Un poco de historia:
La palabra procede del alsaciano surknit, que a su vez se deriva del alemán sauerkraut, (hierba agria). Designa indistintamente la col así tratada y el plato entero. La chucruta es una especialidad alsaciana, que también se cocina en Lorena y en diversas regiones de Alemania (Selva Negra, Baviera). La choucroute es el resultado de la fermentación láctica de la col en presencia de Sal.
Para fabricarla, se emplea de preferencia la col llamada "quintal de Alsacia" o la "col de Brunswick" (col blanca). Después de haber cortado a tiras finas las coles de una de estas dos variedades, de haberlas lavado y escurrido, se colocan en toneles, con el fondo revestido con anchas hojas de col o parra, se salan por capas sucesivas. Se espolvorea cada capa con bayas de enebro, que confieren un delicado perfume a la preparación.
Cuando el tonelito está lleno se cubre la chucruta con un paño, y después con una tapa de madera de un diámetro inferior al de la boca del recipiente. Sobre esa tapa, se coloca una piedra pesada, la piedra no a de ser porosa, las buenas son los cantos rodados. Al día siguiente, bajo la presión, el agua cubrirá la tapa. Hay que procurar que ocurra siempre así. Luego se guarda en un lugar fresco.
La fermentación dura de 15 días a 3 semanas y se divide en tres fases: la fermentación alcohólica, la fermentación ácida, láctica para especificar mejor, y, finalmente, la fermentación de refinado. No se aconseja llevar demasiado lejos esta última, para evitar que el grado de acidez de la choucroute baje demasiado. Se recomienda retirar de vez en cuando, durante la fermentación, un poco de salmuera, sustituyéndola por una solución salina, para que la col no se altere. Aunque la col fermentada sea buena para el consumo al cabo de un mes, no adquiere todo su sabor y perfume antes de 6 a 8 semanas.
Cada vez que se saque chucruta, hay que quitar el líquido sobrante, volver a colocar el paño en su lugar, así como la tapa y la piedra, y añadir agua fresca.
La chucruta es mejor cuando su preparación no es demasiado vieja; amarillea en seguida y adquiere un sabor más pronunciado. Según algunos, debe quedar un poco crujiente, y no ser calentada nunca. Otros, por el contrario, consideran que es mejor después de varias cocciones y con una coloración ligeramente rubia, debida al contacto con el fondo del recipiente cuando el agua casi se ha evaporado.
Si se cuece con poca grasa, la col fermentada es un plato mucho más digestible que cualquier otra preparación culinaria de las coles.
Como es salada, está contraindicada en los regímenes sin sal. Pero al no aportar por si misma más de 10 a 20 calorías por 100 gramos, puede consumirse abundantemente en los regímenes de adelgazamiento, a condición de cocerla con muy poca grasa. Efectivamente, el almidón de la col sufre una fermentación casi completa, transformándose en ácidos láctico y acético.
La chucrut puede servirse fría en ensaladas, o caliente con carnes. Su acidez dependerá del tiempo de cocción. Caliéntela simplemente si desea que quede fuerte y crujiente. Si desea obtener un sabor más suave, cuézala más tiempo. La col de invierno es la más apropiada para la chucrut, porque tiene más azúcar. Dosifique la sal con cuidado. La col no fermentará del modo adecuado si se añade excesiva sal o demasiado poca.
El sauerkraut (chucruta) es casi imprescindible para acompañar la mayoría de las famosas salchichas alemanas, sobre todo las de Núremberg, que no hay que dejar de probar. La única excepción -la salchicha que jamás se sirve con sauerkraut- es la Weisswurst (salchicha blanca) de Munich que suele acompañarse de mostaza ligeramente dulce.
Ingredientes
* 1 repollo blanco
* Agua – vinagre
* Sal y pimienta
Preparación
Cortar el repollo en fina juliana, debe elegirse para ello un repollo blanco bien duro, lavarlo muy bien, colocarlo, en una cacerola, cubrir con agua u agregar una copa de vinagre por cada litro de agua y una cucharadita de sal gruesa, llevar a fuego y dejar hervir hasta que estén tierno, alrededor de 15 minutos, cuidando de no recocinar demasiado.
Retirar, escurrir y enjuagar bajo el chorro de la canilla, calentar en una cacerola un buen trozo de manteca, agregar el chucrut, condimentar con sal, pimienta y un chorro de vino blanco o vinagre, agregar salchichas de Viena cortadas o rebanadas de panceta ahumada, previamente fritas en la sartén.
Consejos
Es ideal para acompañarlo con Salchichas de tipo Alemana (con piel).
