde con papel manteca. Cazuela de soja con espinacas y huevos Ingredientes gastronómicos: POROTOS DE SOJA, 250 GRS. $0,90 el kilo $3,50 CEBOLLA,1. AJÍ VERDE, 1/2. AJO Y PEREJIL, 2 CUCHARADAS. ACEITE, 3 CUCHARADAS. CARNAZA, 250 GRS. TOMATES, 2. CUBOS DE CALDO,2. PIMIENTA, A GUSTO. ESPINACA, 1 PAQUETE. HUEVOS, 1 POR PERSONA. Preparación: Lavar bien la soja y remojarla de un día para el otro y cocinarla. Picar la cebolla y el ají, rehogar en el aceite junto con el ajo y el perejil. Agregar la carnaza cortada en cubos, saltearla, añadir los tomates pasados por agua caliente, pelados y cortados gruesos, incorporar la soja cocida, rociar con los cubos de caldo diluídos en 250 cc de agua caliente. Cocinar a fuego lento hasta que la soja estuviera tierna. Agregar las hojas de espinaca, mezclar, formar unos huecos y cascar allí un huevo por persona. Proseguir la cocción hasta que las claras de los huevos estén cocidas y las yemas tiernas. Espolvorear con pimienta y acompañar con tostadas. Pastel de papa con Viandada Ingredientes gastronómicos: Cebolla, 1. Ají verde, 1/2. Aceite ,3 cucharadas. Tomate triturado, 1 taza. Sal, pimienta, azúcar y orégano, a gusto. Viandada, 1 lata. Huevos duros, 2. Perejil, 2 cucharadas. Puré de papa, 700 grs. Preparación: Picar la cebolla, el ají y rehogar en el aceite, agregar el tomate y condimentar con sal, azúcar, pimienta y orégano. Añadir la viandada cortada en cubitos pequeños. Cocinar 5 minutos y agregar los huevos duros cortados en trozos y el perejil. En un recipiente térmico enmantecado, colocar una capa fina de puré, distribuir encima la viandada y sobre ella el resto del puré. Espolvorear con queso, trocitos de manteca y gratinar en horno caliente. Tarta de mousse de zanahoria Ingredientes gastronómicos: 1 Kilo Zanahorias 1 Cebollas 1 Cucharada de Sal gruesa 4 Huevos 4 cucharadas de aceite 5 cucharadas de queso rayado Sal, pimienta y nuez moscada a gusto 1 disco de pascualina. Preparación: Pelar y cocinar las zanahorias y las cebollas en agua con sal, cuando están tiernas escurrirlas y licuarlas con los huevos en aceite y el queso, condimentar con sal, pimienta y nuez moscada. Tapizar una tartera enmantecada con disco de pascualina, colocar la mouse de zanahoria, espolvorear con queso y cocinar en horno moderado treinta y cinco minutos. VILLE À ROI de viandada. Ingredientes gastronómicos: Manteca, 50 grs. Harina, 4 cucharadas. Leche, 750 cc. Sal, 1 cucharadita. Nuez moscada, 1/4 de cucharadita. Queso rallado, 3 cucharadas. Huevos 2. Pan rallado, 3 tazas. Aceite para freír, cantidad necesaria. Preparación: Mezclar la manteca con la harina formando el “roux”, agregar la leche y cocinar revolviendo hasta conseguir una salsa espesa. Condimentar con sal, nuez moscada y el queso. Cortar la viandada en rodajas. Sobre una placa espolvoreada con pan rallado distribuir porciones de salsa bechamel, tantas como rodajas de viandada. Apoyar cada rodaja sobre salsa, cubrir la viandada con más salsa y dejar entibiar. Pasar cada porción por pan rallado, sumergir en los huevos batidos y por último pan rallado, ajustar bien y freír en aceite caliente. Acompañar con ensalada verde y gajos de limón. Torta de galletitas de chocolate. Ingredientes gastronómicos: Galletitas de chocolate, 35. Manzanas ralladas, 1 ½ kg. Dulce de leche pastelero, 300 grs. Leche, a gusto. Preparación: Tapizar un molde rectangular con papel film. Cubrir la base con las galletitas. Distribuir encima manzana rallada, salsear con el dulce de leche aligerado con algunas cucharadas de leche. Repartir los ingredientes hasta finalizar con galletitas. Juntar ligeramente y colocar en heladera de un día para otro. Desmoldar, retirar el papel