10 Comidas Mexicanas Solo para los más Valientes

(Las citas son de un extranjero que visito México y quedo maravillado)

Tengo tres primeras impresiones de cuando llegué al DF (la capital mexicana).

La primera, la forma de manejar. Íbamos en un pesero rumbo al parque Chapultepec. El chofer conducía peligrosamente a 80 por hora, y más peligrosamente, a 50 centímetros del vehículo que iba adelante. Chocaremos, dijimos. Y chocamos. No fue grave.

La segunda, lo inmensamente grande que es la Ciudad de México. Es lógico, 25 millones de habitantes no caben en cualquier parte. Había un océano interminable de luces, porque llegamos de noche, en la ventana del avión. Dicen que ciudades como Los Ángeles y Tokio son similares; no sé. Lo que sé es que aterrizábamos en el DF y en la ventana había un océano interminable de luces.

Y la tercera: la comida. Al llegar me ofrecieron tacos de cabeza y de pitufo. No sabía aún yo que esos tacos adquiridos en uno de los miles de puestos que pueblan las calles de la ciudad serían la antesala de una serie de descubrimientos gastronómicos, por decir lo menos, refundacionales, esos que le cambian a uno los paradigmas.

Los tacos de cabeza son justamente de eso, de cabeza: los sesos de un buey desparramados en una tortilla de maíz. Raro. Y rico. ¿Los de pitufo? Lo mismo, pero que en lugar de las ideas lleva, bien sazonadita, la herramienta que dota a un toro de su masculinidad. Ustedes entienden. También raro, y no tan rico.

Pero eso no es, ni por mucho, lo más raro que se come en México. Por fortuna en este país la comida es, literalmente, tema de estado. Cada zona tiene su propia versión de cada cosa, y entre esa variedad es posible encontrar de todo. Y eso quiere decir: cosas que un extranjero muchas veces ni siquiera imaginaba que pudieran existir.

Aquí, un breve recorrido por algunos de esos descubrimientos.

10. Chiles rellenos.

Los chiles rellenos consisten en un chile poblano (muy parecido al morrón en nuestro país, pero mucho más picante) que tras hervirse o asarse se rellena con arroz, carne, especies o lo que uno tenga a bien teorizar. La versión “en nogada” lleva nueces y granitos de granada. Visto así, en realidad no es tan raro; pero pica. Y mucho. Por eso es solo para valientes.



9. Grillos en chocolate. Escamoles. Gusanos de maguey. Chapulines…

Los insectos han ido a parar al antro pilórico del ser humano desde el origen de los tiempos. Pero entre cocacolas y latas de atún, a muchos se fue olvidando. A los mexicanos no. En la zona sur del país, y especialmente en Oaxaca, los insectos de distinto tipo son la norma. Las ventajas son evidentes: baratos, accesibles, nutritivos. Los expertos dicen que 100 gramos de insectos aportan hasta un 50% más de proteínas que 100 gramos de carne.



Hay veces en que un ser humano estándar que no sea oriundo de Oaxaca decide experimentar. En algunas ferias dedicadas al tema, o en los lugares más autóctonos, la mayoría de los bichos se venden fritos, bien secos. Uno los adquiere, los mira estupefacto, siente la presión de no decepcionar a la concurrencia, se encomienda y traga: no están nada mal. Es como mordisquear una papa frita con toques de ajo, chile o limón.



Lo divertido empieza cuando el método de preparación cambia. Entonces uno se encuentra con que los bichos aún vienen blanditos, los aplasta con la lengua contra el paladar y sueltan juguitos nutritivos.



8. Micheladas.

La base es bastante simple: limón de pica, sal, a veces salsa Maggi, a veces salsa inglesa, a veces salsa tabasco (que no es de Tabasco ni de México sino del mero Louisiana, que hasta donde se conoce, desde 1812 es territorio estadounidense) y su cerveza industrial de preferencia.



En México, un paso más allá es ponerle pepino (la verdura), una rodaja de naranja y un corte de jícama (una especie de tubérculo loca, muy fresco y levemente dulce). Y un paso más allá es sumar a lo anterior salsa de tamarindo, o de Jamaica, o de mango, o de chamoy, o de papaya, o de uva.

Pero el último paso más allá es ponerle, en lugar de salsas dulces, una bebida llamada Clamato, compuesta básicamente por jugo de tomate y almeja, y colitas de camarón flotando amorosamente en el brebaje. ¿Que cómo queda la intimidante mezcla de cerveza con limón, sal, salsa inglesa, salsa valentina, salsa Maggi, Clamato y colitas de camarón flotando amorosamente en el brebaje? Sencillamente espectacular.



