HOLA T!
el año pasado, en la facultad, dimos COCINAS ETNICAS asi que paso a contar un poquito de lo q aprendimos
en este post va COCINA ARABE
Las especialidades de Siria, Palestina, Jordania y del Líbano estuvieron fuertemente influenciadas por la cocina turca a causa del prolongado dominio de los otomanos. Debido a ello, se observan en estos países muchos paralelismos en lo que se refiere a las comidas que tienen para ofrecer. Se puede probar Humus bi Tahina, una pasta hecha de garbanzos, o Taboule, una ensalada con menta fresca y bulgur, o trigo burgol, en diferentes variantes en todos estos países.
Los países de los estados petroleros conforman otro bloque culinario. En esta región, lo que tiene en común las comidas está condicionado por la oferta antiguamente bastante escasa y monótona de alimentos. Las numerosas especias como jengibre, clavo de olor, pimienta de Jamaica y cúrcuma, constituyen la herencia de los marinos y mercaderes que comerciaban con India y el sudoeste de Asia ya en épocas tempranas.
Yemen y Omán, influenciados tanto por India como por el este de África, conforman un tercer complejo. Este es el único lugar donde hallará comidas típicas como Schafut, flan de mijo con salsa de yogur, o sardinas en salsa de coco con el aroma de limones desecados.
Por otro lado, la cocina de Egipto ofrece platos típicos que sólo se encuentran allí, como Foul, los porotos o frijoles marrones que se cocinan durante horas, o
Um Ali, el budín de pan dulce.
El tema principal de la cocina del norte de África es el cuscús, que significa sémola de trigo y que es al mismo tiempo el nombre de un plato que se prepara con este mismo ingrediente. Cada región posee sus propias especialidades de cuscús.
MUHAMMARA - pasta de nueces y morrones
origen: Siria
2 ajíes o pimientos morrones grandes.
2 dientes de ajo.
4 rebanadas de bizcochos.
100 grs. de nueces.
4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen.
2 cucharaditas de harissa.
Sal
1)Corte los morrones al medio, retirar las semillas, los tabiques y los cabitos. Lavar las mitades bajo el agua de la canilla, secar. Cortar aproximadamente ¼ de una mitad en tiras finas y apartar; cortar los morrones restantes en trozos grandes. Pelar el ajo y también cortar en trozos.
2)Colocar los pimientos morrones y el ajo en el vaso de la procesadora o licuadora. Romper los bizcochos en trozos pequeños. Apartar 8 nueces medianamente enteras (mariposa) Incorporar las nueces restantes junto con los bizcochos, el aceite, el harissa y la sal al vaso. Procesar todo bien.
3)Poner la pasta de nueces y morrones en un pequeño bol y alisar. Adornar con las nueces reservadas y las tiras de pimiento morrón.
HUMMUS BI TAHINA - pasta de sesamo y garbanzos
origen: Siria
350 grs. de garbanzos secos.
3 dientes de ajo.
Jugo de 2 limones.
¼ cucharadita de comino molido
150 grs. de tahina ( sésamo envasado)
100 grs. de yogur de leche entera un poco agrio.
2 cucharadas de aceite de oliva.
2 cucharaditas de pimentón dulce o picante.
Sal.
3 ramitas de perejil.
1-2 cucharadas de piñones
1)Remojar los garbanzos toda la noche en abundante agua fría. Colar, colocar en una olla y cubrir con agua fresca. Tapar y cocinar a fuego lento unas 3 horas ( o 1 hora al vapor en la olla a presión), hasta que estén bien blandos. Retirar la espuma que aparece en la superficie al principio con una espumadera.
2)Dejar enfriar los garbanzos en el agua de cocción unos 30 minutos, a continuación colocar 2 cucharadas de garbanzos entre las manos y friccionar para que se desprenda la piel y retirarla. Pelar de este modo todos los garbanzos.
3)Procesar los garbanzos pelados en la licuadora o procesadora. Pelar los dientes de ajo y desmenuzarlos bien con sal en el mortero; agregar a los garbanzos. Añadir el jugo de limón, el comino, la tahina y el yogur; mezclar todo bien. Salar y colocar en un bol pequeño; refrigerar unos 30 minutos.
4)Mezclar el aceite de oliva con el pimentón. Enjuagar el perejil. Retirar las hojas. Tostar los piñones a fuego lento en una sartén seca.
BABA GHANNOUJ - puré de berenjenas
origen: Libano
2 berenjenas medianas, aprox. 600 grs.