film y servir salseada con chocolate. Torta húmeda de naranja. Ingredientes gastronómicos: Manteca, 150 gramos. Azúcar, 250 gramos. Huevos, 5. Harina leudante, 210 gramos. Almidón de maíz, 40 gramos. Ralladura de naranja, 1 cucharada. Para el almíbar: Jugo de naranja, 1 taza. Azúcar, 1 taza. Preparación: Batir manteca con azúcar hasta obtener una crema. Agregar los huevos uno a uno batiendo cada vez. Añadir la harina cernida junto con el almidón y una pizca de sal. Perfumar con la ralladura. Colocar en una budinera enmantecada y enharinada. Cocinar en horno moderado 35 a 40 minutos. Aparte formar un almíbar con el jugo de naranja y el azúcar. Verter lentamente sobre la torta pinchándola con un palito de brochette. Pan dulce Suizo de miel y chocolate. Ingredientes gastronómicos: Levadura de cerveza, 50 grs. Azúcar, 150 grs. Leche tibia, 200 cc. Harina, 600 grs. Sal, 1 cucharadita. Huevos, 3. Extracto de malta, 1 cucharadita. Agua de azahar, 1 cucharada. Esencia de vainilla,1/2cucharada. Manteca, 100 grs. Ralladura de limón, 1 cucharada. Relleno: Manteca, 75 grs. Miel, 4 cucharadas. Yema, 1. Cacao amargo, 5 cucharadas. Preparación: Diluir la levadura con 2 cucharadas de azúcar, la leche tibia y 2 cucharadas de harina y dejar espumar. Mezclar la harina con la sal, huevos, extracto, agua de azahar, esencia, levadura, la manteca a temperatura ambiente y la ralladura. Amasar y dejar leudar tapada en lugar tibio. Para el relleno derretir la manteca con la miel, retirar del fuego y agregar la yema y el cacao. Estirar la masa en forma rectangular, untar con la mezcla de cacao, arrollar la masa y darle forma de espiral, colocar en un molde, dejar puntear pincelar con manteca o huevo y cocinar en horno moderado 50 a 55 minutos. Al retirar del horno pincelar con azucarado de limón, preparado con 4 cucharadas de azúcar impalpable y jugo de limón hasta formar una salsa fluida. Bizcochuelo flan. Ingredientes gastronómicos: Bizcochuelo de vainilla, 1 paquete. Flan de chocolate, 1 paquete. Mermelada ácida, 6 cucharadas. Preparación: Preparar el bizcochuelo de vainilla, siguiendo las indicaciones del envase, cocinarlo en molde desarmable. Dejarlo enfriar y cortarlo en capas. Preparar el flan siguiendo las indicaciones del envase. Colocar una capa de bizcochuelo dentro del molde donde se cocinó, untarlo con mermelada y rociarlo con el flan caliente. Cubrir con otro disco de bizcochuelo y untar nuevamente con mermelada y flan de chocolate. Repetir hasta finalizar , cubrir con el flan y dejar enfriar en heladera. Retirar el aro y servir bien frío. Budín con sabor a castañas. Ingredientes gastronómicos: Batatas, 1 kilo. Leche, 1 litro. Azúcar, 250 grs. Canela, 2 cucharaditas. Nuez moscada, ¼ de cucharadita. Cacao dulce, 2 cucharadas. Huevos, 5. Crema de leche, 200 CC. Esencia de vainilla, 2 cucharaditas. Preparación: Pelar las batatas y cortarlas en rodajas. Cocinar con leche y la mitad del azúcar. Cuando las batatas están tiernas, procesar o licuar con la leche, el resto del azúcar, la canela, la nuez moscada, el cacao y los huevos. Mezclar la crema con la esencia. Acaramelizar una budinera, colocar la preparación y cocinar a baño María, horno moderado 55 minutos. Verificar la cocción, dejar entibiar y desmoldar. Salsear con hilos de chocolate. Flan dulce sin huevos y sin horno. Ingredientes gastronómicos: Calabaza pelada, 1 ½ kg. Leche, 1 litro. Miel, 2 cucharadas. Ralladura de naranja, 2 cucharadas. Jugo de naranja, 225 cc. Almidón de maíz, 4 cucharadas. Gelatina sin sabor, 7 grs. Pasas de uvas rubias (optativo), 100 grs. Preparación: Cortar la calabaza en trozos, colocarla en un recipiente con la leche, la miel y la ralladura, hacerla