7. Gaspacho.

Los españoles le llaman así, con “Z”, a una sopa fría de tomates. En México, el gaspacho es otra cosa: en un vaso se pone fruta, salsa Valentina (una pasta de chile que en otros países es un lujo y aquí regalan con las papas fritas), chile Tajín, queso ranchero, cebolla, jugo de limón y jugo de naranja.



La mezcla suena infame y para muchos lo es: mi prima y mi madre, de visita en México, ponían cara de que no había orden racional en el mundo mientras le dejaban caer la cebolla picada finita a la sandía, el melón, la piña, la jícama, la papaya y el mango, y jamás se atrevieron a probarlo. Finalmente queda muy rico. En la mañana, antes de este texto, me comí dos.



6. Tortas ahogadas.

Si un día la valentía de un ser humano anda tamaño estándar, una ahogada estará bien. Si se siente más vulnerable que el promedio, pida una torta dulce. Y si cree ser como La Mole, la caja negra de un avión o cualquier otra cosa indestructible, atrévase y pruebe una torta muerta.

Dicen que este tipo de tortas nació en Guadalajara. Su fácil preparación la han masificado por todo el país. Consiste en un pan relleno con carne de cerdo y cebolla, más la infaltable salsa que, finalmente, es lo que le da el nombre: dulce cuando no pica; ahogada cuando el nivel es medio, muerta cuando la salsa es solo digna de esos que se creen La Mole y etc. etc.

Solo una vez he visto que alguien coma una torta muerta. Fue un amigo peruano que requería algo grande tras una noche de copas. Cuando la pidió, hasta los meseros se sorprendieron: debe ser de los pocos platos que los propios mexicanos prefieren evitar. Yo le contaba que una vez, en otro lugar, vimos una abeja, animales curiosos por naturaleza, caer en el pocillo de la salsa muerta: inmediatamente quedó fulminada para siempre. Mi amigo peruano reía, decía que no le pasaba nada, que el rocoto peruano y que ya no quedan hombres en el mundo, y se comió la torta completa, sin chistar. Estuvo dos días en cama

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5. Pulque y nopales.

¿Han visto en las películas mexicanas un desierto interminable lleno de una especie de cactus, de hojas tableadas, con algunas espinas? Pues eso son los nopales. ¿Y han visto el águila del escudo de México parada sobre un árbol? Pues ese árbol es un nopal.



¿Y han visto en cualquier supermercado de cualquier ciudad del mundo una fruta llamada tuna? Pues eso también viene de los nopales. Sucede que la tuna es el fruto del árbol, pero como en México se trata de aprovecharlo todo, las hojas también se comen.



Con el nopal se preparan ensaladas, acompañamientos y asados. Tiene un sabor suave, una textura esponjosa y babas. Muchas babas. En México es parte del encanto mordisquear hermosamente un nopal mientras la baba del ídem amenaza con escaparse por entre las comisuras; muchos, para evitar esa indiscreción, prefieren evitarlos.



Y del agave, que es un cactus relativamente parecido al nopal, se extrae el pulque, que es una especie de licor suave. El asunto se pone sabroso cuando uno piensa que el pulque es, básicamente, las babas del cactus. La textura es idéntica. Y las babas, por muy ricas que estén, tienen textura de babas. Y esa es la razón por la cual incluimos a los nobles nopales en esta lista.



4. Escamoles.

Lo mencionamos en un punto anterior, pero no nos detuvimos. Ahora sí. Los escamoles son huevos de la hormiga Liometopum apiculatum. Pura proteína, los escamoles. Desde tiempos prehispánicos entregaron energías y ganas de guerrear a los nobles habitantes de la zona; hoy en día se comen a la mantequilla, con mucha cebolla y ajo. También se pueden hacer sopa, con hierbabuena y chiles de distinto tipo. Cuando se lavan hay que tener cuidado de que no haya quedado incrustada una hormiga, que son nutritivas pero picantitas.

Los platillos con este ingrediente abundan en la zona centro sur de México. Para los turistas puede sonar a aberración y ellos, mentecatos, les temen; los mexicanos le temen más a que un aciago día las hormigas decidieran rebelarse y privaran al mundo para siempre de los nobles escamoles.



3. Gusanos de maguey. Otro tema que necesita ampliarse un poco más.

No hay misterio en esto: los gusanos son gusanos, y el maguey es uno de los tantos cactus existentes en México. Sirve, entre otras cosas, para preparar mezcal. Uno se acerca al maguey, esquiva las espinas, le escarba a la planta en sus zonas íntimas, extrae un gusano y se prepara.



