Muchas reuniones se dan en torno a una taza de café. La aprobación de una estrategia de negocios. Una entrevista. Una conversación de amor. Una tertulia entre amigos. Incluso, para desterrar el sueño. Pero también es la bebida preferida para estar solos. Para pensar. Para leer. Nuestro país siempre se ha caracterizado por ser exportardor de este aromático. La primera producción para el extranjero se negoció en 1859 y consistió en 383 sacos de 60 kilogramos cada uno, los cuales fueron enviados, casi en su totalidad, a Europa. Sin embargo, hasta hace poco más de una década, la población ha redescubierto este tesoro que ha cultivado desde hace más de un siglo y medio. Ahora, el guatemalteco es consumidor. Es la época del boom de los coffee shops. De los kioscos de café. “Esto empezó como una moda traída de Europa”, refiere Daniel Paz, gerente de Café Casa, ubicado en la Sexta Avenida de la zona 1. Pese a que en los últimos años se ha incrementado el consumo de este producto, Guatemala aún registra índices estadísticos bajos. Según datos del 2011 de la Asociación Nacional del Café (Anacafé), el consumo interno por persona es de solo 138 tazas al año. Otro estudio importante es el de la organización internacional World Resources Institute que, con datos de ese mismo período, revela que el país tiene un consumo per cápita de 1.3 kilogramos anuales. Es una cifra mínima si se compara con otros países que, aunque no son productores, son grandes consumidores, como Finlandia —12 kg—, Noruega —9.9 kg—, Islandia —9 kg—, Dinamarca —8.7 kg— y Holanda —8.4 kg—. Aún así, los empresarios guatemaltecos con capitales grandes, medianos o pequeños han decidido invertir en tales negocios. Esos mismos cuyos inicios se remontan al Imperio Otomano y que, mucho tiempo después, fueron tan prósperos en la Europa de la segunda mitad del siglo XIX y de principios del XX, un lapso catalogado como su época dorada, de auge. Famosos fueron, por ejemplo, los cafés de Viena, Austria, a los que acudían intelectuales y personalidades de la música, la política o la farándula. En esa nación europea, estos negocios se convirtieron en parte de la tradición. Beber café se volvió una cultura. Incluso, en el 2011, la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco) incluyó esa práctica social austríaca en su Lista Nacional del Patrimonio Intangible. Sigmund Freud, el padre del psicoanálisis, por ejemplo, se sentaba en una de las mesas del café Landtmann, del cual era asiduo. Allí, cuenta el saber popular, adoctrinaba durante horas sobre la histeria femenina y de otros interesantes temas de su pensamiento. Quizás bebió una taza de café de Guatemala, pues esta bebida era bien apreciada por su calidad en el mercado del viejo continente desde la centuria pasada, gracias al comercio de alemanes asentados sobre todo en Cobán, Alta Verapaz. A ese mismo café también llegaban Schnitzler, para escribir sobre la conciencia, así como el escritor y dramaturgo Hugo von Hofmannsthal, quien pasaba su tiempo en ese lugar para buscar ideas para completar su Jedermann (Cada cual), una clásica obra de teatro de los Festivales de Salzburgo. En la primera década de 1900, cuando se ofrecía música de piano tocada en vivo, se hacía política al lado de una taza de café y un pedazo de las famosas tartas vienesas. De hecho, la iniciativa de crear una nación para los judíos, que se hizo realidad en 1948 con la fundación del Estado de Israel, también se debatió en el Landtmann, con reuniones periódicas entre Theodor Herzl, fundador del sionismo político moderno, y sus coetáneos. Otros iban al café Central, en el palacio Ferstel, el cual era visitado por el revolucionario ruso judío Leon Trostky cuando estaba en su exilio antes del comienzo de la Primera Guerra Mundial, y el escritor Peter Altenberg, quien literalmente vivía en ese lugar. Por eso, hasta hoy, su figura aparece en la puerta de entrada, como pendiente de quién entra o sale. Esta cultura, con los años, se extendió al resto del continente. Surgieron los llamados cafés literarios, que eran foros de discusión e intercambio de ideas y también lugares en los que se exponían las nuevas corrientes artísticas. Entre esos sitios, donde no solo se vendía café, sino