Bueno amo los quesos y quiero dedicarles un post:
Quesos de pasta y cáscara dura
•Parmesano o Reggiano: este queso tuvo su origen en las provincias de Parma y Reggio Emilia, Italia. Su maduración exige varios años de estacionamiento, durante el cual la cáscara adquiere un tinte verde oscuro o negro, debido a los colorantes que suelen emplearse algunas veces. Es el que más se utiliza en las comidas.
•Cacciocavallo: se caracteriza por moldearse en forma de calabaza. Después de maduro y trabajado con agua hirviendo, se moldea en moldes especiales con bisagras y finalmente se atan con cuerdas y cuelgan sobre vigas de madera. En ocasiones se ahuman.
•Provolone: de origen italiana dio a luz por primera vez en Calabria y Sicilia. Su elaboración es parecida a la del Cacciocavallo pero de pasta más mantecosa.
•Sbrinz: de pasta más blanda similar al gruyìre pero para rallar.
Quesos de pasta firme y cáscara blanda
•Chubut: se elabora con leche y algo de colorante para darle mejor aspecto. Se prensa en moldes forrados interiormente con lienzos especiales para quesos. Antes de someterlo a la maduración se sumerge en un baño de agua salada.
•Quartirolo: en nuestro país son los queso más populares, para servir como postre como el vigilante o fresco y batata. Se moldea en forma cuadrada y se elabora con leche flaca.
•Livarot o queso blanco: se fabrica con leche desnatada. Durante la elaboración se seca en un recinto mal ventilado y a temperaturas altas a fin de darle el sabor fuerte y penetrante que lo caracteriza. A continuación se frota con agua salada para evitar la formación de mohos en la superficie. Necesita mucho estacionamiento. Alrededor de cada queso se adhieren tiras de papel pergamino para que no se deformen.
•Mozzarella: es un tipo de queso originario de la cocina italiana, elaborado —en sus orígenes— con leche de búfala, pero que ahora se hace también con leche fresca de vaca o de oveja. Existe una variante de este queso en Dinamarca, pero la tradición italiana es más antigua. La ciudad de origen de este queso fue Aversa (Caserta). La denominación de origen con protección europea es la Mozzarella di Bufala Campana, no habiendo solicitado Italia la protección del nombre «mozzarella». El queso DOP se produce en las provincias de Caserta y Salerno y en algunos municipios de las provincias de Nápoles, Benevento, Latina y Foggia. En Argentina, Uruguay, Ecuador Y Jalisco, México se prepara la muzzarella con leche de vaca.
Quesos de pasta firme y cáscara dura
•Emmenthal o suizo: semejante al gruyìre de origen suizo de una villa muy pequeña de gruyìre.
•Gouda o Paté Grasse: se fabrica en forma igual al anterior pero con leche entera. Su pasta es untuosa y rica en grasa.
•Chester: pasta firme color salmón muy claro debido al colorante que se le agrega. Un buen queso chester debe mostrar una pasta suficientemente grasosa.
•Fontina: se fabrica de forma similar al gruyìre. Es de origen italiano y por primera vez se hizo en el Valle de Aosta. La pasta de este queso es muy suave,pastosa y presenta ojos muy pequeños. Excelente para servir como postre.
•Gruyìre: queso de postre de pasta fina, tierna, mantecosa con ojos brillantes del tamaño de avellanas en razón de uno por cada 2 ó 3 cm. Generalmente se confunde con el emmenthal.
•Edam o de Bola: tuvo su origen en Holanda. Se caracteriza por su forma esférica y su cáscara teñida con carmín y envuelto en parafina. Se moldea en moldes especiales y lleva un proceso lento de elaboración. Por lo general, se utiliza leche poco grasa para hacerlos a fin de evitar que durante la maduración se deformen.
