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En este post vas a encontrar tres versiones del tiramisú : en fuente circular, en fuente rectangular y en copa. Además, la yapa: helado de tiramisú .
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Esta receta está preparada con mascarpone casero, del cual también te doy la receta y un breve tutorial para que te animes a hacerlo en tu casa.
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MASCARPONE CASERO
Exprime el jugo de limón, cuela y mide 60 c.c. Coloca 1 litro de crema de leche de alto tenor graso en un bowl y añade el jugo de limón. Bate unos instantes y vierte esta mezcla dentro de un colador forrado con un lienzo o gasa limpia. El colador deberá estar ubicado sobre una fuente que recolecte el líquido drenado. Cubre con film adherente y lleva a la heladera durante 24 horas. Al cabo de ese tiempo, se habrá drenado el líquido. Retira de la heladera, quita el film, levanta el lienzo, escurre y vierte el mascarpone en un recipiente limpio. Ya está listo para utilizar. Se obtienen alrededor de 700 g.
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Para ver la receta del mascarpone casero en detalle, click en la imagen:
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TIRAMISÚ
Ingredientes para un mega tiramisú
(o para 2 fuentes y 3 copas)
5 huevos grandes (o 6 medianos)
300 g. de azúcar (+ 2 cdas. opcionales)
700 g. de mascarpone
200 c.c. de café fuerte (mejor expresso )
100 c.c. de ron
50 g. de cacao amargo
3 docenas de vainillas ( plantillas /bizcochos de soletilla /saboiardi)
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Para ver la receta de vainillas caseras, click en la imagen:
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Preparación:
COCCIÓN DE LAS YEMAS
Separa las 5 claras de las 5 yemas. Colócalas en 2 bowls diferentes. Agrega 100 g. de azúcar a las yemas y mezcla inmediatamente para que no coagulen.
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Esta preparación debe cocinarse para evitar la contaminación por salmonella. Puede hacerse a Baño María, pero yo preferí en microondas: Se cocina durante 1 minuto al 80% (temperatura media-alta), se retira y se bate durante 2 minutos. Se cocina nuevamente 1 minuto, se retira y se bate hasta enfriar y espesar.
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MEZCLA DE LAS YEMAS COCIDAS CON EL MASCARPONE
Agrega los 700 g. de mascarpone a las yemas. Bate durante 2 o 3 minutos con batidora eléctrica, o a mano, hasta que veas que la preparación se hace más densa y firme. Lleva a la heladera hasta que enfríe bien.
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PREPARACIÓN DEL CAFÉ
Mientras tanto prepara un buen café expresso, concentrado, fuerte y aromático. Debes obtener 200 a 250 c.c. (una taza). Vuelca el café en un recipiente bajo, que sea cómodo para remojar las vainillas . Agrega 100 c.c. (o un poco más) de ron , o la bebida que prefieras (amaretto, coñac, whisky, oporto, marsala, etc.). Si deseas puedes endulzar con 2 cdas. de azúcar extra. Reserva este café hasta el momento de armar el postre .
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COCCIÓN DE LAS CLARAS
Prepara un merengue suizo con las 5 claras reservadas. También lo hice en microondas, aunque se puede realizar a Baño María. Agrega 200 g. de azúcar a las claras y cocina en microondas al 80% en cuatro tandas de 30 segundos, batiendo durante 2 minutos cada vez entre medio de la cocción. En esta imagen se ven las dos primeras tandas de cocción
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En esta imagen se ven las dos últimas tandas de cocción. Respeta las temperaturas y tiempos de la receta para obtener el mismo resultado.
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Una vez que finalices la cocción, bate este merengue hasta enfriar, al menos 5 minutos. Te vas a dar cuenta porque se vuelve firme y liso, con una apariencia satinada.
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PREPARACIÓN DE LA CREMA DE MASCARPONE Y HUEVOS
Una vez frío el merengue, retira la de la heladera la mezcla de yemas con mascarpone .
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Agrega el merengue en dos tandas, mezclando con movimientos envolventes.
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ARMADO DEL TIRAMISÚ
EN FUENTE CIRCULAR
Moja apenas las vainillas en el café con ron . Cuando digo APENAS, significa un una pasada fugaz, sin remojarlas. Ubica las vainillas una al lado de otra en el fondo de la fuente, sin dejar huecos.
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Cubre las vainillas con una capa de 2 cm. de espesor de la crema de mascarpone , alisa la superficie y espolvorea con cacao amargo tamizado.
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Ubica encima otra capa de vainillas mojadas con café y ron y de la crema de mascarpone . Alisa la superficie y espolvorea generosamente con cacao amargo. Para esta fuente circular utilicé 16 vainillas (8 en cada capa).
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Lleva a la heladera al menos durante 4 horas, pero te recomiendo esperar un día entero para consumirlo.
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EN FUENTE RECTANGULAR
Para esta fuente mediana, de aproximadamente 18 x 25 cm., utilicé 14 vainillas . El procedimiento es el mismo, superponiendo una capa de vainillas mojadas, crema de mascarpone y cacao amargo, repitiendo este mismo orden por segunda vez.
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Refrigerar durante un día. Recordemos que el tiramisú NO se desmolda, ya que su consistencia es demasiado suave y cremosa.
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Si utilizamos una fuente transparente, podremos apreciar las capas superpuestas de vainillas y crema .
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PRESENTACIÓN EN COPAS
Cortar cada vainilla en tres trozos, remojar y colocar un par de trozos en el fondo de una copa de boca ancha. Cubrir con unas cucharaditas de crema , alisar, espolvorear con cacao amargo y encimar otros trozos de vainillas mojadas.
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Coronar con crema y cacao amargo. Refrigerar.
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Para servir, colocar la copa sobre un platito. La cantidad de vainillas utilizadas por copa es entre 1 ½ a 2.
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LA YAPA: HELADO DE TIRAMISÚ
Si te sobró un poco de crema de mascarpone , una o dos tacitas, agrega un chorrito de café con ron ( 2 o 3 cdas.), más todas las miguitas de vainillas que quedaron en los paquetes, o una o dos vainillas desmenuzadas, y una nube de cacao amago. Mezcla groseramente, vierte en potecitos y lleva al freezer hasta congelar.
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Una vez congelado queda tal como se ve en la imagen.
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LA DEGUSTACIÓN
El tiramisú se sirve con cuchara.
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Colocar un par de cucharadas en un plato.
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Aunque los sabores se amalgaman, se pueden ver las diferentes capas de vainillas coloreadas levemente por el café y la crema de mascarpone delimitada por el cacao.
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Taringueando con una copa de tiramisú !
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Y así queda el helado :
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Espero que lo hagan y lo disfruten. Va en memoria de laurinho y dedicada a sus seguidores que me pidieron que hiciera la receta que él no pudo terminar.
Saludos!
Blanconegro
Gracias luisbc!