7 cucharadas de jugo de limón.
5 cucharadas de tahina ( pasta de sésamo envasada)
3 dientes de ajo.
Sal.
1 atado de perejil.
Granos de ½ granada.
1)Precalentar el horno a 250°. Forrar una asadera con papel de aluminio. Enjuagar las berenjenas con agua fría y colocar sobre el papel de aluminio. Cocinar las berenjenas al horno durante 30-35 minutos; dar vuelta ocasionalmente.
2)Pasar las berenjenas por agua fría para cortar el proceso de cocción y pelar de inmediato. Retirar los cabos. Colocar las berenjenas inmediatamente sobre una tabla grande y rociar con tres cucharadas de jugo de limón. Picar fino con un cuchillo grande y aplastar con un tenedor.
3)Volcar el puré de berenjenas dentro de un bol. Revolver bien la pasta de sésamo en el frasco. Agregar 3 cucharadas de jugo de limón y la pasta de sésamo al puré. Pelar el ajo, prensarlo e incorporar. Lavar el perejil, picar fino las hojas y añadir. Mezclar todo bien con el tenedor, rectificar el sabor con sal y el jugo de limón restante y extender sobre una fuente plana pequeña.
4)Esparcir los granos de la granada sobre el puré y servir con trozos de pan árabe fresco.
FALAFEL - bolita de garbanzos
origen: Siria
250 grs. de garbanzos secos.
1 cebolla mediana.
2 dientes de ajo.
½ atado de perejil.
1 pizca de ají picante.
1 cucharadita de coriandro molido.
½ cucharadita de comino molido.
Sal.
Pimienta recién molida.
1 cucharadita de polvo para hornear.
1 cucharada de harina.
50 grs. de pan rallado o rebozador.
½ -1 litro de aceite vegetal neutro.
1)Cubrir los garbanzos con abundante agua y dejar en remojo toda la noche. A continuación, volcar dentro de un colador y escurrir. Pelar la cebolla y el ajo, cortar ambos en dados grandes. Lavar el perejil, picar grueso las hojas.
2)Pasar los garbanzos junto con la cebolla, el ajo y el perejil por la picadora de carne, utilizando los orificios más finos. Posteriormente agregar todos los condimentos, la sal, el polvo para hornear, la harina y el pan rallado o rebozador; amasar hasta obtener una masa lisa.
3)Formar bolitas del tamaño de una nuez grande con esta masa y colocar sobre la placa. Calentar abundante aceite en una sartén alta hasta que se formen burbujas al introducir un palillo de madera. Bajar el fuego a mediano. Freír los falafel en el aceite por porciones durante 7-8 minutos, dándolos vuelta hasta que estén dorados. ¡Atención, riego de salpicaduras!
4)Colocar las bolitas sobre un plato grande revestido con papel de cocina y seguidamente servir de inmediato con salsa de sésamo.
COUSCOUS - receta basica
origen: Norte de Africa
500 grs. de sémola de cuscús medio fina, a medio preparar.
Sal
3 cucharadas de ghee o manteca clarificada.
1 paño de muselina o gasa.
1)Volcar la sémola de cuscús sobre una asadera grande, cubrir con agua fría y pasar de inmediato a un colador de trama fina. Revolver la sémola con un tenedor, dejar reposar unos 15 minutos y dejar hinchar. Volver a volcar la sémola sobre la asadera y separar bien durante 5-6 minutos. Para ello, tomar una porción de sémola entre las manos y friccionar encima de la asadera para que se deshagan los grumos y la sémola caiga suelta sobre la asadera.
2)En la parte inferior de un aparto para preparar cuscús o en una olla con colador incorporado ( o que permite colocarle un colador encima), incorporar 1 ½ - 2 litros de agua con una cucharada de sal ( o los ingredientes indicados en la receta correspondiente), hervir, después bajar a fuego mediano. Revestir el colador con un paño de muselina o gasa fina. Distribuir la mitad de la sémola encima sin presionarla. Cuando comience a pasar el vapor por la sémola que ya se ha colocado en el colador, distribuir la sémola restante encima. Cocinar la sémola al vapor con la olla destapada unos 30 minutos.
3)Volver a colocar la sémola sobre la asadera, separar con un tenedor. Rociar con 100 ml de agua fría, mezclada con ½ cucharadita de sal y volver a friccionar entre las manos. Primero distribuir 1 ½ cucharada de ghee o manteca clarificada sobre la sémola y mezclar bien. Después volver a colocar la sémola dentro del colador revestido con un paño de muselina sobre el agua hirviendo.
