cocinar mollejas sin parrilla

Si alguna vez fueron a comprar mollejas al supermercado o a alguna carnicería, habrán visto que hay dos tipos; una con buena forma y que aparenta tener menos grasa, y otra más amorfa y con mayor cantidad de grasa.

La primera es la molleja de corazón y la segunda es la de garganta. Yo les recomiendo comprar las de corazón.

Para los que no tienen parrilla, no se preocupen, tengo un par de secretos para que las puedan hacer en sus casas.

- Lávenlas bien, pongan las mollejas bajo el chorro de agua fría.

- Cocínenlas en una cacerola con agua fría, este método se llama cocción por extracción y lo que van a lograr es desgrasar parte de la molleja, además de darle mejor consistencia que les va a servir para luego filetearlas sin inconveniente.

- Una vez que el agua llega a punto de ebullición, esperen cinco minutos y pasen las mollejas a un baño María invertido (agua con hielo).

- Luego, saquen toda la grasa externa y la tela que las recubre y filetéenla o córtenla en cubos según la preparación que deseen hacer.

Si llegaron a este punto y todavía no se decidieron cómo las van a comer , tengo dos propuestas:

- Filetéenlas y dórenlas en la sartén con un poco de aceite. Las pueden comer con limón o hacer una entrada de ensalada de hojas verdes, mollejas tibias, semillas de sésamo y aceto.

- Córtenlas en cubos, saltéenlas en una sartén, agréguenles cebolla de verdeo picada, vino blanco y crema, sal, pimienta y obtendrán unas ricas mollejas al verdeo.


YAHOO! COCINA (Chef Juan Aragone)