La palabra procede del alsaciano surknit, que a su vez se deriva del alemán sauerkraut, (hierba agria). Designa indistintamente la col así tratada y el plato entero. La chucruta es una especialidad alsaciana, que también se cocina en Lorena y en diversas regiones de Alemania (Selva Negra, Baviera). La choucroute es el resultado de la fermentación láctica de la col en presencia de Sal.
Para fabricarla, se emplea de preferencia la col llamada "quintal de Alsacia" o la "col de Brunswick" (col blanca). Después de haber cortado a tiras finas las coles de una de estas dos variedades, de haberlas lavado y escurrido, se colocan en toneles, con el fondo revestido con anchas hojas de col o parra, se salan por capas sucesivas. Se espolvorea cada capa con bayas de enebro, que confieren un delicado perfume a la preparación.
Cuando el tonelito está lleno se cubre la chucruta con un paño, y después con una tapa de madera de un diámetro inferior al de la boca del recipiente. Sobre esa tapa, se coloca una piedra pesada, la piedra no a de ser porosa, las buenas son los cantos rodados. Al día siguiente, bajo la presión, el agua cubrirá la tapa. Hay que procurar que ocurra siempre así. Luego se guarda en un lugar fresco.
La fermentación dura de 15 días a 3 semanas y se divide en tres fases: la fermentación alcohólica, la fermentación ácida, láctica para especificar mejor, y, finalmente, la fermentación de refinado. No se aconseja llevar demasiado lejos esta última, para evitar que el grado de acidez de la choucroute baje demasiado. Se recomienda retirar de vez en cuando, durante la fermentación, un poco de salmuera, sustituyéndola por una solución salina, para que la col no se altere. Aunque la col fermentada sea buena para el consumo al cabo de un mes, no adquiere todo su sabor y perfume antes de 6 a 8 semanas.
Cada vez que se saque chucruta, hay que quitar el líquido sobrante, volver a colocar el paño en su lugar, así como la tapa y la piedra, y añadir agua fresca.
La chucruta es mejor cuando su preparación no es demasiado vieja; amarillea en seguida y adquiere un sabor más pronunciado. Según algunos, debe quedar un poco crujiente, y no ser calentada nunca. Otros, por el contrario, consideran que es mejor después de varias cocciones y con una coloración ligeramente rubia, debida al contacto con el fondo del recipiente cuando el agua casi se ha evaporado.
Si se cuece con poca grasa, la col fermentada es un plato mucho más digestible que cualquier otra preparación culinaria de las coles.
Como es salada, está contraindicada en los regímenes sin sal. Pero al no aportar por si misma más de 10 a 20 calorías por 100 gramos, puede consumirse abundantemente en los regímenes de adelgazamiento, a condición de cocerla con muy poca grasa. Efectivamente, el almidón de la col sufre una fermentación casi completa, transformándose en ácidos láctico y acético.
La chucrut puede servirse fría en ensaladas, o caliente con carnes. Su acidez dependerá del tiempo de cocción. Caliéntela simplemente si desea que quede fuerte y crujiente. Si desea obtener un sabor más suave, cuézala más tiempo. La col de invierno es la más apropiada para la chucrut, porque tiene más azúcar. Dosifique la sal con cuidado. La col no fermentará del modo adecuado si se añade excesiva sal o demasiado poca.
El sauerkraut (chucruta) es casi imprescindible para acompañar la mayoría de las famosas salchichas alemanas, sobre todo las de Núremberg, que no hay que dejar de probar. La única excepción -la salchicha que jamás se sirve con sauerkraut- es la Weisswurst (salchicha blanca) de Munich que suele acompañarse de mostaza ligeramente dulce.
Ingredientes
* 1 repollo blanco
* Agua – vinagre
* Sal y pimienta
Preparación
Cortar el repollo en fina juliana, debe elegirse para ello un repollo blanco bien duro, lavarlo muy bien, colocarlo, en una cacerola, cubrir con agua u agregar una copa de vinagre por cada litro de agua y una cucharadita de sal gruesa, llevar a fuego y dejar hervir hasta que estén tierno, alrededor de 15 minutos, cuidando de no recocinar demasiado.
Retirar, escurrir y enjuagar bajo el chorro de la canilla, calentar en una cacerola un buen trozo de manteca, agregar el chucrut, condimentar con sal, pimienta y un chorro de vino blanco o vinagre, agregar salchichas de Viena cortadas o rebanadas de panceta ahumada, previamente fritas en la sartén.
Consejos
Es ideal para acompañarlo con Salchichas de tipo Alemana (con piel).