Vamos a buscar un tentador trozo de chocolate para comer… o para trabajarlo. Al momento de examinarlo notamos unas curiosas manchas blancas algo pálidas que sencillamente quitan el apetito o el ánimo de hacer bombones… ¿el chocolate habrá vencido? ¿Oxidado?
El suceso que ocurre tiene el nombre de Fat Bloom, traducido podemos decir algo como “Proliferación de grasas” pero no hay nada de que asustarse. Recordemos que el chocolate posee muchas grasas en su composición, desde la manteca de cacao hasta otras de orígenes vegetales propias del fruto. Aun así, el chocolate es una emulsión bastante perfecta, ya que en su interior posee todas aquellas grasas mezcladas con azucares y otros componentes (pero nada de agua). En sencillas palabras, el Fat Bloom es la separación de las grasas del chocolate que migran hacia la superficie, es por eso que notamos el emblanquecimiento solo a nivel superficial.
Este fenómeno ocurre por 2 razones que derivan del almacenamiento del chocolate
1- Por contacto con el oxigeno
2- Por cambios bruscos de temperatura
¿Este fenómeno afecta al chocolate?
Desde el punto de vista organoléptico, solo hay una característica que se ve afectada, que es el aroma, ya que aquellas migraciones de grasa superficial hacen que tomen contacto con el aire lo que “secuestra” las moléculas odorantes del chocolate. Esto sucede cuando no tapamos bien las coberturas en sus envases. Y es más frecuente en los chips, monedas o gotas de chocolate, ya que poseen mayor superficie de contacto con el aire que una barra maciza.
Pero, ¿el sabor, color o textura del chocolate se ven afectados? No, pero de cualquier manera debemos evitar que suceda. Un buen pastelero-chocolatero bien lo sabrá.