El lado oculto de la cocina. En los últimos siete años el cocinero dejó de ser el consejero del ama de casa para convertirse en una “celebrity” del mundo del espectáculo. El boom de la actividad y qué hay de cierto en lo que muestran la televisión y las revistas de actualidad.
En 2007 Narda Lepes publicó Comer y pasarla bien y disparó un boom editorial de libros de cocina sin precedentes. Entre 2008 y 2011, Maru Botana fue tapa de las revistas Caras, Gente y Paparazzi, abrió las puertas de su casa y se dejó fotografiar en familia. En 2012 se realizó por primera vez la feria Masticar, que no sólo proponía a los visitantes disfrutar platos gourmet a un precio accesible sino también estar en contacto con los “chefs de la televisión”. Como si fueran estrellas de cine, Dolly Irigoyen, Máximo López May y Fernando Trocca, entre varios otros, firmaron autógrafos y sonrieron para los flashes. Y en 2013 Narda se fotografió desnuda (en apariencia), pero cubierta con chauchas, coliflores y lechugas, para la portada de la revista Galera. Incluso, en el listado de las 100 personas más influyentes del mundo que elabora anualmente la revista Time aparecieron en los últimos años tres cocineros (el español José Andrés en 2012, y el brasilero Alex Ataya y el danés René Redzepi en 2013).
Es decir: en los últimos siete años se dieron una serie de hechos que reflejaron que ser chef es divertido, top y además trae aparejado fama, prestigio y dinero. Por eso no sorprendió que la convocatoria para participar del reality Master Chef (Telefé) –una remake de la versión británica– haya atraído a 5.500 postulantes. Ni que el último domingo el programa haya tenido 12 puntos de rating, apenas uno menos que Jorge Lanata (Periodismo Para Todos, Canal 13).
Pero hay algo que el movimiento snob y los que aportan su “encendido” para lograr un rating generoso desconocen: la vida del chef siempre es sacrificada y los dueños de los grandes restaurantes no son cocineros sino empresarios.
Antes de ingresar a una escuela de cocina, algunas preguntas que se podrían incluir en el formulario son: ¿es usted capaz de trabajar varias horas de pie sin descanso? ¿Soporta las altas temperaturas? ¿Tolera el olor a fritura y humo en su ropa? ¿Está dispuesto a trabajar fines de semana, feriados y fiestas importantes? Todos los chefs consultados por Veintitrés coinciden en que las condiciones de trabajo poco tienen que ver con lo que muestran canales como El Gourmet o Utilísima y, encima, los sueldos no acompañan tamaño sacrificio.
¿Es cierto todo lo que se cuenta sobre las cocinas de los restaurantes? El reconocido chef estadounidense Anthony Bourdain responde: “No, es peor”
En un texto que circula en Internet sobre “50 cosas que nunca se dijeron acerca de un chef”, aparecen varias verdades: “Casi siempre tendrás heridas abiertas y cortes en manos y brazos”; “Ganarás o perderás una gran cantidad de peso”; “No te harás famoso”; “Desarrollarás una o varias adicciones, tales como el café, el tabaco, el alcohol, las apuestas, el cannabis, la cocaína o incluso las bebidas tipo Red Bull”; “Pasarás gran parte de tu vida encerrado en una pequeña sala, sin decorar, con poca ventilación, altas temperaturas, un montón de ruido, humedad, sin luz natural ni ventanas y un grupo de gente que se convertirán en tus únicas ‘interacciones’ sociales”; “No cocinarás nada gourmet en casa. Estarás demasiado cansado, mental y físicamente, de cocinar”; “Se espera que cocines para las celebraciones familiares, como Navidad, todos los años. Afortunadamente, al menos uno de cada dos años estarás trabajando en esa fecha”; “Tendrás sarpullidos en diversas partes del cuerpo debido a la mezcla de calor, sudor y fricción, que no curarán bien, algunas veces se infectarán y casi siempre serán babosas y picarán la mayor parte del tiempo”.