Quesos con mohos en la superficie interior
•Brie: de origen francés se elabora con leche de vaca desnatada. Una vez escurrido el cuajo deben someterse a un proceso de salazón, al que sucede un procedimiento de secado (en secadero cerrado) bien aireado donde comienza a desarrollarse el moho blanco en la superficie. El último paso en su elaboración es su refinamiento en sótanos de maduración.
• Cammembert: por primera vez fue fabricado en la comuna de Cammembert (Francia) . Su elaboración complicada, exige extremos cuidados durante la maduración. Es un queso de pasta untuosa, dulce, de olor muy pronunciado. Se presenta envuelto en papel estañado en piezas chicas envasado en cajas de madera para no expandir su olor fuerte y penetrante.
Etiquetas originales de quesos Cammembert
• Roquefort: se fabrica con leche de oveja, si bien la industria suele adicionarle cierto porcentaje de leche de vaca y de cabra. Se caracteriza por tener en su interior vetas verde grisáceas que le dan un aspecto marmolado. Dichas vetas se deben a la acción de microorganismos especiales que actúan durante el proceso de maduración.
• Gorgonzola: de origen italiano tiene las mismas características que el roquefort, con vetas coloreadas y presentados envueltos en papel de estaño.
Quesos cremosos
• Petit suisse: estos quesitos de origen francés se elaboran con leche enriquecida con crema más el cuajo necesario para su cuagulación. Se escurren en bolsitas, luego se amasan con crema para hacerlos más esponjosos y finalmente se moldean en placas de forma cilíndrica, forrados interiormente con una faja de papel.
• Mascherponi: muy cremoso de origen italiano. Se moldea igual que el anterior y actualmente se fabrica en nuestro país.
• Cottage: se prepara con leche pasteurizada y desnatada. Lleva sal, generalmente se lo mezcla con crema y se envasa en cajitas de papel parafinado. La pasta es ligeramente granulada.
• Ricotta: de origen italiano y se obtiene a expensas del suero del queso. Para elaborarlo en suero se calientan a unos 90¤ C y luego se le adiciona un 2% de suero fermentado y se revuelve. Entonces surgen a la superficie cantidad de copos que se escurren y moldean.
Para servir y armar una tabla de quesos
Según expertos o maestros clásicos (Francia) opinan que los quesos deben servirse al finalizar una comida y antes de presentar el postre. Hoy las reglas son menos severas y nos permiten hacer una sabrosa, tentadora y menos severa presentación de distintos quesos a la hora del cóctel, para acompañar un buen vino, cerveza, entre otros. A toda hora y con el encuentro de amigos es propicio ofrecer distintos quesos. Es importante como distribuirlos y decorarlos. Los utensilios necesarios serán además de las bandejas acordes generalmente de madera, rebanadores, cuchillos cortos con punta redondeada y dentada, espátulas y pinches o tenedores pequeños. Para los de rallar, un buen rallador de acero inoxidable o modernos con la caja correspondiente para recoger el queso.
Es importante saber que en una tabla de quesos deben figurar variantes desde blandos hasta duros. Para degustarlos es aconsejable comenzar por lo más suaves y terminar con los fermentados acompañados con el vino. Lo ideal es presentarlos con manzanas, uvas operas para neutralizar el sabor entre uno y otro. Las porciones deben ser chicas y en el caso de quesos de cáscara dura, retirarlas. Como presentación pueden decorarse con frutas secas como ciruelas pasas, almendras, nueces.
Y como puede faltar el vino a la hora de degustar el queso...
En cuanto a vinos…
•Para el vino blanco o rosado, acompaña con quesos suaves como el ricotta, feta, mozzarella, crema y de cabra.
•Para vino tinto, usa el cheddar, manchego, cantal, gruyère, parmesano y el resto de los quesos de sabor fuerte.
En cuanto al pan y los quesos...
•Quesos frescos
Sírvelos sobre panes integrales, hechos a base de granos o de finas hierbas. Además van bien con vinos ligeros y frescos, como el sauvignon o el chenin blanc.
Cuando el queso forma parte de un plato muy condimentado, como una pizza, podrá emplearse un vino tinto.