hervir a fuego moderado hasta que la calabaza esté bien tierna, licuar o procesar hasta obtener una preparación homogénea. Colocar nuevamente sobre fuego. Aparte diluir en el jugo de naranja el almidón de maíz, la gelatina y el azúcar, verter sobre el licuado de calabaza y cocinar revolviendo siempre hasta que rompa el hervor, cocinar 2 minutos más y agregar si se desea las pasas. Acaramelizar una budinera, colocar la preparación y dejar enfriar en heladera hasta que esté bien firme, desmoldar y acompañar si se desea con macedonia de frutas. Tentáculo de calamar en salsa para pasta, pizza y arroz. Ingredientes gastronómicos: Cebollas, 2. Ajos, 2 dientes. Ají rojo, 1. Aceite, 4 cucharadas. Perejil, 2 cucharadas. Vermouth, 5 cucharadas. Tentáculos de calamar, ¾ kg. Tomates, 300 gr. Sal, pimienta y azúcar, a gusto. Preparación: Picar cebolla, ajo y ají, rehogarlos en el aceite, agregar el perejil y el vermouth, cocinar 5 minutos. Incorporar los tentáculos y los tomates pasados por agua caliente, pelados y picados. Condimentar con sal, pimienta y una pizca de azúcar. Cocinar hasta que los tentáculos estén tiernos. Utilizar para pasta, pizza o arroz. Scons rellenos. Ingredientes gastronómicos: Manteca, 175 grs. Azúcar, 1 cucharada. Harina leudante, 400 grs. Polvo para hornear, 40 grs. Sal, 1 cucharadita. Yemas, 2. Huevo, 1. Leche, 4 cucharadas. Jamón cocido, 100 grs. Queso rallado, 5 cucharadas. Sésamo, 3 cucharadas. Preparación: Desmigar la manteca fría con el azúcar, la harina, el polvo para hornear y la sal. Batir ligeramente las yemas con el huevo y la leche fría, agregar a la preparación y unir sin amasar. Llevarla tapada a heladera por lo menos 20 a 30 minutos. Picar el jamón y mezclar con el queso rallado. Estirar la masa de 1 cm de espesor, cortar medallones y distribuir sobre la mitad una porción de jamón con queso, cubrir con la otra mitad de medallones, ajustar el reborde y pincelar los scons con huevo o leche, espolvorear con sésamo y cocinar en horno caliente 15 a 18 minutos. Pan de cebolla y orégano Ingredientes gastronómicos: Cebolla,1. Azúcar, 1 cucharadita. Leche tibia, 160 cc. Levadura de cerveza, 30 grs. Manteca, 40 grs. Aceite Mezcla , 1 cucharada. Harina, 450 grs. Orégano seco, 2cucharadas. Preparación: Pelar y cortar la cebolla en trozos, colocar en una licuadora con el azúcar, la leche tibia y la levadura, licuar hasta obtener una preparación bien integrada. Colocar en un bol y agregar la manteca a temperatura ambiente, el aceite y la harina. Amasar. Se debe obtener una masa tierna que no se pegue en las manos. Se puede amasar en procesadora. Colocar la masa en un bol enmantecado, tapar y dejar leudar, es decir aumentar el doble de su volumen. Colocar sobre la mesada, desgasificar y amasar incorporando la mitad del orégano, darle forma de cilindro y colocar en molde de pan o sobre placa, pincelar con huevo o leche, espolvorear con el resto del orégano. Dejar puntear, es decir que descanse y leude de 10 a 15 minutos y cocinar en horno caliente 190 a 200 º C 30 minutos. Pretzalej de cebolla. Ingredientes gastronómicos: Levadura, 25 grs. Azúcar, 1 cdita. Harina, 600 grs. Sal, 1 cdita colmada. Leche o agua, 300 cc. Manteca, 50 grs. Aceite, 2 cdas. Cebollas, 2. Semillas de amapola, 3 cdas. Preparación: Procesar la levadura con el azúcar, la leche o agua tibia y 1/2 cebolla, dejar espumar tapada en lugar tibio. Mezclar la harina con la sal, agregar el fermento de levadura, la manteca a temperatura ambiente y el aceite. Amasar y dejar leudar tapado en lugar tibio. Cuando haya aumentado su volumen separar en pequeñas porciones, dar forma de bollitos y acomodarlos en una placa enmantecada. Dejarlos leudar, hundirlos