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¿Qué es el chorizo?
¿De qué está hecho el chorizo?
El chorizo se elabora con carne picada y grasa de cerdo, condimentada con pimentón y ajo, todo ello embutido en tripa natural.
El color rojo tan característico del chorizo, se lo da el pimentón. Esta característica es lo que diferencia al chorizo español del resto de embutidos y de chorizos de otros lugares.
El chorizo es embutido en tripa cerdo, ya sea del intestino delgado como del grueso (cular), en nuestro tiempo se utilizan pieles comestibles de procedencia no animal.
Cualidades del chorizo
La perfecta combinación del magro de cerdo con una adecuada proporción de tocino y una curación tradicional, hacen que se obtenga un producto natural y de calidad, con elevado valor calórico y proteína de alto valor biológico y con unas características organolépticas especiales.
La historia del chorizo
El chorizo tiene un origen primitivo ya que está estrechamente ligado a la matanza del cerdo, una de las tradiciones gastronómicas, festivas, culturales y hasta religiosas con más tradición en las sociedades rurales, mediante la cual, las familias se abastecían de una reserva de carne para todo el año.
Métodos de conservación
La sal : Hasta que la sal no aparece y se empieza a usar no podemos hablar de los embutidos. La sal aparece en el año 3.000 a. de C., en el reinado de Simer, donde los alimentos sazonados (como la carne y el pescado) eran ya alimentos que se usaban en el comercio.
En la prehistoria, el hombre, conservaba mejor la carne cortándola en tiras finas y dejándolas secar al sol. En ocasiones extraían la carne la polvorizaban y la mezclaban con la grasa.
El Fuego: Posteriormente con el descubrimiento del fuego, las posibilidades de conservación aumentaban, pudiendo beneficiarse del uso del humo, para ahumar la carne, y de la cocción.
Primeras referencias de los embutidos
Parece que la historia comienza con la morcilla. En la Odisea, del siglo IX a. de C., Homero hace mención de la tripa rellena con sangre y grasa que puede asarse al fuego. Es la referencia más antigua que tenemos de un embutido.
En Grecia y Roma ya existían los embutidos, esto se puede apreciar en obras literarias donde los nombran.
En algunas obras literarias de la Grecia clásica se nombra al jamón, al tocino y a los embutidos. Por ejemplo, en una comedia de Aristófanes, donde el personaje principal aparecía con un tarro repleto de chorizos.
En el Calendario Románico de San Isidoro (siglo XII), ya aparece reflejado, en el mes de Noviembre (mes de la matanza o del sanmartino), la figura pintada de un hombre sujetando a un cerdo al que va a sacrificar.
Los romanos y los embutidos
En época de los romanos ya aparecen algunos embutidos llamados o botellos (por su forma), lo que hoy en día son los botelos o botillos, que se realizan en Galicia, Asturias o León. Los romanos tenían mucha afición hacia los embutidos. Sabemos que tenían muchas variantes de salchichas y que el "botulus", era una especie de morcilla que se vendía por las calles.
Evolución de los embutidos
En el siglo XV el ganado se criaba fuera de las ciudades, se mataba a los animales en salas de despiece, y se vendían las piezas a las carnicerías. Pero con los cerdos era diferente, el cerdo seguía criándose en las villas, se mataba en las calles y el embutido era elaborado por la familia. Esta costumbre es algo que aún perdura en algunos pueblos, “La matanza del cerdo”.
Hasta mitad del siglo XIX no se llega al desarrollo de la elaboración de productos cárnicos, lo cual está muy ligado al progreso de la industrialización, se le daba mayor libertad al comercio y a la circulación de mercancías. En la época de los grandes descubrimientos, volvieron a surgir los condimentos (muy usados en la realización de los embutidos).
Probablemente sea el chorizo el primero de los embutidos españoles por su antigüedad y extensión que mereció la atención de la Real Academia de la Lengua, y que se define en el Diccionario de Autoridades de 1726 como “pedazo corto de tripa, lleno de carne, regularmente de puerco, picada y adobada, que normalmente se cura al humo”. En tal tiempo el pimentón no era aún especia común a la chacinería española.
