MÚSICA DE FONDO
EL KEBAB
Kebab (kebap o şiş kebap en turco, kabab en los países árabes, Iran, la India y Pakistán) significa "carne a la parrilla" en persa. Normalmente el kebab se hace con cordero y ternera, también el pollo y el pescado pueden ser empleados en algunas variantes.
Hay muchas variedades de kebab, término que hace referencia a presentaciones culinarias diferentes dependiendo del país. El término kebab, sin especificar el tipo, se refiere al shish kebab iraní o "şiş kebap" turco en los Estados Unidos y al döner kebab en muchas partes de Europa, con excepción de los Balcanes donde la gastronomía y la cultura en general todavía conservan la influencia turco-otomana. En estos países, como en Turquía propia "kebap" es solamente una categoría de platos, ninguno de los platos aquí especificados. La carne que se gira verticalmente se llama "döner" y todo hecho a la parrilla tiene su nombre específico completado con "kebap"; como por ejemplo: "Adana kebap", "Urfa kebap", "şiş kebap", "patlıcan kebap", "domates kebap" etc. Todos estos platos, con excepción de "şiş" (fierritos de cordero, pollo o ternera) se hacen de carne "picada" (con cuchillo, no "molida" en máquina, de cordero o de ternera o de una mezcla de las dos. En cambio "döner" no se hace a la parrilla, y por tanto ni en Turquía ni en los países de cultura turca-turquica se considera "kebap"; aunque por una influencia (europea) invertida hay quienes en vez de decir solamente "döner" puedan llamar este plato "döner kebap".
En su origen, el kebab fue la comida de los reyes persas y en la antigüedad, los iraníes sólo lo consumían una vez al año en el Nowrūz, el año nuevo persa. De cualquier modo, hoy en día el kebab no sólo se consume casi a diario en cada hogar iraní, sino que se ha convertido en la comida rápida número uno en ventas de Irán. Quizás la receta más antigua de un Kebab se describa en una receta del siglo X en el Kitab al-Tabeekh كتاب الطبيخ (libro de cocina) de Ibn Sayyar al-Warraq de Baghdad, su receta para lo que denomina Kebab Khalis emplea dedos de carne adobada a la parrilla y envueltos con pan.
En Irán hay muchos tipos de kebabs como el koobideh, barg, soltany, boryani, senjeh y shish kebab. Pueden estar hechos de cordero, pollo o ternera. Una de las últimas tendencias es cocinarlo también con pescado o pavo, lo cual excluye al tipo barg.
La forma más común de servir estos kebabs es en Chelo Kabab (arroz y kebab), en Irán, lo que incluye o la variedad koobideh o la barg, acompañados de tomates a la parrilla y arroz (algunas veces, con un suave sabor a azafrán).
Döner kebap - variante turca
Döner kebab, literalmente "carne rotando", son láminas de carne de ternera o pollo marinadas y asadas en un torno vertical. El döner kebab se suele servir en un pan redondo y aplastado característico de la cocina balcánica y del cercano oriente llamado "pita" acompañado de ensalada, o también en plato con pan o patatas fritas, así como acompañamiento de los "pide" o lahmacun (pizza armenia). Los restaurantes en los que el döner kebab o shawarma se sirven para llevar son comunes en algunas partes de Europa. El döner kebab es muy popular en Alemania, Austria, Francia, Holanda, Dinamarca, Australia, España y Rumanía. Los "Gyros" (de carne de cerdo), así llamado este plato en Grecia, para llevar son bastante populares en los Estados Unidos, donde se suelen preparar con carne de ternera, el "shawarma" está disponible en vecindarios étnicos o tribus indígenas americanas, mientras que el döner kebab es desconocido en el mundo oceánico.
Shish kebab - Iraní
El Shish kebab (şiş kebap en turco) consiste en un palo de metal o madera con pequeños bloques de varios tipos de carne o pescado con o sin vegetales, que es asado en una parrilla. Los vegetales empleados habitualmente son las berenjenas, el tomate, guindillas, zanahoria y champiñones.
Algunas variantes:
·Shish Tawook o Shish Taouk - yogur y pollo marinado a la parrilla en un palo
·El Kebab Kofte o Shish köfte - está hecho con albóndigas de cordero con hierbas, que a menudo incluyen perejil y menta, a la parrilla en un palo.
Principales variantes iraníes:
·Kabab Koobideh - (Persia) Ternera (frecuentemente lomo) a menudo mezclada con perejil y cebolla. Receta
·Kabab Barg - (Persia) Filete de lomo marinado y a la parrilla. Receta
·Kabab Soltani - (Persia) Combinación de kabab koobideh y kabab barg.
·Kabab Jujeh - (Persia) Pollo a la parrilla. Receta
·Kabab Chenjeh or Tajada Kebab del cordero - (Persia) Cordero a la parrilla preparado de forma similar al shish kabab, sin la verdura.
·Shishleek - (Persia) Láminas de cordero a la parrilla (frecuentemente muslos), suelen estar marinados.
·Kabab Bareh - (Persia) Cordero a la parrilla, frecuentemente marinado a la parrilla con perejil.
·Kabab Tas- (Persia) - Carne asada a la parilla & Guisado Receta
·Kebab Boryani
·Kebab Senjeh
El plato llamado "chelo kabab" es una de las formas más comunes de servir el kebab en Irán, el cual combina una variedad de kebabs persas con arroz Basmati (con un suave sabor a azafrán si se desea) y tomates a la parrilla, zanahorias y guindillas. Existe una antigua tradición iraní que consiste en romper un huevo crudo sobre el arroz, junto con bastante mantequilla, justo antes de servirlo. La mantequilla es imprescindible.
Las variedades americanas del kebab son:
·Kebab de ternera
·Kebab de pollo
·Kebab de tofu
·Kebab vegetal
·Kebab de pavo
Los dos países en los que el kebab es más importante son Irán y Turquía.
Imágenes
Un kebabero lleno de entusiasmo,
trabajando duro para hacer feliz a
la gente. ¡Sigue así!
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¡Alabado seas, Príncipe Jabibu, por ser
uno de los mayores maestros del arte del
kebab!
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