El gusano es la larva de una mariposa. Puede ser blanco o rojo, y de tanto bien alimentarse es gordito como querubín. Su tamaño varía dependiendo del tiempo de cosecha. En la cocina mexicana se utiliza frito, asado o en ensaladas. También se puede convertir en tacos o preparase al tequila. Pero también -y esto, a mucha honra, sí lo he visto- hay quienes se los comen crudos. O lo que es lo mismo: vivos.

Dicen que cuando el gusano entra en la cavidad bucal busca acomodarse, bien protegido entre lo húmedo y calentito, y a veces hay que luchar con la lengua para desprenderlo y obligarlo a cumplir su función de introducirse por el esófago para alimentar al ser humano. Eso dicen.



2. Huitlacoche.

Este es uno de los casos en que el producto final no es lo que provoca el rechazo, sino, como dirían los argentinos, la previa. Porque una cosa es comer huitlacoche ricamente sazonado, bien presentado, limpiecito, ufano, con exquisito sabor tierra húmeda, y otra ver cómo son originalmente. Escrupulosos, abstenerse.

Los hongos del huitlacoche son parásitos del maíz. Invaden una mazorca, la deforman, le extraen toda su energía; mientras más crezca el hongo, menos crece la mazorca. Literalmente, un parásito.



Hasta hace pocos años los campesinos mexicanos sufrían cuando la plaga invadía las cosechas del maíz, porque debían deshacerse de todo. Hoy, con el huitlacoche convertido en delicia, una mazorca contaminada vale infinitamente más que una sana. Los campesinos están felices. Y también, como yo, los adictos a las quesadillas de huitlacoche. Una verdadera delicia.



1. Mole.

Concluimos esta lista con el plato mexicano por excelencia: la mejor expresión culinaria de la resistencia al paso de los siglos. Confuso en su origen, algunos lo sitúan en el México precolombino; otros en la colonia, cuando supuestamente Fray Pascual lo inventó por accidente al mezclar los restos de todo lo que había en una olla. Por supuesto, eso solo es leyenda: un platillo de estas características no nace por inspiración divina por muy divina que esta sea, sino tras siglos de paciente ensayo y error.

Básicamente el mole es una mezcla de semillas de chile y cacao. En otras palabras: una salsa picante de chocolate. Pero en realidad no es una salsa picante de chocolate. El mole es mucho más que eso.



El sabor del mole es invasivo, fuerte. Se usa para acompañar carnes, arroces y otras cosas. Sin embargo, no es acompañamiento: es un platillo principal. Y ahí viene la primera perturbación que provoca a quienes no estén familiarizados: una salsa, con consistencia, textura y características de una salsa, que se usa como plato fuerte y basta y sobra a la hora de adquirir energías para salir al mundo.

Los mexicanos están de fiesta cada vez que hay mole. Poblano, verde. O rojo michoacano, con hojas de romerito. Los que vivimos aquí sabemos que se trata de un gusto adquirido tras meses de prueba.

Pero los turistas, en general, lo rechazan. Hace años me visitaron mis padres. Los recibimos en el aeropuerto, los trasladamos al centro, los llevamos a comer a un hotel de la Ciudad de México. Había carne asada con verduras. Había mole con arroz. Por supuesto, pedí mole. Por supuesto, mis padres pidieron carne asada. Y por supuesto, majaderamente los convencí de que probaran el mole.

No hubo caso. Mis padres son personas sencillas, que no se molestan por los desatinos del mundo y reciben de buen grado las sugerencias. Pero nada. Sencillamente no hubo caso. No les gustó el sabor. No les gustó el color, no les gustó que el plato no trajera más que arroz y salsa. Pero menos les gustó que el mole no tuviera punto de comparación con lo que habían probado hasta entonces en sus casi 60 años de vida. ¿Qué rayos estamos comiendo? Eso, la incertidumbre, los descolocó más. Cuando les explicamos -en lenguaje chileno- eso de que básicamente el mole es un plato de chocolate con chile, fue peor.

Por eso. Porque el mole ha resistido conquistas, colonias, independencias, revoluciones, guerras civiles y McDonalds. Porque se prepara a base de casi 50 ingredientes, con la paciencia, el tesón y la sabiduría que requieren las cosas buenas. Porque no tiene de comparación con nada que exista, por ejemplo, en Chile (y este es un texto escrito por un chileno). Porque nada en el mundo se acerca a su sabor. Porque pica, invade, se deja sentir, tal como pica, invade y se deja sentir México. Porque no hay cosa más gustosa en la tierra que un buen bolillo (pan local) embarrado con mucho mole rojo, una rodaja de limón y un vaso de tequila, dejamos al mole como número uno en esta lista.