Aparición del chorizo
Como hemos explicado anteriormente, el chorizo español es rojo gracias al pimentón. Este ingrediente no llego a España hasta el siglo XVI, ya que llegó de América. Antes del descubrimiento, en Europa los embutidos eran blanquecinos, o negros si llevaban sangre.
Existen recetas del siglo XVI para hacer chorizos en un manual de mujeres.
El pimentón venia de América, al principio fue artesanal y luego se convirtió en la especie comercializada en todos los mercados.
Una anécdota del rey Carlos IV, nos pinta la importancia culinaria que fue tomando el chorizo en España. El rey estaba cazando, y se encuentra con el choricero del lugar, y éste le ofreció un chorizo que llevaba en sus alforjas, al monarca le gusto mucho. Lo nombro proveedor de la casa real. Este hecho quedo retratado en un tapiz llamado “El choricero José Rico, de Candelario” de Bayeu, cuñado de Goya.
La elaboración tradicional del chorizo
Los ingredientes principales del chorizo son: la carne y tocino de cerdo, el pimentón, el ajo y la sal.
Pero hay tantas recetas como chorizos. Las especies que se pueden encontrar en los chorizos pueden ser varias.
Realmente no es una especie la que da el aroma al chorizo sino mas bien es la suma de cada uno de los olores la que dan ;un olor único, lo que tu percibes es la suma de ajo, pimienta, comino, laurel, tomillo, cebolla, paprika, oregano …
Algunos tienen un poco mas de esta o un poco menos de aquella, aunque en realidad se trata de crear un balance y armonía en el sabor y olor del chorizo.
Las recetas que podemos encontrar también son muy variadas. La elaboración del chorizo, desde siempre ha sido bastante casera y artesanal, y cada casa tiene su receta.
Es como la receta de la abuela que pasa de generación en generación, pero no hay una mejor que otra.
Así que explicaremos las cuatro bases de la elaboración. El proceso tradicional de elaboración del chorizo es muy simple y se compone de varias fases:
- Picado de las carnes y tocino.
- Mezclado y amasado de la carne con las especies.
- Reposo y maceración durante 24h.
- Embutido de la masa en tripa de cerdo
- Curación: se atan y se exponen al aire en ambiente natural, eligiéndose lugares idóneos en base a sus características de temperatura y humedad. La forma tradicional siempre ha sido en habitaciones con fuego para poder proteger el “secado” de insectos, ya que el humo presente en la habitación impedía que entraran.
- Durante el tiempo de maduración hay unos procesos de desecación y adquisición de firmeza en la textura, a la vez que se desarrolla el aroma, fruto de la suma de los aromas naturales. Los chorizos deben curar durante unos 50 días en un sitio seco y fresco. En ocasiones los chorizos se suelen ahumar con leña de roble o de encina y después ya se dejan orear al fresco.
Los tipos del chorizo en España
Hay múltiples tipos de chorizos dependiendo de la carne utilizada en su elaboración, de las especias utilizadas, de la zona de curación, de su forma de atado, de su medida o peso, etc.
Tipos de chorizo según la carne de cerdo utilizada
- Chorizo Ibérico de Bellota: elaborado con carne de cerdo ibérico de Bellota, o sea de los cerdos que se consigue el jamón ibérico Bellota.
- Chorizo Ibérico: elaborado con carne de cerdo ibérico. Hay de diferentes tipos como el chorizo vela.
- Chorizo casero tradicional: elaborado con carne de cerdo blanco y normalmente con formas de herradura o atados.
Tipos de chorizo según la carne utilizada
- Chorizo de Jabalí: de olor característico y color rojizo oscuro. Se trata de un producto de alta calidad, elaborado a base de carnes seleccionadas de jabalí, magro de cerdo, panceta ibérica, sal, ajo, perejil y especias.
- Chorizo de caballo: La carne de caballo posee un alto valor nutricional y un bajo nivel de grasas. Es la más alta en contenido de hierroy la más dulce y tierna que otras. Eficaz para combatir la anemia por falta de hierro.