•Quesos de corteza blanda
Van súper bien con panes de granos, hierbas o especias. Combínalos con un vino ligeramente dulce.
Los quesos de sabor más complejo y cremoso necesitan de una combinación especial, cuyo sabor y acidez estén ecuánimes, como sucede con el sauvignon blanc de Chile.
Los quesos briés, por ejemplo, quedan mejor con un vino tinto afrutado, como un pinot noir, e incluso un blanco complejo como el chardonnay.
•Quesos semi-blandos
Excelentes con el pan neutro como baguette, francés o focaccia. Se acomodan mejor a un vino blanco con cuerpo o un tinto algo afrutado.
Cuando son más firmes y de sabor definido combinan mejor con un chianti, merlot o un rioja.
•Quesos de corteza lavanda
También se recomiendan sobre panes neutros; estos quesos son ideales para una cerveza, un vino Gewurztraminer o un tinto intenso.
•Quesos azules
Se recomienda servir pequeños trozos sobre panes blancos; los suaves requieren un vino blanco como el rosé, vouvray o chenin blanc.
Los más fuertes se acompañan de tintos robustos e intensos, como los de la cuenca del Ródano, shiraz o los más dulces del Nuevo Mundo.
•Quesos duros
Los panes blancos son magníficos para disfrutarlos, y como el sabor de estos quesos va desde el suave al penetrante, casi cualquier vino puede hacer buena pareja con ellos.
Cuanto más fuerte sea el queso, más cuerpo deberá tener el vino.
En los suaves queda bien un tinto afrutado como el fitou o el merlot; los medianos combinan con un Côtes du Rhône o un cabernet sauvignon.
Se recomienda que estos quesos fuertes se sirvan con un cabernet sauvignon californiano o un shiraz australiano; mientras que los extra fuertes combinan con el dulzor de los vinos fortificados, como el Oporto o el Madeira.
Espero que les sea util, Gracias por Pasar...
fuentes: http://www.elplacerdeinvitar.com.ar
wikipedia
google images
Quesos de pasta y cáscara dura
•Parmesano o Reggiano: este queso tuvo su origen en las provincias de Parma y Reggio Emilia, Italia. Su maduración exige varios años de estacionamiento, durante el cual la cáscara adquiere un tinte verde oscuro o negro, debido a los colorantes que suelen emplearse algunas veces. Es el que más se utiliza en las comidas.
•Cacciocavallo: se caracteriza por moldearse en forma de calabaza. Después de maduro y trabajado con agua hirviendo, se moldea en moldes especiales con bisagras y finalmente se atan con cuerdas y cuelgan sobre vigas de madera. En ocasiones se ahuman.
•Provolone: de origen italiana dio a luz por primera vez en Calabria y Sicilia. Su elaboración es parecida a la del Cacciocavallo pero de pasta más mantecosa.
•Sbrinz: de pasta más blanda similar al gruyìre pero para rallar.
Quesos de pasta firme y cáscara blanda
•Chubut: se elabora con leche y algo de colorante para darle mejor aspecto. Se prensa en moldes forrados interiormente con lienzos especiales para quesos. Antes de someterlo a la maduración se sumerge en un baño de agua salada.
•Quartirolo: en nuestro país son los queso más populares, para servir como postre como el vigilante o fresco y batata. Se moldea en forma cuadrada y se elabora con leche flaca.
•Livarot o queso blanco: se fabrica con leche desnatada. Durante la elaboración se seca en un recinto mal ventilado y a temperaturas altas a fin de darle el sabor fuerte y penetrante que lo caracteriza. A continuación se frota con agua salada para evitar la formación de mohos en la superficie. Necesita mucho estacionamiento. Alrededor de cada queso se adhieren tiras de papel pergamino para que no se deformen.