PILAF DE POLLO AL AZAFRAN
200 grs Arroz de grano largo
c/n Perejil
1/2 Cebolla
250 grs Pollo
1/2 Morron rojo
2 Ajo
c/n Azafran
400 cc Caldo de ave
50 grs Manteca
50 cc Aceite de oliva
50 grs Semillas de zapallo tostadas
15 grs Extracto de tomate
1) limpiar y cortar el pollo en cubos pequeños, sellar en wok con aceite de oliva
2) agregar la cebolla en brunoise, el ajo picado y el morron en tiras
3) agregar el arroz (nacrar) y el caldo de ave, tapar y llevar al horno (pilaf)
4) retirar, agregar la manteca y el extracto de tomate, revolver
5) decorar con perejil picado y semillas de zapallo tostadas
POSTRE:
BAKLABA (muuuuuuy rico)
1 paq de masa philo
100 grs de manteca
50 grs de almendras
100 grs de nueces
c/n canela
100 grs de miel
c/n agua de rosas
c/n azucar
1) relleno: mezclar las almendras (previamente tostadas), nueces, canela, miel y el agua de rosas
2) cortar la masa philo en rectangulos iguales (el tamaño que deseen, se sugiere de 20 x 15)
3) pintar una parte de una placa con manteca pomada (a temp ambiente) colocar masa philo, manteca, relleno, masa philo, manteca, relleno, y asi sucesivamente. una vez terminado cortar el baklaba (por que despues de la coccion se desarma). a horno fuerte hasta que se dore
4) hacer un almibar fluido y bañar el baklaba
importante: si el almibar esta caliente el baklaba tiene que estar frio
si el almibar esta frio el baklaba tiene que estar caliente
para lograr el gusto final deseado
ESPERO QUE LES GUSTE O SIRVA PARA PONER EN PRACTICA!!
para mi lo mejor fue: PILAF DE POLLO AL AZAFRAN Y EL BAKLABA y para vos??
si t sobran, acepto puntos
micaela
profesora Michelle Clement
el año pasado, en la facultad, dimos COCINAS ETNICAS asi que paso a contar un poquito de lo q aprendimos
en este post va COCINA ARABE
Las especialidades de Siria, Palestina, Jordania y del Líbano estuvieron fuertemente influenciadas por la cocina turca a causa del prolongado dominio de los otomanos. Debido a ello, se observan en estos países muchos paralelismos en lo que se refiere a las comidas que tienen para ofrecer. Se puede probar Humus bi Tahina, una pasta hecha de garbanzos, o Taboule, una ensalada con menta fresca y bulgur, o trigo burgol, en diferentes variantes en todos estos países.
Los países de los estados petroleros conforman otro bloque culinario. En esta región, lo que tiene en común las comidas está condicionado por la oferta antiguamente bastante escasa y monótona de alimentos. Las numerosas especias como jengibre, clavo de olor, pimienta de Jamaica y cúrcuma, constituyen la herencia de los marinos y mercaderes que comerciaban con India y el sudoeste de Asia ya en épocas tempranas.
Yemen y Omán, influenciados tanto por India como por el este de África, conforman un tercer complejo. Este es el único lugar donde hallará comidas típicas como Schafut, flan de mijo con salsa de yogur, o sardinas en salsa de coco con el aroma de limones desecados.
Por otro lado, la cocina de Egipto ofrece platos típicos que sólo se encuentran allí, como Foul, los porotos o frijoles marrones que se cocinan durante horas, o
Um Ali, el budín de pan dulce.
El tema principal de la cocina del norte de África es el cuscús, que significa sémola de trigo y que es al mismo tiempo el nombre de un plato que se prepara con este mismo ingrediente. Cada región posee sus propias especialidades de cuscús.
MUHAMMARA - pasta de nueces y morrones
origen: Siria
2 ajíes o pimientos morrones grandes.
2 dientes de ajo.
4 rebanadas de bizcochos.
100 grs. de nueces.
4 cucharadas de aceite de oliva extra virgen.
2 cucharaditas de harissa.
Sal
1)Corte los morrones al medio, retirar las semillas, los tabiques y los cabitos. Lavar las mitades bajo el agua de la canilla, secar. Cortar aproximadamente ¼ de una mitad en tiras finas y apartar; cortar los morrones restantes en trozos grandes. Pelar el ajo y también cortar en trozos.