Las cocinas que uno ve en la televisión se caracterizan por ser limpias, espaciosas y en muchos casos hasta con patios, jardines o ventanales traseros. Nada más lejos de la realidad, según afirman los expertos. El cocinero Mauro Salinas cuenta una anécdota que se repite en los relatos de varios colegas: “En 2004 trabajé en un restaurante que había dentro del Casal de Catalunya. Era carísimo y la gente pagaba fortunas por cada plato mientras que los ratones se paseaban por la cocina. Era frecuente llegar a la cocina y tener que barrer el excremento de las ratas. En general las condiciones de trabajo son pésimas; exceptuando la gastronomía hotelera donde el trabajo suele ser registrado, es raro que la totalidad del personal esté en blanco, con acceso a una obra social y amparo ante un accidente laboral. Además, los sueldos son extremadamente bajos en relación al trabajo que se realiza, incluso para aquellos chefs que se hayan especializado o estudiado en las mejores escuelas de cocina del país”.
¿Es cierto todo lo que se cuenta sobre las cocinas de los restaurantes? El reconocido chef estadounidense Anthony Bourdain responde: “No, es peor”. Y respecto de los nuevos chefs dice: “Siempre es el mismo porcentaje: cien quieren ser chefs pero sólo un pequeño porcentaje es lo suficientemente loco, fuerte y masoquista para serlo, y tiene la habilidad para controlar estos factores al mismo tiempo. El resto falla. Muchos vienen a mi cocina y no quieren ser chefs: quieren ser celebridades”.
Sebastián Tricárico, chef ejecutivo de Happening Costanera y Gardiner, arrancó a los 21 años, “cuando estaba en la mejor edad para salir con amigos y tuve que envejecer de golpe. Mientras mis amigos salían yo me encerraba en una cocina. Es un laburo bravo. Algunos piensan que con el título van a dirigir una cocina, pero primero hay que limpiar mucha espinaca”. Respecto de las instalaciones, Tricárico agrega: “Hay muchos restaurantes que invierten en infraestructura pero en el denominador común hay mucha dejadez y con dos mangos quieren facturar cien. Hay lugares que ni siquiera tienen vestuarios para que el personal se cambie o se higienice y los hacen cambiar en un sótano y tirarse desodorante”. Entre ganar un metro de cocina y tener una mesa más en el salón, parece que no hay mucho que pensar.
Pero todas estas anécdotas no se cuentan en televisión ni en las revistas donde posan los cocineros. Mientras esta nota se escribe, 14 participantes siguen soñando con ganar el concurso local, cientos de televidentes deciden anotarse en un curso de cocina y las madres dejan de ver como algo terrible que sus hijos no sean doctores sino cocineros. Todos están locos por el fuego. Y se esperanzan con vivir una vida de celebrity que en realidad no existe. Nada más lejos de la realidad.
En 2007 Narda Lepes publicó Comer y pasarla bien y disparó un boom editorial de libros de cocina sin precedentes. Entre 2008 y 2011, Maru Botana fue tapa de las revistas Caras, Gente y Paparazzi, abrió las puertas de su casa y se dejó fotografiar en familia. En 2012 se realizó por primera vez la feria Masticar, que no sólo proponía a los visitantes disfrutar platos gourmet a un precio accesible sino también estar en contacto con los “chefs de la televisión”. Como si fueran estrellas de cine, Dolly Irigoyen, Máximo López May y Fernando Trocca, entre varios otros, firmaron autógrafos y sonrieron para los flashes. Y en 2013 Narda se fotografió desnuda (en apariencia), pero cubierta con chauchas, coliflores y lechugas, para la portada de la revista Galera. Incluso, en el listado de las 100 personas más influyentes del mundo que elabora anualmente la revista Time aparecieron en los últimos años tres cocineros (el español José Andrés en 2012, y el brasilero Alex Ataya y el danés René Redzepi en 2013).
Es decir: en los últimos siete años se dieron una serie de hechos que reflejaron que ser chef es divertido, top y además trae aparejado fama, prestigio y dinero. Por eso no sorprendió que la convocatoria para participar del reality Master Chef (Telefé) –una remake de la versión británica– haya atraído a 5.500 postulantes. Ni que el último domingo el programa haya tenido 12 puntos de rating, apenas uno menos que Jorge Lanata (Periodismo Para Todos, Canal 13).
Pero hay algo que el movimiento snob y los que aportan su “encendido” para lograr un rating generoso desconocen: la vida del chef siempre es sacrificada y los dueños de los grandes restaurantes no son cocineros sino empresarios.
Antes de ingresar a una escuela de cocina, algunas preguntas que se podrían incluir en el formulario son: ¿es usted capaz de trabajar varias horas de pie sin descanso? ¿Soporta las altas temperaturas? ¿Tolera el olor a fritura y humo en su ropa? ¿Está dispuesto a trabajar fines de semana, feriados y fiestas importantes? Todos los chefs consultados por Veintitrés coinciden en que las condiciones de trabajo poco tienen que ver con lo que muestran canales como El Gourmet o Utilísima y, encima, los sueldos no acompañan tamaño sacrificio.
