Jamon casero
Con estas imágenes voy a tratar de demostrar como se aprovecha un jamón, como se corta, con que se corta y como se morfa.
El ritual del corte del jamón
En esta primera imagen vemos como se comienza a sacar una feta, tambien llamada loncha.
Partes del jamón
Comenzamos por la pezuña, que se puede aprovechar para realizar un rico pucherito junto con el resto de los huesos.
Partes del Jamón, cuarto trasero.
Junto con la pezuña, los cueros y algo de tocino; la caña la reservamos para ese pucherito que hablamos mas arriba. La maza, babilla y punta van a ser las partes de donde mas fetas de jamós extraigamos.
Partes del jamón, huesos.
Los huesos tibia y femur qudan dentro del jamón hasta que se termine. El hueso puente, que nosotros llamamos cadera , normalmente lo extraigo antes de salar el jamón, a menos que este sea chico (6 a 8 kgs.)
en cuyo caso se deja para aprovechar un poco mas su carne.
Partes del jamón, cortes comerciales
La parte superior, el codillo se comercializa para comidas (pucheros, guisos). Centro y punta son las partes de donde sacamos las fetas de jamón crudo.
Herramientas de corte.
Aqui se encuentran exhibidas sobre la jamonera.
Los cuchillos.
El cuchillo corto o de deshuesado, como su nombre lo indica, lo utilizamos para sacar los huesos, por su tamaño podemos trabajar con mayor agilidad. Para la limpieza, sacado de cueros y tocino utilizamos el cuchillo plano tambien llamado mediano.Por último, el mas importante, el cuchillo largo jamonero utilizado para fetear. No estaríamos completos si no tenemos una chaira, mal llamada acero o eslabón con la que afilaremos los cuchillos.
La jamonera.
Poco utilizada en Argentina, es muy práctica para sostener el jamón y lucirse cuando se tienen invitados.
La seguridad.
Como lo indica la imagen, es de fundamental importancia colocar la mano que sostiene el jamón, siempre detrás del cuchillo, a efectos de que en un safe, no nos lastimemos.
Limpieza.
Para sacar fetas limpias es importante eliminar, pequeños trozos de carne, tocino y cuero, no en gran cantidad porque se apura el secado del jamón.
Herramientas.
Para esta limpieza siempre usaremos los dos primeros cuchillos, reservando el cuchillo jamonero exclusivamente para el feteado.
Retirar tocino
Como lo indicamos en la imagen, no sacar mucho tocino, a fin de no desecar la pieza.
¿Qué hacer con el tocino?
Se puede guardar una feta para colocar sobre la zona de corte, el resto se guarda para comidas.
Direcciones de corte.
Sobran explicaciones, en la babilla el corte es hacia abajo.
Direcciones de corte.
En esta imagen vemos donde marcamos la incisión que nos llevara a extraer las mejores fetas.
Direcciones de corte.
Siempre la mano detrás del filo del cuchillo.
Direcciones de corte.
Con el cuchillo de deshuesado, penetramos profundamente en la carne y desprendemos la cabeza del femur a fin de extraer el hueso coxal o de la cadera.
Direcciones de corte.
Otra imagen de la forma de extraer el hueso de la cadera.
Direcciones de corte.
En el caso de no sacar el hueso coxal, acá vemos la dirección de corte de fetas.
Dirección incorrecta de corte.
A efectos de no desaprovechar carne es que no se debe cortar según indica la imagen.
Como cortar fetas.
Estos tres pasos nos indican la forma correcta de sacar fetas largas y de una finura pareja.
Como fetear.
El corte debe ser recto y fino
Con estas imágenes voy a tratar de demostrar como se aprovecha un jamón, como se corta, con que se corta y como se morfa.
El ritual del corte del jamón
En esta primera imagen vemos como se comienza a sacar una feta, tambien llamada loncha.
Partes del jamón
Comenzamos por la pezuña, que se puede aprovechar para realizar un rico pucherito junto con el resto de los huesos.
Partes del Jamón, cuarto trasero.
Junto con la pezuña, los cueros y algo de tocino; la caña la reservamos para ese pucherito que hablamos mas arriba. La maza, babilla y punta van a ser las partes de donde mas fetas de jamós extraigamos.
Partes del jamón, huesos.
Los huesos tibia y femur qudan dentro del jamón hasta que se termine. El hueso puente, que nosotros llamamos cadera , normalmente lo extraigo antes de salar el jamón, a menos que este sea chico (6 a 8 kgs.)
en cuyo caso se deja para aprovechar un poco mas su carne.
Partes del jamón, cortes comerciales
La parte superior, el codillo se comercializa para comidas (pucheros, guisos). Centro y punta son las partes de donde sacamos las fetas de jamón crudo.
Herramientas de corte.
Aqui se encuentran exhibidas sobre la jamonera.
Los cuchillos.
El cuchillo corto o de deshuesado, como su nombre lo indica, lo utilizamos para sacar los huesos, por su tamaño podemos trabajar con mayor agilidad. Para la limpieza, sacado de cueros y tocino utilizamos el cuchillo plano tambien llamado mediano.Por último, el mas importante, el cuchillo largo jamonero utilizado para fetear. No estaríamos completos si no tenemos una chaira, mal llamada acero o eslabón con la que afilaremos los cuchillos.
La jamonera.
Poco utilizada en Argentina, es muy práctica para sostener el jamón y lucirse cuando se tienen invitados.
La seguridad.
Como lo indica la imagen, es de fundamental importancia colocar la mano que sostiene el jamón, siempre detrás del cuchillo, a efectos de que en un safe, no nos lastimemos.
Limpieza.
Para sacar fetas limpias es importante eliminar, pequeños trozos de carne, tocino y cuero, no en gran cantidad porque se apura el secado del jamón.
Herramientas.
Para esta limpieza siempre usaremos los dos primeros cuchillos, reservando el cuchillo jamonero exclusivamente para el feteado.
Retirar tocino
Como lo indicamos en la imagen, no sacar mucho tocino, a fin de no desecar la pieza.
¿Qué hacer con el tocino?
Se puede guardar una feta para colocar sobre la zona de corte, el resto se guarda para comidas.
Direcciones de corte.
Sobran explicaciones, en la babilla el corte es hacia abajo.
Direcciones de corte.
En esta imagen vemos donde marcamos la incisión que nos llevara a extraer las mejores fetas.
Direcciones de corte.
Siempre la mano detrás del filo del cuchillo.
Direcciones de corte.
Con el cuchillo de deshuesado, penetramos profundamente en la carne y desprendemos la cabeza del femur a fin de extraer el hueso coxal o de la cadera.
Direcciones de corte.
Otra imagen de la forma de extraer el hueso de la cadera.
Direcciones de corte.
En el caso de no sacar el hueso coxal, acá vemos la dirección de corte de fetas.
Dirección incorrecta de corte.
A efectos de no desaprovechar carne es que no se debe cortar según indica la imagen.
Como cortar fetas.
Estos tres pasos nos indican la forma correcta de sacar fetas largas y de una finura pareja.
Como fetear.
El corte debe ser recto y fino