2)Colocar los pimientos morrones y el ajo en el vaso de la procesadora o licuadora. Romper los bizcochos en trozos pequeños. Apartar 8 nueces medianamente enteras (mariposa) Incorporar las nueces restantes junto con los bizcochos, el aceite, el harissa y la sal al vaso. Procesar todo bien.
3)Poner la pasta de nueces y morrones en un pequeño bol y alisar. Adornar con las nueces reservadas y las tiras de pimiento morrón.
HUMMUS BI TAHINA - pasta de sesamo y garbanzos
origen: Siria
350 grs. de garbanzos secos.
3 dientes de ajo.
Jugo de 2 limones.
¼ cucharadita de comino molido
150 grs. de tahina ( sésamo envasado)
100 grs. de yogur de leche entera un poco agrio.
2 cucharadas de aceite de oliva.
2 cucharaditas de pimentón dulce o picante.
Sal.
3 ramitas de perejil.
1-2 cucharadas de piñones
1)Remojar los garbanzos toda la noche en abundante agua fría. Colar, colocar en una olla y cubrir con agua fresca. Tapar y cocinar a fuego lento unas 3 horas ( o 1 hora al vapor en la olla a presión), hasta que estén bien blandos. Retirar la espuma que aparece en la superficie al principio con una espumadera.
2)Dejar enfriar los garbanzos en el agua de cocción unos 30 minutos, a continuación colocar 2 cucharadas de garbanzos entre las manos y friccionar para que se desprenda la piel y retirarla. Pelar de este modo todos los garbanzos.
3)Procesar los garbanzos pelados en la licuadora o procesadora. Pelar los dientes de ajo y desmenuzarlos bien con sal en el mortero; agregar a los garbanzos. Añadir el jugo de limón, el comino, la tahina y el yogur; mezclar todo bien. Salar y colocar en un bol pequeño; refrigerar unos 30 minutos.
4)Mezclar el aceite de oliva con el pimentón. Enjuagar el perejil. Retirar las hojas. Tostar los piñones a fuego lento en una sartén seca.
BABA GHANNOUJ - puré de berenjenas
origen: Libano
2 berenjenas medianas, aprox. 600 grs.
7 cucharadas de jugo de limón.
5 cucharadas de tahina ( pasta de sésamo envasada)
3 dientes de ajo.
Sal.
1 atado de perejil.
Granos de ½ granada.
1)Precalentar el horno a 250°. Forrar una asadera con papel de aluminio. Enjuagar las berenjenas con agua fría y colocar sobre el papel de aluminio. Cocinar las berenjenas al horno durante 30-35 minutos; dar vuelta ocasionalmente.
2)Pasar las berenjenas por agua fría para cortar el proceso de cocción y pelar de inmediato. Retirar los cabos. Colocar las berenjenas inmediatamente sobre una tabla grande y rociar con tres cucharadas de jugo de limón. Picar fino con un cuchillo grande y aplastar con un tenedor.
3)Volcar el puré de berenjenas dentro de un bol. Revolver bien la pasta de sésamo en el frasco. Agregar 3 cucharadas de jugo de limón y la pasta de sésamo al puré. Pelar el ajo, prensarlo e incorporar. Lavar el perejil, picar fino las hojas y añadir. Mezclar todo bien con el tenedor, rectificar el sabor con sal y el jugo de limón restante y extender sobre una fuente plana pequeña.
4)Esparcir los granos de la granada sobre el puré y servir con trozos de pan árabe fresco.
FALAFEL - bolita de garbanzos
origen: Siria
250 grs. de garbanzos secos.
1 cebolla mediana.
2 dientes de ajo.
½ atado de perejil.
1 pizca de ají picante.
1 cucharadita de coriandro molido.
½ cucharadita de comino molido.
Sal.
Pimienta recién molida.
1 cucharadita de polvo para hornear.
1 cucharada de harina.
50 grs. de pan rallado o rebozador.
½ -1 litro de aceite vegetal neutro.
1)Cubrir los garbanzos con abundante agua y dejar en remojo toda la noche. A continuación, volcar dentro de un colador y escurrir. Pelar la cebolla y el ajo, cortar ambos en dados grandes. Lavar el perejil, picar grueso las hojas.