- Chorizo de vaca: Elaborado con carne de vaca, normalmente mezclada con carne y/o panceta de cerdo.
- Chorizo de ciervo: El chorizo hecho a base de carnes procedentes del ciervo, tiene un refinado sabor. La carne de ciervo es tierna, natural y limpia, de sabor suave y característico, y con una textura fina. Con apenas grasa, bajo en calorías y bajo en colesterol, tiene la ventaja de ser extremadamente saludable sin que por ello merme su sabor. Con una buena dosis de hierro y proteínas, ha sido calificada como la carne roja del nuevo milenio.
Tipos de chorizo según las zonas de elaboración en España
- Chorizo de León:
Embutido elaborado con carne de cerdo, ahumado y curado al frío y a la helada, de color rojo-oscuro característico, sabor generalmente picante y un aroma peculiar por el sistema de curación. La forma de presentación más característica es la de herradura o corra, con los extremos atados y unidos por un hilo para poderlos colgar en los varales donde se realiza el proceso de ahumado y oreado al aire. Es, junto con la cecina, uno de los embutidos más tradicionales de la gastronomía leonesa y, a la vez, el más conocido y demandado por las gentes que visitan la provincia.
- Chorizo gallego:
El chorizo gallego se elabora a base de magro de cerdo, tocino, pimentón dulce y picante, ajo y sal. Su proceso de curado pasa por un ahumado y un secado para posteriormente conservarse en grasa o aceite. Se presenta en ristras al estilo de la longaniza y puede consumirse crudo, cocido, frito y asado. Es acompañamiento esencial en múltiples platos, como el lacón con grelos.
Existen diferentes variedades como el denominado ceboleiro, al que se le añade cebolla y otros condimentos.
En la comarca de Celanova (provincia de Ourense) se elaboran unos chorizos de calabaza, en sustitución de la cebolla. Son excelentes para incluirlos en los cocidos e incluso en las fabadas siendo más fáciles de digerir.
- Chorizo Extremeño:
En Extremadura, hay mucho chorizo ibérico cular, gracias a los cerdos ibéricos de la Dehesa Extremeña, pero también encontramos chorizos caseros y algún embutido típico de Extremadura parecido al chorizo, como la Patatera extremeña. La patatera es un embutido típico del norte de Extremadura, en concreto una morcilla -aunque su aspecto y sabor recuerdan a un chorizo- que se presenta en forma de herradura y en cuya elaboración se utiliza la patata cocida (50%), junto con magro (10%) y grasa (40%) de cerdo ibérico. El color rojizo se debe al pimentón de La Vera que se añade, pudiendo ser dulce o picante. Cuando es fresca se puede consumir untada en pan como si de sobrasada se tratara o si está oreada a rodajas gruesas.
- Chorizo de Navarra:
Posiblemente el Chorizo de Pamplona haya sido el primer producto cárnico industrializado, puesto que la primera industria cárnica española fue la navarra. Su aspecto es en forma de vela, embutido en tripa gorda, con un diámetro de unos 4 centímetros y un color, al corte, entre rojo y anaranjado, a causa del pimentón. Está condimentado con sal, pimentón y ajo. Se compone de carne de cerdo, vacuno en menor medida y tocino. Se consume en crudo. Su textura es untuosa y su sabor suave pero intenso, rico y sin acidez.
Seguramente el chorizo más conocido de Navarra sea el Pamplonica, el auténtico chorizo de Pamplona. Se elabora con carnes de cerdo seleccionadas que confieren al producto su picado característico de gran nitidez al corte. Una maduración lenta en secaderos naturales le aporta su aroma y sabor inconfundibles.
- Chorizo de La Rioja:
El Chorizo Riojano, en forma de sarta o herradura y con un diámetro de 30-40 milímetros, es uno de los alimentos más típicos de La Rioja, tierra con gran tradición en la elaboración de embutidos. Este chorizo es de consistencia firme y compacta, presenta un aroma equilibrado e intenso en el que domina el pimentón y las notas de ajo; una textura agradable al paladar; y un sabor intenso, persistente y picante en ocasiones. El chorizo Riojano cuenta ahora con una Indicación Geográfica Protegida.