•Mozzarella: es un tipo de queso originario de la cocina italiana, elaborado —en sus orígenes— con leche de búfala, pero que ahora se hace también con leche fresca de vaca o de oveja. Existe una variante de este queso en Dinamarca, pero la tradición italiana es más antigua. La ciudad de origen de este queso fue Aversa (Caserta). La denominación de origen con protección europea es la Mozzarella di Bufala Campana, no habiendo solicitado Italia la protección del nombre «mozzarella». El queso DOP se produce en las provincias de Caserta y Salerno y en algunos municipios de las provincias de Nápoles, Benevento, Latina y Foggia. En Argentina, Uruguay, Ecuador Y Jalisco, México se prepara la muzzarella con leche de vaca.
Quesos de pasta firme y cáscara dura
•Emmenthal o suizo: semejante al gruyìre de origen suizo de una villa muy pequeña de gruyìre.
•Gouda o Paté Grasse: se fabrica en forma igual al anterior pero con leche entera. Su pasta es untuosa y rica en grasa.
•Chester: pasta firme color salmón muy claro debido al colorante que se le agrega. Un buen queso chester debe mostrar una pasta suficientemente grasosa.
•Fontina: se fabrica de forma similar al gruyìre. Es de origen italiano y por primera vez se hizo en el Valle de Aosta. La pasta de este queso es muy suave,pastosa y presenta ojos muy pequeños. Excelente para servir como postre.
•Gruyìre: queso de postre de pasta fina, tierna, mantecosa con ojos brillantes del tamaño de avellanas en razón de uno por cada 2 ó 3 cm. Generalmente se confunde con el emmenthal.
•Edam o de Bola: tuvo su origen en Holanda. Se caracteriza por su forma esférica y su cáscara teñida con carmín y envuelto en parafina. Se moldea en moldes especiales y lleva un proceso lento de elaboración. Por lo general, se utiliza leche poco grasa para hacerlos a fin de evitar que durante la maduración se deformen.
Quesos con mohos en la superficie interior
•Brie: de origen francés se elabora con leche de vaca desnatada. Una vez escurrido el cuajo deben someterse a un proceso de salazón, al que sucede un procedimiento de secado (en secadero cerrado) bien aireado donde comienza a desarrollarse el moho blanco en la superficie. El último paso en su elaboración es su refinamiento en sótanos de maduración.
• Cammembert: por primera vez fue fabricado en la comuna de Cammembert (Francia) . Su elaboración complicada, exige extremos cuidados durante la maduración. Es un queso de pasta untuosa, dulce, de olor muy pronunciado. Se presenta envuelto en papel estañado en piezas chicas envasado en cajas de madera para no expandir su olor fuerte y penetrante.
Etiquetas originales de quesos Cammembert
• Roquefort: se fabrica con leche de oveja, si bien la industria suele adicionarle cierto porcentaje de leche de vaca y de cabra. Se caracteriza por tener en su interior vetas verde grisáceas que le dan un aspecto marmolado. Dichas vetas se deben a la acción de microorganismos especiales que actúan durante el proceso de maduración.
• Gorgonzola: de origen italiano tiene las mismas características que el roquefort, con vetas coloreadas y presentados envueltos en papel de estaño.
Quesos cremosos
• Petit suisse: estos quesitos de origen francés se elaboran con leche enriquecida con crema más el cuajo necesario para su cuagulación. Se escurren en bolsitas, luego se amasan con crema para hacerlos más esponjosos y finalmente se moldean en placas de forma cilíndrica, forrados interiormente con una faja de papel.
• Mascherponi: muy cremoso de origen italiano. Se moldea igual que el anterior y actualmente se fabrica en nuestro país.
• Cottage: se prepara con leche pasteurizada y desnatada. Lleva sal, generalmente se lo mezcla con crema y se envasa en cajitas de papel parafinado. La pasta es ligeramente granulada.
• Ricotta: de origen italiano y se obtiene a expensas del suero del queso. Para elaborarlo en suero se calientan a unos 90¤ C y luego se le adiciona un 2% de suero fermentado y se revuelve. Entonces surgen a la superficie cantidad de copos que se escurren y moldean.