2)Pasar los garbanzos junto con la cebolla, el ajo y el perejil por la picadora de carne, utilizando los orificios más finos. Posteriormente agregar todos los condimentos, la sal, el polvo para hornear, la harina y el pan rallado o rebozador; amasar hasta obtener una masa lisa.
3)Formar bolitas del tamaño de una nuez grande con esta masa y colocar sobre la placa. Calentar abundante aceite en una sartén alta hasta que se formen burbujas al introducir un palillo de madera. Bajar el fuego a mediano. Freír los falafel en el aceite por porciones durante 7-8 minutos, dándolos vuelta hasta que estén dorados. ¡Atención, riego de salpicaduras!
4)Colocar las bolitas sobre un plato grande revestido con papel de cocina y seguidamente servir de inmediato con salsa de sésamo.
COUSCOUS - receta basica
origen: Norte de Africa
500 grs. de sémola de cuscús medio fina, a medio preparar.
Sal
3 cucharadas de ghee o manteca clarificada.
1 paño de muselina o gasa.
1)Volcar la sémola de cuscús sobre una asadera grande, cubrir con agua fría y pasar de inmediato a un colador de trama fina. Revolver la sémola con un tenedor, dejar reposar unos 15 minutos y dejar hinchar. Volver a volcar la sémola sobre la asadera y separar bien durante 5-6 minutos. Para ello, tomar una porción de sémola entre las manos y friccionar encima de la asadera para que se deshagan los grumos y la sémola caiga suelta sobre la asadera.
2)En la parte inferior de un aparto para preparar cuscús o en una olla con colador incorporado ( o que permite colocarle un colador encima), incorporar 1 ½ - 2 litros de agua con una cucharada de sal ( o los ingredientes indicados en la receta correspondiente), hervir, después bajar a fuego mediano. Revestir el colador con un paño de muselina o gasa fina. Distribuir la mitad de la sémola encima sin presionarla. Cuando comience a pasar el vapor por la sémola que ya se ha colocado en el colador, distribuir la sémola restante encima. Cocinar la sémola al vapor con la olla destapada unos 30 minutos.
3)Volver a colocar la sémola sobre la asadera, separar con un tenedor. Rociar con 100 ml de agua fría, mezclada con ½ cucharadita de sal y volver a friccionar entre las manos. Primero distribuir 1 ½ cucharada de ghee o manteca clarificada sobre la sémola y mezclar bien. Después volver a colocar la sémola dentro del colador revestido con un paño de muselina sobre el agua hirviendo.
PILAF DE POLLO AL AZAFRAN
200 grs Arroz de grano largo
c/n Perejil
1/2 Cebolla
250 grs Pollo
1/2 Morron rojo
2 Ajo
c/n Azafran
400 cc Caldo de ave
50 grs Manteca
50 cc Aceite de oliva
50 grs Semillas de zapallo tostadas
15 grs Extracto de tomate
1) limpiar y cortar el pollo en cubos pequeños, sellar en wok con aceite de oliva
2) agregar la cebolla en brunoise, el ajo picado y el morron en tiras
3) agregar el arroz (nacrar) y el caldo de ave, tapar y llevar al horno (pilaf)
4) retirar, agregar la manteca y el extracto de tomate, revolver
5) decorar con perejil picado y semillas de zapallo tostadas
POSTRE:
BAKLABA (muuuuuuy rico)
1 paq de masa philo
100 grs de manteca
50 grs de almendras
100 grs de nueces
c/n canela
100 grs de miel
c/n agua de rosas
c/n azucar
1) relleno: mezclar las almendras (previamente tostadas), nueces, canela, miel y el agua de rosas
2) cortar la masa philo en rectangulos iguales (el tamaño que deseen, se sugiere de 20 x 15)
3) pintar una parte de una placa con manteca pomada (a temp ambiente) colocar masa philo, manteca, relleno, masa philo, manteca, relleno, y asi sucesivamente. una vez terminado cortar el baklaba (por que despues de la coccion se desarma). a horno fuerte hasta que se dore
4) hacer un almibar fluido y bañar el baklaba
importante: si el almibar esta caliente el baklaba tiene que estar frio
si el almibar esta frio el baklaba tiene que estar caliente
para lograr el gusto final deseado
ESPERO QUE LES GUSTE O SIRVA PARA PONER EN PRACTICA!!
para mi lo mejor fue: PILAF DE POLLO AL AZAFRAN Y EL BAKLABA y para vos??
si t sobran, acepto puntos
micaela
profesora Michelle Clement