cervezas o exquisitos vinos, eran los situados en la bohemia Rue de la Paix de París. Esos lugares los frecuentaba el joven escritor guatemalteco Enrique Gómez Carrillo. Allí, quizás, se inspiró para su crónica El alma encantadora de París (1902). Madrid también tuvo su período de auge por aquella época, en donde vendedoras ambulantes de tabaco ofrecían al noctámbulo libaciones de anís. Eran frecuentes, además, las sesiones de poesía oral o presentaciones de libros. Esos cafés, además, eran frecuentados por representantes de compañías de teatro para buscar al galán o al personaje de carácter que necesitaban para el montaje de una obra. Los cafés también tuvieron su época underground. Por ejemplo, la bohemia del Gijón descubrió el rock en un viejo bailongo de prostitutas, el Cabaret Julia, donde se tomó la costumbre de ir a mover el esqueleto con una de las rubias ninfas que trabajaban en el lugar. En otros lugares madrileños acudían otro tipo de cofradías. En esos puntos, jóvenes generaciones de escritores, pintores y artistas solían tramar terribles conspiraciones políticas mientras teorizaban sobre la revolución social o cultural. Uno de esos cafés era frecuentado por Enrique Mujica, Camilo José Cela, Pepe Ortega o Miguel Salabert. Durante la década de 1970, los cafés tuvieron un período de decadencia en Europa. Se debió, en gran medida, al auge de nuevas formas de entretenimiento, como ir al cine, a las discotecas o quedarse en casa viendo la televisión. Nuevos vientos Hoy, las cosas han cambiado. Los cafés han renacido en todo el mundo y mucho se debe al internet inalámbrico. Eso se evidencia con la gran cantidad de gente que lleva sus computadoras portátiles para trabajar a distancia. Guatemala no es ajena a esa tendencia. Ahora, esos lugares han vuelto a ser el punto de encuentro entre los ciudadanos de a pie y los políticos; entre los periodistas y sus fuentes de información; entre los curadores y los artistas que se juntan para planificar una exposición; entre los actores y sus directores que se reúnen para afinar detalles de una película. De nuevo, son sitios para el intercambio de ideas. De reflexión. De debate. Son lugares donde el tiempo y el espacio se consumen, pero solo el café aparece en la cuenta. “Brindamos la experiencia del tercer gran lugar”, indica Alfonso Florido, barista de la cadena de cafés Starbucks, presente en 60 países y con cerca de 18 mil sucursales. “Con esto quiero decir que los cafés son lugares que permiten que las personas rompan con el esquema rutinario del día a día y tengan una opción al sitio de trabajo y a la casa”. Este tipo de establecimientos, por eso, son aptos para trabajar o para pasar un momento de tranquilidad en la compañía de un libro o un periódico. Para beber sin prisa. Por ese motivo, la música casi siempre se mantiene con melodías suaves. Los cafés modernos, al contrario de los de antaño, no tienen mesas para jugar al billar, pero sí cuentan con una excelente atmósfera con decoración de espejos, grandes lámparas, relojes, fotografías en blanco y negro, jardines o fuentes. Otro factor que influyó para que el café se empezara a consumir en Guatemala fue la sobreproducción del aromático en Vietnam a principios de este siglo, lo cual hizo que los precios cayeran a escala mundial. “Debido a ello, el café guatemalteco, pese a su alta calidad, no tuvo gran demanda. Los cafetaleros nacionales, preocupados ante la situación, evaluaron opciones y empezaron a promocionar sus granos a nivel interno. Esto ayudó a que se empezaran a abrir tiendas especializadas en el país”, refiere Zelma Thiessen, experta en caficultura y barista del Instituto Técnico de Capacitación y Productividad (Intecap). Mientras Guatemala levantaba su consumo interno, Vietnam siguió con su vertiginoso ascenso. Tan solo en una década pasó de ser un pequeño productor de café a llegar a ser el segundo máximo exportador del mundo, solo por debajo de Brasil y por encima de Colombia e Indonesia. De su producción total, se estima que solo el 4 por ciento se consume localmente y el resto lo venden a todo el mundo. “Eso, en definitiva, hizo que los cafetaleros guatemaltecos impulsaran los negocios de este tipo en Guatemala”, coincide