Para servir y armar una tabla de quesos
Según expertos o maestros clásicos (Francia) opinan que los quesos deben servirse al finalizar una comida y antes de presentar el postre. Hoy las reglas son menos severas y nos permiten hacer una sabrosa, tentadora y menos severa presentación de distintos quesos a la hora del cóctel, para acompañar un buen vino, cerveza, entre otros. A toda hora y con el encuentro de amigos es propicio ofrecer distintos quesos. Es importante como distribuirlos y decorarlos. Los utensilios necesarios serán además de las bandejas acordes generalmente de madera, rebanadores, cuchillos cortos con punta redondeada y dentada, espátulas y pinches o tenedores pequeños. Para los de rallar, un buen rallador de acero inoxidable o modernos con la caja correspondiente para recoger el queso.
Es importante saber que en una tabla de quesos deben figurar variantes desde blandos hasta duros. Para degustarlos es aconsejable comenzar por lo más suaves y terminar con los fermentados acompañados con el vino. Lo ideal es presentarlos con manzanas, uvas operas para neutralizar el sabor entre uno y otro. Las porciones deben ser chicas y en el caso de quesos de cáscara dura, retirarlas. Como presentación pueden decorarse con frutas secas como ciruelas pasas, almendras, nueces.
Y como puede faltar el vino a la hora de degustar el queso...
En cuanto a vinos…
•Para el vino blanco o rosado, acompaña con quesos suaves como el ricotta, feta, mozzarella, crema y de cabra.
•Para vino tinto, usa el cheddar, manchego, cantal, gruyère, parmesano y el resto de los quesos de sabor fuerte.
En cuanto al pan y los quesos...
•Quesos frescos
Sírvelos sobre panes integrales, hechos a base de granos o de finas hierbas. Además van bien con vinos ligeros y frescos, como el sauvignon o el chenin blanc.
Cuando el queso forma parte de un plato muy condimentado, como una pizza, podrá emplearse un vino tinto.
•Quesos de corteza blanda
Van súper bien con panes de granos, hierbas o especias. Combínalos con un vino ligeramente dulce.
Los quesos de sabor más complejo y cremoso necesitan de una combinación especial, cuyo sabor y acidez estén ecuánimes, como sucede con el sauvignon blanc de Chile.
Los quesos briés, por ejemplo, quedan mejor con un vino tinto afrutado, como un pinot noir, e incluso un blanco complejo como el chardonnay.
•Quesos semi-blandos
Excelentes con el pan neutro como baguette, francés o focaccia. Se acomodan mejor a un vino blanco con cuerpo o un tinto algo afrutado.
Cuando son más firmes y de sabor definido combinan mejor con un chianti, merlot o un rioja.
•Quesos de corteza lavanda
También se recomiendan sobre panes neutros; estos quesos son ideales para una cerveza, un vino Gewurztraminer o un tinto intenso.
•Quesos azules
Se recomienda servir pequeños trozos sobre panes blancos; los suaves requieren un vino blanco como el rosé, vouvray o chenin blanc.
Los más fuertes se acompañan de tintos robustos e intensos, como los de la cuenca del Ródano, shiraz o los más dulces del Nuevo Mundo.
•Quesos duros
Los panes blancos son magníficos para disfrutarlos, y como el sabor de estos quesos va desde el suave al penetrante, casi cualquier vino puede hacer buena pareja con ellos.
Cuanto más fuerte sea el queso, más cuerpo deberá tener el vino.
En los suaves queda bien un tinto afrutado como el fitou o el merlot; los medianos combinan con un Côtes du Rhône o un cabernet sauvignon.
Se recomienda que estos quesos fuertes se sirvan con un cabernet sauvignon californiano o un shiraz australiano; mientras que los extra fuertes combinan con el dulzor de los vinos fortificados, como el Oporto o el Madeira.
Espero que les sea util, Gracias por Pasar...
fuentes: http://www.elplacerdeinvitar.com.ar
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