¿Es cierto todo lo que se cuenta sobre las cocinas de los restaurantes? El reconocido chef estadounidense Anthony Bourdain responde: “No, es peor”
En un texto que circula en Internet sobre “50 cosas que nunca se dijeron acerca de un chef”, aparecen varias verdades: “Casi siempre tendrás heridas abiertas y cortes en manos y brazos”; “Ganarás o perderás una gran cantidad de peso”; “No te harás famoso”; “Desarrollarás una o varias adicciones, tales como el café, el tabaco, el alcohol, las apuestas, el cannabis, la cocaína o incluso las bebidas tipo Red Bull”; “Pasarás gran parte de tu vida encerrado en una pequeña sala, sin decorar, con poca ventilación, altas temperaturas, un montón de ruido, humedad, sin luz natural ni ventanas y un grupo de gente que se convertirán en tus únicas ‘interacciones’ sociales”; “No cocinarás nada gourmet en casa. Estarás demasiado cansado, mental y físicamente, de cocinar”; “Se espera que cocines para las celebraciones familiares, como Navidad, todos los años. Afortunadamente, al menos uno de cada dos años estarás trabajando en esa fecha”; “Tendrás sarpullidos en diversas partes del cuerpo debido a la mezcla de calor, sudor y fricción, que no curarán bien, algunas veces se infectarán y casi siempre serán babosas y picarán la mayor parte del tiempo”.
Las cocinas que uno ve en la televisión se caracterizan por ser limpias, espaciosas y en muchos casos hasta con patios, jardines o ventanales traseros. Nada más lejos de la realidad, según afirman los expertos. El cocinero Mauro Salinas cuenta una anécdota que se repite en los relatos de varios colegas: “En 2004 trabajé en un restaurante que había dentro del Casal de Catalunya. Era carísimo y la gente pagaba fortunas por cada plato mientras que los ratones se paseaban por la cocina. Era frecuente llegar a la cocina y tener que barrer el excremento de las ratas. En general las condiciones de trabajo son pésimas; exceptuando la gastronomía hotelera donde el trabajo suele ser registrado, es raro que la totalidad del personal esté en blanco, con acceso a una obra social y amparo ante un accidente laboral. Además, los sueldos son extremadamente bajos en relación al trabajo que se realiza, incluso para aquellos chefs que se hayan especializado o estudiado en las mejores escuelas de cocina del país”.
¿Es cierto todo lo que se cuenta sobre las cocinas de los restaurantes? El reconocido chef estadounidense Anthony Bourdain responde: “No, es peor”. Y respecto de los nuevos chefs dice: “Siempre es el mismo porcentaje: cien quieren ser chefs pero sólo un pequeño porcentaje es lo suficientemente loco, fuerte y masoquista para serlo, y tiene la habilidad para controlar estos factores al mismo tiempo. El resto falla. Muchos vienen a mi cocina y no quieren ser chefs: quieren ser celebridades”.
Sebastián Tricárico, chef ejecutivo de Happening Costanera y Gardiner, arrancó a los 21 años, “cuando estaba en la mejor edad para salir con amigos y tuve que envejecer de golpe. Mientras mis amigos salían yo me encerraba en una cocina. Es un laburo bravo. Algunos piensan que con el título van a dirigir una cocina, pero primero hay que limpiar mucha espinaca”. Respecto de las instalaciones, Tricárico agrega: “Hay muchos restaurantes que invierten en infraestructura pero en el denominador común hay mucha dejadez y con dos mangos quieren facturar cien. Hay lugares que ni siquiera tienen vestuarios para que el personal se cambie o se higienice y los hacen cambiar en un sótano y tirarse desodorante”. Entre ganar un metro de cocina y tener una mesa más en el salón, parece que no hay mucho que pensar.
Pero todas estas anécdotas no se cuentan en televisión ni en las revistas donde posan los cocineros. Mientras esta nota se escribe, 14 participantes siguen soñando con ganar el concurso local, cientos de televidentes deciden anotarse en un curso de cocina y las madres dejan de ver como algo terrible que sus hijos no sean doctores sino cocineros. Todos están locos por el fuego. Y se esperanzan con vivir una vida de celebrity que en realidad no existe. Nada más lejos de la realidad.