Mortadela

Registrate y eliminá la publicidad! Bueno aca les dejo mi fiambre favorito para Ustedes ! Constitución La mortadella de Bologna está compuesta por un triturado de carne mezclado con cubitos de grasa llamados 'lardelli' y especias. Los frailes de entonces pisaban la carne en morteros, de aquí el origen del nombre mortadella. Algunos lo adjudican a los romanos que en una pasta de carne, luego hervida, incorporaban el mirto, una baya verde claro y aromática. En aquel tiempo, por la abundancia de caballos, nobles animales empleados en el transporte, las comunicaciones, y las guerras, la base cárnica era equina. Renombrada era la mortadella de carne de potro. Hoy se emplea la carne porcina o bovina. Y algo más. Preparación de la pasta con carnes magras La selección de la carne porcina y bovina se hace con anterioridad y con un concepto bien definido según la calidad que se quiere obtener. Puede hacerla un frigorífico como instancia previa y ser abastecedor de esta materia prima para las fábricas de productos de chacinería. La mezcla viene comprimida en panes y congelada y mantenida a -10º C. En la elaboración, la primera tarea consiste en triturar los panes congelados en una correspondiente máquina en pequeños pedazos, en seguida una pre-mezcladora vuelve homogéneos los elementos de la formulación. Luego se pasa por una picadora, primero con disco de foros grandes, luego con disco de agujeros apenas menores de un milímetro; esta operación es llamada 'exterminio'. La pasta fluida y homogénea se vuelve a poner en una mezcladora. Mientras tanto se prepara la parte grasa. Preparación de los "lardelli" Se utiliza grasa proveniente de la garganta o el lomo de cerdo sin cuero y bien refrigerado. La grasa es introducida en una cubeteadora para reducirlo en cuadraditos más o menos regulares. Éstos vienen sumergidos en una máquina que escalda, lava y seca. En el primer proceso, de unos veinte minutos, los cubitos son sumergidos en un contenedor donde circula agua caliente que derrite y elimina la parte grasa que funde a baja temperatura y que se licuaría durante la cocción de la pieza, de tal modo quedan aislados de la pasta terminada. Luego los lardelli vienen colados y lavados por una ducha de agua a 40/50º C. que descarta todas las impurezas grasosas. Ahora los 'lardelli' está listos para ser introducido en la mezcladora con la pasta de la preparación anterior. Mezclado final y embutido Tenemos hasta el momento la pasta salida del "extermio" y los "lardelli" puestos en la mezcladora. Se agregan ahora los elementos de conservación, color, textura, etc. como el nitrito, la sal, los polisfosfatos, leche en polvo, aromas, azúcar, ácido ascórbico y otros secretitos difícil de determinar con exactitud, pues cada fábrica tiene su formula. La mezcladora actúa también según cierta textura establecida, generalmente de 5 a 15 minutos. La temperatura desde el primer momento va subiendo lentamente para que al final no supere los 2º C. bajo cero. Finalmente todo el pastón viene descargado y dirigido hacia la fase de relleno que se efectúa al vacío. Los involucros utilizados para ser rellenados son naturales o artificiales. La mortadella en vejiga del cerdo y rellenada a mano es considerada las más apreciada. La presentación en el mercado tiene distinta formas y peso: enormes de 80 a 100 kilos, medianas de 30 a 40 kilos, comunes de 12 a 14 kilos, familiares de medio kilo. La cocción La mortadelas suspendidas mediante redes que las sostienen en carriles aéreos, son llevadas adentro de estufas de cocción. Es un proceso importantísimo que determina la calidad, el sabor, aroma y textura del producto finalizado. Los fenómenos que se desarrollan durante el tratamiento térmico tienden a separar algunos componentes como la grasa del agua y de la proteínas del tejido conectivo que se transforma en gelatina. En efectos, los productos con poca porcentaje de proteínas del tejido conectivo, mucha grasa y agua deben subir una cocción final a más baja temperatura para llegar al corazón de la pieza al fin de evitar malformaciones internas y defectos relevantes. Una mala cocción puede arruinar una buena mortadela, con quemaduras exteriores, color y sabor atípicos. El enfriamiento Después de la cocción, la mortadela debe ser enfriada en el menor tiempo posible hasta unos 10º C. en su centro. Una temperatura elevada por mucho tiempo comporta la aparición de acidez debida a la actividad de microorganismos presentes en el pastón. Para obtener una buena velocidad de enfriamiento, la mortadela viene puesta bajo una ducha de agua y luego transferida en celdas refrigerantes. El duchazo, además de bajar la temperatura superficial, tiende el saco externo así de asumir un aspecto brillante sin rugosidades. Espero que les guste , Supeermortadela