en el centro, acomodar allí el resto de las cebollas cortada en muy fina juliana y rociarlas con aceite. Espolvorear con semillas de amapola. Pintar y cocinar en horno de 180º C por un lapso de 20 minutos. Babá de Frutas 200 grs de harina 6 grs de sal 20 grs de azúcar 10 grs de levadura 2 huevos 60 grs de manteca En un recipiente colocar la levadura con un poco de azúcar y leche tibia. Dejar fermentar. En un bol colocar la harina, un poco de sal, el fermento ya leudado y los huevos. Mezclar con las manos. Incorporar de a poco la manteca blanda en trozos pequeños (no agregar la manteca toda junta porque no se integra bien). No usar manteca derretida ni hacer leudar la masa en un lugar caliente. La masa tiene la consistencia de un bizcochuelo. Tapar con un repasador y dejar leudar una hora y media. Desgasificar la masa y colococarla en un molde. Cocción: En horno precalentado no muy fuerte porque sino se arrebata la masa. Maru no especificó el tiempo de cocción. Sirop de babá: 1 litro de agua 500 grs de azúcar Esencia de vainilla c/n Ralladura de limón y naranja a gusto 200 cc de ron En una cacerola colocar el azúcar, el ron, la ralladura de limón y de naranja y el agua. Cocinar hasta que tome la consistencia de almíbar punto hilo fino. Retirar del fuego y agregar la esencia de vainilla. Pinchar con un palito el bizcochuelo ya cocido. Introducir el almíbar y dejar que se embeba bien. Desmoldar. Para la decoración: 200 cc de crema 50 grs de azúcar impalpable Frutos a gusto En el centro colocar las frutas y la crema batida. Se puede espolvorear con azúcar impalpable. Biscuit de Cannelle 125 grs de harina 50 grs de avena 75 grs de azúcar 1/4 cdta de bicarbonato de sodio 75 grs de manteca 1/2 cda de miel de maíz 1 cda de leche En un bol colocar todos los ingredientes. Mezclar con las manos mientras se va desarmando la manteca con la punta de los dedos. La masa queda "como abierta". Tomar pequeñas porciones de esta masa y hacer bolitas. Aplastarlas y colocarlas en una placa. Cocción: En el horno. Maru no especificó el tiempo de cocción. Cheesecake con Queso Mascarpone 1 y 1/2 cda de manteca 30 grs de jengibre en polvo 150 grs de galletitas dulces de vainilla (Lincoln) 500 grs de queso mascarpone (se puede reemplazar por queso crema) 100 cc de jugo y ralladura de 2 limones 1 taza de azúcar 4 yemas y 4 claras (Maru dijo que había que batir los huevos con el azúcar. No los usó separados) 50 grs de fécula de maíz Coulis de frambuesas para servir Batir los huevos con el azúcar. Añadir el queso mascarpone. Agregar la fécula y luego el jugo y la ralladura de limón. Procesar las galletitas junto con la manteca derretida y el jengibre en polvo. Colocar las galletitas procesadas en un molde formando un colchón. Verter encima la preparación anterior. Cocción: En horno precalentado de moderado a fuerte durante 45 minutos aproximadamente. Luego apagar el horno y dejar que se enfríe adentro. Procesar las frambuesas con azúcar impalpable. Servir el cheesecake acompañado con esta salsa. Ternera con Salsa de Curry 2 cdas de manteca 6 cebollas 2 lomos de ternera (Maru dijo que mejor es el cuadril o la bola de lomo) 3 cdas de curry 1 cda de jengibre rallado 1 taza de pasas de uva sin semillas 1 taza de crema de leche 1 taza de coco rallado (opcional) Sal y pimienta a gusto En una sartén colocar un poco de manteca y de aceite. Rehogar allí la cebolla picada. Agregar la carne cortada en trozos. Condimentar y añadir el curry y el jengibre rallado. Añadir las pasas de uva y la crema. Incorporar el coco rallado. Agregar un poco de caldo. Dejar cocinar. En una fuente colocar arroz hervido y colocar encima la preparación anterior. Tarta de Atún con