¿Cuantos sabores de la lengua conoces?

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Si tu respuesta es: 4, salado, dulce, amargo y ácido… bien, estás aprobado; es la respuesta clásica que de niños aprendimos en el colegio.

Si tu respuesta es: 5, salado, dulce, amargo, ácido y umami… mucho mejor, o eres japonés o lo tuyo es de nota.

Vale, vale, pero… ¿umami?

Umami es una palabra compuesta japonesa que significa ‘sabor delicioso’ pues así es la sensación gustativa, difícil de describir pero sabrosa y duradera, que se experimentaba al tomar determinados alimentos.

Y el nombre es japonés porque fue un japonés el primero en ponerle nombre, el primero en identificar ese sabor sutil como único y no como mezcla o ausencia de los otros cuatro.

En 1908 Kikunae Ikeda —químico y profesor de la Universidad Imperial de Tokio— detectó un sabor común a los espárragos, el tomate, el queso y la carne, que no era dulce, ni ácido, ni amargo ni salado. Y era un sabor muy intenso en un plato típico japonés, una sopa de algas llamada kombu dashi.

De estas algas extrajo el compuesto responsable del sabor: el glutamato sódico, que además de poseer un sabor característico potencia también otros sabores haciendo más apetitosos los alimentos.

Algunos alimentos con sabor umami son pescados, mariscos, carne curada, champiñones, verduras como los champiñones, tomates y espinacas, algunos quesos fermentados y… ¡el jamón ibérico!



Nota sabionda: El primer encuentro de los humanos con el sabor umami se da al probar la leche materna.

Nota sabionda: Este sabor no se tuvo en consideración durante mucho tiempo porque no se habían identificado los receptores gustativos específicos. Fue en el 2000 que científicos de la Universidad de Miami descubrieron unos receptores específicos de glutamato en las papilas gustativas.