- Chorizo de Salamanca:
El chorizo cular ibérico de bellota es típico de Castilla y León, especialmente de la provincia de Salamanca, debido a ser zona reconocida de elaboración de chacina conocida en le mundo entero.
Chorizo de Segovia:
En Segovia, el chorizo más conocido es el chorizo de Cantimpalos. Es un producto embutido, curado, elaborado a partir de carnes frescas de cerdo graso a las que se adicionan sal y pimentón como ingredientes básicos y a las que también se puede añadir ajo y orégano, sometidas a un proceso de secado-maduración.
- Chorizo de Cantabria:
En Cantabria, uno de los chorizos más conocidos es el de Potes. Los ingredientes utilizados en su elaboración son magro de cerdo, panceta, sal, pimienta, pimentón, ajo, orégano y tomillo. Destaca en su proceso de elaboración la curación en ambiente natural y su ahumado con madera de encina durante 25 días, lo que le otorga un característico y rico sabor. Se presenta en forma de herradura (sarta), atado con una cuerda continua de una unidad a otra. Su consumo puede ser al natural, frito o en cocidos.
Chorizo de Canarias:
El chorizo y la morcilla son los embutidos más populares en Canarias. El chorizo canario es un chorizo de pasta blanda típico de Canarias. Entre los más conocidos están el chorizo de Teror el chorizo palmero y el chorizo de Chacón.
El chorizo de Teror se caracteriza por su pasta blanda, fácil de untar. Aunque el chorizo de Teror más famoso es de color rojo (por el pimentón), también hay chorizo de Teror blanco (sin pimentón).
Tipos de chorizo según el tipo de curación
- Ahumado: Es el chorizo que en su proceso de curación, ha pasado por el proceso de ahumado con leña de roble o encina y el posterior oreado al aire y frío para su curación.
Tipos de chorizo según las especies añadidas
- Chorizos dulces: El pimentón que se le añade es dulce.
- Chorizos picantes: El picante es debido al pimentón picante que se añade.
VARIEDADES de chorizo en Europa y Latinoamérica
En Europa, a parte de España y Portugal, hay algunos sitios donde también se hacen chorizos, especialmente Hungría que hace una gran variedad de embutidos con base en pimentón y también Alemania, donde tienen la Paprikawurst salchicha de pimentón.
Chorizo Húngaro. Chorizo de Gyula
El chorizo de Gyula recibió su nombre de la ciudad homónima. Es un chorizo medianamente picante, preparado a base de carne de cerdo y de vaca y tocino (de grasa). Esta mezcla se inyecta al intestino delgado previamente limpiado de cerdo y se pone a ahumar. Los orígenes de este producto remontan a los inicios del siglo XIX. El chorizo de Gyula (Gyulai kolbasz) mantiene su gran popularidad hasta nuestros días, esto se debe en gran medida a su sabor delicado en el que dominan las aromas del pimiento rojo de Hungría, de la pimienta, del ajo y de la alcaravea que se completan con el efecto del humo tradicional.
Chorizo alemán
El chorizo alemán es una combinación exacta de carne bovina, porcina, tocino y especias, embutido en tripa natural, para lograr un tradicional producto alemán de gran sabor. Los ingredientes que componen el chorizo alemán son:
Carne vacuna, carne de cerdo, tocino, sal, especias: pimentón, ajo, pimienta negra.
América Latina tiene sus propios chorizos, descendientes del chorizo español. Aunque aquí no exista la costumbre europea de reglamentarlo todo, cada país ha sabido darle un toque distintivo a su chorizo, con adobos particulares y, en su mayoría, más parecidos a las salchichas de origen germánico, porque no son ni desecados ni ahumados en todos los casos.
