Milanesas: ¿cuadril, peceto, nalga, bola de lomo o cuadrada?
¿Cuál es el mejor corte vacuno para hacer milanesas? Si repasamos los cuatro cortes más populares, veremos ventajas y desventajas en cada uno. Para esta tarea, Vía Restó consultó a un experto en la materia, Víctor Tonelli, que dio su opinión.
¿Milanesas de cuadril? Un "despropósito", según Tonelli, para quien el cuadril es un corte demasiado bueno para darle ese empleo, ya que su calidad amerita que se lo utilice para hacer bifes. Lo mismo sucede con el peceto, que es una moda relativamente nueva por la que la gente paga un 20% o un 30% de más que si lo hiciera con un corte más razonable a los efectos del plato, una sofisticación que en opinión del experto no guarda relación con la calidad del producto final.
Entonces nos quedamos con tres cortes aptos para hacer milanesas: en primer lugar se destaca la nalga. Es un corte limpio, neto, perfecto y parejo, de buen tamaño y tierno, “el corte” adecuado para este menester.
Le sigue en segundo lugar la bola de lomo. El problema de la bola de lomo es que es más desparejo que la nalga, de fetas grandes y chicas, aunque tiene la ventaja de ser tierno, excepto una punta de la pieza llamada “candado”, que pesa alrededor de unos 300 grs. y que es un poco más dura.
Finalmente queda la cuadrada, que es un corte magro y de buena forma, pero es sensiblemente más dura y seca que la nalga.
El otro tema es dónde se comen las mejores milanesas, un tema que disparará discusiones apasionadas. Más allá de que las milanesas de mamá son las mejores, algunas recomendables son las que hace Ramiro Solís en el Museo Evita, con nalga cortada a cuchillo y en el empanado utiliza mostaza, mucha sal y queso tipo parmesano, francamente exquisitas.
NALGA DE VACA BRAISE:
-Atar un lindo trozo de 700 gramos de nalga, dorarla en dos cucharadas de aceite. Agregar un vaso de vino blanco, dos cucharones de caldo caliente, un trozo de tocino entregordo, sal, pimienta, un buen ramillete. Cuando está media cocida, poner 300 gramos de cebollitas o 4 cebollas grandes coloradas. Cuando la carne está cocida, sacarla, ponerla en la fuente, las cebollas alrededor, y regar con la salsa desengrasada si es muy aceitosa.
¿Con qué cortes hacés las milanesas?
PD: si pensas que te trolee me debes points....