Masa de Leche Para la masa: 2 tazas de harina 1/2 taza de leche 1/2 taza de aceite Sal y pimienta a gusto En un bol colocar la harina, un poco de sal, el aceite y la leche. Mezclar con las manos y formar la masa (queda con una textura rústica). Estirar la masa con el palo de amasar y con una parte de ella cubrir un molde (incluyendo los bordes). Precocinarla en el horno. Para el relleno: 1 kg de cebollas 250 grs de aceitunas verdes 1 lata de atún 4 huevos batidos 3 huevos duros En un bol colocar el atún y la cebolla cortada en tiritas rehogada. Añadir los huevos y las aceitunas cortadas en trozos. Condimentar. Colocar el relleno en la masa precocida y encima poner rodajas de huevo duro. Tapar con el resto de la masa estirada. Pincelar con un poco de huevo. Cocción: En el horno. Cookies de canela, naranja y jengibre Ingredientes: 125 gramos de harina 2 cucharaditas de canela Ralladura de Naranja 50 g de azúcar integral 100 gramos de ghee 1 yema de huevo Un poquito de sal 2 cucharadas de jengibre rallado Procedimiento: Primero hay que preparar el ghee: .Dejar la manteca en un sartén u ollita hasta que se derrita .Quitarle toda la espuma blanca que queda arriba .Dejar que se enfríe un poco, colar y poner en un frasco esterilizado. .Poner en la heladera Mezclar los ingredientes secos tamizandolos, agregarle el ghee ( ya frío ), la yema de huevo, la ralladura de naranja y la de jengibre, por último el jugo de naranja necesario hasta que quede una masa pareja. Llevar a la heladera media hora, cortar, llevar al horno 15 minutos y adornar! Notas: Tips: . El huevo que este a temperatura ambiente . No amasar mucho, como tiene manteca . El azucar integral no es el azucar negro! Pan integral de Semillas Ingredientes: - 500g de Harina 000 - 250g de Harina integral - 30g de Semillas de Girasol - 30g de Semillas de Lino - 30g de Semillas de Sésamo - 60g de Azúcar - 15g de Sal - 20g de Levadura - 450cc de Agua Procedimiento: - Disolver la levadura con la mitad del agua indicada agregando 1cda de azúcar y 3 de harina 000 del total de la receta. Dejar reposar unos 20 minutos. - Incorporar todos los ingredientes en un bowl y amasar hasta que queden bien integrandos. Tapar con papel film y dejar levar hasta que duplique su tamaño. - Enmantecar o echar aceite en spray a un monde para budines. - Formar bollitos con la masa, y colocarlos uno al lado del otro dentro de la budinera. Dejar que leven nuevamente y espolvorear con semillas. - Llevar a un horno medio/fuerte por 50 minutos. Notas: Cuando el pan este tibio lo podemos cortar en rodajas y guardar en el freezer. Pan de banana Ingredientes: Ingredientes: 2 1/2 tazas de Harina común. Puede ser 000, pero ella usa 0000. 1 cdita. de polvo para hornear. 1 pizca de sal. 4 puñados de semillas de girasol (también pueden ser nueces). 3 huevos. 1 taza aceite de maíz. 3 bananas grandes. Procedimiento: Conviene comenzar con los ingredientes secos, y luego agregarle los húmedos. Poner en un bol la harina. Agregar el polvo para hornear, la sal y las semillas de girasol (o nueces). Mezclar con una cuchara de madera. Hacer un hueco en el centro y agregar 3 huevos. Revolver pero sólo un poco. Casi no hace falta. Agregar el aceite de maíz. Por último, pelar las bananas y cortarlas con la mano en pedazos mas bien grandes, ya que se deshacen cuando se cocinan. Cuanto más maduras estén las bananas, mejor saldrá la receta porque el pan quedará más húmedo. Terminar de unir los ingredientes con la ayuda de la cuchara de madera. tomar un molde de budín número 5 y pincelarlo con aceite. Agregar la masa y llevar al horno a 170 grados (horno medio, tirando a calentito) durante 30 minutos. Enjoy y Porfis comenten!!!!