En el norte, México tiene una gran tradición choricera, y muchas de sus preparaciones, sobre todo las tortillas, incluyen el chorizo toluqueño, de Toluca, el paraíso de los embutidos mexicanos. En el argot popular, la palabra chorizo es intercambiable con longaniza, aunque esta última haga referencia a un embutido un poco más largo.
Los colombianos suelen acompañar sus arepas con chorizos, principalmente en Antioquia, y también se le disfruta en los departamentos de Cundinamarca, Tolima, Boyacá, Caldas y Santander, pero como longaniza.
En Venezuela se produce un chorizo ahumado que se usa sobre todo para dar sabor a guisos y sopas, aunque también existe la variable blanda.
Los chilenos, como los mexicanos, tienen su chorizo y su longaniza. Perú tiene una variedad local de color más bien naranja, conocida como salchicha de Huacho, muy sabrosa y que se come frita y desmenuzada con pan.
Pero, sin duda, los más famosos chorizos de esta parte del mundo son los chorizos parrilleros, especialidad sudamericana.
El chorizo parrillero
Argentina, Uruguay y Paraguay son la cuna del chorizo parrillero. Se parecen a los ibéricos, con la salvedad de no siempre ser curados o ahumados. También se les conoce como chorizos criollos y, aunque descienden del chorizo español, han sido influenciados por la intensa inmigración germánica a Argentina, sobre todo después de la Primera Guerra Mundial, coincidiendo con el auge del choripán.
Choripán: Consiste en un chorizo asado entre dos trozos de pan. Se prepara generalmente en pan francés y chorizo criollo asado a la parrilla. Es el plato tradicional durante los partidos de futbol y de los asados familiares.
Si se habla de un chorizo criollo de puro cerdo, hablamos de un embutido en el que participa una parte de tocino de cerdo trozado a cuchillo por cuatro de carne pura de cerdo trituradas, salpimentadas y condimentadas con ají molido, nuez moscada, orégano, ajos, semillas de hinojo y vino. Así preparado, se suele asar en sartén o parrilla, pero se puede esperar también a secarlo para comerlo como salami. También se puede mezclar carnes, a razón de una parte de tocino de cerdo por dos de carne de cerdo y dos de carne de vacuno.
CURIOSIDADES DEL CHORIZO
El chorizo en el espacio
En su primer viaje espacial, en 1998, el astronauta Pedro Duque se llevó en su equipaje un chorizo de León. Nunca un chorizo había llegado tan lejos. No sabemos si en ese viaje lo comieron en tapas o con garbanzos, pero no todos los alimentos pueden decir que han viajado al espacio.
Mi apellido sabe a chorizo
Son muchos los apellidos para los chorizos españoles, entre los que destacan el de Cantimpalo (Segovia), de superficie blanca, que a veces lleva hasta jamón; el de Pamplona (Pamplonica), con la carne picada fina y en tripa gruesa; el de Potes (Cantabria), que añade pimienta y tomillo, ahumado con encina; o el de Candelario (Salamanca), de cerdo ibérico, como los de Guijuelo y Jabugo y Extremadura.
El “Bocata” de chorizo
El mítico “Bocata” de chorizo fue el rey de los recreos de los colegios en los años setenta y ochenta en España, junto a la mortadela con aceitunas y el pan con chocolate.
También fue, uno de los almuerzos más populares de los albañiles y obreros, o de cualquier trabajador que tuviese su rato de almuerzo.
Con el paso del tiempo, parece que el bocadillo de chorizo ha perdido adeptos y lo que es más grave, ha dado paso a la bollería industrial en los desayunos y meriendas de los niños. No hay duda que un buen bocata de chorizo es mucho más salidable que cualquier bolleria industrial que contienen grasas saturadas productoras de colesterol.
Un buen bocadillo de chorizo con un buen pan y un poco de aceite de oliva, es de las cosas más saludables que se puede comer para desayunar. Os animamos a recuperar la tradición del bocata de chorizo o de jamón, por vuestra salud y por placer para el cuerpo!!!
Eres un “chorizo”
El origen de llamar popularmente chorizo a un ladrón nada tiene que ver con el rico y sabroso embutido que todos conocemos.