Paz. Ahora en el país se cuentan numerosas cadenas, cada cual con su segmento de mercado y su diferenciación. Café Saúl, por ejemplo, empezó en 1994 con una pequeña barra para beber café, en el Centro Comercial Géminis, zona 10. Solo eran alrededor de 10 mesas. “No nació para ser una cadena; es más, era un valor agregado para que nuestros clientes, mientras esperaban un traje, se tomaran un café”, refiere Juan Manuel Alvarado, gerente de mercadeo de esa marca. “Luego se idearon las estrategias para crear los cafés. Nosotros proponemos un estilo de vida urbano, fresco, muy cosmopolita, pero exaltando nuestras raíces guatemaltecas mezcladas con las demás influencias latinas”, agrega. Como en cualquier otro negocio, una de las claves del éxito se encuentra en la innovación y en la visión. Paz, de Café Casa, afirma que su idea de negocios es fomentar el consumo de café de calidad. “No hay que ir a Nueva York para encontrarlo. Aquí, en nuestro país lo tenemos”, asegura. Starbucks, de hecho, en todas sus tiendas en el mundo, vende el café Antigua, pues su alta calidad hace que mucha gente lo pida. “Tenemos, además, el café Casi Cielo, que es de temporada y que se cosecha en cuatro fincas de la ciudad colonial, situadas a más de mil 224 metros sobre el nivel del mar”, refiere Florido. Otro de sus distintivos es que pueden ofrecer hasta 170 mil preparaciones diferentes. Esa es una muestra de cómo en Guatemala se puede conseguir una amplia variedad. Por supuesto, esto requiere de una buena preparación de los baristas. “No basta con tener una máquina carísima. Hay que saber usarla. Además, un buen café se puede preparar con una sencilla prensa francesa”, indica Thiessen. El buen bebedor En Guatemala aún es costumbre endulzar el café. Según una encuesta impulsada por Anacafé, se reveló que el 96 por ciento le pone azúcar. “Con eso, se echa a perder el trabajo del barista, pues se dejan de disfrutar las propiedades de un aromático determinado”, explica Thiessen. “El buen conocedor del café no le pone azúcar”, dice Paz. Florido difiere en ese aspecto: “El consumidor puede ponerle jarabes, vainilla, caramelo, menta, avellanas o coco. ¿Qué es un buen café? Eso lo decide el cliente”, expresa. Con endulzante o sin él, los guatemaltecos, poco a poco, experimentan más con un producto del que disponían desde hacía varias décadas pero que hasta hace poco ha redescubierto en su paladar. Del siglo XVII La cultura de los cafés vieneses se remonta a 1683, cuando Georg Franz Kolschitzky recibió la primera licencia para vender café en un lugar que se llamaba Zur Blauen Flasche (La botella azul). El primer café de Viena del que se tiene información oficial, en cambio, fue abierto en 1685 por Johannes Diodato, un turco de origen armenio o griego, quien introdujo esa bebida con cafeína en la capital del Imperio Austro-Húngaro de los Habsburgo. Poner periódicos a disposición de la clientela la puso en práctica el café Kramersches, en 1720, en el centro de Viena. Con el tiempo, estos lugares diversificaron sus productos al incluir comida y bebidas alcohólicas. La primera etapa del florecimiento de estos negocios se dio en torno a 1815, cuando aquellos que creían ser alguien o lo eran se sentaban en los bancos tapizados en terciopelo rojizo, bajo las enormes lámparas, con un ambiente algo sombrío y amarillento, con revestimientos de madera en las paredes, impregnados del aroma de los granos tostados de café. A esos lugares no estaba permitido que ingresaran mujeres —excepto la cajera—. Esa prohibición se levantó hasta 1856. Bebida que alarga la vida El café fue descubierto en Etiopía hace mil 200 años gracias a una cabra propensa a experimentar con los estimulantes, según la leyenda, y se propagó por el mundo con rapidez. Por mucho tiempo, su consumo fue vedado a los niños, pues se le consideraba una bebida solo para adultos. Sin embargo, un reciente estudio, efectuado en Estados Unidos y publicado por la revista especializada New England Journal of Medicine, reveló que el café alarga la vida: un 10 por ciento en los hombres y un 15 por ciento en las mujeres. Eso sí, se recalcó en la moderación. Los expertos recomiendan dos cafés negros al día, y no importa si es normal o descafeinado.