La razón de que se use ese término para denominar, de una manera despectiva, a los amigos de lo ajeno proviene directamente del caló, el idioma utilizado por el pueblo gitano y en el que podemos encontrar toda una serie de palabras para referirse a todo lo relacionado con los ladrones y el acto de robar: chorí, choraró, choribar, chorar.
Con el tiempo, la popularización de estas palabras y su utilización dentro del lenguaje coloquial entre la población paya, acabó transformándolas en chorizo o choricear, tal y como hoy las conocemos.
El chorizo más largo del mundo, Record Guinness
Hacer el chorizo más largo del mundo ha sido el reto de muchos pueblos a lo largo de los años, para conseguir el record Guiness.
En enero de 2010, Puertollano (Ciudad Real) se propuso tal reto y consiguió batir el record, que estaba en 800m y consiguieron 1018,4m de longitud y 750 kilos de carne.
En abril de 2010, Toluca (Mexico), supero el record de Puertollano y consiguió hacer un chorizo de 1245,42m.
Pero en Marzo de 2011, Santa Rosa de Cabal Risaralda (Colombia), estableció el record Guinnes actual con un chorizo de 1850m de longitud.
La casa Chorizo
La casa chorizo es un tipo de vivienda típico de Buenos Aires y Rosario en Argentina, que con el tiempo se extendió a otras ciudades.Consiste básicamente en un patio lateral al que dan las habitaciones, que están en hilera y conectadas entre sí. Debido a esta disposición, se denomina chorizo a este tipo de vivienda, ya que los ambientes están unidos uno tras otro, como los chorizos en una ristra.
El origen de la casa chorizo remonta a la casa romana, consistentes en un patio más o menos cuadrado, en cuyo centro estaba el aljibe, y donde las habitaciones interiores daban todas hacia el patio. Una galería o soportal techado proveía sombra y resguardo contra la lluvia a la entrada de las habitaciones.
El Chorizo Western
Para la historia del cine, el western italiano será siempre recordado con el manido sobrenombre de Spaghetti Western, pero el Western exclusiva o mayormente hispánico, aunque mucha gente lo ignore, tuvo también su propio nombre: Chorizo Western.
Generalmente, aunque reivindicamos el término de Chorizo Western, que además casa perfectamente con las características específicas del western español: populachero, extremadamente artesanal y de producción rápida. El Western cinematográfico no producido en EEUU sea conocido internacionalmente como Spaghetti Western, esta denominación no sería correcta, ya que esta debiera corresponderse solo con el western italiano, por otro lado el western europeo mas abundante en al historia del cine.
La literatura y el chorizo
Escritores y poetas hacen mención a las excelencias y bondades del chorizo en textos literarios. Así, encontramos referencias al chorizo de Cantimpalos en una guía del buen comer español titulada 'Inventario y loa de la cocina clásica de España y sus regiones', documento de 1929 en el que se habla de Segovia y sus embutidos, «que alcanzan máxima fama con los chorizos de Cantimpalos y Bernuy». Incluso Camilo Jose Cela (Premio Nobel de Literatura 1989) hace una referencia semejante cuando menciona «Cantimpalos, famoso por sus chorizos». El mismo autor afirma en 'Primer viaje andaluz' (1959) que tomó «un pan, un chorizo y un vino clásicos y recios, exquisitos y previstos, ortodoxos y como Dios, que está en todo, manda que sean: el pan, pan; el vino, vino, y el chorizo, magra carne de puerco con su sazón de especias y pimentón».
Los duelos y quebrantos son un plato tradicional de la cocina manchega, cuyos ingredientes principales son huevo revuelto, chorizo y tocino de cerdo entreverado, todo ello preparado en la sartén. Se trata de un plato de alto contenido calórico, conocido internacionalmente por aparecer referencias de él en el libro de Don Quijote de la Mancha de Miguel de Cervantes.Hoy en día es muy popular en los restaurantes de la región de Castilla-La Mancha, donde suele servirse en cazuela de barro.
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